Imagineu un menjar del sud i us podeu imaginar una festa de pollastre fregit i salsa, greixos, galetes i okra, tot rentat amb un got de te dolç amb borbó i seguit d’un pastís de pecan enganxós.

Això és menjar del sud, està bé, però s’assembla més a un El vent s'ho ha endut estil de cuina, diu el xef executiu Linton Hopkins del restaurant Eugene d’Atlanta i el guanyador del premi James Beard 2012 al millor xef del sud-est.

'El sud és una cuina viva, amb noves butxaques constants', diu Hopkins. 'És un estil de cuina regional que prové de la gent, de les estacions i de la terra'.

Si hi ha un moviment modern a la cuina del sud, és una combinació única de tornar a la granja per obtenir ingredients frescos i utilitzar-los de maneres sorprenents, afirma Rebecca Lang, autora de quatre llibres de cuina del sud, inclosos Al voltant de la taula del sud: tornar a casa amb àpats reconfortants i records atresorats (Oxmoor House, octubre de 2012).

'Hem redescobert el que sabien els nostres avis: el menjar té un gust millor des de prop de casa', diu Lang.
Al mateix temps, afegeix Lang, el sud està ple de noves influències globals que aporten dimensió i emoció a la cuina tradicional.

'Tenim molts afluents, inspiracions de tot el món que ens han obert els ulls a noves formes de cuinar', diu.

Actualment, les tendències de la cuina del sud inclouen clàssics com els tomàquets verds fregits, però amb un canvi d'imatge saludable a la planxa. Els cacauets de Geòrgia es molen, s’especien i es munten en una vinagreta. Els pèsols d’ulls negres i l’arròs són fregits, a l’estil asiàtic. I Moonshine es barreja amb un còctel similar a Bellini amb préssecs frescos en puré.

En última instància, la cuina del Sud se centra en ingredients del Sud, no els mètodes de preparació anomenats “del Sud”, sosté Hopkins.

'Sóc cuiner del sud perquè aquí tinc una matèria primera increïble', diu Hopkins, que cita aliments bàsics com les verdures, les mongetes, les rampes, el blat de moro, la truita, el bagre i el tomàquet. “Faig servir tècniques antigues de cuina alimentària com conservar, salar i fumar, així com creativitat i noves influències.

'Parlar de menjar del Sud és parlar dels ingredients', diu. 'La gent mira un plat i diu:' Això no és del sud '. Però' del sud 'no és la presentació i la tècnica. Són els ingredients que porten el terrer de la terra '.

Verds farratges silvestres, pernil cruixent i ou d'ànec amb salsa d'ulls vermells

Recepta cortesia de Linton Hopkins, xef executiu del restaurant Eugene, Atlanta

'A la superfície, aquesta recepta es pot executar de manera molt senzilla', diu Hopkins. “Però a Eugene, augmentem la complexitat per augmentar l’impacte dels sabors i les textures. Un dels nostres recursos preferits per buscar menjar és la sèrie Foxfire (llibres que celebren la vida domèstica i la història creativa d’Appalachia), que proporciona una bona comprensió de quins verds salvatges podeu trobar en un bosc o un camp '.

1 culleradeta de vinagre de poma
2 cullerades de greix de cansalada calenta
Sal i pebre negre acabat de moldre, al gust
2 tasses de verdures farratgeres silvestres (o verdures cultivades com ara col verda i collars)
4 ous d'ànec (si voleu, substituïu els ous de gallina)
3 unces de pernil de camp, dividit
1 culleradeta de mantega
2 culleradetes d’escalunya picada
1 culleradeta de sorgo
1 cullerada de cafè negre fort, elaborat
4 unces de brou ric d'ànec o pollastre
4 cullerades de granulats (per a la base del bol), opcional

Combineu el vinagre de sidra de poma i el greix de cansalada i salpebreu-ho al gust. Vesteix lleugerament els verds i reserva.

En un bany d’aigua a foc lent, cuineu els ous a les closques fins que queden les clares, però el rovell queda ben escorregut (uns 5 minuts). Passeu els ous sota l’aigua freda de l’aixeta durant un minut i reserveu-los.

Escalfeu el forn a 325˚F. Afaiteu 2 unces de pernil de camp en rodanxes fines de paper. Col·loqueu les rodanxes de pernil sobre una plata de forn amb una estora antiadherent. Col·loqueu una altra estora antiadherent a sobre i poseu-ho al forn durant 5 minuts. Traieu el tapet superior i coureu-ho al forn durant 5 minuts més, o fins que el pernil estigui cruixent.

Per fer la salsa per als ulls vermells, trossegeu l’onça restant de pernil de camp, afegiu-lo a una paella de ferro colat calent i caramelitzeu-lo bé. Apagueu la flama, afegiu-hi la mantega i deixeu-la escumar. Afegiu l’escalunya i sueu fins que estigui tova, i afegiu-hi el sorgo, el cafè i el fumet. Reduïu la barreja fins que cobreixi la part posterior d’una cullera. Colar.

Per acabar el plat, peleu cada ou preparat en un bol petit, amb compte de no trencar el rovell. Salpebreu-ho. Col·loqueu els verds vestits al voltant de l’ou en forma de niu. Guarniu els greens amb les patates fregides de pernil perquè les fitxes pugin verticalment. Regueu la salsa d’ulls vermells al voltant de l’ou i serviu-la immediatament. Serveix per a 4 persones.

Maridatge de vins: El pernil de camp salat combinat amb el ric ou d’ànec requereix un vi de distinció, com el Pinot Noir Kessler-Haak Vineyard de Samsara del 2009 de Santa Rita Hills, afirma Jeff Hagley, sommelier i director de vins del Restaurant Eugene. 'El vi té un gran pes per igualar la riquesa de l'ou i la salinitat introduïda pel pernil', diu.

Hushpuppies de llet de mantega farcits de formatge Pimiento

Recepta adaptada de Al voltant de la taula del sud: tornar a casa amb àpats reconfortants i records atresorats per Rebecca Lang (Oxmoor House, octubre de 2012)

4 unces de Cheddar afilat
1 cullerada de maionesa
1 (2-ounce) jar diced pebrots, drained
Oli de canola, per cuinar
2½ tasses de barreja de llet de mantega i farina de blat de moro
1 tassa de ceba tallada a daus fins
1 culleradeta de sucre
1¼ tasses de llet de mantega
1 ou gran

Triturar el formatge amb els grans forats d’un ratllador de caixa. Combineu el formatge, la maionesa i els piments en un bol.

Aboqueu l'oli de canola a una profunditat de 2 polzades en una cassola i escalfeu fins que un termòmetre de fregit inserit a l'oli registri 375˚F.

Combineu la barreja de farina de blat de moro, la ceba i el sucre en un bol gran. Batre la llet de mantega i l’ou en un bol petit separat. Afegiu la barreja de llet de mantega a la barreja de farina de blat de moro, remenant fins que els ingredients secs s’humitegin.

Mesureu una cullerada escassa de massa de pa de blat de moro. A sobre, poseu-hi 1 culleradeta de la barreja de formatge. Cobriu-ho amb una altra cullerada escassa de massa de pa de blat de moro i utilitzeu els dits per modelar la massa de pa de blat de moro al voltant de la barreja de formatge per tots els costats. Repetiu el procediment amb la barreja de pa de blat de moro i la barreja de formatge restant.

Col·loqueu amb cura els cachorros de peluix farcits a l'oli calent i fregiu-los durant aproximadament 1½ minuts a cada costat o fins que es daurin. Serviu immediatament. Fa 22 cachorros.

Maridatge de vins: Aquesta senzilla recepta de Lang combina dos clàssics del sud: hushpuppies de blat de moro fregit i formatge pimiento. Un xampany fresc i fresc com el NV Brut Cuvée 735 de Jacquesson és un netejador ideal per al paladar entre mossegades, que contrasta amb la riquesa d’aquest apetitós plat secundari.

Cranc de closca tova amb crosta d’okra, salsa Meunière de Jalapeño, tomàquets verds a la planxa i mozzarella de llet de mantega

Recepta cortesia de Damien Cavicchi, xef executiu de Biltmore, Asheville, Carolina del Nord

TOMÀQUETS VERDS A LA CUINA I MOZZARELLA
2 tomàquets verds, sense cor i tallats a rodanxes
¼ polzades de gruix
2 cullerades d'oli vegetal
1 cullerada de sal kosher
1 cullerada de pebre negre mòlt
½ culleradeta de pebre de caiena
8 unces de llet de mantega fresca o mozzarella de búfala, tallada a rodanxes de ¼ de polzada
Alfàbrega picada, per guarnir

Preescalfeu una graella o una planxa a la graella. Raspalleu els tomàquets amb l'oli i salpebreu els dos costats amb la sal, el pebre negre i la caiena. Greleu els tomàquets durant 2-3 minuts per costat o fins que estiguin tendres. Reserva en una zona càlida.

SALSA JALAPEÑO MEUNIÈRE
1 tassa de mantega sense sal
2 llimones, sucades i ratllades
2 cullerades de salsa Worcestershire
1 jalapeño, picat
2 cullerades de tàperes
1 cullerada de sal kosher
¼ tassa de julivert de fulla plana picat

Col·loqueu la mantega en una paella de fons gruixut a foc mig. Cuini lentament fins que la mantega comenci a daurar-se, uns 5 minuts. Afegiu la resta d’ingredients i coeu-los 30 segons. Retireu-ho del foc i mantingueu la barreja en una zona tèbia fins que estigui llest per servir; la salsa es veurà 'trencada'.

CROSSOS DE COIXA SUAU
4 crancs de closca tova (aproximadament 2½ – 3 unces cadascun)
1½ tasses de farina de blat de moro
1 tassa de farina per a tots els usos
1½ cullerades de sal kosher
1 cullerada de pebre negre
1 culleradeta de caiena
2 cullerades d’all granulat
2 cullerades de ceba granulada
2 cullerades de xili en pols
7 unces de gombo fresc o congelat, finament picat
2 ous
½ tassa de llet de mantega
2 tasses d’oli vegetal, canola o cacauet

Netegeu els crancs de closca tova amb tisores de cuina o un ganivet afilat. Col·loqueu els crancs cap a la dreta i retalleu la part frontal de cada cranc (on hi ha els ulls) aproximadament ½ polzada, a continuació, aixequeu cada solapa lateral i traieu les brànquies. A la part inferior, estireu el davantal de cada cranc, retalleu-lo i llenceu-lo.

Barregeu la farina de blat de moro, la farina i els condiments junts. Afegiu la meitat de la barreja de farina de blat de moro a l’okra picat i barregeu per combinar. En un bol petit, batre els ous amb el llet de mantega i reservar. Escalfeu l'oli en una paella de ferro colat o de fons pesat a foc mitjà fins que un termòmetre de fregit registri 350˚F.

Quan l’oli estigui calent, dragueu bé els crancs de la barreja de farina de blat de moro restant i, a continuació, submergiu-los al rentat d’ous. Finalment, col·loqueu els crancs a la barreja de farina de blat de moro i gombes, cobrint tot el cranc. Repetiu-ho fins que tots els crancs estiguin completament recoberts.

Treballant per lots, col·loqueu suaument els crancs a la part superior de l’oli mirant cap avall i coeu-los durant 4 minuts. Gireu-ho i deixeu-ho coure durant 3 minuts més. Col·loqueu els crancs cuits en un plat folrat amb tovalloles de paper i mantingueu-los calents.

Per servir, repartiu la mozzarella i els tomàquets verds per igual entre quatre plats. Talleu els crancs pel centre transversal i disposeu-los a les plaques. Col·loqueu generosament la salsa sobre tot el plat. Decorar amb alfàbrega fresca picada. Serveix per a 4 persones.

Maridatge de vins: El Chardonnay de Reserva 2011 de Biltmore presenta un roure i una acidesa equilibrats que combinen bé amb la riquesa del cranc i la salsa meunière mentre refresquen el paladar en preparació de cada mos, diu Bernard Delille, el Winemaster de Biltmore. El seu caràcter lleugerament torrat es combina amb la naturalesa fumada dels tomàquets a la planxa, la seva textura cremosa i els tocs de fruita tropical que es combinen amb la mozzarella. Si cal, substituïu qualsevol Chardonnay madur, de cos mitjà i de roure.

---

Especialitats del Sud Estat per Estat

Amb ganes d’algun menjar del sud? Proveu un d’aquests plats amb la vostra propera copa de vi.

Louisiana: La cuina criolla es defineix per gumbo , un guisat o sopa que es fa generalment amb marisc o pollastre i salsitxa, roux, espècies, gombes i santíssima Trinitat —una combinació de pebrot dolç, ceba i api— i que se serveix sobre arròs. Combineu-lo amb un rosat senzill com el Le Jaja de Jau Syrah del Llenguadoc, 2011 de Château de Jau.

Arkansas: Com a segon estat productor d'aus de corral, no és d'estranyar que Arkansas sigui conegut pel seu estat pollastre fregit cruixent . Tallar el greix i netejar el paladar amb una copa de xampany bullent, com ara el NV Brut de Taittinger.

Geòrgia: Els préssecs, les pacanes i els cacauets són conegudes delícies de Geòrgia. Emparelleu una bossa de cacauets bullits amb un vi escumós com el NV Crémant d’Alsace Brut Rosé de Lucien Albrecht d’Alsàcia, França, que té una acidesa brillant i una terrença subjacent que es combina bé amb la deliciosa salatitat.

Mississipí: Al capdavant de la indústria comercial del silur, els cuiners de Mississippi poden fregir un soroll silur arrebossat en farina de blat de moro picant. Marideu el peix amb ensalada de col fresca, cachorros hushp i un riesling perfumat com el risling de Cupcake Vineyards del Mosel del 2011.

Carolina del Sud: Hoppin ’John , una especialitat regional feta amb pernil, pèsols d’ulls negres, arròs Carolina i condiments, és un plat tradicional de Cap d’Any. Proveu-ho amb un Syrah ric i robust, com el Syrah Reserve de propietaris de Maryhill del 2009 de Columbia Valley, Washington, que es fa ressò de les notes fumades del pernil.

Carolina del Nord: La pesca del cranc blau és una indústria i un passatemps importants a les zones costaneres pastissos de cranc són una forma preferida d’utilitzar la carn suculenta. Combineu-los amb un Chenin Blanc afruitat, com el Chenin Blanc de Dry Creek Vineyard del 2011 de Clarksburg, Califòrnia, que reflecteix la riquesa i la delicadesa del pastís de cranc.

Alabama: El blat de moro és un element bàsic important del sud per als costats com el pa de blat de moro i els grans. Proveu una falca d’Alabama pa de blat de moro elaborat amb farina de blat de moro mòlt amb pedra, gotes de cansalada i llet de mantega, cuita en una paella de ferro colat. Traieu la rica dolçor del pa amb el Chardonnay de Jordan 2010 de la vall del riu rus de Califòrnia.

Tennessee: Tennessee és curat amb sal i fumat pernil del país això és fregit a la paella i cobert amb salsa d’ulls vermells fets a base de gotes de paella que combina perfectament amb el Pinot Noir Unbridled 2010 de Wild Horse del comtat de Santa Bàrbara.