Quan Inagiku, un dels restaurants japonesos pioners de Manhattan, va tancar el 2009 després de 35 anys de trajectòria al Waldorf Astoria Hotel, els xefs Kakusaburo Sakurai i Ryota Kitagawa es van unir al sommelier veterà de saké i vi Toshiyuki Koizumi per encendre una nova revolució alimentària japonesa. Al Wasan, el seu acollidor restaurant de East Village, fusionen tècniques japoneses amb tocs occidentals i una reverència pels ingredients de temporada locals. Les cloïsses al vapor de Saké són habituals al Japó, però a Wasan se’ls dóna una picada picant americana amb una salsa cremosa de maionesa de wasabi. Les cloïsses es troben al màxim en els freds mesos d’hivern, però en aquesta senzilla però impressionant recepta es poden substituir musclos o ostres.

& frac12 lliures de cloïsses de coll petit
1 tassa de maionesa
4 cullerades de wasabi ratllat *
1 cullerada de salsa de soja usukuchi (de color clar) *
1 culleradeta de sucre
& frac14 tassa de sake
1 ceba verda, picada

Per preparar les cloïsses:

Un dia abans, fregueu les cloïsses sota l’aigua corrent amb un pinzell. Col·loqueu les cloïsses en un bol ple d’aigua salada i poseu-les a remull tota la nit a la nevera per eliminar la sorra.

Per preparar la salsa de maionesa wasabi:

En un bol petit, combineu la maionesa, el wasabi, la salsa de soja i el sucre i barregeu-ho bé.

Per coure les cloïsses:

Escorreu les cloïsses i poseu-les en una olla de mida mitjana amb saké. Tapar i coure al vapor les cloïsses a foc fort fins que s’obrin les closques. Rebutgeu les cloïsses que no s’obrin. Afegiu 6 cullerades de salsa al líquid de l’olla i barregeu-ho fins que quedi homogeni. Serviu guarnit amb ceba tendra picada. Serveix per a 4 persones.

* El wasabi ratllat en tubs de plàstic i la salsa de soja usukuchi es poden comprar a les botigues d’aliments japonesos o asiàtics, però també es troben cada vegada més als supermercats principals.

Recomanació de sake:

Per complementar els sabors dels mariscs dolços i la rica maionesa (i en suport de les cerveseries que encara lluiten després del tràgic terratrèmol i el tsunami de l’any passat), Koizumi recomana un saké de Miyagi al nord del Japó. Cremós i suau al paladar, l’Urakasumi Junmai té una riquesa càlida i granulada que s’expandeix a la boca.