Close
Logo

Sobre Nosaltres

Cubanfoodla - Aquest Popular Vi Qualificacions I Comentaris, La Idea De Receptes Úniques, Informació Sobre Les Combinacions De Cobertura De Notícies I Guies Útils.

Xefs I Tendències

Un número de Naan: Q + A amb el xef Floyd Cardoz

Quan va tancar fa cinc anys l’alta cuina índia Tabla de Nova York, propietat de Danny Meyer i dirigida pel xef Floyd Cardoz, els clients fidels van ser aixafats. Cardoz va participar en un altre projecte de Meyer, North End Grill, abans de marxar a obrir The Bombay Canteen a la seva ciutat natal de Mumbai. Va tornar a Manhattan per llançar-se Paowalla aquest estiu, utilitzant ingredients locals per crear riffs actualitzats en plats tradicionals, juntament amb menús de vi profund, cervesa i còctel.



Què us va fer decidir a ser més informal amb aquest restaurant?

Al llarg dels anys he notat que els meus hàbits alimentaris havien canviat. M’encanta menjar en restaurants molt elegants, no m’equivoqueu. Però vaig trobar que són un compromís de temps i una despesa.

La gent s’intimida anant a un restaurant realment elegant, i vaig sentir que si faig un restaurant més informal, la gent no s’ha de disfressar, no s’ha d’intimidar ni s’ha de sentir com serà molt car.



Mireu què va fer Mario Battali: encara té Babbo, però també obre restaurants més informals. Tothom vol ser com Mario. Tothom vol fer una cuina més accessible.

A més, amb els anys, després de tancar Tabla, vaig escoltar a la gent parlar de quant enyora Bread Bar [la cafeteria informal de baix de Tabla]. Aquesta barra de pa no té cap sentit, però vam veure que hi havia una demanda per a això.

Quins són alguns conceptes equivocats sobre el menjar indi i què esperes ensenyar a la gent al respecte?

Tinc gent que ve i em diu: 'Per què el pollastre Tikka està sec?' Bé, el tikka de pollastre sempre està sec. Hi ha moltes idees errònies. Molta gent pensa que els vegetarians a l’Índia només mengen paneer, però només al nord. Vull que el meu menjar sigui accessible i que la gent provi nous sabors. ... Vine amb la ment oberta.

'Una de les fal·làcies més grans és que només es pot beure cervesa amb menjar indi'.

A part de l'accés als ingredients, quines són algunes de les diferències entre dirigir un restaurant a Bombai i dirigir-ne un a Nova York? Trobeu que els comensals tenen actituds diferents a les dues ciutats?

Dues grans diferències en els comensals. A l’Índia, a la gent no li agrada fer reserves. Els agrada entrar amb vuit, deu persones i volen estar asseguts. Volen menjar alhora.

A Nova York, la gent entra i demana els àpats sencers, de manera que sap el ritme dels seus àpats. A l’Índia, a la gent li agrada marcar el ritme a mesura que va i ordenar trossos d’això i allò, de manera que no es pot fer menjar que trigui molt.

A Nova York, també heu format part d’aquesta cultura de xefs famosos realment reconeguts. Hi ha una escena similar a Bombai? Et tracten com una celebritat? I teniu interès a construir aquesta escena?

Allà hi ha una cultura de cuiner i molta gent sap de qui sóc El millor xef , així que ja ho tinc. Als Estats Units, es tracta més del vostre menjar i del bon que és, i hi ha molts xefs molt bons que no tenen la talla que necessiten perquè no surten a la televisió. A l’Índia, hi ha alguns xefs a la televisió que no són molt bons. Però està canviant. Hi ha canviat molt durant els darrers deu anys, ja que els xefs col·laboren més i ajuden a millorar-se els uns als altres.

Anthony Bourdain a Whisky, Wine and Artisan Craftspeople

Tens alguns plats d’autor que són totalment teus, com ara la cansalada naan. Són obligacions de seguir fent aquestes coses?

Cuino no només per a mi. Com a xef, no ho podeu fer. Heu de ser capaços d’adaptar-vos i escoltar els vostres convidats. ... Quan vam tancar Tabla i vam obrir North End Grill, vam decidir no fer res de Tabla. Un dels meus convidats em va preguntar [ed] per què no tenim [la margarita de tamarinde]. Li vaig dir que és un restaurant diferent. Va dir: “Sóc de San Francisco i vaig a Nova York dues vegades al mes. Sempre anava a Tabla a buscar una margarita de tamarinde '. Així que el vam tornar.

Parlar de begudes, curri i altres espècies índies pot ser difícil d’aparellar perquè són molt complexes. Què t’agrada beure amb el teu menjar?

Una de les fal·làcies més grans que escolto és que només es pren cervesa amb menjar indi. ... També podeu beure vi amb menjar indi. Molts vins de Califòrnia funcionen. Molts blancs i bombolles del Nou Món funcionen. Treball de Pinot Noirs. Les Borgonyes funcionen. Shiraz funciona. M’agrada beure Brunello amb el meu menjar indi, sempre que no sigui massa picant.

Beus molt vi indi? Creus que s’enlairarà cap a l’estat?

Crec que finalment ho farà. El vi indi encara és força nou. Quan jo creixia allà, no hi havia molt vi i, sobretot, estava fortificat. Ha millorat enormement. El paladar a l'Índia és tan diferent del que és aquí, de manera que molts dels vins estan fets per a aquest paladar. A més, és una nova cultura. Els cal un temps aprendre a fer-lo i a transportar-lo. Però serveixo alguns dels vins de Sula Vineyards al meu restaurant.