Una nit qualsevol a les Clavell , una cocteleria premiada a Baltimore, Maryland, n'hi ha vuit o més begudes no alcohòliques (NA). al menú. Fets amb arbustos fermentats a casa i altres ingredients de bricolatge, es tracta de creacions completament noves, no només aproximacions sense alcohol de begudes alcohòliques.

'Quan es tracta de l'aspecte del desenvolupament, em trobo molt afavorint [les begudes NA] que puc construir des de la base', diu. Andre Levon , director de bar de Clavel. No té res en contra dels espirituosos prefabricats a prova zero que imiten els destil·lats alcohòlics, però diu que 'amb l'equip que tenim a Clavel, podem crear moltes coses noves'.

És una de les diverses maneres en què els bars i les marques conceptualitzen i executen begudes sense alcohol. A l'altra banda de l'espectre hi ha NA dupes, també conegudes com a begudes que tenen com a objectiu semblar, olorar o tenir gust d'alcohol. Aquests inclouen llaunes de cervesa properes a un envasat intel·ligent, ampolles de vi desalcoholitzat de 750 ml i esperits a prova zero o còctels amb noms intel·ligents com Somnis de Champignon o Fals Negroni .

Però el públic de les begudes NA, una indústria que ara val la pena 13.000 milions de dòlars a tot el món, és diversa. I els enganys són divisors: algunes persones estan contentes de beure una beguda que fa l'ullet als seus germans més beguts, però d'altres els resulta inquietant beure alguna cosa que reflecteixi el mateix producte que estan intentant evitar.

Els enganys són opcions valuoses per a aquells amb estils de vida baixos i sense alcohol? O l'aplicació d'una lent alcohòlica a tot el que es serveix en una llauna, una ampolla o un got disminueix el sentit? 

Diferents raons i definicions de la sobrietat

'La gent demana begudes sense alcohol per multitud de motius: religió, embaràs, sobrietat, el que sigui', diu. LP O'Brien , el cofundador de l'organització de benestar Centrat en la Salut i el guanyador de la primera temporada de Netflix Mestres de begudes . 'De la mateixa manera que entenem que les persones vénen a [bars i restaurants] per gaudir d'esperits per un ampli ventall de motius, hem de mirar l'altre costat d'aquesta conversa i entendre totes les persones que entren i trien. no beure”. 

És possible que els que busquen begudes NA no estiguin estrictament sobris. Potser solen consumir alcohol i intercanviar alternatives de NA periòdicament, com quan es prenen una nit de descans, es preparen per a un llarg viatge a casa o s'han d'aixecar d'hora l'endemà al matí. L'analista de la indústria IWSR anomena aquesta cohort 'substitutors' i diu que representen el 43% del mercat de begudes sense alcohol i sense alcohol. 

'Aquestes són les persones que compren [dupes] a les botigues d'ampolles o a les botigues, o van a bars i restaurants i els demanen', diu. Robert Bjorn Taylor, un consultor de begudes a Austin, Texas. Això contrasta amb 'molta gent en recuperació, [que] no beu res que s'assembli a una beguda alcohòlica perquè els desencadena'. 

Taylor, que celebrarà cinc anys de sobrietat al setembre, se sent perfectament còmode prenent un Guinness 0.0 o beguda similarment inspirada en l'alcohol, però reconeix que no és el cas d'altres que persegueixen la seva sobrietat. 

És una subsecció matisada d'un mercat ja complex. La sobrietat és intensament personal, i la manera com la gent es relaciona o la defineix varia. Una persona pot dir-se sobria entre setmana i beure begudes alcohòliques unes quantes nits a la setmana, mentre que altres viuen vides completament sense alcohol. 

`; }

'La sobrietat sembla diferent per a tothom i no es tracta necessàriament d'abstinència', diu Abe Zarate, sommelier del restaurant Contento de la ciutat de Nova York que utilitza el mànec d'Instagram. @sober_somm . Per a algunes persones, estar sobri significa 'consciència del propi consum per mantenir la claredat per fer ajustos de comportament quan sigui necessari'.

Aquestes distincions reflecteixen canvis culturals més amplis. Levon, el director del bar de Baltimore, els compara amb els canvis en la manera de parlar de gènere i sexualitat. 

'Estem començant a veure aquesta fluïdesa en llocs sense condemnar algú ni relegar-lo a un conjunt de termes o altres'. Anteriorment, Levon va deixar de beure alcohol durant anys alhora, però no s'identifica com a sobri. 'No bec', diu en canvi. 

Creant un paisatge de NA lliure d'enganys

Alguns bevedors de NA eviten els enganys perquè semblen reductors: begudes definides no pel que són, sinó pel que no contenen. 

'Com que els enganys poden ser inquietants per a alguns, és encara més important oferir opcions', diu Zarate. 'En qualsevol cas, quan es tracta de crear aquests productes, l'enfocament hauria de centrar-se menys en replicar per 'compensar' alguna cosa que li manca i més en produir una beguda deliciosa i d'alta qualitat'. 

Taylor va trobar que això era cert quan va organitzar un tast de còctels de NA per a una família musulmana a Texas. 'Volien còctels [NA], però no necessàriament volien còctels d'estil analògic d'un a un'. I així, en lloc de beure facsímils de begudes alcohòliques, com ara margarides NA o daiquiris, Taylor els va servir creacions originals. Va ser un èxit, diu. 'Van arribar a explorar coses que eren saboroses i interessants i totalment noves'.

Aquest tipus d'enfocament personalitzat cultiva la creativitat i la comunitat, i la inclusió és bona per als negocis. Per molt cruel que sembli, és un ritme de tambor important per mantenir mentre el mercat de NA està ple d'efectiu. (El 2022, Les startups de begudes de NA van rebre més de 414 milions de dòlars de finançament de risc .)

O'Brien, per la seva banda, creu que la capacitat d'elaborar una beguda NA complexa i deliciosa que no prengui senyals d'una beguda alcohòlica és la marca d'un cambrer expert, i l'onada del futur.

'Actualment estem assistint activament a la història', diu. Les categories de cervesa, vi i licors tradicionals estan bastant establertes, però les begudes de NA tot just comencen a prendre forma. Això vol dir que hi ha un marge inigualable per crear productes i iniciar converses que influeixin en què beuen la gent i com pensen sobre el que hi ha als gots per a les generacions futures. 

'Tant de bo, d'aquí a 200 o 300 anys, la gent mirarà enrere i quedarà impressionada pel que vam fer', diu O'Brien. En els nostres temps profundament iteratius, de vegades no hi ha res més inspirador que un espai obert.

A la botiga

Beu amb elegància

La nostra selecció de gots de bar i jocs personalitzats són la manera perfecta de gaudir d'aquesta ampolla especial i acabar la nit amb una bona nota.

Compra ara