Ja siguin bèsties senceres o malví, cuinar a foc obert ha reunit la gent durant mil·lennis. Per tant, no és d’estranyar que els restaurants adoptin la naturalesa elemental i la complexitat fumada que comporta, des d’amanides fins a postres.

Els forns de llenya són habituals en una cuina de restaurant ben equipada, però hi ha més restaurants que els situen al centre de l’acció. L’episodi de Francis Mallmann de la sèrie Chef’s Table de Netflix va entusiasmar el públic per la cuina teatralitzada del xef argentí als seus restaurants, com el nou Els Focs By Francis Mallmann a Miami Beach.

A Chicago El Che Bar , El xef John Manion també busca inspiració a les parrillades urbanes i als asados ​​rurals d’Argentina. Més del 90 per cent del menú surt del foc. Unir-se a ell a Chicago és llenya Brava , L’oda de Rick Bayless a les barbacoes de Baixa Califòrnia Nord, Mèxic (maridada també amb vins de la regió). El foc viu llepa els ingredients de salses i costats que acompanyen el fletí torrat al foc i una costella de vedella de tomahawk de dues lliures.

Brooklyn’s A Metta , el xef del qual, Norberto Piattoni, treballava per a Mallmann, s'orienta al voltant d'un foc de llenya que ofereix plats nòrdics de temporada de Califòrnia i nous com remolatxa carbonitzada amb baies de sègol i peix rostit amb naps i ortigues. A Oakland camí , les potes de xai pengen damunt del foc que simultàniament graella el llom i rosteix lentament l’espatlla (i no us perdeu el gelat de fulles de figuera a la planxa).

El restaurant d’Atlanta de Ford Fry Rei i duc té una llar de 24 peus per als seus plats del sud amb tocs espanyols; els costats de verdures són un element destacat. Gwen, de Los Angeles, utilitza foc viu per rostir suaument algunes de les millors carns del món (si no heu provat la vedella australiana Blackmore wagyu, reserveu-ho ara), mostrant que el foc no només és fumar, sinó que pot concentrar i accentuar els sabors. Dispara!

Consulteu els 100 millors restaurants de vins d’Amèrica del 2017>