Okra escabetx picant

Cortesia de Bon Appetit, Ya'll (Ten Speed ​​Press, 2008) de la xef Virginia Willis.

4 xilis petits secs, dividits
2 culleradetes de llavor de mostassa groga, dividides
1 culleradeta de grans de pebre negre sencers, dividits
8 grans d'all, pelats, dividits
2 lliures de beines mitjanes d’okra, rentades, amb tiges retallades a ½ polzada
4 tasses de vinagre blanc destil·lat
2 tasses d'aigua
2 cullerades de sal de decapatge (una sal de gra fi i sense additius que s'hauria d'etiquetar com a 'sal de decapatge'; si utilitzeu sal marina iodada i regular, el líquid es tornarà tèrbol i els adobats es tornaran foscos)

Col·loqueu 1 xili, ½ culleradeta de llavor de mostassa, ¼ culleradeta de grans de pebre i 2 grans d'all al fons de cadascun dels 4 pots de conserva esterilitzats de mida pinta. Dividiu l'okra uniformement entre els pots, col·locant beines verticalment, alternant tiges amunt i avall.

En una paella de salsa mitjana a foc mig, poseu a ebullició el vinagre, l'aigua i la sal. Un cop bullint, aboqueu amb cura el líquid sobre l'okra en pots, deixant ¼ centímetres d'espai entre la part superior del líquid i la tapa. Segellar els pots i esterilitzar en una olla amb aigua bullent durant 15 minuts.

Els pots es poden emmagatzemar fins a un any i consumir el contingut dels pots oberts en un mes.

---

Soufflé de moniato de mama

Cortesia del llibre del xef Virginia Willis, Bon Appétit, Ya'll! (Ten Speed ​​Press, 2008)

[Willis] prefereix utilitzar moniatos frescos per sobre de la varietat en conserva. Tot i això, no tothom se sent així. Al voltant de les vacances de tardor, es construeixen muntanyes imponents de nyams en conserva a les botigues de queviures de tot el sud. La veritat és que els continguts no són en absolut ignorants. El que sovint s’etiqueta i es ven com a ignam són, en realitat, moniatos. Botànicament parlant, els ñams són tubercles i els membres de la família dels lliris, les batates són l’arrel d’un membre de la família de la glòria del matí. Hi ha moltes varietats d'ambdues que difereixen en mida, sabor, forma i color.

Quan [Willis] va dubtar de Mama sobre la quantitat de mantega i sucre d’aquest plat per només quatre moniatos, va riure i va dir: “Sempre m’agrada així”. Siéntase lliure de reduir la quantitat de sucre i mantega a la base de moniato, segons convingui la vostra consciència o cintura.

4 moniatos, fregats
1 tassa (2 varetes) de mantega sense sal, dividida, més 1 cullerada, fosa, per untar el plat de forn
½ tassa de sucre granulat
2 ous grans, batuts lleugerament
⅓ tassa de llet sencera
1 culleradeta d’extracte de vainilla pur
Sal grossa i pebre negre acabat de moldre
1 tassa de sucre moreno clar envasat
1 tassa de farina per a tots els usos
1 tassa de pacanes picades

Preescalfeu el forn a 350 ° F. Raspalleu una cassola resistent al forn amb una cullerada de mantega fosa.

Col·loqueu els moniatos sobre una plata de forn i rostiu-los fins que quedin ben tendres, aproximadament 1 hora. Refredar a temperatura ambient. Peleu les patates i rebutgeu les pells. Col·loqueu les patates en un bol gran i tritureu-les fins que quedi homogènia.

Als moniatos, afegiu-hi ½ tassa de mantega fosa, el sucre granulat, els ous, la llet i la vainilla. Remeneu-ho per combinar-ho i salpebreu-ho. Col·loqueu la barreja a la cassola preparada.

En un bol petit, combineu la mitja tassa restant de mantega fosa, sucre moreno clar, farina i pacanes. Remeneu-ho fins que quedi combinat i espolseu-ho sobre la cassola.

Coure la cassola fins que estigui bullent i s’escalfi durant uns 25 a 30 minuts. Passeu-ho a una reixeta perquè es refredi lleugerament abans de servir-lo. Serveix de 6 a 8.