Busqueu un gran final per al menjar de Sant Valentí que esteu pensant a cuinar per a la vostra estimada? Alguna cosa que li mostrarà quant li importa?

Un soufflé dolç s’adaptarà a la factura en diversos casos. És una mica intensiu en mà d'obra i, en aquests moments de microones i menjars en qüestió de minuts, és una mica exòtic per al cuiner de casa, de manera que el vostre dia de Sant Valentí quedarà impressionat. No només és encantador de veure, sinó ric i deliciós per menjar, amb un interior dolorosament cremós protegit per una delicada closca, perfecte per satisfer qualsevol llaminadura. I és francès, de manera que porta totes les associacions necessàries d’amor i romanç.

Però amb els soufflés, igual que amb l’amor, el temps i la tècnica són fonamentals.

En primer lloc, el moment: el principi del soufflé és la batuda de les clares per incorporar-hi aire, augmentant així el seu volum. Combineu els blancs esponjosos i esponjosos amb una base d’altres ingredients més saborosos i coeu-los (la majoria de les vegades, més endavant). La calor del forn farà que els blancs plens d’aire s’expandeixin més i augmentin i, voilà, neixi un soufflé. Tingueu en compte, però, que la seva vida és breu. Allà és quan entra el moment un cop augmentat, el soufflé s’ha de portar ràpidament a la taula, admirar-lo un moment i menjar-lo. Si agafar les mans a la taula amb la vostra estimada ha frenat el consum del plat principal, no teniu sort. El soufflé probablement es desinflarà abans que no s’adoni de les longituds a les quals heu anat marcant el dia. Per tant, el temps és realment important.

Com és la tècnica: heu de muntar les clares a la consistència i el volum adequats. Underwhip i el vostre soufflé cauran prematurament. Overwhip i serà cruel i poc atractiu.

'Es tracta de la clara d'ou', diu François Payard, que, com un dels principals pastissers de Nova York, propietari de dos restaurants (Payard Patisserie i la recentment oberta InTent) i autor de dos llibres de cuina, coneix bé els soufflés. 'La idea és aconseguir la preciosa clara d'ou', diu. 'El més important és muntar les clares molt lentament fins a tres o quatre vegades el seu volum' fins aconseguir una 'consistència suau i maca i pics suaus'.

Ofereix diversos altres consells sobre la fabricació de soufflé:

· Assegureu-vos que les clares estan perfectament separades. Traieu amb cura fins i tot la partícula de rovell més petita, ja que interferirà amb la batuda dels blancs.
· Batre les clares en un bol absolutament net i sec. Qualsevol cosa menys interferirà amb la pallissa.
· Bateu perfectament les clares. Payard, com la majoria de professionals, utilitza un mesclador de suport, però podeu utilitzar un mesclador elèctric de mà, especialment per a les petites quantitats que requereix un soufflé pour deux. O bé, si teniu greix per al colze, podeu fer servir una batedora de filferro, tot i que és difícil obtenir tant volum.
· Per als soufflés calents, quan es muntin les clares, afegiu-hi una mica de crema de tàrtar o maicena per estabilitzar-les.
· Per provar la seva cocció, introduïu molt suaument la punta d’un ganivet al centre del soufflé. Si surt net, ja està. Si no, torneu-ho al forn durant un minut.
· Enganxeu-vos amb soufflés individuals. És clar, podeu fer un soufflé per a dues persones o un gran per a una festa gran, però després l’haureu de piratejar i substituir. Amb soufflés individuals, cada comensal només fica una cullera a l’orbe i menja.

Ara teniu la tècnica bàsica, però, per descomptat, encara hi ha una pregunta molt important a considerar: com voleu aromatitzar el vostre soufflé de postres?

El pla de joc del dia V
De nou: el perfil de sabor del soufflé prové de la seva base. Hi ha tres tipus de soufflés de postres, diu Payard. El primer és el soufflé de fruita, que té una base de fruita en puré, en conserva o fresca, barrejada amb rovells d’ou i altres aromes. Combineu aquesta base amb les clares d’ou batudes i coeu-les.

El segon, explica, es basa en una base de crema pastissera, que es pot aromatitzar amb xocolata, cafè, puré de castanyes, un licor o qualsevol altre ingredient. (Fins i tot podeu afegir una mica de cruixent, en forma de fruits secs picats o dolços.) Payard assenyala que, si utilitzeu un esperit alcohòlic, utilitzeu-ne un de concentrat, com ara un licor o aiguardent. D’aquesta manera, podeu obtenir el sabor i la riquesa que l’esperit us proporcionarà sense afegir massa líquid. (És per això que un licor és una opció millor que el vi, hauríeu d’afegir-ne massa per impactar.)

La tercera categoria de soufflé de postres, el soufflé congelat, s’allunya del mètode de preparació explicat anteriorment un cop haureu batut les clares d’ou. Payard l’assembla més a un parfait que a un soufflé, tot i que generacions de francesos l’han conegut amb aquest darrer nom.

Igual que els seus homònims càlids, el soufflé congelat es basa en clares d’ou batudes, però aquí és on acaba la semblança. Les clares batudes s’aboquen sobre el sucre cuit i es congelen, no al forn. Payard tranquil·litza els que estan preocupats per utilitzar ous crus sense coure que el sucre d’aquesta recepta és — ha de ser— cuit a una temperatura de 260 a 300 ºF, que és prou calent com per a pasteuritzar els blancs i matar els bacteris que hi ha a l'aguait. Es recomana utilitzar ous pasteuritzats com a precaució addicional.

La sincronització de la preparació d’un soufflé congelat és contrària a la d’un calent. Tot i que s’ha de coure i menjar un soufflé calent, el soufflé congelat s’ha de preparar amb antelació i congelar-lo almenys vuit hores. (Es conservaran un mes al congelador.)

Quin és el vostre pla de jocs per al sopar de Sant Valentí? Si opteu per un soufflé congelat, podeu fer-ho amb la suficient antelació com vulgueu. Si escolliu un soufflé calent, podeu preparar la base per endavant, establir els ous per assegurar-vos que arribin a temperatura ambient i continuar amb el sopar. Aboca una altra copa de vi i demana a la teva estimada que entri a la cuina per fer-te companyia mentre prepares una mica de postres. Bateu les clares i formeu la massa, ompliu els ramecins i introduïu-los al forn. Acompanyeu el vostre Sant Valentí a la taula i beureu el vi durant la cocció. A continuació, (si tot va segons el previst), munteu la vostra creació a la taula i agafeu el vostre arc. I no us desespereu massa si us cau el soufflé. Encara serà deliciós i els dos tindreu una història per als néts. O alguna cosa així.

Si voleu gaudir de les vostres postres a la manera francesa, Payard us suggereix portar els soufflés a la taula i allà obrir-los suaument amb una cullera. Col·loqueu en una bola de gelat per obtenir un deliciós contrast fred-calor. (També s’utilitzen salses de postres, però el gelat és més fàcil per al cuiner.)

Partit Made in Heaven
Aboqueu un vi de postres amb el vostre soufflé. Què abocar? Laurent Chevalier, el director general i sommelier de la pastisseria Payard, diu que maridar vi amb unes postres com un soufflé és molt semblant a qualsevol altre maridatge que consideri els sabors i les textures del plat i que trobi un vi que els equilibri.

'El soufflé ja és força dolç i ric, així que no m'agrada anar amb alguna cosa massa dolça. Intento equilibrar-ho amb certa acidesa ”, diu. Els vins de postres Tokay hongaresos no són tan dolços com els Sauternes, per exemple. Quarts-de-Chaume tampoc no és del Loira. Està fet amb Chenin Blanc botrititzat i és un dels preferits de Chevalier. El Domaine de Baumard rep el cap per ser el millor productor d’aquest últim, i Chevalier diu que s’acompanyarà amb qualsevol soufflé de postres.

Els vins de postres escumosos poden resultar especialment agradables amb els soufflés de postres cremosos, ja que també ofereixen un contrast de textura. A Chevalier li agrada el vi escumós de gel d’Inniskillin, un embotellat canadenc que ell anomena “molt únic” i ideal per a un soufflé de fruita.

Un Port marró o Banyuls, un vi de postres de la regió dels Pirineus, és un partit clàssic amb qualsevol cosa de xocolata per la seva riquesa i complexitat i les seves notes de moka.

Per tant, aquest podria ser el gran final del vostre sopar de Sant Valentí, un dolç digne del vostre dolç. I aquí teniu amor i soufflés! Que cap dels dos es desinfli abans del seu temps.

---

Soufflé càlid d’albercoc i fruita de la passió

Adaptació de Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker de la famosa pastisseria i bistro de Nova York de Francois Payard (Broadway Books, 1999). Aquesta recepta originalment era un soufflé d’albercoc, però per Sant Valentí, el xef Payard ha afegit fruita de la passió. De la mateixa manera, la recepta es va desenvolupar inicialment per produir sis soufflés individuals, però per a una delícia de Sant Valentí, les proporcions s’han dividit de manera que només podeu fer dos soufflés una mica més grans. Si en voleu fer sis, només heu de duplicar els ingredients (excepte per a les clares, en feu servir tres). Si la fruita de la passió fresca no està disponible, podeu utilitzar puré de fruita de la passió congelat (no suc) disponible en alguns supermercats del Carib, mercats especialitzats o a través d'Internet. O salteu la fruita de la passió i afegiu-hi una mica més d’albercoc.

Mantega sense sal per greixar ramekins, a temperatura ambient
1/4 tassa de sucre granulat, a més de més per espolsar ramecins
4 unces de meitats d'albercoc en llauna, ben escorregudes
2 fruites de la passió grans o 6 petites, tallades per la meitat, filtrades de carn i tret de llavors (tindreu aproximadament 2 cullerades de polpa) o 2 cullerades de puré de fruita de la passió congelat, descongelat
1 ou gran, separat, a temperatura ambient
1/2 cullerada de cullerot de préssec o licor d’albercoc
2 clares d'ou, a temperatura ambient
1 1/2 culleradetes de suc de llimona fresc

Preescalfeu el forn a 350 ºF. Mantegueu generosament l’interior de dos ramekins (8 unces). Refredeu els ramecins al congelador durant 15 minuts. A continuació, torneu-les a mantegar i cobriu-ne la part interior amb sucre, traient l’excés. Aboqueu l'excés de sucre i reserveu els ramecs a la nevera.

Purifiqueu els albercocs i la fruita de la passió en una batedora fins que quedi suau. Afegiu-hi el rovell d’ou, 1 cullerada de sucre i les esquitxades de préssec o licor i barregeu-ho a velocitat mitjana durant 2 minuts, o fins que la barreja quedi homogènia i espessa. Passeu-ho a un bol de mida mitjana.

En un bol net i sec, batre les clares amb una batedora elèctrica a baixa velocitat fins que quedi espumós. Afegir el suc de llimona i batre a velocitat mitjana fins que es formin pics tous. Afegiu el sucre restant i bateu a gran velocitat fins que es formin pics rígids. Amb una espàtula de goma gran, doblegueu 1 cullerada de la barreja de clara d’ou batuda a la barreja d’albercoc i, a continuació, doblegueu suaument la resta de la barreja de clara d’ou.

Col·loqueu la barreja en els ramekins, omplint-los cada tres quarts de quart. (És possible que tingueu una mica de massa addicional, depenent de la quantitat de líquid que tingueu a la fruita, si és així, descarteu-la.) Passeu el polze per la vora interior de cada ramekin, netejant el sucre i la mantega de la vora.

Col·loqueu els ramecins en una plata de forn i enforneu els soufflés durant 10 a 12 minuts, fins que estiguin inflats i daurats. Serviu immediatament. Serveix 2 persones.

Recomanació de vi: Laurent Chevalier, el director general i sommelier de la pastisseria Payard, suggereix un Monbazillac per acompanyar aquests soufflés afruitats. El vi, procedent del sud-oest de França, s’elabora amb raïm Sauvignon, Sémillon i Muscadelle i, tot i que cau directament en la categoria de vi dolç, “té una mica de sequedat”, de manera que no suposarà una col·lisió de postres dolços i vi dolç. Chevalier recomana particularment el Château Theulet del 2001 o del 2003. Qualsevol Sauternes o Barsac seria un substitut digne.

Soufflé de xocolata calenta

Adaptació dels postres senzillament sensacionals de Payard. Remarca que, tot i que molts soufflés de xocolata es fan amb cacau en pols, els millors i exuberants requereixen una xocolata real. No pujarà tant com un soufflé de fruita, però no faltarà l’alçada quan el tasti.

3/4 cullerada de mantega sense sal, tallada en daus de 1/2 polzada, més més per greixar ramecins, a temperatura ambient
4 culleradetes de sucre granulat, més més per espolvorear ramecins
1 3/4 unces de xocolata agredolça, trossejada
1 ou gran, separat, a temperatura ambient
1 clara d'ou gran, a temperatura ambient
1/8 culleradeta de crema de tàrtar
Gelat de festuc per servir, opcional

Mantegueu generosament l’interior de dos ramekins (6 o 8 unces). Refredeu els ramecins al congelador durant 15 minuts. A continuació, torneu-les a mantegar i cobriu-ne la part interior amb sucre, traient l’excés. Aboqueu l'excés de sucre i reserveu els ramecs a la nevera

Ompliu una cassola mitjana d’un terç amb aigua i deixeu-ho coure a foc lent. Col·loqueu la xocolata i la mantega en un bol mitjà, poseu-la sobre l’aigua a foc lent i fondreu-ho, remenant de tant en tant fins que quedi completament suau. Deixeu la barreja de xocolata a un lloc fred.

Preescalfeu el forn a 350 ºF. Batre el rovell a la xocolata refredada fins que quedi homogeni.

En un bol net i sec, batre les clares amb una batedora elèctrica a baixa velocitat fins que quedi espumós. Afegir la crema de tàrtar i batre a velocitat mitjana fins que es formin pics tous. Afegiu el sucre a poc a poc i barregeu-ho a gran velocitat fins que es formin pics rígids. Amb una espàtula de goma gran, doblegueu 1 cullerada de la barreja de clara d’ou batuda a la mescla de xocolata i, a continuació, doblegueu suaument la resta de la barreja de clara d’ou.

Col·loqueu la barreja en els ramekins, omplint-los cada tres quarts de quart. Passeu el polze per la vora interior de cada ramekin, netejant el sucre i la mantega de la vora.

Col·loqueu els ramecins en una plata de forn i cuineu els soufflés durant 11 a 13 minuts, fins que estiguin inflats. Serviu immediatament. Si ho desitgeu, obriu la part superior del soufflé amb una cullera i afegiu-hi una bola de gelat de festucs.Serveix 2 persones.

Recomanació de vi: Chevalier emparellaria aquestes delícies de xocolata amb un Port marró o Banyuls, dos maridatges clàssics per a la xocolata. Remarca que el Banyuls i el Port són vins rics i complexos, tot i que el Banyuls, elaborat amb garnatxa, no és tan cremós com el Port. Té notes de moca / cacau i una qualitat de nous que complementa bé el soufflé de xocolata. Tots dos són foscos i complexos, com la mateixa xocolata. Per a Banyuls, recomana Chapoutier o Domaine du Mas Blanc.
CongelatTorró de Souffle

Adaptació dels postres senzillament sensacionals de Payard. Aquesta recepta fa 8 soufflés congelats, però només se’n poden servir dos per a unes postres de Sant Valentí i mantenir la resta al congelador fins a un mes. Deixeu reposar almenys 8 hores les panses amb rom o poseu-les en remull tota la nit abans de fer els soufflés. Després, els soufflés han de ser congelats almenys 8 hores o durant la nit.

1/2 tassa de panses
1/4 de tassa més 2 cullerades de rom fosc, com ara Myers’s
5 tasses d’ametlla tallada a rodanxes
1/4 tassa de xarop de blat de moro lleuger
1 cullerada més 1 culleradeta de sucre de pastisseria
10 clares d'ou grans, preferiblement pasteuritzades, a temperatura ambient
1 culleradeta de crema de tàrtar
3/4 tassa de sucre granulat
1 cullerada més 1 culleradeta de mel
2 1/2 tasses de crema de llet

Remull les panses amb el rom en un recipient petit i hermètic durant almenys 8 hores o durant la nit.

Quan estigueu a punt per fer els soufflés, preescalfeu el forn a 325 ºF. Folreu un paper de forn amb paper sulfuritzat. Col·loqueu les ametlles i l'almívar de blat de moro en un bol mitjà i tireu-les fins que les ametlles estiguin cobertes. Esteneu les ametlles sobre el paper de forn preparat en una capa uniforme. Tamiseu el sucre de la pastisseria a través d’un colador de malla fina sobre les nous. Coure al forn durant 15 a 18 minuts, fins que les ametlles es tornin marrons clares. Traieu els fruits secs del forn i deixeu-los refredar completament a la plata de forn.

Talla 8 tires de paper d'alumini de 12 per 5 polzades. Doblegueu les tires per la meitat al llarg de la longitud. Emboliqueu una tira al voltant de vuit ramekins (4 unces). Els collarets haurien d’estendre’s aproximadament 1 polzada per sobre de les llandes dels ramekins. Assegureu els colls amb cinta adhesiva.

Transferiu les ametlles refredades a un bol mitjà i remeneu-les amb una cullera de fusta per trencar els grans raïms de nous reservats. Escorreu les panses i reserveu-les.

En un bol net i sec, batre les clares amb una batedora elèctrica a velocitat mitjana fins que quedi escumosa. Batre la crema de tàrtar. Mentrestant, combineu el sucre granulat, 1 cullerada d’aigua i la mel en una cassola petita i cuineu-ho a foc fort, remenant, fins que es dissolgui el sucre. Cuinar sense remenar fins que la barreja arribi a 243 ºF en un termòmetre de caramel. Traieu-ho immediatament del foc i, amb la batedora posada, aboqueu l'almívar calent sobre les clares, tenint cura d'evitar el batedor. Augmenteu la velocitat a mitja-alta i batre fins que les clares formin pics rígids i queden quasi freds.

En un altre bol, batre la nata gruixuda amb una batedora elèctrica a gran velocitat per formar pics suaus.

Amb una espàtula de goma gran, doblegueu una bola dels ous batuts a la nata muntada. Doblegueu suaument la resta de clares a continuació, plegueu-hi les panses i les ametlles. Col·loqueu la barreja de soufflé als ramekins, omplint-los fins a la part superior dels colls. Congelar els soufflés durant almenys 8 hores o durant la nit. Traieu els collarets just abans de servir-los.

Recomanació de vi: Chevalier recomana un Muscat de Beaumes de Venise, un vi de Roine elaborat amb el raïm Muscat Blanc, el bouquet de la qual respira préssecs i flors de taronger. Li agrada el Jaboulet del 2003.