Antigament considerat una delícia per a l'elit, ara el caviar és accessible als entusiastes de la gastronomia de totes les procedències. A mesura que augmenta la seva popularitat, els productors dels Estats Units n'han pres nota, emergint-se com els principals actors del món del caviar, concretament els del nord de Califòrnia.

Per donar sentit a aquests canvis recents, l'escriptora general i la revisora ​​de begudes espirituoses Kara Newman es van asseure amb Ali Bolourchi per parlar de l'augment del caviar als Estats Units.

Ali Bolourchi és el propietari de Tsar Nicoulai , un ranxo d'esturions a Wilton, Califòrnia, a les afores de Sacramento. El comtat de Sacramento produeix la major part del caviar elaborat als Estats Units.

Escolteu com Newman i Bolourchi xerren sobre què fa un gran caviar; per què el caviar és tan car; els paral·lelismes entre el caviar de Califòrnia i el vi de Califòrnia; i per què el caviar del nord de Califòrnia pot rivalitzar amb els seus homòlegs importats.

---

Transcripció de l'episodi

Les transcripcions es generen mitjançant una combinació de programari de reconeixement de veu i transcriptors humans i poden contenir errors. Si us plau, comproveu l'àudio corresponent abans de citar.

Ponents: Ali Bolourchi, Kara Newman, Jacy Topps

Jacy Topps 00:08

Hola i benvinguts al podcast Wine Enthusiast. Esteu servint la cultura de les begudes i la gent que la condueix. Sóc la Jacy Topps. Aquesta setmana fem un cop d'ull al caviar, abans només pensat per a l'elit, ara els aficionats a la gastronomia de totes les procedències gaudeixen de la delicadesa. Com a resultat de la seva creixent popularitat, els Estats Units s'han convertit en un actor important en el món del caviar, concretament al nord de Califòrnia. L'escriptora en general i la crítica de begudes espirituoses Karen Newman es va asseure amb Ali Bolourchi per parlar de l'augment del caviar als Estats Units.

Jacy Topps 00:50

Ali és el propietari del tsar Nicoulai, un ranxo d'esturions a Wilton, Califòrnia, a les afores de Sacramento. El comtat de Sacramento produeix la major part del caviar elaborat als Estats Units. Així que escolteu com l'Ali explica què fa un gran caviar; per què el caviar és tan car; els paral·lelismes entre el caviar de Califòrnia i el vi de Califòrnia i per què el caviar del nord de Califòrnia pot rivalitzar amb els seus homòlegs importats.

Jacy Topps 01:25

Cada copa de vi explica una història. Aquestes històries revelen històries, sabors i passions amagades. I de vegades desencadenen els nostres desitjos més foscos. A Wine Enthusiast, el podcast més recent Vinfamous Journalist Ashley Smith dissecciona el ventre del món del vi. Escoltem de la gent que sap què significa quan els productes de l'amor i la cura es converteixen en la font de la cobdícia, els incendis i fins i tot l'assassinat. Cada episodi porta els oients al misteriós i històric món de l'elaboració del vi i als crims que des de llavors s'han convertit en Vinfamous. Aquest podcast combina bé amb els amants del vi, els nerds de la història i els addictes al crim com aquest. Agafa una copa del teu vi favorit i segueix el podcast per unir-te a nosaltres mentre ens endinsem en els girs i els girs darrere dels crims del vi més impactants de tots els temps. Seguiu Vinfamous a Apple, Spotify o allà on escolteu i assegureu-vos de seguir el programa. Així que no et perdis mai un escàndol. Els nous episodis cauen cada dos dimecres.

Treball de Newman 02:36

Què passa amb el caviar? A tots ens encanta. Ja sigui per maridar amb xampany, o el meu favorit personal, martinis freds. Potser heu fet un cop de caviar o una cullera de cap a sobre de crudo bellinis o fins i tot tater tots. El caviar és a tot arreu aquests dies. Però aquí està la cosa, a mesura que la demanda de caviar s'ha disparat, molts nord-americans busquen productors locals de fil de peix i busquen opcions sostenibles. Així que enmig de tot el nord de Califòrnia s'ha convertit en l'epicentre del caviar de nosaltres. Sóc Karen Newman, escriptora general i revisora ​​de begudes alcohòliques de la revista Wine Enthusiast. Avui, tinc el plaer de donar la benvinguda a Ali Bolourchi, president del tsar Nicoulai, un dels principals productors de caviar americà amb seu a Sacramento i antic alumne de la UC Davis. Té un coneixement increïble sobre l'aqüicultura i la història del caviar. I el vaig entrevistar per a una història sobre el caviar de Califòrnia que apareixerà al proper número de Califòrnia de la revista. I vaig saber de seguida que l'havíem de tenir al podcast. Així que aquí anem. Benvingut Ali.

Ali Bolourchi 03:42

Gràcies, Kara. Va ser una molt bona presentació per part teva. Ho agraeixo molt. I tant de bo, ja ho sabeu, tinguem unes mossegades creatives i gastronòmiques molt divertides per compartir amb el vostre públic aquí.

Treball de Newman 03:53

Per tant, comencem pel nom de la vostra empresa, el tsar Nicoulai. Vull dir, quins són els orígens? Ha de ser realment un repte tenir un nom d'empresa que soni rus en aquests dies?

Ali Bolourchi 04:02

És una pregunta interessant. Així que ja ho sabeu, una de les més antigues, una de les cinc granges més antigues del món ubicada a Wilton, Califòrnia per una marca fundada a San Francisco, Califòrnia el 1979, i va establir la pràctica agrícola el 1984. I té un mena de nom que sona rus caspi. Llavors, com dimonis vam arribar al tsar Nikolai com la nostra estimada marca de Califòrnia inspirada en el caviar de sushi. Els fundadors originals del tsar Nicoulai van ser la família angstrom i Madison Daphne Angstroms és alguns dels pioners de la recerca i l'agricultura, històricament parlant, va tenir un estimat avi gastronòmic anomenat Nicholas. I ja sabeu, a finals dels 70 i principis dels 80, ningú no sabia realment dels Estats Units, concretament de la part occidental dels Estats Units per tenir cap mena d'importància. Així que, a mesura que Califòrnia va començar, en aquesta empenta cap a una mena de febre de l'or negre amb caviar, van voler qualificar la producció agrícola del nord de Califòrnia, com un caviar mundà, una cosa que va satisfer les expectatives del consumidor, l'aficionat, l'entusiasta, que en aquell moment, realment, el mar Càspi i el mar Negre eren les cases de la Mare Natura, ja sabeu, un caviar increïble. Per tant, el nom de tsar Nicoulai es va convertir en una mena de tsar imperial per descriure el seu difunt avi. Així que van agafar Nicolas i en comptes de posar-li el nom Nicolas caviar, van mirar cap amunt i van trobar, ei, hi havia un tsar, Nicoulai. I potser ho farem com un homenatge al nostre avi. Així que aquesta és realment la gènesi del nom. I, ja sabeu, tot i que definitivament ha tingut alguns, tant altissos com a baixos pel que fa a la seva associació, diria que actualment, o almenys en el passat, com 18 mesos, crec que, en general, hi ha moltes coses bones el nom realment el que va fer va ser permetre que l'entusiasta del caviar domèstic sàpiga que hi ha alguna cosa que es cultiva sota el sol de Califòrnia, és a dir, cada tros, la qualitat que es serviria a la botiga Tsar. Així és com va néixer la marca de caviar Tsar Nicoulai.

Treball de Newman 05:28

D'acord, i certament no vull centrar-me en, ja saps, la part lletja dels negocis. Però sí que he llegit que ha estat objecte d'algun sentiment antirusso.

Ali Bolourchi 06:35

Sí, absolutament. Sobre un, ja ho sabeu, diguem que al nostre Cafe Morso tenim una meravellosa cafeteria guardonada a la Ferry Plaza de San Francisco, que és una bonica zona de productors. Per a qualsevol que visiti San Francisco, us animo molt a visitar la plaça del ferri i a olorar i tastar i gaudir d'un munt d'aliments artesanals increïbles que són molt locals i hiperlocals. Crec que a la nostra cafeteria fa aproximadament un any, va ser una mica dur per al personal, tenien moltes preguntes per respondre. Ja sabeu, teníem banderes allà fora, estem donant suport a Ucraïna, crec que com a marca, el que vam fer és que ens vam associar amb restaurants i xefs per intentar, en última instància, fer la nostra part, no només per educar la gent sobre, ja ho sabeu, , el que fem a la nostra associació, o en aquest cas, la manca d'aquest tipus de connexió real amb Rússia per a nosaltres com a marca o propietat. Però per ajudar el nostre personal a sentir-se còmode, vam intentar fer tot el possible per crear donacions benèfiques per al país d'Ucraïna a través de la Creu Roja i a través de moltes d'aquestes recaptacions de fons col·laboratives amb xefs on donàvem el nostre caviar inspirat a Califòrnia a una mena de digueu que, bé, encara que el nostre nom pugui sonar rus, realment no hi ha cap rusitat per al tsar Nicoulai fora del seu tipus històric de referència a les advertències de qualitat. Així que crec que el nostre personal en els últims sis mesos, nou mesos és definitivament la pols s'ha resolt. Crec que una mica més d'educació ha ajudat, ja saps, que el nostre personal no se senti tan intimidat pel fet que, oh, dispara, som un nom que sona rus. I hi ha una guerra en marxa en aquests moments, entre Rússia i Ucraïna, on, ja saps, clarament des del punt de vista de l'empresa de Califòrnia, ja saps, el nostre cor està definitivament amb la gent d'Ucraïna i amb tot el que estem passant. Així que, ja saps, diria que, per sort, com he fet al·lusió a les coses s'han igualat, ja saps, la majoria de la gent està d'acord amb el concepte que hi ha darrere del nostre nom. I crec que a la llarga, de nou, és només una representació de, ja saps, la nostra pròpia mena d'ortografia única d'una mena d'homenatge gastronòmic a l'avi fundador que, ja saps, definitivament té una associació russa en termes de El tsar Nikolai era un tsar rus, realment una mena de marca, ja ho saps, i com el nostre logotip mostra amb orgull que l'or a l'estat de Califòrnia al centre del nostre logotip, gairebé una fusió de les tradicions del Caspi només amb, ja ho saps, l'estil modern de Califòrnia. de caviar inspirat en la integritat alimentària.

Treball de Newman 09:06

Així que tornant això a Califòrnia. Per què, per què ve tant caviar de Califòrnia, aquests dies de tots els llocs?

Ali Bolourchi 09:14

Aquesta és una pregunta molt bona, molt bona. I el que diria és que Califòrnia, irònicament, va ser un dels llocs de prova per a la cria d'esturions, i el nord de Califòrnia en particular. El comtat de Sacramento és una gran àrea agrícola i un pub, la meva alma mater, de nou, una de les millors universitats d'agricultura del món. UC Davis es troba a uns 2030 minuts d'on una gran part de la màgia de la cria d'esturions va arribar a bon port. Així que aquesta és una part de menjar molt lenta del car caviar, ja que es necessita, ja ho sabeu, aquest és un peix de cicle llarg. Es triguen uns sis a vuit anys per passar, ja ho sabeu, de la posta fins a la producció de caviar. menjar. Per tant, Califòrnia fa més temps que gairebé ningú. I com l'entusiasta domèstic, ja ho sabeu, l'americà amb un paladar per als transportistes va començar a adonar-se com, ei, per què no donem un cop d'ull i veiem si s'està formant un caviar increïble al país, Califòrnia ha estat una mica? esperant que aquesta, ja ho saps, conflueixi de factors. Per tant, per respondre a la vostra pregunta, Califòrnia tendeix a produir gairebé el 90% del caviar que es produeix als Estats Units. Això és molt. Sí. I de nou, aquesta és una mica d'estimació. Així que els nombres reals probablement podrien oscil·lar entre el 75 i el 90%. Però realment, i faré un pas més enllà, el nord de Califòrnia seria on es fa tot això. Comtat de Sacramento, realment, ja ho sabeu, hi ha altres estats d'Idaho i Florida i Carolinas que produeixen caviar, però no al mateix volum que Califòrnia. I una de les raons per les quals Califòrnia ho fa molt bé és que estem formant un peix autòcton. Així, l'esturió blanc que és el nostre estimat esturió natiu ho fa molt bé quan es cria a casa seva. I mentre que Idaho, per exemple, també Farms, una espècie d'esturió blanc que és la mateixa que la de Califòrnia acaba d'adaptar-se amb el temps, a través d'algunes migracions, no produeix tant caviar genuí com el peix de Califòrnia, les granges tampoc. a la Costa Est. I molt d'això només té a veure amb una rèplica del que veuríeu als rius, deltes i badies d'aquí. Un tipus molt similar de qualitats d'aigua i temperatures i microclimes i ambients es fan a nivell agrícola. Per tant, ja sabeu, una mica de tecnologia agrícola i molt de TLC, el nord de Califòrnia produeix, ja ho sabeu, una part del rendiment més gran per peix, és a dir, el percentatge d'esturió que realment es converteix en caviar és més gran al nord de Califòrnia, després en altres regions, tant si hi ha països o estats que també produeixen aquest peix d'esturió blanc semblant. Aleshores, per què ve tant caviar de Califòrnia actualment? Bé, Califòrnia té l'ADN de l'agricultura i l'aqüicultura perfecte. I ja sabeu, sé que ho fem al podcast Wine Enthusiast. De nou, es tracta de terrer. Tenim un gran sòl, tenim grans aigües, varietats d'esturió molt inspirades. I tractar-lo amb respecte, i afegir-hi alguns components de sostenibilitat, ens permet augmentar el nostre volum i la nostra biomassa des de la perspectiva de l'agricultura, tant si es tracta de la nostra granja com d'algunes de les granges veïnes, sense perdre realment el nostre enfocament de baixa densitat.

Ali Bolourchi 12:55

Hi ha maneres molt creatives que estan una mica incrustades en aquest terroir de Califòrnia que ens permeten poder produir més i més però mantenir la qualitat al llarg del camí. Per tant, crec que l'analogia que faria és que el nord de Califòrnia ha tingut una àrea enorme i enorme per a productes alimentaris agrícoles d'alta gamma inspirats i sorprenents. I si es tracta, ja saps, dels vins són caviars, crec que el caviar és una mica més tard a la festa. Però l'estat de producció d'aliments agrícoles increïble de Califòrnia beneficia realment a les granges de Califòrnia, probablement per això el caviar de Califòrnia, el veieu a més menús i cada cop és més rellevant. Hi ha dos factors clau de nou, un gran terreny, una gran adherència i, el més important, un menjar deliciós que resulta ser una mica local per a nosaltres. I ara, amb sort, s'està fent una mica més anunciat. I ja ho sabeu, a mesura que la gent es fa més educada i ho prova més i s'adona que és tan deliciós com els caviars importats. Però, com heu dit, ja sabeu, és local, té una petjada de carboni més baixa, de nou, densitats baixes, entorns lliures d'antibiòtics, sense esteroides, sense utilitzar proteïnes terrestres en els nostres pinsos, alimentant els peixos, el que tindrien a la natura. Algunes pràctiques també ajuden a Califòrnia a fer un millor treball. Però realment té molt a veure amb l'estat increïble i l'increïble terrer agrícola que tenim. Per això, per això ho veieu cada cop més i més, tenim la base a les barques per fer una feina encara més gran. Tan lentament a mesura que l'entusiasta del caviar s'inspira i s'adona i troba aquest tresor amagat, que és inspirat a Califòrnia per què el caviar d'esturió. Preveiem que el creixement continuï de nou, es remunta al boom de Napa i la vall d'Alexandria, realment és un terrer increïble, especialment ara mateix, hem tingut una temporada de pluges increïble a Califòrnia i el 2023. Aquesta és una manera molt llarga de dir, vés. Califòrnia. El motiu pel qual el caviar s'apropa a més menús és un estat increïble amb gent molt talentosa i una geografia sorprenent i sorprenent. Tan

Treball de Newman 15:10

Ho veig com el nostre futur entusiasta del caviar de la revista, per què no?

Ali Bolourchi 15:14

Amb tu? Aquesta seria la nostra esperança. Estem a només un parell de dècades.

Treball de Newman 15:19

M'agrada el que dius sobre les diferents varietats d'esturió, quants tipus diferents d'esturions hi ha?

Ali Bolourchi 15:28

Per tant, hi ha unes 26, 27 espècies d'esturions, i són de moltes longituds i coloracions diferents. I realment només hi ha dues branques de la família de cirurgians sense ser massa tècnics. Hi ha una mena de vessant Acipenser i Husso, i aquestes dues branques arribaran a la família que s'anomena dia Acipenser i que acull totes aquestes 27 varietats d'esturió, que són peixos de l'hemisferi nord que, ja saps, tradicionalment, d'un portador. perspectiva, eren delícies del mar Càspi, i tenien noms comuns com Belugas satras sevruga, ara es troba als Estats Units. El nostre equip de científics són realment una mena de científics observacionals, anomenem un esturió blanc un esturió blanc perquè té, ja sabeu, escots triangulars. al seu costat que són blancs, anomenem esturió verd i esturió verd perquè té alguns pacients de color verd. L'esturió llac l'anomenem esturió llac perquè viu als llacs. Per tant, no tenim tant tipus de noms carismàtics com alguns d'aquests esturions històrics que trobaríeu al mar Càspi o al mar Negre. Però de nou, es remunta al nostre esturió blanc costaner del Pacífic, ja que és realment aquella joia amagada que hi havia al nostre pati del darrere i que va ser una mena de prova feta per la Universitat de Califòrnia Davis per veure si aquesta varietat era capaç de produir una paraula guanyadora de caviar és ecològic que tenia sentit cultivar i espècies autòctones, perquè no afectaries la població salvatge. A més, podríeu provar això per a Rydell, en una granja de circuit tancat, on no us preocupava que una versió criada d'aquell peix sortís i ajustes l'ADN de la població salvatge. Així que podeu fer coses que, ja ho sabeu, l'aquari de la badia de Monterey consideraria la millor opció o una pràctica verda. I realment, ja saps, si avancem ràpidament des de la prova a principis dels 80, quan vam començar l'any 84. Fins ara, vull dir, hi ha, hi ha hagut, ja ho saps, un bon curs de quatre anys. en una mena de dominar aquest ofici de conrear aquestes varietats en un producte anunciat. Per tant, suposo que hi ha un bo i un dolent que el repte de tornar-hi, vaig a saltar a una mena de conversa sobre el vi és històricament, el caviar del Caspi és realment tenir aquestes varietats específiques que la gent estava familiaritzada. Així, tot i que podem tenir com un Cabernet Sauvignon que cultivem aquí a Califòrnia, són esturions blancs perquè és molt mantega i intens en bona manera pel que fa a aquest sabor ric en greixos. És un caviar amb cos. Va necessitar molta gent per adonar-se que aquí es podria cultivar un bon caviar. I ha estat, ja saps, una batalla de 40 anys per arribar a aquest punt perquè els transportistes del Caspi s'assemblaven molt, ja saps, a una lectura de Bordeus, només tenien tanta rellevància històrica que era molt difícil, encara que, ja ho saps. , vam sentir que podríem haver tingut una varietat superior per dir-li a les persones que estaven entusiastes d'aquests sutres del Caspi són belugues, així que Rouga és que hi havia una varietat diferent conreada a Califòrnia. Va ser igual de fantàstic, més local i cultivat en condicions ideals de Califòrnia, ja que ho sabeu, els millors aliments possibles són més saludables per a vosaltres, més dinàmics i saborosos i, ja ho sabeu, una petjada de carboni més baixa per produir per a les confusions domèstiques, de manera que hi ha tantes varietats. Ara, ja ho sabeu, crec que és l'esperança que amb podcasts com aquest d'educació per al consumidor pugui començar a esbrinar quines varietats li agraden, perquè aquesta és realment la clau per al creixement dels vins, com millor entengueu el els sabors que us agraden, podeu identificar-los amb aquest tipus específic de raïm o mètode de producció que us agradi, o una regió que tendeix a produir-los millor, i realment perfeccioneu-vos a oferir l'experiència alimentària que us agradi. I això és realment, ja que suposem que estem arreu d'aquestes varietats. En realitat, l'objectiu de Califòrnia és fer arribar el sabor a més entusiastes, perquè són capaços de comparar aquest ric gras i gairebé boira que frega el sabor del mar i saber que aquest és el petó del caviar del nord de Califòrnia.

Jacy Topps 19:59

I ara una paraula del nostre patrocinador. M'encanta comprar a Total Wine. Sempre hi ha alguna cosa nova per provar. I encara millor. Sé que sempre ho aconseguiré al preu més baix. Com l'altre dia, buscava un bourbon de Kentucky com a regal per al pare. Però vaig trobar un Prosecco per menys de 8 dòlars i una rosa de nevera per menys de set. Amb aquells preus baixos, vaig haver de donar les dues coses. No puc esperar per veure què trobo durant la meva propera visita a Total Wine. Amb els preus més baixos des de fa més de 30 anys. Troba sempre el que t'agrada i estima el que trobes a Total Wine i molt més. Begudes espirituoses no venudes a Virgínia i Carolina del Nord. Beu de manera responsable. Tenir 21 anys

Treball de Newman 20:46

Una de les coses que vas dir que em va ressonar molt quan vam parlar per a la revista, crec que vas preparar el caviar de Califòrnia al vi escumós de Califòrnia en comparació amb el xampany o el prosecco d'una altra regió.

Ali Bolourchi 21:03

Absolutament. La nostra millor comparació sempre és una al costat de l'altra, perquè només passa que la meva mare havia passat una estona a França i com a gran fan del xampany Ruinart. Tenim un celler soci amb el qual treballem al nord de Califòrnia per a la nostra experiència de tast. Domaine Carneros i jo l'hem convertit a Laura té el seu nou favorit. Però és un dret brillant de Califòrnia. Així que és un estil de xampany, ja ho sabeu, acabat de fer al nord de Califòrnia. Per tant, crec que és d'aquells en què, ja ho sabeu, la nostra esperança és que com més gent ho provi, més comencen a entendre que hi ha més coses que el nom. Així que ja ho sabeu, només perquè un caviar s'anomena osteria o sevruga o és un híbrid de beluga o alguna cosa que porta amb si aquesta tradició històrica de prosecco de xampany i ara s'acosta a aquest deliciós mos. Estem treballant en això. I estem treballant-hi, ja sabeu, en el nostre cas, el nostre homònim era el seu grau d'esturió blanc. I aquesta va ser realment la nostra manera de fer, fins i tot als inicis de la marca Sir Nicholas, s'hi referirien com a osteria de Califòrnia, propietat d'estil perquè la gent sàpiga que aquesta varietat d'esturió blanc de Califòrnia era, ja ho sabeu, per fer la comparació, xampany. qualitat, tot i que era un telèfon intel·ligent de Califòrnia. Per tant, crec que aquí és on veiem que el creixement és l'educació alimentària i l'educació alimentària és més accessible. I l'edat mitjana dels aficionats a la cuina molt ben informats, és cada cop més jove. I molts d'aquests beneficis, ja ho sabeu, amb la feina que fem al nord de Califòrnia, perquè sense un consumidor educat, sempre estaràs a mercè d'un màrqueting de luxe, i ja saps, rellevància del nom històric, perquè han de passar dues coses perquè el producte destaqui i aparegui com diem, ha de ser deliciós. I aleshores, si podeu ajudar la gent a educar-se prou per provar-ho, trobareu que el matrimoni perfecte s'inspirarà a buscar-vos. I després ho faran saber a la gent que la propera vegada que busquis advertències, no has de portar-lo d'Europa, d'Àsia o d'Amèrica Llatina. Proveu una de les granges del nord de Califòrnia. I aquesta és realment la nostra esperança a través d'algunes de les nostres associacions, específicament amb Whole Foods Market. Vam tenir la sort de guanyar un premi de custòdia ambiental, crec, el 2019 o el 2018, amb aliments integrals que realment van ajudar a un públic més ampli a fer-se una idea de les pràctiques que es fan a les granges del nord de Califòrnia per dir, eh, bé, aquestes granges estan treballant per superar l'estàndard actual de verd, ja sigui a través de sistemes d'aqüicultura de recirculació, nous sistemes RAS o aquaponia, per filtrar encara més les granges i crear recursos tangibles a partir d'aquestes vies corrents, però en última instància, això els fa arribar. el punt de provar-ho, en gaudeixen. I llavors esdevé com fins i tot la més gran entusiasta del xampany, qui de vosaltres coneixeu, torna a cridar a la meva estimada mare mentre ens acostem al Dia de la Mare, que tot el que fa falta és una Laura increïble de Domaine Carneros per aconseguir que et reconegui. Saps què, que l'agricultura del nord de Califòrnia és realment és que ha estat besada per tu saps, la mare natura.

Treball de Newman 24:41

Pel que fa al sabor. Sé si tens ostres i normalment dius que, ja ho saps, les ostres de la Costa Est són d'aquesta manera i són més minerals i les de la Costa Oest són més suculentes. Hi ha algun tipus d'indicador de sabor per al caviar de Califòrnia?

Ali Bolourchi 24:58

Absolutament. I això, crec que és la millor manera de guiar la gent cap al que el vostre paladar hauria d'esperar. És com un sabor de mantega estrangera acabada de salar. I és una de les coses que ja sabeu, és alhora un benefici i un impacte en l'esturió blanc, específicament l'esturió blanc de producció occidental, és que és un caviar d'una sola nota, potser no trobareu tanta complexitat o diversitat de sabors. I això és una mica pel disseny. Així que un dels esforços fets als primers dies va ser tastar els diferents tipus de sabors que ja sabeu, aquests diferents estocs d'aliments estaven produint des d'una perspectiva agrícola per tal que poguéssim perfeccionar-nos en el sabor que ens semblava suprem, que era aquest. Sabor de mantega de granja acabada de salar, una rica untuositat grassa gairebé com un toro per al sushi com el sashimi o el ventilador de nigiri, només això, um, era una greix que només té una mica de petó salat del mar, per no ser massa entremaliada. , per no ser super salada. En no ser, ja ho saps, diguem-ne herbaci. Permetrà que la persona que estima l'esturió blanc sempre busqui o tanqui els ulls, en gaudeixi d'una cullerada i només deixi que els rics sabors salats en greixos us recordin per què heu fet tot aquest esforç a buscar productes que conreem o que són conreats pels nostres veïns. Per tant, aquesta nota única de mantega de granja acabada de salar és molt exclusiva de l'esturió blanc i de totes les altres varietats. Cap d'ells tindrà la profunditat de ric sabor de mantega salada que l'esturió blanc és capaç de produir. I això esdevé el nostre signe, la nostra signatura. No,

Treball de Newman 26:45

Això sona increïble. Tinc gana només de parlar d'això. Podem retirar-nos i parlar una mica més àmpliament per un moment? Vull dir, pots explicar què és un bon caviar? No ha de ser car per haver de ser considerat un article de luxe.

Ali Bolourchi 27:02

Sí, no, absolutament. I aleshores, ja saps, no només parlem del que fa un bon transportista, sinó que ja saps, per què és car el caviar, ja saps, en el cas de les nostres granges i de la majoria de les granges que produeixen. cirurgià, només les femelles produeixen caviar. Els mascles s'utilitzen a la nostra granja amb finalitats de cria, però també fan el nostre programa de peix de fum per a cirurgians de fum i patés de cirurgians de fum. Les femelles, en canvi, es crien entre sis i vuit anys, un mínim de sis anys per arribar a la maduresa per produir caviar. I de nou, el caviar és la fila salada no fecundada de la cirurgiana que s'ha envellit en fred i ha girat cada setmana i porta bola durant sis a 12 setmanes per permetre que la sal a través de la gravetat i l'osmosi s'obri des de l'exterior. al centre mort de les perles per alliberar aquest sabor complet. Així doncs, aquest és el rerefons de Per què el caviar no és una mossegada d'aliments de luxe barat, són realment els recursos que serveixen per criar el peix i produir aquests dos ingredients. Element inspirat en fila d'esturions i sal.

Treball de Newman 28:21

Es consumeix mai sense sal?

Ali Bolourchi 28:24

Així que aquesta és una bona pregunta. Així, quan fem el nostre treball inicial, ho provem en cru per assegurar-nos que, diguem que la classe de peix que produirem sigui prou madur perquè tingui la riquesa i el sabor adequats. La resposta a la teva pregunta és que el caviar cru tindrà una versió silenciada d'aquest sabor final. Així que es necessita realment el millor del millor dins del nostre equip per poder recollir-lo. Ei, tasto la rica grassa o té com alguns dels aspectes que jugaran en la textura o té el color adequat. Per no salmorre, no ho saps, no hi ha terrenal, és un sabor molt net. Així que tot això, la sal realment serà gairebé com el catalitzador per alliberar-ne tot el sabor. Ja sabeu, en realitat és només una manca de pernil fins que és agredit i es converteix en ja sabeu, taral·leu o prosciutto i a través d'aquesta audició envellida és realment el que allibera aquesta dinàmica de sabor. Però no, quan estigui cru, tindrem la sensació de bé, cap a on anirà això.

Treball de Newman 29:27

Interessant. Vaig suposar que era per a finalitats de conservació. Això és molt interessant.

Ali Bolourchi 29:31

Així que en els seus inicis, sí, absolutament. El caviar és un altre d'aquests. Com diria que la necessitat és la mare de la innovació? Es van veure obligats a fer-ho específicament en el cas d'alguns països com l'Iran, el sud del Caspi on hi ha rampes és una d'aquestes petites ciutats costaneres que se sabia que tenien molls, una mica al mig del Caspi que produirien caviar, i en aquell moment realment només eliminarien la fila dels peixos i tenien problemes per arribar des de Ramsar fins a algunes de les capitals com Teheran. I per tant, l'única manera d'aconseguir-ho era per la sal. Així que el treball de la sal per preservar-lo com a mètode de conservació històrica, ja ho saps, fa centenars d'anys. I això en realitat va portar a llançar tot el sabor. I la gent que l'ha portat s'adona, vaja, això és molt superior en el seu sabor que quan vam viure. I ara la sal és evidentment un mètode de conservació. Però l'objectiu de les granges com per a nosaltres és, com menys sal millor. Així que volem que la gent experimenti el màxim de caviar possible. Per tant, moltes vegades trobareu una paraula històrica, que irònicament, és una paraula russa anomenada mal de sal, que es tradueix en el significat de poca sal. I realment el que això significava en el seu dia era que es tracta d'un caviar molt perible, molt premium, d'escola molt baixa. Ara, com a mossegada de luxe, què fa que el caviar sigui luxós. Crec que hi ha un parell de components que hi intervenen. Crec que té una mena de la seva història, una mena de buscada, per això es barallaven els xas i els tsars. Era un article de prestigi. Però com ho són els aficionats i les ostres, ja ho sabeu, torno a, ja ho sabeu, els aficionats al sushi o fins i tot els entusiastes dels vins deliciosos. Tot es tracta del sabor. Per tant, si us agrada una altra vegada una ostra, evidentment sóc parcial. Com a criador d'esturions, el que fa que una ostra sigui decadent i deliciosa, simplement es magnifica amb caviar, només n'hi ha més en termes d'això, aquest petó del mar, els rics sabors grassos, només aquelles notes que realment són úniques per a alguna cosa que ve del mar, on és Uber net. I, de nou, només rics en greixos com una proteïna que no hauria de ser una proteïna a base de mar. I per això sovint llenço com un toro o una vall de tonyina, o fins i tot una panxa de salmó. És només una combinació meravellosa de bo per a tu un gran tast i inspirat. I són pràctiques agrícoles per produir. Només triga molt de temps. I crec que per això el caviar és car. Tenim unes notes que en la nostra ment no són, ja ho sabeu, massa cares. Igual que els nostres graus d'esturió blanc de plàstic, aquests són alguns dels nostres peixos més ràpids de produir, potser just en aquells sis anys o no en els set anys, vuit anys en què tractes amb algunes de les nostres qualitats de reserva o joies de la corona i on comences a obtenir aquest tipus, de nou, per utilitzar una analogia. I aquesta vegada amb esperits com passar de l'anjeo a un anjeo més envellit, el caviar pot ser molt car, perquè estàs produint peixos on la meitat de les teves postes resulten ser mascles, només el 50% d'ells són femelles d'aquest 50% Tu' Estem esperant entre sis i vuit anys per produir el portador real. En aquest procés, identificareu quina qualificació es qualifica. I això és una altra vegada, ja saps, com un productor de vi, saber que tot és vintage no serà, ja ho saps, una ampolla de 100 dòlars de 100 dòlars que hi haurà algunes coses que produiràs que seran aquestes 20 ampolles de 40 dòlars. que són increïbles i són una mena de passarel·les per als entusiastes del producte.

Ali Bolourchi 33:09

I així és com mirem les nostres notes aquí. El nostre Nicoulai és el nostre clàssic i les finques són realment allà per permetre-vos experimentar el caviar d'esturió blanc inspirat a Califòrnia i, amb sort, us guiarà a mirar per sobre d'això. I, al cap i a la fi, si la nostra qualitat de propietat original resulta ser la preferida d'algú, no hi ha res de dolent, com millor el nostre consumidor, ja ho saps, identifiqui què és el que estima amb el nostre transportista. Com més feliç és tothom perquè realment d'això tracta tota aquesta conversa. Molts d'aquests podcasts de menjar i begudes realment ajuden la gent a educar-se més i a esbrinar què els agrada i el perquè hi ha darrere. Crec que una vegada que pugueu connectar aquests punts et tornes més tolerant amb el fet que aquest aminoàcid Omega 3 d'aliments antics que saps que ara es cultiva sota el sol de Califòrnia és Sí, és bo per a tu, però és una mica car. Per tant, el negatiu del nostre superaliment és que no som un superaliment barat, però esperem que per als entusiastes del marisc aportem tant de dinàmic sabor. Això és realment el nostre diferenciador. No hi ha substitut per al caviar. Realment és un sabor tan únic que hi ha components del sabor portador i altres coses delicioses de les vieires, les ostres, però només s'accentuen quan es tracta de caviar. Ara, òbviament, sóc un granger d'esturions, i sóc un nen que va créixer menjant caviar sota el rellotge de la meva mare, així que sóc molt parcial, però per als amants del marisc per als amants del sushi, home, oh home, fes que la teva Califòrnia preferida escumós com altament. recomano agafar una mica. Ja sabeu, poseu aquesta ampolla sobre gel, agafeu la nostra reserva o un estat i és un maridatge celestial.

Ali Bolourchi 33:23

Tinc aquesta visió de tu com un nen petit en comptes de prendre entrepans de tonyina. Vas prendre entrepans de caviar?

Ali Bolourchi 34:55

Absolutament. I era caviar. Afegiu-hi algun tipus de pa rústic únic. I així és com la meva mare m'hi va posar. I ja saps, ara tinc dos fills i tinc un, al meu fill de quatre anys li encanta el caviar. Filla meva, li encanta el pa amb la mantega amb què se serveix el caviar. Però ella diu, saps què, pots agafar el servidor de caviar al meu germà. Així que crec que així és, ja ho sabeu, com succeeixen aquests amors gastronòmics. Algú ha de ser el teu guia. Aquesta és, ja ho sabeu, l'esperança d'aquest podcast que tornem a tenir gent, no ha de ser com el tsar Nicoulai. Però si esteu pensant en caviar, doneu una oportunitat al nord de Califòrnia. Crec que aquest sabor hiperlocal deliciós, ric i gras, home, és gairebé prou atrevit com per enfrontar-se a tu saps, alguna cosa així com, ja saps, m'encanten els taxis de Califòrnia, Napa Valley, els taxis només canten a la meva ànima. Així que ja ho sabeu, el nostre producte és gairebé prou ric com per arribar-hi. Bé, som més adequats per a l'escumós de Califòrnia. Aquest tipus d'efervescència cruixent netejarà el vostre paladar i us tornarà a fer servir moltes més mossegades que són caviar, hi ha tant bon vi que surt dels Estats Units. Crec que hi ha un maridatge perfecte pensat per a succeir, ja sigui que encara sigui brillant de lectura lleugera, hi ha maneres molt, molt entusiastes de fer-ho, ja saps, òbviament, diria que dins de l'estat de Califòrnia, però crec que els Estats Units són un lloc increïble. I hi ha més regions en creixement que, ja ho sabeu, només la nostra del nord de Califòrnia.

Treball de Newman 36:30

D'acord, així que estic a punt d'acabar aquí. Però sí que volia preguntar-ne un més. Una pregunta més. Així, segons el vostre lloc web, el vostre equip canta a l'esturió. És cert,

Ali Bolourchi 36:43

És que crec que també canten per la seva pròpia salut mental. Tenim persones amb talent, amb antecedents que potser havien de ser en el teatre, o alguns altres aspectes de la seva educació a través de la seva escola secundària i la universitat. Així que crec que el que fa és que ho crea realment, ens agrada referir-nos-hi com un entorn tranquil i relaxat de Califòrnia, és un menjar lent. El nostre personal ha estat a la nostra granja. Ja sabeu, en molts casos, el personal mitjà treballava 5,10, 15, 20 anys. El cicle de vida de cada anyada és d'uns sis anys. Per tant, crec que cal crear un entorn que faci dues coses, tenim un entorn molt respectuós amb el medi ambient i, de nou, faré servir la nostra certificació Eco, ja que els nostres esforços per fer-se ecològics són una mena d'aquesta intersecció de ser sostenibles per al medi ambient. , fins al punt que us pot ajudar a ser més sostenible com a empresa. I aquest és realment l'objectiu del que fem al nord de Califòrnia, hem de ser a causa de les restriccions de recursos, el cost de l'explotació d'una granja, el cost de la terra, hem d'estar més o menys al costat de la tecnologia agrícola. Però també com ens agrada pensar-ho com una mena de, ja ho sabeu, tenim un ethos semblant al Comerç Just a la nostra missió, on és la gestió igualitària. Els vostres empleats que treballen durant tant de temps per a les vostres veremes formen part de la vostra família d'esturions i voleu que se sentin com a casa a la granja. I la bellesa de la granja. La cura de la granja, el caràcter net de la granja, és el que anima tothom. I molt d'això és el que alimenta el caviar guardonat. Tot és qüestió de l'equip. I aquest equip inclou el nostre estimat esturió blanc nadiu de Califòrnia. Tan

Treball de Newman 38:34

M'encanta que formen part de l'equip. Això és genial. D'acord, així que ho acabaré aquí. M'alegro molt d'haver tingut l'oportunitat de parlar sobre l'esturió i el caviar i els pares, ho heu sentit aquí per primera vegada, doneu entrepans de caviar als vostres fills. Així que moltes gràcies pel teu temps. Això va ser realment interessant.

Ali Bolourchi 38:53

També ha estat un plaer per a mi, gràcies.

Jacy Topps 38:59

Pot ser que la gent hagi trigat dècades a aprendre que un caviar excel·lent es pot conrear aquí als Estats Units, però ara, el secret ha desaparegut. I el caviar és a tot arreu. Però sembla que hauríem de comprovar el caviar produït al nord de Califòrnia. Quins són els teus pensaments? Si t'agrada l'episodi d'avui, ens encanta llegir les teves ressenyes i escoltar el que en penses. I bé, per què no digueu als vostres amics amants del vi que ens visitin per recordar que us podeu subscriure a aquest podcast a Apple, Google, Spotify i a qualsevol altre lloc on escolteu podcasts. També podeu anar al podcast de barra invertida de wine mag.com. Per a més episodis i transcripcions. Sóc la Jacy Topps. Gràcies per la seva atenció.