(Estofat de verdures gruixudes amb Dal i Tamarind)

El sambar és un tipus de dal molt especial: tot i que està fet amb llenties, el producte acabat sembla una sopa de minestrone rica i vegetal, decorada amb tons grocs. Tradicionalment se serveix com a acompanyament de plats específics, en particular els grans menjars per al desdejuni del sud de l’Índia, com ara dosas. Quant a mi, “M’encanta molt”, m’agrada servir-lo simplement com a plat de sopa. Chock-a-block amb sabors del sud —tamaren, llavors de mostassa, fulles de curri—, segur que és un bol autònom.

NOTA: Tots els ingredients especials estan disponibles a i per correu electrònic a, De Kalustyan a l'avinguda Lexington, a la ciutat de Nova York.

1 tassa de toovar dal (llenties grogues seques, no greixades)
2 culleradetes de sal
1/3 tassa de Tamarind Me Chua, Trong Luong (polpa de tamarindo seca)
1 tassa de tomàquet picat
½ tassa d’okra picada
½ tassa de pèsols verds congelats
1 tassa de florets de coliflor
½ tassa de mongetes tendres tallades a 1 ″ de longitud
½ tassa de lg. trossos de pebrot verd
1 tassa desbordant de lg. trossos d'albergínia amb pell (triangles d'uns 1 'de gruix)
¼ tassa de Samber Powder de Kalustyan
½ culleradeta de llavors de mostassa negra
16 fulles senceres de curri fresc
4 xiles vermells secs
½ culleradeta de llavors de comí
¼ tassa d’oli vegetal
fulles de coriandre per guarnir

1. Col·loqueu 4 tasses d’aigua en una olla gran a foc fort. Afegiu immediatament el toovar dal. Portar aigua a bullir i bullir durant 15 minuts. Afegiu 1 culleradeta de sal i deixeu-ho coure a foc lent durant 15 minuts més. Reserva.

2. Col·loqueu 4 tasses d’aigua en una altra olla gran a foc fort. Afegiu 1/3 tassa de Tamarind Me Chua, Trong Luong. Trencar el tamarind a l’aigua amb una cullera de fusta. Porteu aigua a bullir i deixeu-ho coure a foc lent durant 8 minuts. Passeu aigua de tamarinde per un colador, prement els sòlids de tamarinde per extreure tot el suc.

3. Torneu l’aigua de tamarinde a la seva olla i poseu-la a foc fort. Afegiu-hi tomàquets, gombes, pèsols, coliflor, mongetes tendres, pebrot verd, albergínia, la culleradeta salada i la Samber Powder. Porteu a ebullició i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 minuts. Afegiu el contingut de l’olla dal a l’olla de verdures. Poseu el foc al màxim i feu a foc lent el sambar fins que les llenties estiguin toves, uns 20-30 minuts més o menys.

4. Temperar els condiments. Col·loqueu les llavors de mostassa, les fulles de curri, els bitxos vermells i les llavors de comí en un bol. Poseu oli vegetal en una paella sofregida a foc viu fins que comenci a fumar. Apagueu la flama, afegiu-hi espècies, remeneu-la durant 10 segons i afegiu-la al sambar. Remeneu-ho bé i proveu la sal. Dividiu entre 6-8 bols i serviu-ho, guarnit amb fulles de coriandre.

Dóna 6-8 racions.

David Rosengarten és escriptor de viatges, autor de llibres de cuina i periodista de televisió que ha acollit o co-acollit aproximadament 2.500 programes a la xarxa alimentària. Convidat habitualment a l’espectacle Today de la NBC, David ha escrit sobre enogastronomia per a una àmplia gamma de publicacions i viatja freqüentment pels Estats Units, Europa, Amèrica Llatina i Àsia, escrivint i impartint conferències sobre diversos temes culinaris. Actualment, David és editor -cap de The Rosengarten Report, que va rebre el Premi James Beard el 2003 al millor butlletí de notícies enogastronòmiques del país.

Receptes de Rosengarten és una funció recurrent cada dos setmanes a www.winemag.com.