Què és el anet -i amb l’obsessió del decapatge del món culinari? Un cop cobert de forma salada i simplista, relegat al marge de l’entrepà, l’escabetx humil ha esdevingut realment gourmet. Des dels mercats agrícoles fins als restaurants gastronòmics i fins i tot els bars de còctels (hola, picklebacks!), No us podeu perdre l’augment recent de popularitat de l’escabetx.

'Volíem ser creatius amb les verdures d'una manera que no s'havia fet molt abans', diu Jaime Felber, director de begudes de Boulton & Watt a la ciutat de Nova York, que actualment ofereix nou varietats exclusives d'escabetxos al menú. 'És un gran repte divertit agafar l’escabetx tradicional amb les seves connotacions salades i donar-li la volta al cap amb coses com ara pinya dolça amb havanero, menta i alfàbrega o carbassó amb romaní i all.'

Els amants del vi també estan en boga per l’escabetx, tot i que maridar vi i escabetxos pot ser difícil a causa dels seus nivells d’àcid igualment alts. És útil tenir en compte les herbes i les espècies que s’utilitzen a la salmorra i el nivell de dolçor de l’ingredient en escabetx a l’hora de seleccionar un vi. Els versàtils rosats i riesling són maridatges ideals per a una gran varietat de receptes.

'Cada escabetx requereix una reevaluació de les notes que registra el paladar', diu Felber. 'Amb cada fruita o verdura que trieu, el nivell d'acidesa canviarà, així com les notes de vi que arribin'.

Prepareu-vos per passar el pot. Entusiasta del vi maridatges de vi i escabetx escollits a mà d'una costa a una altra: aquí teniu els sis preferits que heu de fer a casa ara.

---

Gambes de Louisiana en escabetx

Recepta cortesia de Phillip Lopez, xef de ROOT, Nova Orleans

Com que Nova Orleans és el paradís dels amants del marisc, no és una sorpresa veure com apareixen gambetes en escabetx als menús, com les gambetes en escabetx de Louisiana i els ous farcits de gambetes, que se serveixen al restaurant Warehouse District, centrat en tendències. Menjats sols, aquestes gambetes d’escabetx ràpid fan un entrant deliciós i apte per al vi.

24 gambes escalfades (segueix la recepta)
18 peces, o 2 jalapeño sencer, tallat a rodanxes fines
2 cullerades de julivert fresc picat
1 cullerada de ceballet fresc picat
1 cullerada d’estragon fresc picat
2 llimones (ratlladura i suc)
1 culleradeta d’escalunya picada
1 culleradeta d'all picat
& frac14 tassa d'oli d'oliva verge extra
1 tassa de vinagre d'arròs
& Frac14 culleradeta de sal Kosher
& frac14 culleradeta de pebre negre acabat de moldre

En un bol gran i no reactiu, combineu gambetes escalfades i fredes amb jalapeños, herbes, ratlladura de llimona i suc, escalunyes, alls, oli d’oliva i vinagre. Salpebreu-ho i tireu-ho bé. Deixeu reposar la barreja durant almenys 15 minuts per marinar. Serveix 6 com a aperitiu.

Per a gambetes escalfades:
1 galó d’aigua
2 llimones (reduïdes a la meitat i espremudes de suc mentre es reserven les meitats per a la salmorra)
2 cebes, picades
3 tiges d'api picades
4 grans d'all
2 fulles de llorer
1 cullerada de grans de pebre negre sencers
1 cullerada de coriandre sencer
4 cullerades de llavors de mostassa marró
& Frac14 tassa d'all granulat
& frac14 tassa de ceba granulada
& frac14 tassa de sal d’api
& Frac14 cup Spanish paprika (picant)
2 cullerades de pebre de caiena
2 i frac12 tasses de sal Kosher (més si es desitja, al gust)
3 quarts de glaçons
24 gambes de Louisiana pelades i amb cua

Afegiu aigua, llimones, cebes, api, herbes i espècies a una olla gran i deixeu-ho bullir. Baixeu el foc a foc lent i deixeu-ho assaonar. Ajusteu el contingut de sal a les vostres preferències, tot i que tingueu en compte que quan els articles cuinats es refreden, la percepció del contingut de sal disminuirà lleugerament, de manera intencionada sobre la sal lleugerament per compensar-la.

Afegiu els glaçons a un recipient de plàstic separat i aboqueu-hi 4 tasses del bullent calent sobre gel per crear un bany de gel amb gust per xocar les gambetes. Col·loqueu les gambetes a la resta de bullir les gambetes i escalfeu-les durant 10 minuts o fins que les gambetes estiguin completament cuites. Traieu les gambes del líquid furtiu i poseu-les al bany de gel condimentat. Un cop fredes, traieu les gambes.

Recomanació de vi:

Al propietari i director general, Maximilian Ortiz, li agrada aparellar gambetes en escabetx de ROOT amb Les Chataigniers 2012 Sancerre. 'L'acidesa nítida i les notes minerals del vi són un complement meravellós per a les gambetes d'escabetx ràpid', diu Ortiz.

---

Pinya escabetxada amb habanero, menta i alfàbrega

Recepta cortesia de David Rotter, xef de Boulton & Watt, a la ciutat de Nova York

Aquesta recepta d’escabetx aconsegueix ser dolça, picant i refrescant al mateix temps, obtenint calor pels havaners i un xut fresc de menta. En aquest punt calent, tots els plats en vinagre, com les cols de Brussel·les amb all i anet, o els mangos amb espècies i llima, se serveixen en pots.

1 anís estrellat
& frac14 pal de canyella
1 clau
1 cullerada de llavor de fonoll
1 cullerada de llavor de coriandre
1 cullerada de llavor de mostassa
3 branques de farigola
1 culleradeta de flocs de xile
2 quarts de vinagre destil·lat
3 quarts d’aigua
& frac12 tassa de sucre
2 cullerades de sal
1 pinya sencera pelada, sense cor i tallada a trossos de mida mossegada
& frac12 pebre habanero
2 branquetes d'alfàbrega
5 branquetes de menta

En un bol gran, combineu les herbes i les espècies amb vinagre, aigua, sucre i sal per formar un líquid d’escabetx. Feu bullir la barreja. A continuació, baixeu la flama i deixeu-ho coure a foc lent durant 15 minuts. Colar i reservar el líquid.

En un bol separat, combineu trossos de pinya amb havanero, alfàbrega i menta. Aboqueu-hi el líquid de decapatge colat. Tapeu-lo i deixeu-lo reposar una hora abans de posar-lo al refrigerador perquè es refredi durant unes hores. Els adobats es conserven fins a 2 setmanes a la nevera.

Recomanació de vi:

El director de begudes, Jamie Felber, suggereix un rosat que combini amb la pinya escabetxada, en concret el lleuger i afruitat Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge del Pays d’Hérault al Llenguadoc. 'És a base de garnatxa i té característiques de fruites vermelles madures simples però agradables amb un toc de pètal de rosa', diu Felber. 'El vi serviria principalment com una làmina refrescant per al plat en lloc d'un accent per a qualsevol sabor en particular'.

---

Verd asiàtic en vinagre

Recepta cortesia de Grace Nguyen, xef executiva, Asian Box, Mountain View, Califòrnia

La recepta de daikon i pastanagues en vinagre del xef executiu Nguyen és un èxit a Asian Box, un restaurant informal i ràpid amb un seguit de culte en gran mesura gràcies als seus adobats 'box topper' (el menú ofereix diferents combinacions d'arròs o bases de fideus, amb proteïnes, verdures, adobats i salses picants com a cobertures). Tant si poseu aquests adobats en un dinar en caixa d’estil asiàtic de la vostra creació, com si mengeu les verdures pel vostre compte, la subtil dolçor de les pastanagues i el daikon és addictiu.

7 tasses d’aigua
3 tasses de vinagre
3 tasses de sucre
& frac12 tassa de sal
2 lliures de pastanagues, juliana
2 lliures de daikon llançats, tallats a trossos i frac de 12 polzades de gruix

Barregeu aigua, vinagre, sucre i sal en un pot gran. Remeneu-ho bé per dissoldre el sucre i la sal. Afegiu pastanagues julienned i daikon. Deixeu reposar la barreja durant 24 hores abans d’utilitzar-la. Els escabetxos es conserven durant 10 dies a la nevera.

Recomanació de vi:

El director culinari Chad Newton recomana el Riesling Cuvée Théo de Domaine Weinbach, 2011, d’Alsàcia, perquè coincideixi amb la recepta, cridant l’atenció sobre el contingut residual de sucre del vi. 'El sucre del vi ajuda a treure la dolçor natural d'alguns dels nostres ingredients bàsics i complementa la picant sense competir', diu Newton.

---

Naps i xirivia en vinagre d’espígol

Recepta cortesia de Greg Baker, xef / propietari, The Refinery, Tampa

Tot s’elabora a casa a aquest restaurant de Tampa (des de l’amaniment fins a les salsitxes) i els adobats de The Refinery no són una excepció. La nota floral d’aquestes verdures d’arrel en escabetx té alguna cosa màgica: demostra com només un toc d’espígol pot aixecar i definir un plat.

4 tasses d’aigua
2 tasses de vinagre de sidra
3 cullerades de sal Kosher o sal marina
1 tassa de sucre
12 grans d'all
6 fulles de llorer
2 cullerades de llavors de coriandre
2 cullerades de grans de pebre negre
2 cullerades de flors de lavanda seques o 4 branques d’espígol fresc
1 lliura de xirivia, pelat i tallat a bastonets de llumins
1 lliura de naps, pelats i tallats a bastonets de llumins

Combineu aigua, vinagre de sidra, sal, sucre, herbes i espècies en una salsa poc reactiva i porteu a ebullició per dissoldre sucre i sal. Retireu-ho del foc i deixeu-lo refredar a temperatura ambient.

Col·loqueu els naps i la xirivia en una galleda neta o no reactiva i aboqueu-hi prou salmorra per cobrir-los. Peseu les verdures amb un plat net, una paella no reactiva o una tapa de plàstic perquè quedin submergides durant tota la conservació. Col·loqueu el recipient a la nevera i deixeu que les verdures escabetxin durant 1 setmana o més, segons el vostre gust. Els adobats refrigerats es conserven fins a 1 mes.

Recomanació de vi:

'El meu maridatge ideal amb aquest plat durant els mesos d'estiu són les Costières de Nîmes Rosé de Château Grande Cassagne el 2012', diu Michelle Baker, copropietària de The Refinery. 'La fruitat de les xirivies juga bé amb les notes de pebrot blanc i la picor dels naps juga bé amb les notes de maduixa i pruna fosca.'

---

Maduixes Verdes en Escabetx

Recepta cortesia de Kevin Nashan, xef / propietari, Sidney Street Cafe, St. Louis

Les maduixes verdes en escabetx eren, sens dubte, l’escabetx “it” d’aquest any i van protagonitzar el plat de torxa de foie gras d’aquest restaurant de St. Louis, tot i que el xef Nashan també adobava alguns altres aliments fascinants, com ara les nous i el lardo.

2 tasses d'aigua
2 tasses de vinagre d'arròs
1 tassa de sucre
1 pal de canyella
1 culleradeta de llavor d’api
3 cullerades de sal
1 pinta de maduixes verdes

En una olla, poseu a foc lent l’aigua, el vinagre i el sucre. Afegiu-hi la canyella, la llavor d’api i la sal. Deixeu-ho empènyer lentament sense reduir el líquid a foc molt baix durant 30-45 minuts. Tasteu-lo i ajusteu-lo com vulgueu, i traieu-lo del foc.

Esbandiu les maduixes verdes i poseu-les en una gran bossa de plàstic segellable. Colar el líquid i refredar. Un cop el líquid de decapatge estigui a temperatura ambient, afegiu-lo a les maduixes. Segellar i curar a la nevera durant 1-2 setmanes abans d’utilitzar-lo. Els adobats es conserven fins a 1 mes refrigerats.

Recomanació de vi:

El xef / propietari Nashan recomana maridar les maduixes escabetxades amb un vi de gel de Jackson-Triggs Vidal de la península del Niàgara, al Canadà. 'La dolçor del vi de gel equilibra l'alta acidesa i l'acidesa de les maduixes verdes en escabetx', diu Nashan. 'En ser tan joves, les maduixes també tenen una qualitat vegetal i el vi té notes herbàcies similars, cosa que permet un maridatge perfecte'.

---

Jalapeños escabetxats de Borbó

Recepta cortesia Edward Lee, autor, Fum i adobats (Llibres Artesans, 2013)

Creat per El millor xef l'alumne, restaurador i autor de llibres de cuina Edward Lee, aquests jalapeños escabetxats de Borbó es poden utilitzar per guarnir plats, en còctels o sols, directament fora del pot. Tingueu precaució quan manipuleu jalapeños perquè el suc de pebre es pot cremar.

1 lliura de pebrots jalapeño
1 & frac14 tasses de vinagre blanc destil·lat
1 tassa de Borbó
& frac12 tassa de mel
2 culleradetes de llavors de coriandre
1 culleradeta de sal
1 culleradeta de llavors de mostassa groga
2 fulles de llorer

Amb guants d’un sol ús, talleu els pebrots jalapeño a rodones de 14 polzades de gruix. Transferir a un pot.

Combineu el vinagre, el Borbó, la mel, les llavors de coriandre, la sal, les llavors de mostassa i les fulles de llorer en una cassola petita i feu bullir. Deixeu-ho coure a foc lent durant 5 minuts.

Aboqueu el líquid calent sobre els pebrots i tanqueu el pot amb una tapa ben ajustada, deixeu-lo refredar a temperatura ambient i refrigereu-lo durant 3 dies. Els adobats es conservaran fins a 2 setmanes a la nevera.

Recomanació de vi:

El xef Lee observa Les Baux de Provence Rosé del 2011 de Mas de Gourgonnier per maridar-lo amb els jalapeños escabetxats de Borbó. 'Aquest deliciós i senzill rosat és un partit perfecte per ballar amb els pebrots sense intromoure's en totes les complexes capes de sabors', diu Lee.

---

Consells per al decapatge: tot i que les receptes poden variar molt, la majoria dels fabricants d’escabetxos segueixen aquests cinc passos bàsics:

1. Renteu a fons les verdures / fruites que heu seleccionat per escabetxar.

2. Tallar les verdures / fruites en llances de mida uniforme, trossos o rodanxes de mida mossegada i embalar-los bé en pots de conserva de vidre (o en un altre recipient).

3. Prepareu una salmorra bàsica: per cada lliura de verdures / fruites, utilitzeu 1 tassa de vinagre, 1 tassa d’aigua i frac12 tasses de sucre i 1 cullerada de sal Kosher o d’escabetx (no dubteu a afegir herbes i espècies al gust).

4. Ompliu els pots amb cura amb salmorra (normalment fins a una polzada de la part superior de la vora, submergint les verdures completament).

5. Segellar i refrigerar. Tot i que els temps varien entre receptes i depenen dels ingredients, una regla general és deixar refrigerats els adobats durant almenys una setmana però no més d’un mes.

Trucs de decapatge: els xefs ofereixen els seus secrets d’escabetx

1. 'Sempre intenteu utilitzar els productes més frescos de temporada a l'hora de triar el que escabetxareu', diu el xef Rotter. Al setembre, busqueu inspiració al mercat dels vostres agricultors locals: les mongetes franceses, les pastanagues, la coliflor, les carxofes, els pebrots i la col fan opcions interessants d’escabetx a finals d’estiu / principis de tardor.

2. Abans d'afegir espècies a la salmorra, 'torreu-les per obtenir tot el sabor', suggereix Rotter. Les espècies com la canyella, el cardamom, el comí, la mostassa i el coriandre afegeixen fragància extra als adobats. Per rostir-les, simplement poseu les espècies en una paella seca antiadherent i torreu-les a foc mig-alt durant uns 5 minuts o fins que siguin fragants (les espècies de llavors s’enfosqueixen o apareixen quan estiguin llestes).

3. 'Les herbes fresques sempre afegeixen un toc addicional de sabor als adobats', diu Rotter. Sigueu creatiu amb les herbes que seleccioneu: més enllà de l'anet i l'all comuns que es troben a la majoria dels adobats del supermercat, experimenteu amb alfàbrega, orenga, farigola, menta, sàlvia, romaní i ceballet. Les branques i tiges d’herbes sobrants poden afegir sabor i atractiu visual al vostre pot d’escabetx.

4. Pot semblar obvi, però quan estigueu a punt per tastar l’obra mestra de l’escabetx, feu servir sempre una forquilla per treure els escabetxos del pot. 'No enganxeu els dits al pot, ja que podrien contaminar els adobats restants', diu el xef Lee.

5. Un cop us heu quedat sense escabetxos, no descarteu la salmorra. 'Estalvieu el suc d'escabetx', aconsella Lee, per utilitzar-lo en 'vinagretes i en còctels en petites quantitats per fer una petita puntada'. Pickleback, algú?