Alguns dels sakes més saborosos del món s’elaboren amb un toc modern sobre el mateix principi físic que s’utilitza al cicle de centrifugació de la rentadora: la força centrífuga.

En la fabricació del sake, la centrífuga separa el puré de fermentació o moromi, en el sake acabat de prémer i el que es diu sake-kasu , les mares sobrants que es rebutgen o bé s’utilitza per cuinar . Per força centrífuga, el sake-kasu més pesat s’adhereix a la part inferior i lateral, deixant enrere el sake clar.

La clàssica cerveseria de sake Katsuyama ofereix una manera ideal de provar l’efecte. Fa dues ampolles de sake amb el mateix puré exactament ... El es va fer de la manera tradicional, i Akatsuki es va fer amb la centrífuga. El gust és molt diferent, el sake fabricat per centrífuga té un gust més complex, d’alguna manera més net i ric.

Per tant, tota cerveseria de sake ha d’utilitzar força centrífuga, oi? No molt ràpid. Per entendre com la centrífuga s’adapta al món més gran de la fabricació del sake, comencem des del principi.

La centrífuga del sake / Foto cedida per Dassai

L’origen del bé de la centrífuga

L’Institut de Recerca d’Aliments i Cervesa Akita i el fabricant Kokusan Denki es van unir per crear la seva centrífuga pel sake, patentar la màquina el 2005 . Dassai va ser el primer a comprar la màquina, però el seu primer sake fet amb ella va ser decebedor.

'No mostrava [una diferència significativa] de gust, de manera que la gent pensava que la màquina no tenia res d'especial', va dir Euka Isawa, cap d'exportació i màrqueting a l'estranger de Katsuyama. Però el 2006 Katsuyama va debutar Akatsuki, cosa que 'va causar un xoc a la indústria del sake', diu Isawa.

'La qualitat del sake està determinada en un 80% per la seva elaboració, mentre que la qualitat del vi està determinada en gran mesura per la qualitat del raïm'. —Euka Isawa, cerveseria Katsuyama

El mètode tradicional

'Molts productors de sake creuen que és millor el' shizukushibori '(tècnica de premsat per degoteig o degoteig)', diu Chizuko-Niikawa Helton, membre del Japan Sake Brewers Association i titular del seu títol de 'Sake Samurai'.

Japanese Gin is Your New Spirited Romance

Però Helton continua explicant que, tot i que la història de la fabricació de sake es remunta a més de 2.000 anys, i les fàbriques de cervesa segueixen orgulloses dels seus estils tradicionals, la majoria estan obertes a noves màquines que ajuden a la mòlta i remull d’arròs, així com a la premsada de puré de sake. 'Tot plegat fa una gran diferència en el sabor i la qualitat del sake', diu.

Isawa assenyala que la indústria sempre ha estat oberta a les noves tecnologies. 'No va ser fins als anys 80 que el popular sake a l'estil Ginjo va entrar al mercat', diu Isawa. «Abans no érem capaços de polir l’arròs tan alt. El gust del sake canvia contínuament '.

Els experiments

Després del debut d’Akatsuki, al voltant de 20 fàbriques de cervesa van comprar la màquina pel preu elevat d’uns 188.000 dòlars cadascun. Amb aquesta inversió, les cerveseries es van comprometre quan la majoria dels embotellaments de sake resultants van fallar. Isawa explica que la centrífuga 'no és una eina màgica' que produeix automàticament sake deliciós. Katsuyama va trigar dos anys a perfeccionar el seu mètode.

Helton hi està d’acord. 'Aquesta tècnica de centrifugació encara no és una tècnica completament establerta', diu. “Es necessita molt de temps i molta feina per aprendre a treballar aquest sistema. El cost de funcionament de la màquina i el preu de venda del sake sovint no coincideixen '.

El sake produït per la centrífuga Akatsuki de Katsuyama

Com és el gust del sake de la centrífuga?

Llavors, com canvia la centrífuga el sabor i la textura del sake? Gerent de begudes a Park Hyatt Tokyo , Yasukazu Yokota, ha organitzat sopars de sake amb Katsuyama i aboca tant ampolles Den com Akatsuki. Diu que el sake fet amb la centrífuga té 'un gust més ric i és més clar'. Akatsuki també és aproximadament el doble del preu de Den.

Helton diu que la màquina produeix un sake més suau, lleuger i net al paladar. 'Tècnicament no hi ha premsat, de manera que el sake aconsegueix menys tensió que el procediment de premsat habitual'. Ella explica que 'significa que el sake té un mínim de sabors' fora '.'

Però, com canvia el mètode el gust tan dràsticament, quan comença amb les mateixes coses? 'La qualitat del sake està determinada en un 80% per la manera com es fa, mentre que la qualitat del vi està determinada en gran mesura per la qualitat del raïm', diu Isawa.

Cinc centrífugues per provar

Centrífuga Dassai 23

Tornat Akita Seishu Yamato Shizuku

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

El veredicte

El sake es fa amb una centrífuga val la pena el cost addicional? 'Tots els que he provat han estat absolutament increïbles', diu Helton, posant com a exemple la botella de Dassai. El seu favorit, però, és Katsuyama Akatsuki. “Aquest sake és molt luxós i té una textura sedosa, més lleuger que els altres sats de Katsuyama, però també té un ric sabor umami ben equilibrat. Aquest equilibri és difícil de trobar '.