He descobert que la majoria de la gent té una forta opinió sobre el menjar soul. Escolto molt, 'ara, sé el menjar de l'ànima!' Està bé, ja que crec que és fantàstic quan algú és apassionat pel menjar i, en particular, el menjar per a ànimes sembla provocar emoció a totes les ètnies i grups d’edat. Alguns crítics professionals de l’alimentació, però, encara no han reconegut la importància d’aquesta cuina original i creativa.

Per què no es tracta el menjar soul al mateix nivell que el francès o l’italià? Tinc fortes reflexions sobre aquest tema. Però, per què m’escolteu? L’alimentació de l’ànima és realment la cuina del meu patrimoni, no una cosa que he adoptat perquè és de moda. Vaig arrencar els entrenaments de cul a França, però sempre he tingut la visió d’aportar menjar d’ànima a les masses.

Una cosa interessant del menjar soul és que és multirregional. El menjar soul es diferencia de Chicago a Los Angeles. Alguns afroamericans s’identifiquen amb arrels caribenyes, d’altres amb criolls, africans o nadius americans, mentre que alguns connecten amb el menjar del sud de bona ole, que té una rica història d’influències. Cal apreciar la diversitat i la sofisticació d’aquesta cuina! Fins i tot la meva mare de Louisiana i les seves germanes cuinen diferents versions de gumbo, sospito que van estar influïdes per les seves sograes, tant si els agradava com si no.

No crec que el menjar de l’ànima sigui igual a les olles calòriques de les verdures massa cuites i les carns grasses. Per què no podem tenir un repertori més ampli? Per què no els blinis de moniato? Admeto que una vegada vaig ser súper ambiciosa mentre emulava Thomas Keller i Jean-Georges Vongerichten, treballant per crear interpretacions de gamma alta dels meus aliments. Vaig superar-ho i vaig decidir centrar-me en les millors versions del menjar que tots coneixem i estimem. Això significa utilitzar els ingredients més frescos i de millor qualitat juntament amb tècniques senzilles.

Fa anys, li vaig exclamar a Bobby Flay (el meu cap d’aleshores) que volia fer per al menjar soul el que feia per la cuina del sud-oest i el que Mario Batali feia per la italiana. Potser va passar després d’una nit de copes al Blue Ribbon, però el que volia dir era que volia que el menjar soul fos accessible a tothom i que aquest gènere fos reconegut per la James Beard Foundation.

No vaig créixer menjant pollastre i neules. Ja ho sé, és un xoc, però volia crear la que crec que és la millor versió d’aquesta clàssica combinació amb ànima i els meus comensals de Brown Sugar Kitchen em donaran suport. Comprem les fregidores de Fulton Valley i les submergim en llet de mantega cremosa de trèvol, després les fregem amb la farina orgànica de DiGuisto condimentada i les fregim a la perfecció amb oli de segó d’arròs verge. No intento reinventar la roda, només vull representar aquesta rica cuina cultural i patrimonial de la millor manera i puc. I confieu en mi, sé que el menjar de l’ànima!

Soul food i vi

'M'encanten els vins escumosos amb el nostre menjar més picant i gumbo ... ens agrada el Luis Pato Costa Baga Brut, un vi escumós portuguès, a un preu molt raonable, sec i brillant. També m’encanten les combinacions i varietats de Côtes du Rhône, especialment quan són destacades les garnatxes, per combinar amb els nostres aliments. Gaudim de Lolapalooza, productor local d’Urban Legends (de l’enòleg Marilee Shaffer), que és un 94% de garnatxa, un 2% de Mourvèdre i un 4% de Syrah; és preciós. Això va molt bé amb les nostres carns fumades '.

La xef Tanya Holland és l’autora de New Soul Cooking: Updating a Cuisine Rich in Flavor and Tradition (Stewart, Tabori i Chang, 2003) i posseeix i gestiona l’èxit Brown Sugar Kitchen Oakland , així com les properes empreses, Brown Sugar Kitchen Bayview i B-Sides BBQ a Oakland. Segueix-la a twitter: @BrownSugarKitch .

---

Proveu aquesta recepta de menjar soul elaborada pel xef Tanya Holland.

Gumbo Z'herbes

Recepta cortesia de Tanya Holland de New Soul Cooking (Stewart, Tabori i Chang, 2003)

3 cullerades d'oli vegetal
1 ceba, tallada a daus
2 escalunyes picades (aproximadament 3 cullerades)
3 grans d'all picats
1 xili jalapeño, sembrat i picat finament
8 unces d'espinacs frescos
1 lliura de kale fresca
2 tasses de brou de verdures
1 llauna de coco de 14 unces
1½ tasses d'aigua
1 quilo d’okra fresca o congelada, tallada a trossos de inch polzades
1 cullerada de llimona en pols
1 cullerada de farigola fresca, trossejada
1 lliura d'or del Yukon o una altra patata groga, tallada a daus petita
Sal gruixuda
Pebre negre acabat de moldre

En una olla gran a foc mig, coeu les cebes, les escalunyes, els alls i el bitxo en oli vegetal fins que estiguin toves, uns cinc minuts. Afegiu-hi espinacs, col arrissada, brou, llet de coco i aigua i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 minuts. Traieu els greens i 1 tassa del brou i poseu-los en una batedora o processador d’aliments i puré fins que quedi homogeni. Torneu la barreja a l’olla i afegiu-hi okra, llima en pols, farigola i patates. Continueu cuinant 20 minuts i ajusteu els condiments amb sal i pebre. Serveix per a 4 persones.

Art and Soul's Maple Ham Hoecake