Si condenséssiu l’experiència italiana en un únic moment de record, aquest record podria ser una visita al vibrant mercat Il Capo de Palerm. Els sons, les olors i els colors allà creen una de les instantànies més autèntiques d’Itàlia. Les mestresses de casa escampaven la bugada des de les finestres de dalt. Els simis Piaggio de tres rodes claxonen entre la multitud palpitant de compradors decidits i venedors feixugats. I a tot arreu: abundància.

Això és el que diferencia Il Capo. És un aparador de la recompensa del país, en la mida excessiva de les verdures, la brillant saturació dels colors de la fruita i la gran varietat de marisc i marisc que es mostren.

No és d’estranyar que Sicília, al cor del Mediterrani, hagi tingut un paper a la vida de totes les deesses dedicades a la fertilitat, des de Ceres a Demèter i de Venus a Afrodita. Des de l’època dels antics que van filar aquests mites, Sicília ha desenvolupat una tradició culinària altament sofisticada i complexa que coincideix amb l’impressionant calibre d’altres cuines de clima calent, com les que es troben a l’Índia, Mèxic i el Marroc.

'El sol ens proporciona la clau per entendre el menjar sicilià', diu Anna Tasca Lanza, que ha escrit diversos llibres sobre la cuina de la seva illa natal i va fundar la seva escola de cuina més important. 'El sol és una poderosa força natural que beneeix tot el que creix a Sicília amb un sabor intens i conforma la vida quotidiana de la seva gent'.

A més del seu clima favorable i de les seves fèrtils condicions de creixement, Sicília està fortament modelada per les forces exteriors que vorejaven els seus perímetres durant tota la civilització. El seu posicionament estratègic el va convertir en un lloc natural de descans per a fenicis, grecs i romans. Es diu que els grecs van introduir oliveres i vinyes per a oli i vi, mentre que els romans van acumular vastes reserves de blat dur i altres grans.

El creixement més significatiu de la cuina siciliana va venir amb la dominació àrab de l’illa que va començar el 827 d.C. i va continuar durant centenars d’anys. Mentre la resta d’Europa experimentava l’època fosca, Sicília va experimentar el seu propi renaixement gastronòmic.

Els àrabs van aportar la tecnologia per als aqüeductes de reg i parcel·les més petites i més diversificades. També van importar ingredients clau com fideus, cítrics, arròs i, sobretot, sucre. Això va obrir nous horitzons per al menjar sicilià. Els contrastos agredolços, que es troben en plats com l’albergínia caponata amb vinagre i tàperes, es van originar durant aquest temps. Els àrabs també eren els responsables de les famoses postres de l’illa, que inclouen mel, ametlles i festucs.

'La cuina siciliana és una barreja de diferents cultures i races', diu el xef Ciccio Sultano, que ofereix moltes receptes clàssiques amb un toc modern al Ristorante Duomo de Ragusa Ibla. 'Realment és el més complex i complet d'Europa'.

Després dels àrabs van venir els espanyols, que van introduir els sabors del Nou Món: pebrots, tomàquets, patates, blat de moro, mongetes, carbassó i albergínia. A mitjan segle XIX, els britànics van establir una presència militar benigna a la ciutat portuària de Marsala, a Sicília. Igual que van fer amb Port i Madeira, els britànics van experimentar amb l'enfortiment dels vins locals. Les llavors de la potent indústria vitivinícola de Sicília es van sembrar en aquest moment.

Les tres receptes que es presenten aquí no només representen els plats clàssics de Sicília, sinó que també reflecteixen les influències internacionals que continuen configurant la cuina local.

Un dels clàssics més elaborats però gratificants de Sicília és el cuscús de marisc, un punt culinari d’orgull a la zona de Trapani, al sud-oest de Sicília. Representa un dels exemples més evidents d’influència àrab que es troba a la cuina siciliana, amb el nord d’Àfrica a només 200 milles de distància. Les variacions del plat, que són abundants, depenen del que els pescadors locals hagin capturat aquell matí.

Nascuda a la ciutat portuària de Catània, a la banda est de l'illa, Pasta alla Norma va rebre el nom de l'òpera lírica Norma de Vincenzo Bellini, amb una turmentada gran sacerdotessa; el plat es va inventar en una taverna situada a prop del teatre de l'òpera Massimo Bellini de Catània. Després de veure l'òpera, un client de taverna va elogiar els abundants sabors del plat i el va declarar 'igual que Norma'.

Rotlles (rotllets de carn a la brasa a les broquetes, també anomenats spiedini) es diu que es van originar a la ciutat de Bagheria, prop de Palerm. A l'altre costat de l'illa, prop de Catània, se'ls coneix com sasizzeddi i al farciment s’afegeix salami picant.

Penseu en les abundants ofertes d’ingredients frescos que trobareu al mercat Il Capo mentre passegeu pel mercat dels agricultors més proper a vosaltres.

Cuscús trapanès

Amb la textura suau de la farina de sèmola realçada per la delicada naturalesa del marisc, aquest plat és un excel·lent acompanyant d’un vi blanc sicilià estructurat o d’un vermell clar. A diferència del cuscús de carn elaborat a Tunísia i Algèria, l’expressió siciliana no és pesada ni obertament picant.

Per al brou de peix i el cuscús:
4 tasses d’aigua
1 ceba blanca gran, picada
1 pastanaga, pelada i picada aproximadament
1 tija d'api picada aproximadament
2 fulles de llorer
10 grans de pebre negre, sencers
10 unces de peix de carn blanca
Sal al gust
14 unces de cuscús
2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
3 cullerades de julivert italià de fulla ampla, picat finament

Per a la salsa de peix:
4 grans d'all, tallats a rodanxes
1 ceba petita picada
3 cullerades d'oli d'oliva verge extra
1 lliura de tomàquet pelat (fresc o en conserva)
De 5 a 10 fils de safrà
½ pebrot gran
Sal i pebre al gust
3 tasses d’aigua
2 cullerades de pasta de tomàquet
2 lliures de marisc fresc, netejat de qualsevol combinació de llagostins o triguetes, calamars, musclos o gambetes
3 cullerades de julivert italià de fulla ampla, trossejat

Per fer brou de peix:

En una olla gran, afegiu aigua, ceba, pastanaga, api, fulles de llorer, grans de pebre negre i peix i deixeu-ho coure a foc lent durant 25 minuts. Colar el brou per una gasa, reservant el líquid i rebutjant els sòlids. Salpebreu-ho al gust.

Per cuinar cuscús:

Aboqueu els grans de cuscús en una paella gran sofregida a foc lent. Afegiu-hi el brou de peix calent i l’oli d’oliva, remenant contínuament amb una cullera de fusta fins que els grans absorbeixin tota la humitat i quedin suaus, però no gruixuts. Barregeu el julivert picat al final.

Per fer la salsa de peix:

En una olla gran, salteu els alls i la ceba amb oli d’oliva fins que quedin transparents. Afegiu-hi els tomàquets, el safrà, el bitxo i la sal i coeu-ho durant 35 minuts, assegurant-vos que els tomàquets estiguin completament guisats.
Afegiu aigua i pasta de tomàquet per evitar que la salsa quedi massa reduïda. Afegiu-hi el peix, començant pel marisc que triga més a coure-començant pels calamars i acabant amb el moret o l’orada. Cuini a foc lent fins que la salsa tingui la consistència d’una sopa cremosa. Acabeu amb julivert.

Servir:

Col·loqueu una porció petita de cuscús en un bol de servei i poseu-hi una sopa de peix. Serveix per a 4 persones.

Recomanacions de vins:

Aquest plat elegant maridaria bé amb Planeta 's Estel , un vi blanc concentrat a base de Fiano amb un final llarg. Si preferiu el vi negre, un altre partit interessant seria un Cerasuolo di Vittoria de COS , un productor biodinàmic que envelleix els seus vins en àmfores de fang.

Pasta alla Norma

Cobert amb albergínies fregides i formatge ricotta salat, aquest clàssic sicilià ocupa un lloc destacat en qualsevol llista dels millors plats de pasta d’Itàlia. La frescor i la senzillesa dels ingredients, així com la brillant juxtaposició de tomàquet dolç i albergínia amb formatge salat, són els que el diferencien.

1 tassa més 1 cullerada d'oli d'oliva verge extra
2 grans d'all, tallats a rodanxes
1 quilo de tomàquet pelat, fresc o en conserva
Sal i pebre al gust
De 10 a 15 fulles d'alfàbrega grans, netes, dividides
2 albergínies mitjanes, sense pelar, tallades a daus de polzades de llarg
14 unces de pasta maccheroni (o tubs grans)
7 unces de salata de ricotta

En una paella gran, fregiu els alls en una cullerada d’oli d’oliva fins que quedin de color daurat suau i clar. Afegiu-hi els tomàquets, la sal, el pebre i la meitat de les fulles d’alfàbrega i deixeu-les coure a foc lent durant 25 minuts. En una segona paella, afegiu la tassa completa d’oli d’oliva fins que s’ompli ½ polzada de la paella fregiu l’albergínia a daus fins que quedi cruixent i daurada.

Bulliu la pasta en una olla gran amb aigua salada. Escorreu-los i poseu-los en un bol gran. Barregeu la salsa de tomàquet fins que la pasta quedi uniformement coberta. Traieu l'albergínia fregida de l'oli i asseceu-la amb un paper absorbent fins que s'elimini l'excés d'oli. Afegiu l’albergínia sobre la pasta i la salsa perquè els daus quedin cruixents i ben calents. Amb el costat del ratllador de formatge que produeix trossos gruixuts, ratlleu la salata de ricotta fresca sobre la pasta i l'albergínia fregida. Decorar amb les fulles d’alfàbrega restants. Serveix per a 4 persones.

Recomanacions de vins:

Aquest plat fàcil es pot maridar amb un vi blanc, rosat o un negre clar, però els excel·lents vins de l’Etna són ideals. Per a un blanc, Pietramarina de Benanti, fet amb Carricante, s’adapta a la factura. Però, per obtenir un vermell Etna que ofereixi tant el ram com la potència per combinar amb un plat com aquest, proveu-ho Guardiola de Tenuta delle Terre Nere .

Rotllos sicilians

Tot i la irresistible abundància de Sicília de peix i verdures fresques, els plats de carn també apareixen regularment a la cuina siciliana. Hi ha un gran nombre de variacions dels involtini. El vedell o fins i tot el peix espasa es poden substituir pel porc, i els rotllets es poden fer a la planxa o fregir-los amb oli d’oliva.

Per al farciment:
1 ceba, picada
½ tassa d’oli d’oliva verge extra, dividit
10 unces de pa ratllat
10 unces de formatge ratllat (caciocavallo envellit, pecorino o Parmigiano-Reggiano)
2 unces de panses blanques
2 unces de pinyons
Sal i pebre al gust

Per als rotllets de carn:
2 lliures de costelles de porc, desossades i aplanades amb una picadora de carn
¼ tassa d’oli d’oliva
2 cullerades de sal
2 cebes senceres grans, tallades a
Segments d'1½ polzada
20 fulles de llorer fresques

Feu el farcit:

Col·loqueu la ceba picada en una paella gran amb una cullerada d’oli d’oliva i fregiu-la fins que quedi tova i transparent. Reservar per refredar. En un bol gran, combineu pa ratllat, formatge, panses, pinyons, sal i pebre. Afegiu-hi la ceba. Barregeu bé amb les mans, afegint una cullerada o més d’oli d’oliva per mantenir la barreja humida. El farcit ha de ser suau i compacte sense esmicolar-se.

Prepareu el porc:

Seccioneu el porc de manera que tingueu 20 peces. Fregueu els trossos amb oli d’oliva pels dos costats i escampeu-los amb sal. Afegiu aproximadament una cullerada de farcit a la costella de porc i rodeu-la bé. Utilitzant broquetes de bambú * o de metall, empaleu primer un segment de ceba, una fulla de llorer i un rotllo de porc, repetint fins que es col·loquin 5 rotlles de porc, la ceba hauria de tancar el pinxo a banda i banda. Quan hàgiu acabat, regueu-ho amb més oli d’oliva i envolteu-hi la resta de pa ratllat per obtenir una suavitat i humitat. Feu-ho a la graella fins que el porc registri 140 ° F en un termòmetre de lectura instantània o quedi lleugerament rosat al centre. Fa 4 broquetes amb 5 rotlles de carn cadascun.

* Nota: Remulleu les broquetes de bambú breument amb aigua prèviament per evitar que es prenguin foc.

Recomanacions de vins:

Els negres sicilians poden coincidir amb el sabor fumat d’aquest plat. Proveu la versió basada en Nero d’Avola Rosso del Conte de Tasca d’Almerita , que ofereix uns sabors atrevits de fruita vermella, una estructura ferma i una gran evolució en el got, o l’elegància racional Firriato’s Ribeca , elaborat amb la varietat autòctona Perricone.

---

Aquí hi ha un altre gran clàssic sicilià.

Per obtenir un altre sabor autèntic de Sicília, no busqueu més que Formaggio all’Argentiera: un senzill plat de Palerm de formatge fregit cuinat amb all, vinagre i orenga. Segons Mary Taylor Simeti, autora de Pomp and Sustenance: Twenty-Five Centuries of Sicilian Food (Knopf, 1989), el nom prové d’un argenter -potser mític, potser perdut per la història- que havia caigut en temps difícils i no s’ho podia permetre. carn. Per amagar les seves reduïdes circumstàncies als seus veïns, va preparar aquest plat, ja fos a l'exterior o amb les finestres de la cuina ben obertes, que es diu que té aromes idèntics al de rostir el conill. És un gest típicament extravagant, comú als pobres sicilians urbans, que llencen restes de carn i greixos al foc per impressionar els seus veïns. Aquesta tradició, escriu Simeti, es resumeix en un refranyer sicilià: Tutto fumo e niente arrosto, o 'tot fum i sense rostit'.

Formatge Argentiera

2 culleradetes d’oli d’oliva
2 grans d'all, triturats
Caciocavallo fumat d'1½ lliures (vegeu la nota següent), tallat en rodones de ½ polzada de gruix
1 cullerada de fulles d'orenga fresques o 2 culleradetes d'orenga sec
2 a 3 cullerades de vinagre de vi negre
½ culleradeta de sucre
1 pa de llar rústic o 1 baguette, tallat a rodanxes i escalfat

Escalfeu l'oli d'oliva en una paella pesada (el ferro colat o el pesant antiadherent és ideal) a foc mig baix, afegiu l'all i salteu-ho 30 segons i, a continuació, traieu-lo i rebutgeu-lo. Poseu el formatge a la paella en una sola capa i deixeu-ho coure de 3 a 4 minuts. Utilitzeu una espàtula metàl·lica per capgirar ràpidament el formatge i cuinar-lo fins que estigui gairebé fos, aproximadament 2 minuts. Treballant ràpidament, escampeu l’orenga, el vinagre i el sucre sobre el formatge i cuineu-ne 1 minut més. Passeu el formatge a un plat calent i poseu-lo en un trivet o en un porta espessos. Serviu immediatament amb el pa escalfat a rodanxes al costat. Serveix 6 persones.

Nota: Caciocavallo, tant fumat com no fumat, està cada vegada més disponible als Estats Units, formatgeries, mercats italians i en línia. Es poden preparar altres formatges amb aquesta tècnica (la provolona és un substitut típic), però el plat és més autèntic i deliciós amb caciocavallo.

Una mirada a la Sicília del segle XXI