Sóc tan clàssicament francès com ells. Vaig ser criat a Gascunya. Em van escolaritzar els mestres cuiners francesos Yan Jacquot i Claude Deligne. Fins i tot vaig anomenar la meva braseria de marisc de Nova York Millesime, o 'vintage' en francès, perquè servim plats tan clàssics com les quenelles de pike i el pot au feu.

Orgullar-se de ser un xef clàssic francès és observar la tradició i les tècniques, cadascuna amb formes i estrictament ensenyades al llarg de centenars d’anys. Vol dir seguir les normes. M’adono que el que us estic a punt de dir contradiu tot això, però de vegades heu d’oblidar les regles. El resultat podria ser alguna cosa millor.

Una de les salses més populars que servim a Millesime és el beurre blanc, que es fa amb gingebre i Jurançon. He tingut amics i companys de cuina francesos provar-ho i alguns m’han mirat confosos. 'Com es pot dir a això beurre blanc, Laurent?' ells diuen. “No hi ha gingebre al beurre blanc i, a més, el beurre blanc s’elabora amb un vi molt sec. Jurançon és dolç '.

'Però, com té gust?' Pregunto.

Solen dir: 'Molt bé'.

Llavors, qui guanya? Tradició o gust?

Vaig créixer en una regió on Sauternes, un vi dolç, és especialment freqüent. També em van introduir el vi a una edat primerenca, tan dolç, sec, vermell, blanc, rosat, que tot això no m’importa: els estimo.

Els vins dolços tenen mala reputació, sobretot aquí als Estats Units, perquè, al meu entendre, fa anys els vins dolços no es feien tan bé com avui. La gent va començar inicialment amb aquests vins dolents i es va desactivar completament per la idea d’un vi dolç. Massa vegades, aquests pobres vins van ser el producte de persones que es van apartar dels mètodes antics i van afegir sucre o altres ingredients artificials durant la fermentació, i aquesta naturalitat és intolerable.

S’afegeix a aquesta mala percepció sobre els vins dolços o fora de sec és l’error que la gent comet en unir tots els vins dolços. He estat en botigues de vins on només hi ha una àrea etiquetada com a 'Vins dolços', amb poca consideració pel tipus o matisos. És com si la gent pensés que els Chardonnays tenen el mateix gust i caràcter. Podeu tenir un Chardonnay fabricat a Borgonya que tingui un gust completament diferent d’un fabricat a Califòrnia o a l’Argentina. Passa el mateix amb els vins dolços. El terrer, l’edat i la varietat fan una gran diferència.

Tenir en compte i utilitzar vi dolç a la meva cuina va venir tant amb el temps com amb els viatges. Una vegada vaig estar al camp hongarès i els pescadors locals em van fer un goulash de carpa, vermell i pesat amb pebre vermell. Vaig pensar que un vi negre semblava el més adequat per servir amb això, però em van lliurar un Tokaji jove local, un vi que solia pensar al costat de les postres, i era perfecte. Em van ensenyar estrictament que el coq au vin es feia amb un vi negre sec, però jo estava a Alsàcia i menjava coq au vin fet amb un riesling local tan deliciós. Aquests són només alguns exemples de molts dels anys en què es van conquerir les meves idees preconcebudes.

Quan em vaig mudar a la ciutat de Nova York el 1991, jo encara era un cuiner gascó dins de la caixa. Vaig conèixer un company de cuina francès que feia una estona que era aquí i em va dir: 'T’has de lliurar i explorar a la cuina'. Ho he fet des d’aleshores, i he tingut força èxit per això.

Per tant, la resposta a la pregunta, tradició o gust, és el gust. Sempre proveu, tot reconeixent que la tradició i la disciplina són les que us porten en primer lloc.

El xef Laurent Manrique ha dirigit les cuines amb estrelles Michelin a la ciutat de Nova York i San Francisco. Actualment és el xef / parella dels cafeteries de San Francisco Café de la Presse, Blanc et Rouge i Rouge et Blanc i la braseria de marisc Mil·lèsimes a la ciutat de Nova York.

---

Proveu la famosa recepta Beurre Blanc del xef Manrique:

Ginger Jurançon

2 cullerades d’escalunya, tallada a daus fins
2 cullerades de gingebre fresc, tallat a daus fins
& frac12 tassa de vi Jurançon
& frac14 tassa de vinagre d'estragó
2 cullerades de crema de llet
2 tasses de mantega sense sal, refredada i tallada a daus
1 culleradeta de sal kosher
⅛ culleradeta de pebre blanc

En una cassola petita i pesada, combineu les escalunyes, el gingebre, el vi i el vinagre i deixeu-ho coure a foc mig-alt fins que la barreja es redueixi a la meitat, uns 4-5 minuts. Incorporar la nata i reduir de nou a la meitat. Traieu-ho del foc i deixeu-ho refredar 2 minuts. Afegiu-hi els daus de mantega refrigerats, d’una peça a la vegada, remenant suaument amb un batidor de filferro fins que s’incorporin. Salpebreu-ho amb pebre blanc i sal al gust.