Dolç, picant, suculent, carnós: la perfecció estiuenca es concreta en el tomàquet madurat al sol. I aquesta perfecció és precisament per això que els tomàquets es consideren un partit de vins complicat, diu Andy Chabot, sommelier i director de menjar i begudes de Blackberry Farm a Walland, Tennessee, i vuit vegades nominat al premi James Beard al programa Outstanding Wine.

'En ple estiu, un tomàquet és un aliment perfecte', explica Chabot. “Té un gran equilibri de sucre, acidesa i riquesa. Afegir un maridatge de vins és difícil '.

L’alta acidesa dels tomàquets pot crear sabors dissonants quan es combina amb un vi equivocat, com dues notes musicals que xoquen en lloc d’harmonitzar.
Potser els mateixos tomàquets són massa sorprenents semblants al vi. Amy Goldman, Ph.D., autora de El tomàquet d’herència: del jardí a la taula: receptes, retrats i història de la fruita més bella del món (Bloomsbury USA, 2008) i president del consell d’administració de la Seed Savers Exchange (una organització sense ànim de lucre dedicada a estalviar i compartir llavors d’herència), descriu un excel·lent tomàquet com a “ric en àcid, ric en sucre, molt saborós i amb vinya -maturat per desenvolupar tot el seu complement de sabors, sucres i àcids. Podeu alimentar-vos a vosaltres mateixos i a la vostra ànima amb tomàquets ”.

Igual que el raïm de vi, els tomàquets es presenten en milers de varietats, en colors del verd al groc daurat fins al vermell intens fins al porpra. Els seus sabors van des de molt àcids fins a dolços gairebé xaroposos, mentre que les seves textures poden anar des de sucosos menjadors a la cuina fins a secs i carnosos.

I, igual que les varietats de raïm, les varietats de tomàquet tenen diferents qualitats que funcionen bé en determinades preparacions. Goldman classifica generalment els tomàquets d'aquesta manera:

Pruna: Secs i carnosos, no són molt bons frescos, però fan increïbles salses i sopes amb textura.
Pebrot: Sobretot buits, són deliciosos farcits, ja siguin crus o cuits.
Bistec de vedella: Gran i sucós, el millor per menjar fresc.
Costellat: Amb carn carnosa i gruixuda i llavors abundants, aquests tomàquets fan salses gruixudes i saboroses.
Cirera i grosella: Generalment amb un contingut més elevat de sucre i àcid, aquests tomàquets són poc comuns i són aptes per menjar frescos.
Globus: Rodó, sucós i saborós, perfecte per tallar i fer sucs.
Pera: El seu sabor i textura són adequats per conserves.

Quan marideu vi amb tomàquets, tingueu en compte el tipus de cultivar i el mètode de preparació. En la seva forma més fresca, els tomàquets picants canten amb un vi igualment fresc i vibrant, diu Chabot, com Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño o Riesling sec.

Els tomàquets madurs, excepcionalment dolços, es mariden bé amb un Riesling o Chenin Blanc lleugerament sec, o fins i tot amb una Garnatxa Blanca si voleu augmentar el poder, diu Chabot.

'Fins i tot els tomàquets molt dolços tenen una mica d'acidesa, de manera que podeu reduir-lo una mica amb un blanc més potent i ric i deixar sortir la bella fruita', diu.

Els tomàquets dels plats cuinats són deliciosos amb vermells amb molt àcid i fruites, com ara Sangiovese, Dolcetto i Barbera.
Chabot permet que el seu vi de tomàquet acompanyat soni com un cop-out, però un bon Pinot Grigio de l’Alt Adige, amb una mica d’ametlla o de massapà subjacent a l’acidesa acerada, és gairebé sempre guanyador.

'M'agrada mostrar la bella fruita del tomàquet i sembla que Pinot Grigio gairebé sempre arriba a la marca, tant si s'afegeix formatge, mantega, pebre o qualsevol altra cosa', diu.

Finalment, Chabot diu que, fins i tot quan es treballa amb una fruita tan perfecta com un tomàquet, recordi deixar sempre espai al vi.

'Un plat massa equilibrat no necessita vi', diu. “En lloc d'això, penseu que el vi afegeix un últim component al plat per fer-lo perfecte. És llavors quan tens un aparellament aparador '.

Tarta de tomàquet verd amb rúcula, formatge de trèvol i Aioli d’all verd

Recepta cortesia de Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 culleradeta de romaní picat
1 culleradeta de farigola, picada
1 cullerada d'oli d'oliva
2 tomàquets verds a rodanxes& frac14-polzades gruixudes
Sal i pebre, al gust
1 full de pasta de full congelada, descongelada
1 cullerada de mantega
2 cebes blanques dolces, tallades a rodanxes fines
4 rovells d'ou
1 cullerada de suc de llimona
& frac12culleradeta de sal
1& frac12tasses d’oli de llavor de raïm
& frac12tassa d’alls verds, blanquejats
4 unces de formatge de trèvol de Blackberry Farm
1 pinta de ruca

Preescalfeu el forn a 350˚F.

En un bol, barregeu les herbes, l’oli d’oliva i les rodanxes de tomàquet. Col·loqueu els tomàquets en una làmina i salpebreu-los al gust. Rostiu els tomàquets al forn preescalfat fins que estiguin tendres, uns 15 minuts. Traieu els tomàquets i augmenteu la temperatura del forn a 400˚F.

Talleu la pasta de full en 4 rodones amb un motlle anell que tingui aproximadament el mateix diàmetre que els tomàquets. Col·loqueu les rondes de pastisseria en una safata folrada amb una estora de coure de silicona. Col·loqueu una altra estora a sobre de la pasta de full i cobriu-la amb una altra planxa. Utilitzeu quelcom pesat, com una paella de ferro colat, per pesar la làmina. Coure la pasta de full durant 15 minuts, o fins que estigui rossa.

Mentrestant, foneu la mantega en una paella de sofregit de mida mitjana a foc mig. Afegiu-hi les cebes. Reduïu el foc al mínim i coeu les cebes fins que es caramelitzin.

Col·loqueu els rovells d’ou, el suc de llimona i la sal a la batedora. A velocitat baixa, afegiu una mica de l’oli de llavor de raïm a la barreja de rovell per formar una emulsió. Afegiu els alls verds i barregeu-los al màxim. Continueu afegint l’oli de llavor de raïm fins que s’assoleixi el gruix desitjat (si l’aioli queda massa espès, afegiu-hi prou aigua freda per aprimar-la). Reservar i refrigerar.

Baixeu el forn a 350 toF. Col·loqueu una rodanxa de tomàquet rostit a cada tros de pasta de full. A sobre, poseu-hi les cebes caramel·litzades i, a continuació, 1 unça de formatge. Escalfeu les tartes al forn fins que el formatge es comenci a fondre, uns 3-4 minuts. Retireu i poseu les tartes en un plat. Tireu la ruca a l’aioli i col·loqueu-la sobre cada tarta. Regueu una mica dels aioli al voltant del plat, si es vol. Serveix per a 4 persones.

Maridatge de vins

Els tomàquets verds no madurs, juntament amb el formatge fresc i els verds lleugerament amanits, són molt àcids, però equilibrats per l’escorça de mantega. Chabot recomana un Vinho Verde 'seriós' com el Dócil de Niepoort. Té un aspecte molt pesat, però espinós, amb un nucli afruitat que tonifica l’acidesa dels tomàquets.

Llom de xai fregit amb pèsols de camp i tomàquets rostits

Recepta cortesia de Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 cullerades d'oli d'oliva, dividit
2 unces d’escalunyes, tallades a daus
2 grans d'all picats
1 pastanaga
1 costella d’api
1 pinta de pèsols de camp frescos
2 tasses de brou de pollastre
2 culleradetes de farigola picada, dividida
1 culleradeta de cibulet ben picat
1 culleradeta de vinagre de xerès
Sal i pebre, al gust
8 tomàquets de pruna, en quarts
2 lloms de xai, aproximadament 10 unces cadascun
& frac12tassa de pasta de xili ( segueix la recepta )

En una cassola mitjana a foc mig, escalfeu 1 cullerada d'oli fins que brilli. Afegiu les escalunyes i els alls i sueu fins que les escalunyes quedin translúcides. Afegiu la pastanaga, l’api, els pèsols de camp i el brou de pollastre i deixeu-ho coure a foc lent. Coeu els pèsols fins que estiguin tendres i, a continuació, traieu la pastanaga i l'api. Acabeu afegint 1 culleradeta de farigola, ceballet, vinagre de xerès i sal i pebre al gust.

Preescalfeu el forn a 350˚F. Combineu els tomàquets en quarts, 1 cullerada d’oli d’oliva i la farigola restant en un bol mig. Transfereix la barreja a una reixeta col·locada sobre un full de galetes. Salpebreu i rostiu els tomàquets durant 30 minuts. Traieu els tomàquets de la reixeta i combineu-los amb els pèsols de camp.

Salpebreu els lloms de xai. En una paella sofregida a foc mig-alt, escalfeu l’oli restant fins que brilli. Escaldeu el xai per tots els costats fins que estigui daurat. Traieu-lo de la paella i raspalleu-lo amb la pasta de xili. Transfereixi el xai a una reixeta col·locada sobre un full de galetes i rostiu-lo fins que un termòmetre de lectura instantània registri 130˚F quan s’insereix a la part més gruixuda de la carn. Torneu a pintar el xai amb pasta de xili i deixeu reposar la carn 5 minuts abans de tallar-la.

Dividiu els pèsols i els tomàquets de camp entre 4 plats i, a continuació, col·loqueu el xai a sobre o al costat. Passeu la resta de pasta de xili com a condiment. Serveix per a 4 persones.

Per a la pasta de xili:

6 dried xilis de arbre
6 pebrots serrans, amb tija i llavors
6 grans d'all
& frac12tassa d’oli d’oliva verge extra, dividit
1 culleradeta de coriandre mòlt
1 culleradeta de comí mòlt
& frac12culleradeta de sal

Col·loqueu els chiles d'arbol en un bol petit, tapeu-los amb aigua calenta de l'aixeta i deixeu-los reposar uns 30 minuts fins que siguin flexibles i coriosos. Escórrer. Traieu i llenceu les tiges i les llavors i poseu els xilis en una cassola petita juntament amb els serrans, l'all i la meitat de l'oli. Porteu la barreja a foc lent a foc mitjà. Reduïu el foc al mínim i deixeu-ho coure uns 20 minuts, fins que l’all estigui tou. Transferiu la barreja de xili a un processador d’aliments, afegiu-hi el coriandre, el comí i la sal i feu un pols fins que quedi puré. Regueu-hi la resta d’oli d’oliva fins que s’incorpori. Rendiments aproximats de & frac12 tassa.

Maridatge de vins

Aquest clàssic plat de Blackberry Farm té una mica de gust toscà o provençal amb un toc de llegums i tomàquets a l'est de Tennessee. Les Olivets Châteauneuf-du-Pape de Roger Sabon amplifica l’espècia a l’esmalt de pebrot dolç i afegeix un element de pebre negre addicional que ressalta perfectament el xai, els pèsols de camp i la carnositat dels tomàquets. A Chabot també li agrada aquest plat amb un riesling no sec, que ressalta els tomàquets afruitats, però que és prou potent per combinar-lo amb la carn.

Galette de préssecs i tomàquets blancs

Des de El tomàquet d’herència: del jardí a la taula: receptes, retrats i història de la fruita més bella del món, d’Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Per a l'escorça:
1 tassa de farina per a tots els usos
2 culleradetes de sucre
1 & frasl2 culleradeta de sal
8 cullerades de mantega freda, tallada a
1 i frasl cubs de 4 polzades
4 cullerades d’aigua gelada

Per al farciment:
4 préssecs blancs o grocs mitjans, pelats
6 tomàquets blancs de préssec blanc (o groc clar)
2 cullerades de farina per a tots els usos
2 culleradetes més 4 1 & frasl2 cullerades de sucre, dividides
2 cullerades de mantega fosa

Per fer l’escorça, poseu la farina, el sucre i la sal en un robot de cuina. Pols per combinar. Afegiu 4 cullerades de mantega i polseu fins que les peces tinguin la mida de cèntims. Repetiu amb la mantega restant. Afegiu l’aigua gelada alhora i premeu una o dues vegades per incorporar-la.

Col·loqueu la massa sobre una superfície de treball lleugerament enfarinada i premeu-la suaument amb les mans. Forma la massa en un disc pla i rodó. Tapeu-les amb paper plàstic i poseu-les a la nevera durant almenys 30 minuts, o fins a 2 dies.

Enrotlleu la massa en un⅛cercle de gruix de polzada. Transfereix la massa a una safata de forn folrada amb silicona. Refrigereu mentre prepareu el farcit.

Per omplir la galeta, preescalfeu el forn a 400˚F.

Amb un ganivet serrat, talleu els préssecs i els tomàquets a rodanxes de 14 polzades. Barregeu la farina i les 2 culleradetes de sucre juntes i escampeu-les per la massa, deixant una vora d’1 polzada. Col·loqueu les rodanxes de préssec i tomàquet en cercles concèntrics al voltant de la massa, deixant una vora d’1 polzada. Per cada tres rodanxes de préssecs, poseu una rodanxa de tomàquet. Escampeu-les amb 4 cullerades de sucre.

Doblegueu la vora de la pasta sobre la fruita i formeu una vora festonada. Raspalleu amb la mantega fosa i espolseu-la amb la cullerada de sucre restant i frac12.
Es cou al forn fins que l’escorça estigui daurada i la fruita estigui tendra, uns 35 minuts. Feu lliscar la galeta sobre una reixeta perquè es refredi. Servir amb gelat de vainilla. Serveix 8 persones.

Maridatge de vins

Els tomàquets blancs de préssec són dolços i suaus, però aporten bona acidesa a aquest plat mantegós. Un dolç Gewürztraminer d’Alsàcia, com Réserve Personnelle de Domaine Weinbach, imita el sabor dels préssecs en les seves notes florals dolces i especiades i equilibra molt bé amb la fruita, diu Chabot.

7 tomàquets per a la vostra llista de cubs

Amy Goldman va cultivar i provar més de 1.000 varietats d’herència a la seva granja de la vall de Hudson, escollint-ne 200 per aparèixer al seu llibre. Aquí hi ha set dels seus favorits. Podeu trobar-ne molts als mercats dels agricultors o obtenir-los en forma de llavor a través de Seed Savers Exchange .

Cirera negre
Amb una pell vermella vi, una textura ferma i sucosa i un sabor afruitat i equilibrat, aquests tomàquets cherry foscos són deliciosos en amanides i en focaccia de tomàquet cherry.

Metges Verds
Més petits i dolços que els tomàquets de raïm verds, són tomàquets cherry amb pell de color groc oliva i carn verda de primavera. El seu increïble sabor dolç i tart és perfecte per menjar fresc.

Ceilan
Un tomàquet rodó i de costella amb pell i carn de color vermell sang, es tracta d’un tomàquet tradicional de costella italià ferm, acrit, carnós i sucós. Massa pastissos per menjar frescos, són increïbles saltats en una senzilla salsa de tomàquet amb all, oli d’oliva, sal, pebre i alfàbrega.

Flama
De color mandarina, rodó i petit, aquests tomàquets són una barreja perfecta de dolç, tart i sucós. Són excel·lents en gairebé qualsevol preparació, ja sigui rostida, rostida, menjada fresca en un entrepà o tallada a rodanxes de pizza.

Medalla d'or
Un tomàquet de vedella gran amb pell i carn de color groc ataronjat, repartit per tot amb color rosa. Sucosos, suaus i carnosos, es mengen frescos o sucosos.

L’italià-americà de Goldman
Aquest tomàquet de forma inusual, gran i vermell sang per dins i per fora, és dolç i exquisit. Ferm, carnós i sucós, amb boniques venes, fa una salsa de tomàquet espessa, rica i cremosa.

117 taronja russa
Aquest tomàquet de cor de bou de bellíssima forma té una pell de color groc rovell, amb galtes prominents de carn rosada i de color plàtan. De gust melós i ric en equilibri gustatiu, tenen una textura suau i carnosa perfecta per menjar fora de les mans, com un préssec.

---

Budí de pa de tomàquet

Des de El tomàquet Heirloom: del jardí a la taula: receptes, retrats i història de la fruita més bella del món d’Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 quilo de brioix o pa blanc abundant, tallat en daus de 12 polzades
& frac14 tassa d'oli d'oliva
2 tasses de ceba tallada a daus fins
2 cullerades d'all ben picat
2 quilos de tomàquet, pelat, sembrat i tallat a daus
2 culleradetes de farigola fresca picada finament
& frac12 culleradeta de romaní fresc picat finament
1 cullerada de julivert de fulla plana picat
& frac12 tassa de Gruyère ratllat
7 ous
2 tasses de llet
2 tasses de crema de llet
2 culleradetes de sal
& frac12 tassa de formatge parmesà ratllat

Preescalfeu el forn a 350˚F.

Esteneu els daus de pa en una sola capa sobre una safata de forn de vora. Torrem al forn, donant-li la volta que calgui, fins que estigui daurat, uns 15 minuts.
Escalfeu l'oli en una paella sofregida. Afegiu les cebes i deixeu-les coure fins que quedin translúcides. Afegiu els alls i coeu-los fins que siguin aromàtics. Combineu la barreja amb els tomàquets i les herbes en un bol gran i tireu-hi el Gruyère. Mantegueu vuit ramekins de 8 unces i dividiu uniformement la barreja entre ells.

En un bol gran, barregeu els ous. Afegiu-hi la llet, la nata i la sal i remeneu-ho lleugerament. Aboqueu sobre la barreja de pa, dividint-la uniformement entre els ramecins. Deixeu reposar, remenant de tant en tant, fins que la barreja d'ous s'hagi absorbit. A sobre amb el parmesà.

Col·loqueu els ramecins en un plat de forn i ompliu el plat fins a la meitat amb aigua bullent per crear un bany d'aigua calenta. Coeu-ho al forn durant 25 minuts i, a continuació, rostiu-ho fins que la part superior del budín de pa quedi cruixent i rossa. Serveix 8 persones.

Recomanació de vi

Un plat ric i complet en si mateix, com aquest pudding de pa cremós, afruitat, mantegós i àcid, necessita un vi igualment complet. Chabot recomana Anfora Ribolla Gialla de Gravner, un vi blanc “taronja” italià que actua una mica com un vi negre pel seu contacte estès amb la pell. El seu toc de taní equilibrarà la nata i la mantega i la seva acidesa resistirà al tomàquet.