Rel gel pot ser el bàsic de carbohidrats de la cultura alimentària asiàtica, però els fideus, fets a partir d’ingredients tan diversos com la farina de blat i el midó de mongetes, són tan estimats. Penseu al pad tailandès, al ramen xinès (bàsic dels estudiants universitaris pobres) i al pho coreà. Els venedors ambulants de tot Àsia i els barris xinesos de les principals ciutats dels Estats Units venen fideus de carretons i serveixen aperitius calents i fets a la carta. 'A la cultura asiàtica, els fideus es consideren un berenar ràpid, però aquí, a Occident, els mengem com a menjar', diu Corinne Trang, experta en cuina asiàtica i autora de Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009). A més, diu Patricia Tanumihardja, autora de The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009), els fideus són essencialment un menjar d’una sola olla. “Quan feu un plat a base d’arròs, teniu l’arròs, la carn i un parell de costats. Però amb els fideus, teniu un plat gran que facilita l’alimentació d’una multitud ”.

Els historiadors de l'alimentació no estan segurs d'on es van originar realment els fideus (Extrem Orient, Itàlia o Pèrsia), tot i que abunden les teories. Les pastes italianes semblen més diverses que els fideus asiàtics, ja que presenten formes específiques dissenyades per a plats específics (com fideus de lasanya amples i plans per a cassoles pesades o closques grans per farcir-los amb salsa de carn), però els fideus asiàtics són gairebé intercanviables en els plats, segons diu. Trang.

És una bona notícia si alguna vegada heu entrat a una botiga de queviures asiàtica només per contemplar el passadís gegant de fideus farcits de centenars de colors i tipus aparentment irreconocibles i etiquetats en un altre idioma.

No us preocupeu, diu Trang. Es divideix els fideus asiàtics en cinc tipus bàsics: blat, ou, blat sarraí, arròs i cel·lofana, que és la manera com la majoria de botigues organitzen la seva selecció més que no pas per país d’origen.

Tot i que l’arròs té un mètode de cocció bàsic: la cocció al vapor, els fideus es preparen de diverses maneres. Alguns fideus es suavitzen en aigua calenta abans de fregir-los. Altres receptes requereixen bullir o donar forma als fideus en un niu i fregir-los. Alguns fideus són tan prims que es cuinen gairebé a l’instant quan s’afegeixen al brou calent. Un dels mètodes de cuina preferits de Trang és coure fideus d’arròs en una olla de fang xinesa amb brou de pollastre, xampinyons shiitake, all, gingebre i escalunyes.

Les receptes aquí, extretes dels llibres de cuina de Trang i Tanumihardja, són una bona introducció a tres plats de fideus asiàtics del Japó, Filipines i Vietnam. Els escuradents són agradables, però opcionals: una forquilla i una cullera són perfectament acceptables, diu Trang. També ho és fugir amb els costums habituals de la taula occidental: el slurping és de rigor en moltes cultures asiàtiques, ja que els fideus se serveixen calents i la presa d’aire ajuda a refredar-se la boca.

No hi ha aparellaments perfectes

La saviesa estàndard de maridatge de vins per a la cuina asiàtica és senzilla: trieu un risling o un Gewürztraminer secs per complementar la dolçor i compensar la picantor. Però Jeannie Cho Lee MW, fundadora d’asianpalate.com i la primera asiàtica guardonada amb el títol de Master of Wine, diu que està en regla un nou paradigma que tingui en compte el context dels sabors asiàtics, tenint en compte que el vi no és històricament entrellaçat amb el desenvolupament de la cuina asiàtica.

La versatilitat és la característica més important d’un vi que complementa la taula asiàtica, diu Lee. 'El vi ha de ser capaç de suportar una àmplia gamma d'espècies, condiments i sabors', explica. Els vins higàcids com el xampany, el sauvignon blanc i els negres del nord d’Itàlia són refrescants i equilibrats.

A Lee també li agrada el vi que sigui compatible amb el caràcter umami intrínsec de la cuina asiàtica (com la criança de Bordeus o Borgonya), el vi que sigui tranquil i subtil en lloc d’intens (eviteu el Shiraz pesat, l’Amarone i el Châteauneuf-du-Pape), i això és elevat qualitat per reflectir els ingredients frescos dels plats asiàtics.

Els fideus no són molt saborosos, sinó que funcionen més aviat com una tabula rasa, a l’espera de donar vida a la infinitat de sabors de la cuina asiàtica. Lee suggereix maridar vi amb condiments, condiments i espècies, que donen al plat el seu caràcter final, en lloc de fer-ho amb la carn o els fideus. Això vol dir que el Riesling i el Gewürztraminer estan definitivament en marxa, però podeu sortir amb un delicat Pinot Noir, Barolo envellit i fins i tot Grüner Veltliner. I recordeu, podeu fregar els fideus, però si us plau, no enganyeu el vi.

Soba amb espàrrecs a la planxa i vieires de mar amb salsa de miso dolça

El miso blanc, que es diu shiro-miso en japonès, es pot trobar a les botigues d'aliments naturals. Per a aquesta recepta és preferible un miso suau en lloc de granulat. Recepta de fideus cada dia de Corinne Trang (Crònica, 2009).

3 cullerades de sucre
¼ tassa de saké
3 cullerades mortes
(vi dolç de cuina japonesa)
2 cullerades de vinagre d'arròs
1⁄3 tassa de miso blanc
1 cullerada de gingebre ratllat finament
4 cullerades d'oli vegetal, dividit
10 unces de fideus de soba secs
36 llances d’espàrrecs mitjans, extrems llenyosos gruixuts retirats
18 vieires de mar
Sal kosher i pebre negre acabat de moldre
12 meitats de noguera, lleugerament torrades (vegeu la nota) i picades grosserament

En un bol, barregeu el sucre, el saké, el mirí i el vinagre d’arròs fins que el sucre quedi completament dissolt. Afegiu-hi el miso blanc, el gingebre i 1 cullerada d’oli i bateu-ho fins que quedi ben combinat. Deixeu de banda l’esmalt miso.

Poseu a bullir una olla gran d’aigua a foc fort i coeu els fideus fins que estiguin tendres i ferms, uns 3 minuts. Escórrer, xocar corrent sota aigua freda i tornar a escórrer.

Escalfeu una paella a la graella ben oliada a foc mig. Raspalleu els espàrrecs i les vieires amb la totalitat o la majoria de les 3 cullerades restants d’oli i salpebreu-les. Feu primer a la planxa els espàrrecs fins que estiguin ben tendres, de 3 a 5 minuts, rodolant-los per escalfar-los uniformement al voltant. Dividiu i cobreix cada fideu que serveixi amb espàrrecs. Greleu les vieires a la mateixa paella fins que estiguin cuites i cruixents per cada costat, aproximadament 2 minuts per banda. Dividiu les vieires entre les porcions de fideus i col·loqueu una mica d'esmalt miso sobre cadascuna d'elles. Serviu guarnit amb nous torrades. Serveix 6 persones.

Nota: Per torrar les nous, poseu-les en una paella seca a foc mig-baix durant uns 3 minuts, sacsejant la paella per no cremar els trossos. Traieu-lo de la cassola i refredeu-lo lleugerament abans de picar-lo.

Recomanació de vi: Aquest plat requereix un blanc alsacià que pugui reflectir l’esmalt picant miso. Lee recomana un Riesling sec jove de Trimbach o un Pinot Gris sec. Un vi fora de sec afegiria massa dolçor a aquest plat picant i carregat d’umami.

Fideus fregits filipins (Pancit)

El pancit és probablement un dels plats filipins més coneguts. Aquesta versió utilitza fideus d’arròs i fideus de blat xinès, però podeu fer el plat amb qualsevol tipus de fideus o fideus d’ou plans i fideus de cel·lofà. Recepta del llibre de cuina de les àvies asiàtiques de Patricia Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

8 unces de fideus d'arròs sec
8 unces de blat xinès sec
fideus (cantó pancit)
2 cullerades d'oli vegetal, més
més segons calgui
1 ceba groga petita, fina
picat
3 grans d'all picats
1 lliura de pits o cuixes de pollastre desossats sense pell, tallats
en trossos de mida de mossegada
¼ tassa de salsa de soja cítrica
¼ cup regular sóc salze
1 col de cap petita, triturada
2 pastanagues grans, pelades i triturades
2 tiges d'api, retallades i trossejades
Ceba verda, picada, per guarnir

En un bol resistent a la calor, remullar els fideus d’arròs amb aigua tèbia durant 10 a 15 minuts fins que siguin suaus i flexibles. Tallar-los a llargs de 4 polzades, escórrer-los i reservar-los. Coeu els fideus de blat en una olla gran amb aigua bullint segons les indicacions del paquet, fins que estiguin al dente. Incloure-ho a un colador sobre l’aigüera i esbandir amb aigua freda. Deixar de banda.

Preescalfeu un wok o una paella gran a foc mitjà-alt durant 1 minut. Remolini l’oli i escalfeu-lo fins que s’escorri i comenci a brillar. Tirar la ceba i l'all i coure fins que la ceba sigui tova i translúcida, de 2 a 3 minuts. Afegiu el pollastre i remeneu-ho i coeu-lo fins que deixi de ser rosat, de 2 a 3 minuts. Afegiu els cítrics i la salsa de soja normal i tireu-los a cobrir. Tirar la col, les pastanagues i l’api i remenar i coure fins que la col s’esgoti, de 2 a 3 minuts.

Tireu els fideus i els fideus i remeneu-ho tot ràpidament al voltant del wok fins que estigui ben barrejat i escalfat, de 4 a 5 minuts. Piqueu-hi un fideu d’arròs per veure si és tendre. Ajusteu els condiments si cal. Si els fideus estan una mica secs, afegiu-hi aigua o brou de pollastre unes cullerades a la vegada. Si els fideus comencen a enganxar-se al wok, afegiu-hi més oli. Passeu-ho a un plat de servir, escampeu-lo amb ceba verda i serviu-lo. Serveix de 6 a 8.

Recomanacions de vins: Un Pinot Noir del Nou Món, jove i lleugerament fred, resistirà els sabors intensos, però no els superarà, diu Lee. Des de Califòrnia, el Pinot Noir de Santa Rita Hills Brewer-Clifton de 2008 funcionaria bé. De Nova Zelanda, el Martinborough Vineyard 2008 és un estil femení i sobri amb vibrants característiques de baies vermelles.

Sopa de fideus d'arròs amb vedella i herbes (Pho)

Aquest és el plat nacional de Vietnam. Originari de la ciutat de Hanoi, al nord, el pho bo, com s’anomena en vietnamita, és una sopa de fideus d’arròs i vedella amb un brou de vedella dolç i perfumat. Si el brou es fa amb antelació, la sopa requereix poc esforç. Recepta de fideus cada dia de Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

De 8 a 12 unces de pla estret i sec
barres d’arròs, remullades amb aigua
fins que sigui flexible
2½ quarts de brou de vedella vietnamita
(caldo a foc lent amb claus,
anís estrellat i canyella
pals)
1 ceba groga petita, tallada a rodanxes fines
Salsa de peix o sal
2 tasses només brots de mongeta
Ull d'1 a 1½ lliures de filet rodó, parcialment congelat i a rodanxes
de paper prim contra el gra
3 llimes, a quarts
1 manat d'alfàbrega tailandesa fresca o coriandre (només fulles)
Escalunyes fregides, per guarnir
Salsa Hoisin, per servir
Salsa d’all-xili, per servir

Poseu a bullir una olla gran d’aigua a foc fort i cuineu els fideus fins que estiguin tendres i ferms, uns 10 segons. Escórrer i dividir entre grans bols de sopa.

Mentrestant, en una altra olla gran, poseu el fumet a bullir suaument a foc mitjà. Uns 5 minuts abans de servir-ho, afegiu-hi la ceba i, si cal, ajusteu el condiment amb salsa de peix o sal. Just abans de servir-lo, alçeu el foc fins que arribeu a bullir el brou.

Afegiu uns brots de mongeta mung i poseu-hi unes rodanxes de vedella sobre cada porció de fideus. Col·loqueu el brou calent junt amb algunes llesques de ceba sobre la vedella, assegurant-vos de tapar els fideus. Agafant una falca de llima o dos, espremeu suc de llima fresc a cada bol i guarniu-lo amb alfàbrega o cilantro acabats d’esquinçar i escalunyes fregides. Serviu-ho immediatament amb salsa hoisin i salsa d’all-xili al costat per submergir-los. Serveix 6 persones.

Recomanacions de vins: Una barreja de Sauvignon Blanc-Sémillon jove, fresca i vibrant és meravellosa amb aquest plat. El Sauvignon Blanc augmenta els sabors de les herbes, mentre que el Sémillon afegeix cos i pes a la combinació amb la carn de vedella fina i el brou saborós. Lee suggereix la barreja Voyager Sauvignon Blanc Semillon del 2009 de Margaret River (no disponible als Estats Units, la Leeuwin Estate de la imatge de 2009 representarà un lloc raonable), o el Château Smith Haut Lafitte del 2008 de Bordeus.

Per obtenir receptes clàssiques de salsa de fideus, feu clic a aquí .