Cultura

Benvingut a Mezcalifornia: Inside California's Agave Boom

Les plantes d'atzavara punxegudes creixen a les vinyes, al llarg de vessants de matolls, prop de la costa del Pacífic, en patis residencials davanters. No són els camps àrids de Mèxic, sinó un nou conjunt d'horitzons: l'atzavara de Califòrnia.

Encara són els primers dies per a 'Mezcalifornia', com alguns han batejat en broma com la creixent indústria de l'atzavara de l'estat. Els licors d'agave produïts fora de Mèxic no es poden anomenar legalment mezcal o tequila. Però ja, petits lots de destil·lats elaborats a Califòrnia mostren espurnes de promesa, amb sabors florals, vegetals, fumats o minerals salvatges i variats que recorden el mezcal.

Ara mateix, és un repte posar les mans sobre una ampolla. Però finalment, l'agave de Califòrnia us arribarà.

Si no fos per canvi climàtic , potser no hi ha una Mezcalifornia.

També et pot agradar: La vostra guia del mezcal i per què és important el tipus d'agave

'Estem desesperats per l'aigua aquí fora', diu Alec Wasson, director executiu de la Consell Agave de Califòrnia , una organització comercial de productors i destil·ladors. 'Durant els darrers 20 anys, cada vegada ha tingut menys tendència en aigua. Així és com ens vam posar a l'agave'.

Alguns productors han recorregut a l'atzavara resistent a la sequera per complementar o substituir els cultius que requereixen molta aigua; altres estan utilitzant les suculentes com a tallafocs, ja que l'augment dels incendis forestals ha amenaçat l'agricultura de l'estat.

Per descomptat, Califòrnia no és l'únic estat dels Estats Units que treballa amb atzavara: Texas, Arizona i Nou Mèxic, entre d'altres, també estan treballant amb les plantes, i altres països del món també estan cultivant atzavara. Però Califòrnia està clarament al capdavant, en gran part gràcies al treball del visionari Craig Reynolds, president i director fundador del Consell Agave de Califòrnia.

Tres dècades de treball a la legislatura de Califòrnia (incloent-hi un període de 14 anys com a cap de gabinet de la senadora ara jubilada Lois Wolk) el van preparar bé per navegar per les regulacions rebuscades en agricultura i begudes alcohòliques. A més, ell i la seva dona van ser voluntaris durant molt de temps amb Project Amigo, viatjant regularment a Colima, Mèxic, per treballar amb l'organització sense ànim de lucre, que dóna suport a les oportunitats educatives per als nens locals. Una recaptació de fons que venia ampolles de tequila per donar suport a l'organització va fer que Reynolds intentés cultivar atzavara i embotellar un esperit d'atzavara.

També et pot agradar: El boom global de l'agave ha arribat

Aquell viatge el va portar de tornada a Califòrnia, on va veure el potencial de l'atzavara resistent a la sequera per complementar els cultius a tot l'estat. Al llarg del camí, s'ha unit amb altres pioners que veuen la possibilitat de crear un esperit d'agave de cultiu propi.

Per descomptat, la set aparentment inextinguible dels Estats Units d'atzavara suggereix una gran demanda de l'esperit, sigui quin sigui el nom que s'acabi. Entre el 2003 i el 2023, el volum de tequila i mezcal va créixer un 294%, o al voltant del 7,1% de creixement anual de mitjana. segons el Distilled Spirits Council dels Estats Units .

'En última instància, és irrellevant com en dius', diu Reynolds. 'Volem que el nostre atzavara sigui cosa pròpia'.

Il·lustració d'agave i un partit — Il·lustració de Ryan May

Plantes d'agave al país del vi

Tot i que el moviment va començar al nord al comtat de Yolo, des de llavors s'ha radiat a tot l'estat.

'Sembla que estiguessis en un món diferent', diu Wasson. 'No esteu acostumats a veure això a Califòrnia. Allà on mireu, hi ha atzavaras punxegudes'.

Per a molts cultivadors i destil·ladors potencials, la primera pregunta és quin dels més de 200 tipus d'atzavara funcionarà millor, depenent de variables com l'elevació, els tipus de sòl i el clima. 'Els atzavaras són duradors, però les gelades són un problema', assenyala Wasson. A Mèxic, l'enorme weber blau verd-gris (Weber Azul o Agave tequilana) és l'única varietat aprovada per fer tequila, i alguns productors de Califòrnia estan plantant weber blau aquí. Però molts busquen deixar la seva empremta amb diferents varietats.

Per exemple, a Esperits Stargazer a Glen Ellen, els cofundadors Laurie i Adam Goldberg conreen més de 30 tipus d'atzavara al bol d'un volcà extingit, a la Moon Mountain AVA de Sonoma. Després d'una llarga carrera treballant en la importació i distribució de cervesa artesana, la parella finalment va comprar les seves pròpies terres de conreu Comtat de Sonoma .

`; }

'Mentre vam mirar què estava passant amb el canvi climàtic i la sequera a Califòrnia, ens va semblar una bona idea', recorda Laurie. (Cal destacar que l'atzavara requereix aproximadament una quarta part de l'aigua que fa el raïm de vi, estimen.) Van començar plantant 1,5 hectàrees; al llarg de tres anys, ha augmentat fins a sis, i esperen ampliar-ho fins a un total de 80 acres.

Avui en dia, estan vigilant quins atzavaras creixen millor, amb plans per a vendre-ho a unes 15 varietats. Fins ara, l'espadín, una varietat clau que s'utilitza per fer el mezcal, ha estat un boig, diuen, mentre que la salmiana ha prosperat, oferint 'un sabor molt bonic de pebrot i jalapeño'.

'Hi ha centenars de varietats d'atzavara que es poden destil·lar', diu Adam. 'I tenen un gust molt diferent, com Cabernet Sauvignon i Chardonnay gust diferent. I la mateixa planta cultivada en tres llocs diferents tindrà un gust diferent'.

I mentre les vinyes maduren en una temporada, les plantes d'atzavara es mantenen al seu lloc durant uns set anys, els cors enterrats fermament sota terra. 'Realment s'extreuen del sòl', diu. 'L'agave reflecteix la terra i el lloc, encara més que el raïm'.

També et pot agradar: Hi pot haver terroir en els esperits?

Agave Salmiana — Il·lustració de Ryan May

De l'ametlla a l'agave

De la mateixa manera, Stuart Woolf treballa amb una dotzena de varietats d'atzavara diferents, comprades a Mèxic i trasplantades als Estats Units. La seva base al comtat de Fresno. Cultiu de llana L'empresa és coneguda pels tomàquets, les ametlles i altres cultius, però les preocupacions per la sequera el van portar a fundar Cultivadors d'agave de Califòrnia , que se centra a proporcionar estoc de viver d'atzavara a destil·ladors i altres de l'estat.

'L'agave representa una mica d'esperança que podem ajudar a mantenir aquestes terres i mantenir l'aigua fluint', diu Woolf. “Estem integrats verticalment: cultivem tomàquets i els processem. Cultivem ametlles, i les processem. La meva visió és: podríem algun dia tenir atzavara processat a Califòrnia?

En última instància, li agradaria produir un destil·lat amb una barreja d'atzavara que seria única a l'estat: un 'ensamble', en parla mezcal.

'Parlant amb altres productors i destil·ladors artesanals aquí a Califòrnia, la gent no vol fer una imitació del llegat del tequila o del mezcal', afirma. 'Estem buscant crear alguna cosa una mica diferent'.

També et pot agradar: El millor mezcal per beure ara mateix

És com Caddyshack

Mentrestant, els agricultors d'atzavara de l'estat estan lluitant sobre com cultivar atzavara en condicions que poden ser molt diferents de les de Mèxic. No és fàcil, tot i que de vegades els productors troben humor en la situació.

Entre les qüestions clau: diferents climes i sòls significa diferents plagues. 'No tenen gophers a Mèxic, almenys no com els que tenen aquí', es queixa Woolf. 'Els gophers els encanta l'agave! És la nostra plaga número u. És una planta dolça, hi ha sucres, i els gophers es menjaran tot el bulb sota terra i tota la planta simplement s'estira'.

En els simposis d'agave, el problema del gopher és sovint la primera pregunta que plantegen els productors. Alguns posen trampes de gopher; altres animen els mussols a depredar els rosegadors excavadors.

'És com Caddyshack', diu Woolf, mig fent broma. 'El meu fill està al camp llançant bombes de fum als forats de gopher'.

Servei Porta a Porta

Potser el model de negoci més intrigant és el de Gian Nelson de Jano (pronunciat 'HA-no') Spirits: mentre espera diversos anys perquè madurin les seves plantes d'atzavara, ha trobat una solució creativa per trobar plantes totalment madures per collir i destil·lar. .

'Ens hem posat a trucar a les portes de la gent', explica, apropant-nos a propietats i fins i tot a cases residencials on són visibles les plantes completament cultivades, sovint com a paisatgisme decoratiu. 'Quan veiem atzavaras, trucarem a la seva porta i començarem una conversa i collirem els seus atzavaras. Hi ha molts ranxos amb ells deambulant lliurement a la seva propietat. Ens hem convertit en un servei porta a porta. Traiem els cadells dels atzavaras de la mare'.

Quan és possible, també treballa amb els agricultors en embotellaments de lots petits.

'Els nostres dos primers lots, vam tenir la sort de conèixer Henry Garcia, el nostre primer agricultor d'Agave americana', diu Nelson. “Ell i el seu pare estaven cultivant aquests atzavaras per fer pulque, una mena de vi d'atzavara. Malauradament, el seu pare va morir. El vaig conèixer. Tots dos som exmarins, tots dos d'ascendència mexicana. Vam fer el nostre primer lot amb ell'.

Amb el compromís de buscar una expressió local, l'atzavara es va fermentar amb llevat autòcton de la propietat i es va cuinar en una fossa subterrània de terra durant 5-6 dies, utilitzant llenya local per al foc, de manera similar a com es fa el mezcal ancestral. Després de la destil·lació en cassoles de coure, l'esperit es va provar amb aigua de pou, també de la propietat. 'D'aquesta manera, podeu capturar realment la terra i les persones que cultiven aquestes plantes', explica Nelson. L'aiguardent acabat tenia un perfil cítric, amb una mica de fum del procés de cocció i un mos vegetal, semblant al jalapeño.

'Hi ha molta complexitat', diu Nelson. 'El compliment més alt que hem rebut mai va ser:' Oh, això no és mezcal?'

També et pot agradar: Els additius del tequila són molt controvertits. Però realment importen?

El salvatge oest

En comparació amb Mèxic, que té segles de tradicions ben perfeccionades, les noves destil·leries de Califòrnia encara estan esbrinant com funcionarà tot. Alguns atzavaras al vapor, semblants al tequila; d'altres els couen en fossa, semblant al mezcal o la raicilla; encara d'altres són alambins que s'utilitzen normalment per fer whisky o vodka.

'Estem intentant obrir el nostre propi camí quan es tracta de processos', diu Nelson. 'Penso en els nostres avantpassats, els pioners de la mineria d'or. Ho havien de resoldre tot, no hi havia indústria minera. No tenim tahones [rodes de pedra per aixafar atzavara] ni hornos [forns per cuinar atzavara]. Ho hem d'esbrinar. Hem tingut prou collites sota el nostre cinturó, tenim una base força bona per al que hem de fer. I l'estem perfeccionant cada vegada que ho hem de fer'.

Tot i que molts han confiat en la consulta amb destil·ladors i productors heretats de Mèxic, molts altres gaudeixen de l'emoció de seguir el seu propi camí.

'Hi ha una llibertat fantàstica que prové d'estar fora de les regles del tequila i el mezcal', diu Adam Goldberg. 'Com que no tenim les regles que dicten com s'han de produir els nostres begudes alcohòliques, com s'ha de registrar i cultivar l'atzavara... veurem diferents estils i mètodes de producció que no veuríeu a Mèxic'.

Per descomptat, això no vol dir que l'agave de Califòrnia sigui completament lliure. El 2022, el governador Gavin Newsom va signar una llei que exigia que els 'alcohols d'atzavara de Califòrnia' només es puguin fer a partir d'atzavara cultivada a Califòrnia i que no puguin contenir cap sabor ni additiu colorant.

Però el repte més gran de tots? Tant els productors com els destil·ladors i els entusiastes de l'atzavara estan ansiosos de veure que més embotellats arribin al mercat, i la demanda encara supera l'oferta.

'És tan nou, tan aviat com una de les destil·leries surt amb un nou lot, es ven tan ràpidament', diu Wasson. 'La gent s'ho devora, té molta gana de provar-ho'.

Però aquesta escassetat no durarà per sempre, prometen els defensors.

'Ara mateix, la restricció més gran a Califòrnia és la disponibilitat limitada d'atzavara', lamenta Nelson, que literalment està trucant a les portes dels ramaders i dels propietaris per collir les seves plantes. 'Però hi haurà més atzavara, i això obrirà la porta a altres destil·ladors que vulguin posar els seus esforços i fer esperit d'atzavara'.

'Passaran moltes coses grans', prediu Nelson. 'És com el salvatge oest. Simplement no podem esperar per arribar-hi'.

Amb una arrogancia típica de Califòrnia, Wasson fins i tot verifica el nom del Judici de París el 1976, el moment infame en què un vi de Califòrnia va superar un favorit francès a la competició. “Miro enrere a la meva història, [quan es va dir a la gent] ningú pot fer vi de classe mundial a Califòrnia; ningú va a Califòrnia a beure vi”, diu.

També et pot agradar: Els millors mescals d'Amèrica

Agave de Califòrnia per provar

Elaborat en lots molt petits, encara és molt difícil aconseguir licors d'agave de Califòrnia, sobretot fora de l'estat. Però si tens ganes de beure-ne un, aquí tens els que pots buscar:

A la botiga

Beu amb elegància

La nostra selecció de gots de bar i jocs personalitzats són la manera perfecta de gaudir d'aquesta ampolla especial i acabar la nit amb una bona nota.

Compreu tots els articles de bar