Sobre el paper, la definició de ' vi sec ’ és senzill: un vi que no ofereix sucre residual ni dolçor perceptible. Però per a molts membres de la indústria del vi, la sequedat del vi blanc és un tema complicat. 'La pregunta, dolça versus seca, em fa una mica d'humor', diu Jeremy Carter, enòleg de Cellers Tarpon . “En l'elaboració del vi, la sequedat és simplement la quantitat de sucre que queda al final de la fermentació. Però hi ha una desconnexió amb els consumidors: molts equiparen el terme a una sensació més d'assecat, ja sigui que prové de l'àcid o dels tanins'.

Tot i que un vi pot estar completament sec per definició, potser no sentir sec. Com va esmentar Carter, molts bevedors equiparen la 'sequedat' a les característiques sensorials, com ara presència de roure o l'absència de madura notes de fruita . Altres sabors en un vi sec poden imitar la dolçor: fruita madura i sucosa, àcids brillants i tanins subtils.

Aleshores, com s'entén la sequedat en el vi blanc? A continuació, tenim sommeliers i enòlegs per ajudar-vos a desempaquetar el terme que sovint s'utilitza malament.

Què significa dolçor?

“Sense arribar també a la química, la fermentació és quan un bacteri (llevat) menja sucre i produeix alcohol', explica Colin Hofer, director general de Bar & Restaurant Adorn . 'Quan tot el sucre ha desaparegut, el bacteri no té res més per menjar i mor, deixant un vi sec amb absència de sucre'.

És per això que molts professionals, com Jean-Benoît Issele, el xef-sommelier de Aperitiu a les Viceroy Bali, defineix la sequedat del vi per la durada de la fermentació. 'Com més llarg sigui el procés, menys sucres naturals queden al raïm', explica. “En un vi acabat, això vol dir que el vi presenta un gust sec. Amb vins més dolços, el procés de fermentació és més curt, donant lloc a més sucre residual al raïm'.

A la botiga

Copa de vi bufada a mà Universal Somm Entusiasta del vi

En estoc | $ 34.99

Compra ara

Riesling

Bryce Faucheaux, director de vins de Justine a Nova Orleans, troba Riesling és un excel·lent exemple de com entendre la dolçor. Depenent de l'estil, 'El riesling pot ser un dolç, botrytis -vi de postres afectat del Mosel a Alemanya, o pot ser sec i mineral d'Alsàcia a França.

Si busqueu a sec (o sec) Riesling, seràs recompensat amb un vi salvatgement apte per al menjar. 'El riesling és el meu raïm preferit, així que busco molts riesling alemanys secs', diu Carter. 'Aquests seran naturalment alts en àcid i aquesta combinació fa que sigui un vi alimentari perfecte en gairebé qualsevol situació'.

Wine Enthusiast recomana:

Stirm 2020 Old Vine Wirz Vineyard Riesling (Cienega Valley)

Les aromes buides de pera i pell de taronja donen un nas únic i atractiu en aquest embotellat d'una vinya històrica cultivada pel viticultor de quarta generació Pat Wirz. El paladar creix amb una acidesa energètica a través de sabors de llima i més pell de taronja. 91 punts . — Matt Kettmann

$22.99 Mercat de la Pruna

Mönchhof 2019 Riesling (Mosel)

Atrevits gots de pebre blanc, cendra i pedra picada s'enfronten amb els brillants sabors de nectarina i aranja aquí. Semisec i ricament extret, és un Riesling poderós i madur però lleuger, equilibrat perfectament per una ràpida resaca d'acidesa. Millor ara: 2025. 90 punts . — Anna Lee C. Iijima

$19.99 Licor Busters

Pewsey Vale 2016 The Contours Museum Reserve Single Vineyard Estate Riesling (Eden Valley)

Intensament aromàtic, aquest riesling alliberat al museu, de vinyes velles en un lloc fresc, demostra amb habilitat com envelleix aquesta varietat. Les ametlles torrades amb mel, el querosè, l'oli de llima i el gingebre confitat progressen al paladar sec i concentrat. Llarg, harmoniós i fresc, piqueja amb una acidesa encara picant i un munt de sabors de llimona-llimona i florals. Ara beu molt bé, però no mostra cap signe de cansament. 94 punts . — Christina Pickard

$42.99 Wine.com

Wurztraminer

Wurztraminer és un raïm que canvia de forma. Es pot utilitzar per a iteracions hiperdolços amb notes florides de préssec dolç i litxi, o vins secs amb ossos amb un cos robust, notes florals riques, un nas molt aromàtic i una acidesa baixa (qualitats que poden enganyar els bevedors perquè assumeixin que el vi és dolç. ). Amb més freqüència, Gewurztraminer està sec amb un toc de dolçor.

Wine Enthusiast recomana:

Lula 2022 Gewurztraminer (Anderson Valley)

Aquest vi és brillant, viu i exuberant amb kiwi, pinya, nectarina blanca i préssec blanc. Aquests s'entrellacen amb pebre blanc, flocs de xili, comí, vainilla i ratlladura de llima, aportant una expressió salada però ràpida al final. Els maridatges inclouen sushi i curri d'arreu del món. 90 punts . — Tonya Pitts

$22.99 Graner d'ampolles

Xampany

Xampany és una de les categories més fàcils de navegar en termes de sequedat: la majoria d'ampolles estan etiquetades per indicar els nivells de sucre. Els més secs són 'brut nature', 'brut sauvage' i 'zero-dosage', tots ells secs sense sucre afegit ('dosi 'es refereix a afegir sucre). 'Extra brut' és un pas cap avall en l'escala de sequedat sense afegir sucre durant la dosificació; tanmateix, a diferència dels xampanys secs d'os esmentats anteriorment, poden contenir fins a sis grams de sucre. El segueix el 'brut', l'estil de xampany més comú al mercat, que només té un toc de dolçor. 'Doux' (molt dolç) es troba al costat oposat de l'espectre del sucre.

Danya Degen, directora general de Vaixell a Washington D.C., aconsella als bevedors que considerin com gaudeixen de l'aciditat quan compren xampany extra brut. 'Si no t'agrada mossegar una llimona o una poma verda, no t'agradarà un xampany brut zero', diu Degen. 'Potser aprecieu una mica més de fruita i sucre, com trobareu en un Brut'.

Wine Enthusiast recomana:

Billecart-Salmon NV Extra Brut (Xampany)

La baixa dosi d'aquest vi revela la riquesa de la fruita deliciosa. La seva acidesa està ben equilibrada amb les fruites blanques, textura mineral i retrogust pur i cruixent. Aquest deliciós vi es beneficiarà d'uns mesos més en ampolla. Beguda del 2019. 88 punts . — Roger Voss

$81.99 Cercador de vins

Pol Roger NV Pure Extra Brut (Xampany)

Gairebé sec, aquest xampany treu la bella fruita de la barreja. És nítid amb lluminositat, amb una fina nota de cítrics darrere. Beveu ara aquest vi amb textura. 92 punts . — R.V.

$66.81 Vi de Saratoga

Vincent Couche 1999 Sensation Brut Nature (Xampany)

El xampany, molt madur, és suau i certament llest per beure. Els seus vells sabors de Pinot Noir tenen un fort caràcter torrat que aporta una forta acidesa. Beveu aquest vi potent ara. 93 punts . — R.V.

$145 Leon & Fills

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc sovint se sent increïblement sec i hi ha algunes raons per les quals: el Sauvignon Blanc estàndard és de cos mitjà, donant una mica de pes i cos al vi. Això sempre s'equilibra amb l'acidesa: la boca punxant i l'aranja quan el vi prové de climes més càlids com Nova Zelanda, i el pedernal i el saborós quan s'elabora en llocs més frescos com Sancerre a la vall del Loira de França. Tot i que la majoria de Sauvignon Blanc s'elabora com un vi sec i tranquil, les versions dolces són habituals, com ara molts Sauternes, el conegut vi de postres de Bordelaise que sovint es barreja amb Sauvignon Blanc.

Wine Enthusiast recomana:

Segells 2022 Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc (Vinyes de les Dolomites)

Aquest vi alpí banyat pel sol s'aixeca de la copa amb aromes de cítrics, préssec blanc i un toc d'herba acabada de tallar. Sabors vibrants d'aranja, pinya madura i una pedra picada flueixen al paladar, que culminen amb un final refrescant i brillant. 86 punts . — Jeff Porter

$17.44 Vi de Saratoga

Frey 2022 Sauvignon Blanc (Costa Nord)

Aquest Sauv Blanc de cos lleuger i senzill té una mica d'esprai al paladar que dóna una dosi addicional d'energia juntament amb l'àcid alt i alegre. Gaudeix de notes d'herba tallada, nenúfar, litxi, aigua de roses i raïm blanc. 87 punts . — Stacy Briscoe

$11.99 El vi de Gary

Jules Taylor 2023 Sauvignon Blanc (Marlborough)

Recolzat al costat de les verdures verds de la tanca, es tracta d'una combinació bombàstica però harmoniosa d'aromes de pebrot verd acabat de tallar, mongetes, petxines, granit de llima i fruita de la passió. Hi ha una acidesa viva i una textura preciosa per arrencar. 91 punts . — C.P.

$18.99 Wine.com

Malvasia

Malvasia , un dels raïms blancs més importants d'Itàlia, es pot trobar tant en estil sec com dolç com el Vin Santo o Fusta . Quan s'acaba amb un estil sec, la malvasia és meravellosament aromàtica i elevada. 'Crec que Malvasia acostuma a tenir aromes que van des de mandarina, gessamí, albercoc i codony fins a tamarind i te Earl Grey', diu Bruce Devlin, que treballa amb Malvasia a Ballentine Vineyards a Napa Valley. “La malvasia tendeix a tenir un pH baix i una bona acidesa. És més cruixent que els vostres vins blancs típics de la vall de Napa!' Agraeix la capacitat de Malvasia per tallar l'espècia i la riquesa del menjar tailandès i el carbó del pop a la brasa.

Wine Enthusiast recomana:

Schiopetto 2018 Malvasia (Collio)

Flor de primavera groga, llimona Meyer i aromes de fruita d'os blanc formen el delicat nas juntament amb un toc de farigola. Al paladar, vibrant i salat, notes d'avellana i massa de pa accentuen la pera groga madura i el préssec blanc abans d'un tancament mineral picant que suggereix la closca d'ostra salada. 90 punts . — Kerin O'Keefe

$24.95 Només productes italians

Chardonnay

Mentre que gairebé tots Chardonnay s'elabora en estil sec, les característiques predominants del raïm poden variar d'un viticultor a un altre. Alguns són secs i rics, mentre que alguns Chardonnay mostren notes afruitats, com la ratlladura de poma o llimona. Quan el Chardonnay és envellit en roure, aquestes característiques de la fruita es converteixen en notes de vainilla o torrat.

Wine Enthusiast recomana:

Château de Fuissé 2020 Le Clos Monopole Premier Cru (Pouilly-Fuissé)

Un vi brillant ple d'aromes de llimona Meyer, acàcia, mantega dolça, vainilla i sal escamosa. En boca ofereix una bella fusió de pells de llimona madures, lligabosc, espècies dolces i mantega marró. L'acidesa estimulant allarga aquestes notes al final, creant una expressió elegant per a aquest vi amb textura. 93 punts. — Anna-Christina Cabrales

$129.99 Wine.com

Bouchaine 2021 Hyde Vineyard Chardonnay (Càrners-Napa Valley)

Aquest vi gruixut, mantegós i amb cos és ampli i omple la boca. Desprèn un deliciós caramel de mantega, vainilla i pomes al forn fins a un final persistent i de pastisseria. 94 punts . — Jim Gordon

$70 Bouchaine

Madson 2021 Misty Gulch Vineyard Chardonnay (muntanyes de Santa Cruz)

Aromes ben alcalins de guix i medalla de llima es troben amb pedra arenisca triturada i un toc de cítric al nas d'aquest embotellat. El paladar es basa en l'adherència estructural ferma, que s'entrellaça amb sabors d'ametlla i pell de llimona. 93 punts . — M.K.

$39.95 Vins Vintage LTD.

Què significa quan una recepta demana un 'vi blanc sec'?

Les mateixes regles per combinar el vi amb un factor de menjar per utilitzar-lo a les receptes. 'El més bo dels vins blancs secs és que són tan flexibles pel que fa al menjar', diu Carter. 'Podeu combinar-los amb aliments grassos perquè l'àcid i el taní resistiran la carn o tallaran la riquesa d'un formatge o postres. Podeu combinar-los amb aliments més lleugers: no aclapararan els sabors delicats com les ostres o les verdures rostides.

Si preferiu incorporar vi blanc al plat en comptes d'incorporar-hi al costat, el vi sec és igualment versàtil . Utilitzeu vi sec per desglaçar i fer salses de paella, estofar porcions més grans de carn o reduir líquids.

El factor més important a tenir en compte: cuinar el vi concentra el seu sabor. Els vins blancs dolços seran més dolços i els vins amb una acidesa impulsora només seran més àcids. (Valen les mateixes directrius vermells : eviteu les ampolles excessivament alzinades o les característiques florals o de melmelada intensa, que només es tornaran més concentrades i amargs a mesura que es coguin.)

Quan escolliu un vi sec per cuinar, una bona regla general és que si és prou bo per beure, és adequat per al vostre menjar. Però en comparació amb els vostres vins per beure, no heu de ser tan exigents amb els vins de cuina; alguna cosa per sota dels 20 dòlars segur que ho farà.