INquan hi ha un refredat a l’aire davant de beure vi blanc, molta gent retrocedeix, s’estreny i només veu vermell. La llei arcaica i no escrita que ha de deixar tots els blancs fins a la primavera no només és una ximpleria, també significa apliqueu normes per divertir-vos en guanyar i menjar amb amics i familiars.

No siguis aquesta persona.

Dit això, no tots els blancs funcionaran a l’hivern. L’època freda és el moment de menjar de gran audàcia amb molta crema, mantega i formatge (perfecte al costat dels blancs de roure) i espècies escalfades (perfectes per temperar blancs amb un alt contingut d’àcid).

I no oblidem el repte a l’hora d’intentar triar blancs amb aquests omnipresents plats de carn vermella a l’hivern. Amplieu el paladar i afineu les habilitats de maridatge complementant les espècies i els guarniments.

A mesura que el mercuri cau i les nits s’allarguen, recordeu que hi ha alguna cosa més que la neu que pot alegrar un fred dia d’hivern.

---

CHARDONNAY

Bisca de llamàntol Cull & Pistol
Recepta cortesia de Dave Seigal, xef, Cull & Pistol Oyster Bar, a la ciutat de Nova York

Cull & Pistol, batejat amb el nom de llagostes que han perdut una o ambdues urpes, es troba al bulliciós Chelsea Market de Nova York. Una barra crua de temporada i plats de marisc creatius se serveixen juntament amb una selecció concentrada però interessant de vins i cerveses artesanes.

3 llagostes femelles (1 lliura cadascuna)
& frac14 tassa d'oli d'oliva
3 unces de mantega
1 cap d'all, pelat i els grans tallats a rodanxes
2 porros, només part blanca, tallats a daus
2 cebes mitjanes, pelades i tallades a daus
2 tiges d’api
3 tomàquets de pruna, tallats a daus
3 cullerades de pasta de tomàquet
1 tassa de vi blanc sec
& frac12 cup Cognac
2 quarts de llagosta o brou de peix
1 & frac12 tasses de crema de llet
1 ramell d’estragon
3 branquetes de farigola
1 cullerada de maicena
Sal i pebre negre al gust

Traieu les cues i les urpes de totes les llagostes. Talleu els cossos longitudinalment amb un ganivet gran i resistent i traieu les entranyes de color verd clar, guardeu-ne les ous de color verd fosc per a un altre ús.

Poseu una olla de 9 litres de fons pesat a foc mig. Afegiu oli i mantega. Afegiu l'all tallat cap avall i totes les parts de llamàntol, cuinant fins que l'all quedi torrat i que les llagostes tinguin un color vermell intens.

Al cap d’uns 5 minuts, afegiu-hi porros, cebes i api. Remeneu-ho fins que quedin translúcids, uns 5 minuts. Traieu les urpes i les cues de l'olla en aquest punt.

Afegiu els tomàquets de pruna i la pasta de tomàquet. Remeneu fins que la pasta de tomàquet cobreixi tota l'olla i amb prou feines comenci a caramelitzar-se, aproximadament, de 4 a 5 minuts.

Afegiu vi blanc i cognac i remeneu, deixant que l’alcohol es cuini. Quan el líquid s’hagi reduït a menys de la meitat, afegiu brou de peix, nata, estragó i farigola. Cuini a foc lent durant 20 minuts.

Colar el líquid a través d’una malla fina chinois en una olla més petita. En un bol separat, feu un purí dissolent la maizena en 2 cullerades d’aigua. Aboqueu aquesta barreja a la sopa tot remenant a foc mig. Afegiu sal i pebre al gust.

Traieu la carn de llamàntol de les closques esquerdant les urpes amb la part posterior d’un ganivet pesat. La carn de cua es pot eliminar tallant la cua per la meitat al llarg de la longitud. Talleu la carn a daus a la mida desitjada i torneu-la a la sopa per acabar de coure-la just abans de servir-la. Decoreu-ho amb cibulet o estragó, si es vol. Serveix 6 persones.

---

SAUVIGNON BLANC

Mac i formatge de formatge blanc Cheddar White Frog de Willow Lodge amb oli de tòfona
Recepta cortesia de Bobby Moore, xef executiu, Barking Frog de Willow Lodge, Woodinville, Washington

El Barking Frog, que ofereix cuina americana amb accents del nord-oest del Pacífic, ofereix una vertiginosa selecció de vins de l'estat de Washington. El Barking Frog, situat al recinte de l’exquisit Willow Lodge, és a poca distància amb cotxe de més de 100 sales de tast.

4 cullerades de mantega
& Frac12 tassa de farina per a tots els usos
1 quart de llet sencera
3 tasses de crema de llet
2 & frac12 lliures de cheddar blanc de Tillamook, ratllat
1 cullerada de sal
1 quilo de macarrons de colze, cuits i escorreguts
3 cullerades de pa ratllat
2 culleradetes d’oli de tòfona

Desfeu la mantega a foc mig i, a continuació, incorporeu-hi la farina. Feu un roux ros cuinant farina i mantega fins que faci una olor lleugerament a nou i quedi clar daurat.

Batre lentament la llet i la nata al roux i portar a ebullició. Cuini només uns minuts, remenant sovint per evitar cremades al fons de la cassola.

Traieu la barreja dels fogons, afegiu formatge i sal i remeneu bé fins que estigui fos i homogeni. Afegiu la pasta cuita, barregeu-la bé, col·loqueu-la en bols i col·loqueu-la a sobre amb una mica de pa ratllat. Feu-ho a la graella fins que estigui torrat per sobre.

Cobreix cada bol amb un raig d’oli de tòfona i serveix. Serveix 8 com a guarnició.

---

VIOGNIER

Llom de porc rostit amb romaní, vinagre balsàmic i melmelada de figues de vainilla

La xef Kendra Bailey Morris torna a les arrels del sud amb aquesta recepta de rostit de porc de cuina lenta. Dóna un cap de cap a la clàssica combinació de dolç i picant. El que resulta després d’unes hores de cocció lenta és un porc herbaci increïblement tendre, lleugerament dolç, amb un bonic vinagre.

Melmelada de figues
10 a 12 figues fresques, desrapades i carn picada (aproximadament 2 tasses picades)
& frac14 tassa de sucre granulat
& frac14 tassa de mel
2 cullerades de vinagre balsàmic
& frac14 culleradeta de pasta o extracte de mongetes de vainilla
1 culleradeta de romaní fresc picat
Una mica de pebre de caiena

Rostit de porc
1 rostit de llom de porc desossat (3-4 lliures)
1 culleradeta d'all picat
& frac12 culleradeta de romaní fresc picat
& Frac14 culleradeta de sal, o al gust
¹/₈culleradeta de pebre negre, o al gust
1 ceba gran, tallada a rodanxes
1 culleradeta de farina per a tots els usos
1 culleradeta de mantega sense sal, estovada

Combineu tots els ingredients per a la melmelada de figues en una cassola. Feu-ho bullir i deixeu-ho coure a foc lent, sense tapar, durant 15 minuts o fins que espesseixi. Deixar de banda.

Polvoritzeu-lo a l'interior de la cuina lenta amb esprai de cocció. Retalleu l’excés de pell de greix i plata del rostit de porc. Fregueu el llom de porc amb els alls, el romaní, la sal i el pebre.

Introduïu les cebes a la cuina lenta i poseu el porc, amb la part grassa cap amunt, a sobre.

Sofregiu bé el porc amb melmelada de figues. Tapeu-ho i deixeu-ho coure al mínim durant 6-8 hores, tot esborrant cada 2 hores, si és possible, fins que la temperatura interna de la carn sigui de 145sF. Passeu el porc a una taula de tallar i deixeu-lo reposar.

Aboqueu els sucs de porc i les cebes sobrades en una cassola i porteu-les a ebullició. Continueu cuinant a foc mig, sense tapar, durant 10 minuts. Per separat, combineu farina i mantega i barregeu-les en pasta. Durant l’últim minut més o menys, incorporeu la pasta a la barreja de suc de porc / ceba. Coeu la salsa fins que quedi una mica espessa. Afegiu sal i pebre al gust.

Talleu el porc a rodanxes i poseu-lo en un plat de servir. Col·loqueu la salsa sobre el porc, servint la resta de salsa al costat. Serveix 8 persones.

APARELLA

Kendra Bailey Morris, autora de La cuina lenta del sud , rendeix homenatge al seu estat natal combinant Virginia Viognier amb els sabors dolços i picants d’aquest rostit de porc cuit lentament. 'La Reserva Viognier de Barboursville Vineyards 2010 només demana que la gaudiu junt amb aquesta complexa combinació de sabors', diu. 'La presa de Barboursville capta les moltes característiques úniques del raïm estatal oficial de Virgínia, amb rics tons daurats que donen pas a suaus fruites de pedra com la nectarina i el préssec. La clàssica acidesa brillant d’aquest Viognier, tot i que és més acusada en els seus anys més joves, s’aconsegueix fins al 2013 i ho seguirà fent '.

---

Maridatge 101: menjar confortable

Formatge a la graella: El formatge, la mantega i el pa torrat són gairebé inútils quan es tracta de maridatge de vins. Un bonic i roure Chardonnay farà el truc. Enganxeu-vos amb un clàssic i trieu-ne un de Borgonya o Napa.

Estofat de vedella: Els guisats de vedella rics, tendres i sucosos són una manera excel·lent de superar el blues hivernal. Combineu el vostre amb un California Marsanne de Santa Bàrbara o Paso Robles. Els sabors de fruita madura, la rica mineralitat i les notes d’espècies marrons per coure, com la canyella i la nou moscada, fan que sigui un partit perfecte al cel.

Xile: La vedella, els tomàquets i les espècies exigeixen un fort contingut àcid i amb forts sabors de fruites tropicals que poden competir. El Sauvignon Blanc de Nova Zelanda o Sud-àfrica s’adaptarà definitivament a la factura.

Sopa de mongetes negres: Penseu en Albariño. Ja sigui d’Espanya, de Califòrnia o de l’estat de Washington, l’acidesa, els sabors a fruites de pinyol i les notes cítriques complementen fàcilment l’aspecte terrós d’aquesta sopa de sabor complet.

Brou de pollastre: La sopa de pollastre de l’àvia mereix un Pinot Grigio ben fet d’Itàlia o un Pinot Gris de Califòrnia o Alsàcia. La mineralitat nítida i les lleugeres notes florals fan que cada bocabadat sigui un plaer.

Sopa de verdures / Minestrone: Penseu en un vi blanc clar amb un perfil mineral pesat com el Malvasia d’Itàlia o l’Ístria. Les notes netes i nítides mostren els sabors vegetals madurs i intensos d’aquestes sopes contundents.

Pollastre rostit: Una barreja a l’estil del Roine, ja sigui de França o de la costa central de Califòrnia, oferirà tocs florals i d’espècies agradables per anar amb pollastre fregat amb llimona i herbes.

Pa de carn: Sacsegeu el pa de carn de diumenge de la mare i marxeu-lo amb un Semillon envellit de roure del sud d’Austràlia. Els sabors de fruita madura, la seva plenitud rica i les notes de toffee caramel·litzat proporcionen un gran equilibri per a tota aquesta bondat carnosa.

Pastís de pollastre: Crostes de pastisseria lleugeres i mantegoses i trossos de pollastre salat criden per un Viognier de Califòrnia o del Rhône Valley. Els clàssics sabors de fruita madura i l’acidesa molt agradable combinen aquest clàssic tradicional americà.

Lasanya: Serviu un blanc brillant amb aquest favorit italoamericà, com un Fiano del sud d’Itàlia. Les notes cítriques fresques del vi s’aguantaran fins al tomàquet i les notes d’ametlla i mel complementaran la mozzarella al forn.