Conceptes bàsics

Per què algun vi millora amb l'edat?

Pocs vins són dignes d'envellir. La majoria, fins i tot els molt bons, es fan per destapar-se durant el primer any després de l'embotellat. Les seves característiques de degustació ho reflecteixen. En el cas dels vermells, tanins — els compostos astringents al paladar— solen ser inferiors, i acidesa també, però els fruits vermells són pronunciats. Els blancs, per la seva banda, poden tenir una acidesa alta i notes simples de cítrics i poma verda.

Però, quins vins es fan a llarg termini? I tu com ho saps?

Els impulsors que sustenten aquests vins que poden millorar durant una dècada o més són l'acidesa, l'alcohol i els negres, els tanins i els vins dolços , sucre. Cada ampolla de vi de qualitat és un món autònom on el temps avança lentament (els formats més grans, com els magnums, frenen el procés a causa de la relació aire-vi en una ampolla determinada). S'han de guardar a la foscor a temperatures entre 50 i 59 °F.

Això permet que les reaccions químiques es desenvolupin de manera natural. La interacció d'aquests components estructurals, sabors i microbis produirà nous aromes i gustos només possibles amb el temps, com el tabac, la benzina i els fruits secs poden revelar-se eventualment. No rep aquestes notes cada dia.

També et pot agradar: Les 100 millors seleccions de cellers del 2023

Però no cal esperar anys per gaudir d'aquesta ampolla cara. Molts enòlegs treballen per garantir que un vi es pugui gaudir ara, o d'aquí a 30 anys.

'Si aconsegueixes el estructura bé, la capacitat d'edat s'ajustarà i l'aproximació s'ajustarà ', Jeff Smith, el propietari de Vins de rellotge de sorra , un celler de culte Napa Valley, em diu. Algunes tècniques d'elaboració de vins poden unir tanins abrasius amb compostos de color, permetent desenganxar en la joventut o la longevitat al celler. El rellotge de sorra utilitza una manipulació precisa de les temperatures durant la fermentació per tal d'alliberar compostos de color —antocianes monomèriques, concretament— que s'uneixen amb els tanins.

'Si enteneu la química orgànica i com traduir-la a la disciplina real de l'elaboració del vi, també podeu prendre el vostre pastís i menjar-lo'.

També pots envellir Champagnes —i no només vintage. 'Fins i tot els xampanys no vintage poden envellir molt bé', diu Émilien Boutillat, el xef de cova de Piper-Heidsieck , fundada el 1785.

Per demostrar-ho, tastem diversos Champagnes no vintage de la seva col·lecció Essentiel, així com ampolles de Brut més antigues, els vins base de les quals es remunten a dècades. Si haguéssiu de comprar una ampolla als prestatges de les botigues avui, beuriu un vi no vintage, la base del qual es va cultivar i premsar el 2018. Posseeix les característiques distintives de Piper-Heidsieck: una notable vitalitat i fruita fresca. Quan vam cavar més enrere, a una ampolla no vintage amb una base de 2012, però, vam trobar fruita més tímida, però notes de mel i torrades més pronunciades.

'Encara és fresc', diu, 'però està a la línia d'un vi que gaudeixes per la seva joventut i maduresa. Encara té mossegada'.

Anem enrere en el temps, provant vins amb bases de 2010, 1995, 1985, i les notes canvien notablement: grans de cafè, albercocs secs i pastís de llimona. Constant a tot arreu és una bonica línia d'acidesa, vitalitat i frescor.

'Realment és una qüestió de gustos', diu Boutillat. “Cada un de nosaltres és diferent. Depèn de tu mantenir el vi el temps que vulguis'.

Aquest article va aparèixer originalment al desembre 2023 tema de Entusiasta del vi revista. Feu clic aquí per subscriure's avui!