Un enòleg està lligat a la seva capacitat de predir i comprendre tics climàtics obscurs. L'anàlisi de raro vents , boires funky i altres efímers esotèrics generalment romanen confinats als marges del món del vi, però alguns termes aconsegueixen entrar al lèxic dels humans normals amants del vi.

Un d'aquests conceptes és la variació de la temperatura diürna, coneguda col·loquialment com a 'desplaçament diürn' o 'oscil·lació diürna'. Això significa la diferència entre les temperatures més altes i més baixes en un dia. Tot i que molts amants del vi saben que els grans gronxadors es tradueixen generalment en embotellaments frescos i animats, pocs saben com passa o on es produeixen vins elèctrics nítids i més freqüents.

Sovint es produeixen canvis diürns extrems elevació elevada regions amb pics de calor al migdia, que afavoreixen el desenvolupament del sucre en el raïm mitjançant la fotosíntesi. Les nits fresques frenen, o fins i tot aturen, la maduració del raïm i la vinya. Conserva aromes i acidesa natural, que es tradueixen en frescor.

Durant la temporada alta de creixement, el raïm d’aquestes regions s’enfonsa amb el combustible del sol durant el dia i després s’enfonsa a la nit.

'El rang de temperatura impulsa un desenvolupament equilibrat del sabor', diu Evan Goldstein, MS, i president de la plataforma d'educació del vi Full Circle Wine Solutions . 'En equilibrar els pics de calor que augmenten els nivells de sucre i baixen àcid , amb nits més fresques on el desenvolupament del sucre es frena i es preserva l'àcid, el desenvolupament fisiològic del raïm és més moderat i equilibrat i condueix a sabors més vius '.

Diu que els sòls pobres que es troben a les muntanyes fan que les vinyes treballin més i produeixin sabors més complexos. Les vinyes que estan per sobre de la línia de boira també estan exposades a rajos solars més intensos.

'El raïm no pot posar SPF com nosaltres', diu Goldstein. 'Però els exposats a raigs ultraviolats més intensos, que augmenten un 10-12% per cada 1.000 metres guanyats en elevació, es protegiran desenvolupant pells més gruixudes, produint vins més intensos i animats'.

Formació de núvols a la vall d’Uco, Argentina / Getty

Com afecta la temperatura l'aroma i l'acidesa

Tot i la gran quantitat de dades que els viticultors recullen sobre els seus climes i terroirs , encara hi ha un element de misteri per què certes varietats plantades en regions concretes tenen un gust tan bo. És l’elevació en regions com la d’Argentina Vall d’Uco , Muntanyes pirinenques d’Espanya, parts de De Sud-àfrica Western Cape i Califòrnia Vall de Napa , que permet la maduresa fenòlica màxima sense sacrificar l’equilibri entre sucre i àcid? O és el canvi diürn que influeix en la maduració i en el procés de construcció fenòlica?

Per a molts viticultors, la variació de la temperatura redueix la dolçor xaroposa i els sabors suaus que de vegades es troben en vins elaborats en llocs càlids. Manté la frescor però conserva l’opulent ram de aromes .

Al nord d’Espanya, la regió de Carinyena produeix blancs complexos amb caràcters tropicals. Això és gràcies a les dosis addicionals de glicerol i polifenols provocades, primer, pel clima càlid i després pel desplaçament diürn de fins a 50 ° F al dia, segons l’equip de vinificació de Bodegas San Valero.

Daniel Pi, enòleg principal d’Argentina Trapiche a Mendoza, diu que la fluctuació diürna ajuda a 'preservar l'àcid màlic, millorar l'acidesa total i reduir el pH del suc, preservar els compostos aromàtics i frenar l'acumulació excessiva de sucre'.

Enate a Somontano, Espanya, té un oscil·lació diürna de prop de 36 ° F durant la temporada de creixement, gràcies a la seva posada als Pirineus, a 1.900 peus sobre el nivell del mar, amb cims de fins a 9.800 peus d’alçada. Estanis Dalmau, l’enginyer agrícola allà, diu que l’efecte del canvi diürn sobre la química del raïm permet al productor cultivar varietats centreeuropees com Gewürztraminer que semblen fora de lloc a Espanya.

'Gràcies al canvi diürn, els paràmetres de qualitat com el contingut en àcid màlic són molt elevats en els nostres raïms', diu. 'Frescor, aromes afruitats i un pH baix en els nostres vins blancs joves prové d'aquest canvi'.

Què és l'acidesa en el vi?

Els desplaçaments diürns coaguen la fruita d’un vi

A altres viticultors els agrada disseccionar els elements d’un raïm per tenir una idea de per què aquests vins són tan aromàtics i exuberants, però secs.

A la vall Uco de l'Argentina, es poden produir oscil·lacions diürnes de fins a 55 ° F durant la temporada alta de creixement. Franco Bastias, enginyer agrònom de la regió Domaine Bousquet , creu que aquests canvis creen vins frescos i afruitats.

'Aquesta amplitud tèrmica ajuda a produir una gran quantitat de fotoassimilats [compostos biològics] com el sucre, els polifenols, els àcids tartàric i màlic', diu. 'A la nit, es consumeixen aquests fotoassimilats, cosa que disminueix la concentració de sucre i àcid màlic'.

'D’on prové l’acidesa elèctrica del nostre Sauvignon Blanc, quan arriba fins al 14,5% [alcohol en volum], amb un pH de 3,2 o inferior i l’àcid d’uns 7,5 grams?' pregunta Matt Dees, enòleg de Jonata i The Hilt in California’s Vall de Santa Ynez , les butxaques poden tenir un desplaçament diürn de fins a 70 ° F.

'Sé que la frescor única es pot atribuir al swing extrem', diu. “I com que l’impacte del canvi climàtic continua sentint-se, tenim previst aprofitar el canvi diürn, però també planejem experimentar amb raïms com Assyrtiko, indígena de Grècia, que està acostumat a coure bàsicament al forn tot el dia i encara mantenint un pH de 3,1 amb 9 grams d’àcid ”.

L’efecte de refredament de la boira s’afegeix al rang diürn / Getty d’una vinya

Els canvis diürns no ho són tot

La vall de Robertson, una subregió del Cap Occidental a Sud-àfrica, descansa entre la muntanya Langeberg i les muntanyes Riviersonderend, on els oscil·lacions diürnes poden arribar fins als 70 ° F durant la temporada alta. Enòleg Pieter Ferreira, que produeix espurnes Méthode Cap Classique per a Graham Beck , diu que el canvi diürn de la seva regió ajuda a garantir 'la floració i el desenvolupament precoç, fins i tot uniforme'.

No obstant això, adverteix que les diferències extremes en climes més freds fan el contrari.

Brad Greatrix, enòleg de Nyetimber a West Sussex, Anglaterra, hi està d’acord. 'La narrativa al voltant del rang diürn es capgira a regions com Anglaterra, perquè som un clima marítim i fresc amb temperatures relativament amortides', diu. 'No tenim estius calorosos i, en el moment més àlgid, la temperatura màxima es troba a la dècada dels 70, i els nivells diürns elevats aquí significarien una acidesa més baixa'.

L’elaboració del vi és un delicat equilibri entre art i ciència. Els canvis diürns són una part essencial de la complicada equació, però no la suma total.