Descripcions de vins sovint es veuen sotmeses al foc per ser fantasiosos. De debò s’olora herba i toronja, pètals de rosa i pebre en un vi?

La resposta és sí, podeu. Aquí hi ha la ciència que hi ha darrere.

Tot depèn de la química orgànica. El vi es fa a partir de raïm i el raïm parteix del mateix conjunt d’elements que la resta de fruites i plantes. En raïm sense fermentar , la majoria de les molècules d'aroma estan lligades al sucre, de manera que no les sentiu. No obstant això, un cop fermentat converteix el sucre en alcohol , aquests compostos volàtils del sabor s’alliberen i poden ser detectats pel nostre olfacte.

Alguns aromes del vi provenen del propi raïm i són els mateixos compostos que es produeixen en altres llocs de la natura. Un tipus de compostos químics que es troben a Riesling , anomenats terpens, també es troben a la pell de cítrics.

Com entrenar el vostre paladar del vi

Altres aromes, com els èsters, es creen per fermentació, mentre que es desenvolupen encara més amb el pas del temps, ja que els components del vi reaccionen entre ells. Després hi ha la influència de pràctiques de roure i vinificació , que pot transmetre compostos que transmeten vainilla, caramel o coco.

Tots aquests factors contribueixen a la complexa gamma d’aromes que obtenim cada vegada que olorem vi. Els nostres cervells poden desxifrar-ne molts, en funció del nostre sensibilitat i la concentració dels compostos.

Aquí teniu una llista de compostos destacats que es troben al vi i de quins aromes i sabors comuns potser no us en adoneu.

Cítrics, pètals de rosa i eucaliptus / Il·lustració de Ryan McAmis

Terpens

Si olors pètals de rosa o cítrics al vi, és degut a això terpens , que resideixen principalment en pells de raïm i són abundants en altres llocs de la natura: en flors, fruits i fulles de infinitat de plantes.

Els terpens són una classe de compostos que elaboren vins com Muscat i Gewürztraminer fragants i donen sabors característics de cítrics al riesling. Aquí en teniu alguns que reconeixereu.

L inalool: Aquest terpè, en relació amb d'altres, provoca la percepció de lavanda, flor de taronger, lliri i fins i tot fulles de llorer.

Geraniol : El compost darrere de l’olor revelador dels pètals de rosa.

Nerol i citronelol: Tots dos compostos creen les aromes florals i cítrics que es presenten en nombroses flors i fruites i en el vi.

Limonè i citral: Aquests sabors delicats del vi es deriven del mateix compost que es troba a la pell de cítrics.

Hotrienol : L'olor de flor de til·ler també és un component d'aquesta embriagadora olor de flor de saüc Sauvignon Blanc .

1,8-cineol i alfa-pinè: Si oloreu regularment l’eucaliptus Australià vins negres, o el perfum de matollar matollar als vins negres de Sud de França , no fantasies. El compost 1,8-cineol confereix als eucaliptus la seva olor distintiva, mentre que l’alfa-pinè es troba en arbustos aromàtics com el ginebre i el romaní. Tots dos són compostos aromàtics altament volàtils que es poden agafar a la floració de la pell del raïm.

Rotundone: Com que els vins negres es fermenten sobre les seves pells, compostos altament aromàtics i estables poden convertir-lo en el vi. Com a sesquiterpè, la rotundona és més coneguda per l’aroma picant que proporciona els grans de pebre, especialment el pebre blanc. Si el teu Shiraz, Syrah o bé Valtelina Verda us fa sentir una olor de molí de pebre utilitzat recentment, esteu olorant aquest compost.

Vanilla / Il·lustració de Ryan McAmis

Aldehids

Hexanal i hexenal: Aquests dos aldehids són els responsables d’aromes d’herba acabada de tallar i fulles de tomàquet al Sauvignon Blanc.

Vanil·lina: Un altre aldehid famós, aquest és el principal sabor de les mongetes de vainilla. En vi, deriva de la fermentació o criança en bótes de roure. Roure americà ( Quercus alba ) sol tenir més vanil·lina que el roure francès (Q força uerco ), de manera que no us equivoqueu si això respira a Califòrnia Zinfandel sembla que fa una olor particular a vainilla.

Apreneu els cinc S de tast de vins

Benzaldehid: Si us trobeu amb l’aroma d’ametlla amarga o massapà envellit Pinot Gris o alguns vins blancs italians, esteu olorant aquest compost.

Furfural : Reminiscència de la fusta seca, el caramel i el segó de blat, aquest producte químic es produeix sovint en vins de roure.

Pebre verd / Il·lustració de Ryan McAmis

Pirazines

Metoxipirazines: Alguna vegada feia olor de pebrot verd Cabernet Sauvignon o frondositat a Carmenère ? El que estàs ensumant són metoxipirazines. Aquests compostos increïblement estables formen part del caràcter varietal d'alguns raïms, especialment els de la família Sauvignon.

Les metoxipirazines també poden ser un signe de poca maduresa en altres varietats de raïm, on es presenten com una herbàcia gairebé àcida. Al cap i a la fi, el pebrot verd és només la versió poc madura dels pebrots vermells i grocs.

Notes de poma i plàtan / Il·lustració de Ryan McAmis

Èsters

Els èsters són compostos aromàtics volàtils creats per reaccions entre alcohols i àcids. Els èsters són els responsables dels sabors primaris de la fruita que obtenim en el vi molt jove.

Acetat d’isoamil i acetat d’etil: Molt jove, vins blancs sovint fa olor de caramel a gota de pera, o a una barreja de sabor a plàtan i pera. Aquest és el resultat d’aquests dos èsters molt comuns.

Acetat d’octil: Espereu aromes de taronges i cítrics.

Acetat de butil: Aquest èster fa olor de pomes Red Delicious.

Crispetes de blat de moro i violetes / Il·lustració de Ryan McAmis

Cetones i dicetones

Beta-ionona: Aquest compost crea una inquietant aroma de violetes Pinot Noir o Syrah.

Beta-damascenona: D’aquesta cetona provenen aromes florals amb un fons de fruita vermella.

Nosaltres Recomanar:

• Kit Aroma de Vi Negre
• Copes de vi Fusion Air de tija curta (joc de 4)

Diacetil: La dicetona més evident, el diacetil, fa olor de mantega fosa i també pot aparèixer com a cremositat al vi. El diacetil és un subproducte de la fermentació malolàctica on els bacteris transformen l’àcid màlic agut del vi en àcid làctic molt més suau. Per això molts Els chardonnays fan olor mantegós i cremós .

Quan va passar Chardonnay fermentació malolàctica envellit en roure americà nou, que confereix aromes de vainilla i nous, pot recordar fàcilment les crispetes de mantega.

Groselles i groselles negres / Il·lustració de Ryan McAmis

Mercaptans

Aquests compostos volàtils de sofre es presenten en el raïm i s’alliberen per fermentació.

3MH (3-mercaptohexan-1-ol): El mercaptà 3MH dóna intenses notes de fruites de la passió al Sauvignon Blanc.

3MHA (3-mercaptohexyl acetate): Les aromes de guayaba i grosella espinosa fruit de la fermentació són signatures d’aquest compost.

4MMP (4-mercapto-4-metilpentan-2-ona): Les notes frondoses i afruitats de grosella negra, que tan sovint es troben a Cabernet Sauvignon, són el resultat de 4MMP.

Les notes de coco solen venir de l’envelliment / Il·lustració de Ryan McAmis

Lactones

Sotolon: Aquesta lactona es forma en vins que han envellit. Sotolon està associat amb botrititzat vins com Sauternes i vins de llarga criança com fusta . Segons la seva concentració, pot olorar a espècies de curri, fruits secs, torrades o xarop d’auró.

Octalactona: Aquest compost prové de la criança del roure i de les olors de coco.

Clau d’olor i querosè (també anomenat gasolina en vi) / Il·lustració de Ryan McAmis

Altres compostos habituals d’aromes de vi

Es coneix el famós olor a gasolina o querosè del risling madur TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftalè; ara ja sabeu per què s’abreuja) i es relaciona amb l’exposició solar a les pells de raïm. Fenols es deriven de la criança del roure: guaiacol aporta aromes fumats, torrats i torrats als vins eugenol és responsable de les notes especiades de clau.