El servei de menjars i vins a l'aire lliure és diferent de la cuina tradicional coberta, tal com demostren les visites als millors establiments de tot el país.

L’essència d’una meravellosa experiència gastronòmica a l’aire lliure és subtilment diferent del que constitueix la perfecció interior. La satisfacció dels aliments que s’han combinat adequadament amb bons vins, servits amb cura en un entorn feliç, haurien d’estar a l’ordre del dia en qualsevol dels dos entorns. Però a l’aire lliure, la vora de la serietat s’esborra i el gaudi esdevé fonamental. Els arbres frondosos es mouen amb una brisa suau o les espelmes brillen a la nit tendra, suficient per ennoblir un vi menor i fer un primer creixement divertit. Com diu Rudy Rahbar, el director de vins de Lark Creek Inn, al nord de San Francisco, 'hi ha més estimulació a l'exterior: més moviment, vistes, sons i olors, de manera que necessiteu alguna cosa fresca i animada al got per anar amb configuració '.

En èpoques càlides, els sommeliers suggeriran amb més freqüència vins frescos del país, blancs i negres, amb una acidesa viva, per acompanyar la cuina estiuenca. I els amants del vi que “només diuen que no” a Chardonnay poden passar una jornada de camp amb cartes de vins que trenquen el motlle tradicional oferint talls del Moscato d’Asti lleuger i perfumat. Els blancs alemanys i austríacs, especialment el Riesling i el Grüner Veltliner, amb el més mínim toc de suavitat, han esdevingut molt populars aquesta temporada. L’estiu també és quan fins i tot els coneixedors han d’admetre gaudir del vi rosat, ja sigui un Tavel seriós o el Vin Gris de Cigare de Bonny Doon.

I siguin escumosos o tranquils, blancs, rosats o negres, els vins s’han de servir a la temperatura adequada. Fins i tot els vins negres grans es podrien trobar fent un breu bany al gel per no passar massa calor.

Hem buscat arreu del país restaurants que puguin afrontar l’aire lliure amb pànig, no només en l’ambient, sinó també en el menjar i el vi, llocs on es procura augmentar l’experiència gastronòmica a l’aire lliure.

Nova York | Sea Grill
Els espais oberts són molt lluitats en entorns urbans profunds i la generosa plaça anellada de gratacels al cor del Rockefeller Center ha estat un imant per als visitants de la Gran Poma durant uns 60 anys. Ancorat a un costat per la daurada font de Prometeu, hi ha prou bombolla i polvorització a l’atmosfera per posar a qualsevol persona d’humor xampany.

La recentment redecorada Sea Grill s’aboca al jardí al llarg d’un costat, sota paraigües de ratlles i vorejada de cistelles de geranis, i ofereix un assortiment progressiu d’espurneigs, de 45 a 200 dòlars, amb la Jacquesson Brut Perfection, que no és d’època, a 60 dòlars. aperitiu d'estiu.

Els mariscs frescos i brillants d’Ed Brown són accessoris, però no es vesteixen massa, amb tocs d’Àsia i la Mediterrània. Les seves delícies de l’oceà s’associen amb una llista força inventiva i ben seleccionada d’uns 200 vins agrupats a la llista segons l’estil, en lloc de varietat, regió o preu.

Les especialitats de barres crues, les sardines fresques a la planxa brillants amb ceba vermella caramel·litzada, el suculent salmó torrat lent amb espàrrecs blancs i gruixuts, les vieires de mar amb llimes peruanes i una petita explosió de pebrots piquillo, i el llobarro negre o el mero simplement a la planxa. -agradables de la gana del temps. I els vins suggerits per acompanyar aquests plats tenen tota l’acidesa suficient per evitar que el paladar s’afosi.

'Promovem un programa diferent de vins que siguin més fàcils de beure fora', diu Brown. 'Els rislings alsacians i els Gewürztraminers picants, que són fantàstics amb els nostres peixos, són especialment agradables per fora de casa.' Els vins d’aquestes categories, com l’Altenbourg Gewürztraminer de Blanck el 1998 per 42 dòlars, són de preu mitjà. Fins i tot el Zind-Humbrecht 1997 Guebershwihr Riesling té uns 56 dòlars relativament assequibles.

Brown diu que per a l’estiu ha afegit a la llista alguns rosats ben criats, com Tavel, a més d’una àmplia selecció de negres sedosos i clars. El restaurant serveix els seus negres, com el Mercurey Clos l’Evêque de Bourgneuf 1996 per 48 dòlars, a temperatura del celler, cosa que els fa relativament resistents a la calor i la humitat. —F.F.

Sea Grill, Rockefeller Plaza, 19 West 49th Street, tel. 212 / 332-7610. Obert per dinar entre setmana, per sopar de dilluns a dissabte. Més de 100 vins a la llista 15 a copes. Plats principals $ 19- $ 29 al dinar $ 21- $ 29 al sopar.

Nova York | A-Z
Els terrats ofereixen un altre tipus d’escenari exterior a la ciutat. A-Z, un nou assumpte de diversos pisos a la vora del districte de Flatiron, té un ampli pati pavimentat de pedra a la planta superior. Hi ha una sensació d’aire lliure tot el temps, amb un sostre d’hivernacle que s’obre en temps càlid, però que pot tancar-se en un parpelleig (i ho fa a les primeres gotes de pluja, gràcies als sensors electrònics). És un menjador diferent a qualsevol altre de la ciutat. La configuració també permet una mica d’aire condicionat a l’aire lliure i protecció contra la tarda ocasional de 90 graus.

El nom del restaurant és una obra d’Asie (francès per a Àsia) i el menjar de la xef Patricia Yea defineix la fusió. Té prou espècies i sabor, amb una punta de nitidesa, per adaptar-se al clima càlid. Els seus espàrrecs tempura, el rotllo d’or del Yukon “knish” amb caviar osetra, galta de vedella i terrina de foie gras, xarnicola d’ànec amb crosta de panko i rap estofat amb puré de mongetes curades i pappadams desafien els 600 vins del sommelier Dan Perlman allotjats en un celler de 4.200 ampolles .

A l’estiu, Perlman suggereix començar amb un cava no vintage Avinyò-Juan Esteve Nadal senzill i refrescant. Altres dels seus favorits a l’estiu són el Domaine Armand Hurst de 1997, la marca Grand Cru Muscat d’Alsàcia i el Josef Biffar de 1998 Riesling Kabinett del Pfalz. Per al xarnic de l’ànec, suggereix un rosat profund com el Michele Calo 1998 Mjère, tan exigent com vulgueu. En una visita recent, la garnatxa Barranc dels Closos 1997 del Priorat, fresca, ben enfocada i semblant a baies, va ser excel·lent amb l’ànec.

La carta de vins no es classifica només per país i per raïm, sinó també segons l’estil, establert en termes asiàtics amb símbols per al sol, el vent i la terra. Pot semblar una mica confús, però amb moltes opcions poc freqüents val la pena explorar-lo i, el millor de tot, no cal que interfereixi el temps. —F.F.

A-Z, 21 West 17th Street, tel. 212 / 691-8888. Obert per dinar i sopar de dilluns a dissabte. 500 vins a la llista 23 a copes. El dinar a preu fix és de 20 dòlars i el sopar de 52 dòlars.

Califòrnia | Tra Vigne | Santa Helena
Hi ha un munt d’espais oberts al centre de Santa Helena, però la gran terrassa de Tra Vigne, amb ferro forjat, terrissa i rajoles, us transporta a Itàlia. Malgrat la seva fama, el restaurant de Michael Chiarello conserva un aire informal, encara més acollidor a finals de primavera, estiu o tardor. El menú interpreta el menjar italià amb luxúria autoritat. I, a diferència de molts punts de menjar a l’aire lliure, Tra Vigne obre la gana del vi negre.

'Definitivament, som més curosos amb els nostres vins a l'aire lliure', diu David Stevens, el director de vins. 'Tot i que la terrassa està ombrejada per moreres infructuoses, puc utilitzar una galleda per als vins negres'.

Tot i posar èmfasi en els vins de Califòrnia, podeu trobar amplis gustos d’Itàlia amb Cal-Itals, com el Montevina Refosco del 1996, una mica equilibrada i lleugerament picant, entre les meves primeres eleccions amb la pizzetta de romaní i all, la polenta rostida al forn amb formatge crescenza i bolets salvatges, el pappardelle amb xai de Napa Valley torrat lent i mostassa vermella o el conill Sonoma a la planxa.

'Voleu vins amb un sabor atrevit a l'aire lliure', diu Stevens. 'El vi té un gust diferent a l'exterior, hi ha més vent i el pol·len té més competència'. Stevens afegeix més blancs i vins escumosos i tota una secció de rosat a la barreja a l’estiu.

Altres negres inclinats a l’estiu a la llista de 240 vins són l’elegant garnatxa d’Arenberg 1997 Custodian de McLaren Vale a Austràlia, l’elegant Joseph Phelps Le Mistral de 1997 i el Sangiovese de Napa Valley de 1998. I per a aquells que vulguin explorar sense invertir en ampolles plenes, el restaurant ofereix 110 vins a la copa. Molts s’ofereixen en un abocament de 2 o 5 unces, inclòs un buitenverwachting sud-africà Constantia Sauvignon Blanc per 2 o 5 dòlars, i en vols de mostra de cinc vins diferents. —F.F.

Tra Vigne, 1050 Charter Oak Avenue, St. Helena, tel. 707 / 963-4444. Obert de dinar fins a les 22:30 h. diàriament. 240 vins a la llista 110 a copes. Pastes i plats principals entre 10 i 20 dòlars.

Califòrnia | Lark Creek Inn | Larkspur
La preciosa mansió victoriana que allotja el Lark Creek Inn al comtat de Marin, al nord del pont Golden Gate, està situada al límit d’un bosquet d’imposants sequoies. Unes quantes taules es troben entre els arbres senyorials i també hi ha un pati ricment plantat i enreixat, un imant per a aquells que prefereixen sopar a la cuina americana creativa de Bradley Ogden, com ara ostres a la barbacoa amb panceta o peix gat fregit al sud amb verdures de camp i dolços salsa. El menú canvia diàriament i s’acompanya d’una carta de 300 vins. 'Quan era petit només pensava a beure llimonada a l'estiu', diu Rudy Rahbar, el director de vins. 'Voleu el mateix tipus d'acidesa sucosa en un vi'.

Les seves preferències actuals són els Sauvignon Blancs i el Pinot Gris, com ara el Duckhorn 1998 Napa Valley Sauvignon Blanc i el Long 1999 Pinot Grigio de Carneros. Vins com aquests, fins i tot abans que arribi el menjar, configuren el paladar un dia d’estiu. Rahbar prefereix fer coincidir el vi amb el menjar, no viceversa. Recomanarà un blanc cruixent per complementar el risotto de pèsols i morenes. No obstant això, els negres no estan prohibits: el chuck steakburger a la planxa en un rotllo casolà requereix un Zin, com el Rabbit Ridge 1997 Sonoma Zinfandel o el Turley 1998 Black Sears Vineyard Howell Mountain Zin, no realment vins a l’aire lliure amb temps càlid, sinó Rahbar assenyala que la ubicació del restaurant poques vegades es fa massa calorosa. —F.F.

Lark Creek Inn, 234 Magnolia Avenue, Larkspur, tel. 415 / 924-7766. Obert tots els dies per dinar entre setmana, diumenge per esmorzar i sopar. 300 vins a la llista 11 a copes. Entrades al dinar, entre 9 i 16 dòlars al sopar entre 16 i 34 dòlars.

Califòrnia | lavande | los Angeles
Les vistes espectaculars de l'Oceà Pacífic no són l'únic atractiu de Lavande, que es troba a primera línia de platja a Santa Mònica. Multitud de cognoscents van seguir el xef Alain Giraud, de fama Citrus, quan va arribar a Lavande. Giraud se’n va anar recentment i el menú del xef executiu Yves Bainier és una mica menys francès i més mediterrani, però encara queda una bona carta de vins amb moltes seleccions franceses.

Aproximadament un terç dels més de 150 seients del restaurant es troben a la zona de coberta exterior, i el gerent Andre Kallus reivindica el millor dels dos mons per menjar a l’aire lliure: “dies càlids per a un bon Chardonnay mantecós o un Sauvignon Blanc cruixent a l’hora de dinar i fa prou fresc amb la brisa de l’oceà a la nit per gaudir d’un Châteaubriand per a dos amb una ampolla de Bordeus fina ”. (Recomana el Château Andron Blanquet del 1994 o un malbaratament en un Château Cantenac-Brown del 94). Els visitants de l'hotel on es troba el restaurant solen estar més en un estat d'ànim estival pel clima californià, diu Kallus. , i estan ansiosos per explorar els vins blancs, mentre que els nadius de Los Angeles encara tendeixen a passar a interessants negres amb cos un cop es pon el sol.

A l’hora de dinar, Lavande destaca per la seva ben presentada amanida de llamàntol, amb la qual Kallus recomana un Caymus Sauvignon Blanc del 97. Per sopar, el salmó al forn de terracota amb jus d’anet amb bolets del bosc i consells d’espàrrecs provoca diversos elegants suggeriments de maridatge: un Loire Pouilly-Fumé, un Chassagne-Montrachet o el Sauvignon Blanc Cloudy Bay del 98 de Nova Zelanda. —Mary Hunt

Lavande, Loews Santa Monica Beach Hotel, 1700 Ocean Avenue, Santa Monica, tel. 310 / 576-3181. Obert cada dia per dinar i sopar. Més de 200 vins a la llista 17 a copes. Els entrants per dinar oscil·len entre els 14 i 24 dòlars entre 22 i 30 dòlars.

Califòrnia | Michael’s | Los Angeles Amb el menjar a l’aire lliure, una opció realista a Los Angeles durant bona part de l’any, els experts de Michael’s a Santa Mònica tenen una bona informació sobre la manipulació del vi en èpoques càlides. Michael’s, que és un aparell de llarga durada a l’escena del menjador de Los Angeles, té una àmplia zona de menjador exterior / jardí brillant amb plantes i flors.

El director general i director de vins, David Rosoff, diu que una de les coses bones del clima més càlid és l’oportunitat de deslletar els amants del vi novell lluny de la seva fixació sobre el vi negre i la salut: “M’encongeixo quan volen Merlot fins i tot amb les seves ostres. L’estiu us ofereix més possibilitats de convèncer-los per provar el xampany o el Grüner Veltliner, que és fantàstic amb les ostres ”. La carta de vins de Michael, que compta amb 400 efectius, està orientada al vi apte per al menjar. Rosoff admet una preferència per a 'viticultors conscienciats, producció petita, vins equilibrats, no bombes de roure o bombes de fruita'

Tot i que no s’oposa al vi negre en èpoques càlides, Rosoff creu que certs raïms mostren sensiblement més pobres a l’exterior que a l’interior. “El pinot negre és el raïm més gran del món, però perd els seus aromàtics molt ràpidament quan fa calor. Si tastes un got a dins i el portes a fora, la diferència és dramàtica ”. Com que un de cada vi negre de la llista es manté darrere de la barra per a un servei ràpid, on les temperatures ambientals poden arribar als 80 ° (es reposen segons les necessitats dels amplis cellers), els cambrers de Michael's estan formats per refredar els vins negres de cubells de gel amb aigua afegida durant un període de cinc a set minuts.

Rosoff fomenta més begudes de blanc i rosat a l’estiu. Amb l’amanida de calamars a la planxa de Michael amb fonoll rapat i toronja rubí, recomana el Fred Loimer Kamptal Grüner Veltliner del 1998, que té algunes qualitats semblants al fonoll, també afavoreix el Sancerre de 1998 del Domaine Merlin-Cherrier, o un riesling alemany no sec com el 98 JL Wolf del Pfalz, que juga especialment bé l’aranja de l’amanida de calamars. Amb l’amanida de pera en verds amargs, que inclou trossos de cabrales espanyoles, pomes, cansalada fumada i nous torrades, el seu favorit és el Château de Tourette (1998), barreja del Rhône meridional, per la seva 'vivacitat i tropicalitat reals. Té una bona acidesa, prou greix per a la cansalada, algunes noces semblants a Meursault per jugar amb les nous i diferents sabors semblants a la pera '. —M.H.

Michael’s, 1147 Third Street, Santa Monica, tel. 310 / 451-0843. Obert per sopar de dilluns a dissabte i dinar els dies laborables. 400 vins a la llista 12-15 a copes. Els entrants per dinar oscil·len entre els entrants del sopar de 13 a 22 dòlars entre els 24 i els 34 dòlars.

Chicago | Farigola
Chicago, que segons la broma, és una paraula dels nadius americans que significa 'inhabitable sis mesos a l'any', té una curta temporada a l'aire lliure. Quan finalment arriba, els xicagoños prenen el sol, fins i tot en condicions opressivament càlides i humides, amb un zel total. La competència per capturar el mercat exterior és ferotge i el bonic cafè exterior Thyme ha capturat la seva part. Plena de faigs, grèvols i pins i ancorada per un sicomor de 40 peus al centre, la zona exterior de 150 places és un refugi i és un lloc perfecte per gaudir de la calor de l’estiu i d’uns bells bombollets al vidre, com ara com a Taittinger La Française Brut a 16 dòlars o Bouvet Rosé a 10 dòlars.

Les bombolles i l’ambient serè proporcionen el teló de fons perfecte per a la cuina francoamericana del propietari del xef John Bubala. Els pastissos de cranc de Maryland en vinagreta de cítrics o el carpaccio de tonyina d’aleta groga amb caviar de wasabi, tots dos fora de la llista d’aperitius, són un complement meravellós per a les espurnes.

Això permetria un seguiment suau en un vi per copa o ampolla. 'Ens agrada oferir una àmplia gamma de vins per complaure els principiants, així com els hardcore foodie o raïm', diu Bubala.

'I, quan escolliu un vi per menjar fora, volem que els sabors siguin nets i nets i que el vi tingui una bona acidesa'. Això podria significar els darrers Heyl Riesling, Georges Duboeuf Sauvignon Blanc o Zind-Humbrecht Wintzenheim Gewürztraminer. Com a altres llocs, assenyala Bubala, a Chicago hi ha un canvi notable entre els clients, de negres a blancs a mesura que el clima s’escalfa.

El tema net i net es trasllada als entrants de Bubala, que posen un gran èmfasi en els productes del mar. Els complexos sabors del mahi mahi amb mostassa de gra, coliflor estofada i comí funcionen bé amb un riesling com Zind-Humbrecht d’Alsàcia o d’Arenberg del sud d’Austràlia. El salmó de l’Atlàntic Nord amb cuscús i pebrot vermell —un gran venedor d’estiu, juntament amb la tonyina d’aleta groga amb pebre negre esquerdat servit amb risotto vegetarià de safrà— permet als amants del vi negre mantenir-se al plat de marisc amb un 98 Duboeuf Beaujolais o un Merlot de Swanson Napa Valley, del 97, ben equilibrat. —Dave Eckert

Farigola, 462 North Halsted, tel. 312 / 226-4300. Només sopar, els set dies de la setmana. 100 vins a la llista 11 a copes. Els aperitius oscil·len entre els 10 i els 14 dòlars i els entrants entre els 18 i els 28 dòlars.

Atlanta | Piragüisme
'Hotlanta' és el que els residents anomenen aquesta ciutat assolellada. Però l’únic lloc prou fresc per menjar a l’aire lliure durant set o vuit mesos a l’any és Canoe, amb la propietat immobiliària més rara d’Atlanta: una galeria a l’aire lliure al riu verd i molt pintoresc Chattahoochee River, una àrea recreativa nacional. Particularment impressionant és la capa d’inversió de l’aire fred, que en determinats moments crea un banc de boira místic sobre l’aigua, que s’afegeix en gran mesura a l’ambient exterior.

Kevin Good, director general de Canoe, edita la seva carta de vins principalment del Nou Món (50 vins per copa, 360 per ampolla i 520 cellers en inventari) cada 14 dies, afegint vins de temporada com un Saintsbury Vin Gris i un McDowell Garnatxa Rosat que complementen perfectament el salmó fumat i el poussí a la brasa amb fettuccine d’herbes al menú americà / sud contemporani. Hi ha alguna diferència estacional en el que beuen els atlants? Good diu que sí, “sens dubte sí als vins blancs un cop s’obri el pati a principis de primavera. Els negres encara es venen bé, però es produeix un canvi notable cap a varietats més lleugeres i refrigerables ”. Per al servei adequat dels vins negres a la calor de l’estiu, entre bastidors Good i el seu talentós personal refreden negres clars en cubells de gel durant cinc minuts abans de treure'ls. A la taula, els negres se serveixen en un 'bany d'aigua' d'aigua de l'aixeta amb només un grapat de gel, que es fon a la galleda a 60-70 ° F per mantenir els vins negres, fins i tot Cabernets, a la temperatura de servei correcta. —Anita LaRaia

Canoa, 4199 Paces Ferry Road NW, Atlanta, tel. 770 / 432-2663. Obert tots els dies per sopar, entre setmana per dinar i brunch el diumenge. 360 vins a la llista 50 a copes. Entrades entre 16 i 24 dòlars.

Florence Fabricant és columnista de restauració i menjar del The New York Times. Informes addicionals de Dave Eckert, productor / creador / presentador de la sèrie PBS-TV Culinary Travels amb Dave Eckert, i Anita LaRaia, directora de The Wine School d’Atlanta.