Cultura

Una nova generació de sommeliers està reescrivint el llenguatge del vi

Alice Achayo, que és d'origen africà oriental, va créixer menjant mànecs, papaia, jaca, guaiaba i fruita de la passió. Els seus àpats sovint incloïen carn fumada o seca, o saltejada amb ceba i olis fragants, accentuada amb sèsam mòlt i cacauets. Quan Achayo va començar a dedicar-se al vi el 2009, es va sorprendre al saber que els seus records sensorials no encaixaven a les caixes de la indústria: no hi havia maridatges establerts per als aliments i els sabors amb què va créixer. Mentrestant, a les degustacions, la jaca es va descriure simplement com una 'fruita exòtica'. Achayo es va preguntar: 'A qui són aquestes fruites exòtiques?' Si algú esmentés la grosella com a nota de sabor, riria i pensaria: 'Qui s'ha menjat realment una grosella?'

Achayo no està sola en la seva experiència. Forma part d'una nova onada de sommeliers avançats que reconeixen que canviar el llenguatge al voltant del tast i el maridatge és una part essencial per descolonitzar el vi i fer que la indústria sigui més inclusiva.

Ara, més que mai, aquest treball és crucial. Segons el Consell de Màrqueting del Vi , el 66% dels bevedors de vi són blancs; l'11% s'identifica com a negre; El 15% s'identifiquen com a hispà i el 5% s'identifiquen com a asiàtic. Mentrestant, Gen Z —que té més diversitat racial i ètnica que les generacions anteriors— encara ha d'abraçar el vi, un motiu de preocupació important. Tal com es té en compte alentiment de les vendes , la indústria està ansiosa per incorporar més gent al redil. 'Tots els articles de notícies diuen que la generació Z no està bevent vi', diu Achayo. 'Però potser no estem utilitzant un llenguatge que enganxi amb ells'.

Reconstruint la Fundació del Vi

Alice Achayo. Imatge cortesia de Stefanie Belnavis

També conegut com el Lingüista del vi , Achayo creu que la manera com els experts de la indústria parlen del vi, des del vocabulari sobre els sabors fins a la manera com es comercialitzen les ampolles i com es parla culturalment del vi, ha d'evolucionar. Adopta un enfocament en capes, ensenya als professionals del vi a adoptar un llenguatge que tingui en compte diversos oients, consulta amb restaurants que se centren en aliments del sud global i centra els enòlegs i el seu treball agrícola per ajudar a mostrar altres facetes de la producció a les persones que se senten tancades. fora de la indústria.

Per reconsiderar el futur del llenguatge del vi, Achayo interroga les seves arrels començant pel Patronat per a l'educació en vins i licors (WSET ), que ha estat durant molt de temps l'estàndard d'or de l'ensenyament del vi. Assenyala que es va establir al Regne Unit per als britànics importadors, distribuïdors i minoristes. Vuitanta anys després de la seva formació, el WSET s'estudia en més de 70 països i s'ha traduït a 15 idiomes però no s'ha adaptat a cada mercat. 'És una mentalitat colonial', diu Achayo. 'És igual a tot el món'.

També et pot agradar: La indústria del vi es va comprometre a millorar la diversitat, l'equitat i la inclusió. Ha canviat alguna cosa?

Les certificacions ajuden a estandarditzar el llenguatge del vi, però Achayo diu que l'execució és problemàtica. 'No hi ha cap reconeixement de les referències sensorials i culturals d'un lloc: els fruits, les flors i les plantes que hi creixen'. És com una mala traducció d’un llibre de poesia; perds el matís i la subtilesa. Considera que les certificacions són importants per establir coneixements bàsics abans de ramificar-se a un llenguatge més accessible.

Part del problema que envolta la llengua és que és deliberadament difícil d'entendre per a la majoria de la gent. Quan va acabar la prohibició als Estats Units, i els productors lluitaven per recuperar-se, els venedors nord-americans van posicionar el vi com un símbol de prosperitat i aspiració. 'El vi es va convertir ràpidament en alguna cosa per a l'elit blanca', diu Achayo.

L'ethos ha perdurat, fent que el vi sigui inabordable i intimidatori per als nouvinguts. Quan Achayo va començar a treballar a a Vall de Willamette al celler, va notar que els convidats demanaven disculpes quan no els agradava un vi concret. Van suposar que el problema era el seu gust. 'Dirien, 'El meu paladar és dolent, així que suposo que no entenc aquest vi', diu Achayo. “Em desanima quan la gent devalua les seves pròpies experiències, paladar i vocabulari. Estem, com a indústria, traient la diversió del vi? ”

Les paraules importen

Paula de Pano. Imatge cortesia de Daniel Turbert Photography

Per a alguns sommeliers progressistes, el cor de la inclusió és conèixer gent on es trobin. La gent darrere Bruixes de raïm , un club de vins i botiga de Toronto, atrau la gent parlant del vi de manera col·loquial i evocadora. 'Hi ha moments en què parlem amb els convidats en termes molt clàssics del vi, després fem un pas enrere', explica la seva directora general, Lorein Codiamat. Una manera de fer-ho és etiquetar les ampolles amb insígnies que tenen identificadors fàcils d'entendre com 'Crisp and Mineral' i 'Weekday Banger'. També atrauen bevedors amb hores d'educació informal anomenades 'En defensa del vi dolç' i 'Debunking Funk'.

Aquestes iniciatives estan funcionant. Quan les Bruixes del raïm es van obrir fa nou anys, el seu públic era principalment tipus de la indústria. Ara, els seus clients són més representatius del conjunt de Toronto. El mateix passa amb el seu personal, que ha donat lloc a maridatges menys convencionals. Quan un comprador demana suggeriments de maridatge, l'equip de la botiga proposa palak paneer o lumpia. 'No només les dones blanques fan festa amb altres dones blanques', diu la cofundadora Krysta Oben.

També et pot agradar: La sostenibilitat social i la inclusió poden assegurar el futur del vi

Mínim , una botiga d'ampolles a Oakland, Califòrnia, elimina tots junts la senyalització. La propietària Erin Coburn prefereix mantenir converses amb els clients, de manera que pot destacar què fa que cada ampolla sigui emocionant. Aquest mètode ajuda a connectar els petits productors (la botiga se centra en vins i ampolles sostenibles de productors queer i BIPOC) amb els clients, cosa que al seu torn ajuda a promoure la diversitat, l'accés i la sostenibilitat.

Paula De Pano, una antiga sommelier sènior de l'Eleven Madison Park, tampoc hi publica cap senyal Roques i àcid, una botiga a Chapel Hill, Carolina del Nord. Reconeix que una paret d'ampolles és intimidant i el món del vi és tan gran que els compradors haurien de ser experts per entendre els matisos de cadascun. 'Califòrnia Chardonnay' podria significar opulent i mantegoso o acerat i fresc. En canvi, fa de traductora, parlant amb els clients per ajudar-los a trobar una ampolla adequada als seus desitjos.

Canviar el context del vi

Kiki Austin Mujo. Imatge cortesia d'Andrew Thomas Lee

El colonialisme no només està en la manera de descriure el vi: també està integrat en com es contextualitza el vi, sobretot a través dels maridatges. Els sabors i les maneres de menjar de les cuines globals són en gran part ignorats o simplificats. Si un plat és picant, la majoria de camins de maridatge tendeixen a conduir-hi Riesling o cervesa.

A Toronto, Sommelier Beverly Crandon acull un festival anual, Primavera a les espècies , dedicada a maridar vi i cuines globals. Està ple i alegre: diverses multituds de festers berenen menjar de Guyana, Jamaica i Tailàndia, mentre prenen copes de bombolles, vins taronges i profunds Cabernets . La salsa calenta s'aboca abundantment. Per a Crandon, esdeveniments com el seu festival i els sopars de maridatge mostren a diverses multituds de persones que el seu menjar també forma part de la discussió sobre el vi.

De Pano, que és filipí, també trepitja amb cura els aliments i els sabors que normalment s'associen amb el vi. 'Depenent d'on vas créixer i del que entén el teu paladar, el vi pot tenir un gust diferent o significar coses diferents', diu. 'No vaig créixer als Estats Units, així que tinc diferents perfils de sabor al cap'. Evita fer referència a fruites i paraules específiques com 'exòtic', que és un terme colonial. 'Tècnicament significa una cosa que no coneixeu, però sovint s'utilitza com a sinònim de fruita tropical', afegeix. 'Però aquests sabors no són exòtics, ho són vostè .”

Roques i àcid. Imatge cortesia de Daniel Turbert Photography

Per a altres professionals del sector, la llengua és només un component de la descolonització del vi. Per a Kiki Austin, sommelier del bar de sushi amb una estrella Michelin Mujō, a Atlanta, es tracta simplement de presentar-se a la feina. 'Mai sóc la persona que els convidats esperen quan demanen el sommelier', diu Austin, que és Black. “Descolonitzar el llenguatge del vi és que gent com jo ocupi espai i aparegui cada dia. Ho faig sent jo'.

Austin amplia aquest ambient d'obertura quan suggereix maridatges, cosa que fa liderant amb experiències per sobre de notes de tast. Sovint preguntarà on han crescut els comensals. Un dels seus clients habituals és de la prefectura de Saga al Japó, de manera que Austin sempre obre ampolles d'aquesta regió quan ella entra. 'En aquest intercanvi, també tinc una sensació de lloc i cultura', diu. Per a una parella que era nova al món del sake, els va abocar els núvols de roses menys convencionals, un sake escumós impresat de rosa mosqueta i hibisc. 'És tan bo, els va posar un somriure immediat a la cara', diu Austin. 'He après que crear espai per a la comunitat significa permetre que algú sigui qui és quan entra per la porta', diu.