Una rugosa i antiga catifa de roques volcàniques s’enrotlla cap a un mar de color blau, esquitxat de nius de vinya retorçats i anudats. Com les mans resistides d’un home vell que bressola una joia, aquestes esferes centenàries s’acullen De Grècia el raïm més preuat del sol sufocant i les explosions sempre presents del vent del mar Egeu. El paisatge és alhora impressionant i salvatge. Es tracta de Santorini, el lloc on va néixer l’Assyrtiko.

Premiat des dels temps dels antics grecs i àmpliament exportat a tota l’edat mitjana, Santorini Assyrtiko és reconegut pels seus sabors brillants, l’acidesa fort i el caràcter elegant i mineral. Aquestes virtuts li donen un atractiu modern entre els sommeliers conduïts pel terrer i els amants del vi amb gust pels blancs refinats. Els xefs elogien la seva destresa per maridar, citant una destresa semblant a Chablis. No és estrany que aquest elixir de tonalitats marines sigui el vessant insígnia de Grècia al mercat internacional.

La producció d’Assyrtiko també ha establert un lloc de suport en altres parts de Grècia, mostrant el seu caràcter versàtil en les expressions variades que es troben més enllà dels seus orígens volcànics. A les regions del nord de Drama, Sithonia i Chalkidiki, fins a Creta, Atalanti i l’illa egea de Paros, el focus làser d’Assytriko pren capes exuberants de fruites tropicals i herbes terrestres.

Els nous enfocaments per barrejar el raïm amb varietats autòctones i internacionals han demostrat l’èxit, així com l’envelliment del roure. Assyrtiko, una perfecta comunió del passat i del present, està a punt de prendre el seu lloc entre els grans blancs del món.

Shutterstock

Anell de Foc

Tot i que les seves impressionants vistes del mar escumós i la badia amb vores de caldera fan de Santorini una parada obligatòria per als turistes, aquesta illa és un encarregat de la vinya. El desafiament, que es remunta als antics grecs, sempre ha estat protegir el raïm dels vents molestos i d’una intensa exposició al sol.

La solució enginyosa: les vinyes arbustives entrenades en bobines semblants a les cistelles baixes fins al terra, resulta en escenaris de vinya diferents de la majoria del món. Amb el pas del temps, les bobines s’enrotllen per crear boles de vinya gruixuda que semblen més una instal·lació artística que una planta de treball. Més del 70 per cent de les vinyes de l’illa es planten a la varietat, creant un paisatge alhora divertit i fascinant.

El sòl a Santorini és un reflex del seu passat traumàtic. En essència, l’illa és el que queda després d’una sèrie d’erupcions volcàniques cataclísmiques de fa 180.000 anys. Les vinyes lluiten a través de sòls de pedra tosca lleugers i porosos que no tenen argila i matèria orgànica.

'Santorini és el parc juràssic de les vinyes', diu Stefano Georgas, enòleg de Finca Argyros , entre els principals productors Assyrtiko de l'illa. “Va néixer de la terra, el vent, el mar i el foc. És únic perquè teniu un reflex exacte del que hi ha al sòl del vi, amb la seva pedra tosca i sofre del volcà, entre altres elements. És un autèntic vi de terrer '.

Les precipitacions són escasses i els nutrients s’envasen a les profunditats de la terra, cosa que dóna lloc a rendiments reduïts, fruits intensos i mineralitat impulsada pel terreny. Les vinyes es poden periòdicament al tronc, però Santorini acull vinyes sovint de més de 50 anys i, en alguns casos, de segles.

'Santorini és el bressol d'Assyrtiko i és una casa ideal per a això', diu Georgas. “La manca de potassi al sòl confereix al raïm una excel·lent acidesa natural i protegeix les vinyes de la fil·loxera.

“La pedra tosca del sòl absorbeix la humitat de l’aigua circumdant del mar i dóna a la planta la seva aigua. El vent fa baixar la temperatura mitjana. Tots aquests elements es combinen per crear aquest raïm amb una bella estructura i personalitat ”.

Com afecta això al que hi ha al got? Briny, la pell de llimona i un acabat mineral, acerós i pedregós, estan concentrats i purs, però ofereixen una complexitat corporal. Els seus amplis nivells d’alcohol i l’acidesa nítida li confereixen un gran potencial d’envelliment.

Diversos enfocaments dels viticultors de Santorini han ajudat el vi a guanyar popularitat fora de Grècia. A productors famosos els agrada Boutari , Sigalas i Argyros tenen tradició equilibrada i marca varietal amb enfocaments innovadors en plantacions de vinya única, envelliment de roure i combinació amb varietats autòctones harmòniques com Aidani, Athiri i Robola.

A Vins Gai’a , experiments amb fermentació silvestre i un deliciós Assyrtiko Vinsanto (una versió d’un vi naturalment dolç elaborat a l’illa des de temps remots) mostren que la varietat es pot convèncer en moltes direccions sense perdre el seu caràcter distintiu.

L'illa també ha atret pioners com Celler Tselepos , famosa pel seu Moschofilero al Peloponès, per unir-se a viticultors illencs de llarga data com la família Chryssou i combinar la seva experiència i perspectives diferents. L’estatus de Denominació d’Origen Protegida (DOP) de Santorini, impulsat en gran part per Tselepos en la línia del seu treball a Mantinia i Nemea, ha elevat encara més l’estrella de l’illa.

Però l’èxit ve amb una advertència: en una illa amb terres limitades (i costoses), la producció a Santorini només pot créixer tant, malgrat una base de fans cada vegada més assedegada. La necessitat, junt amb l'esperit de l'experiment, ha suposat més plantacions al voltant d'altres zones de Grècia, especialment en els darrers cinc anys.

Anar més enllà

'Assyrtiko té un gran potencial fora de Santorini', diu Gerasimos Lazaridi, de qui Chateau Julia Assyrtiko es conrea a la regió continental nord de Drama. 'El seu caràcter a la nostra regió és més afruitat i aromàtic, amb un estil delicat i amable per al paladar internacional'.

Tot i que l’austeritat dels sòls de Santorini posa de manifest l’avantatge d’Assyrtiko, els climes més frescos i suaus i les vinyes menys estressades del continent i de Creta inspiren sabors de fruites exòtiques, notes herbàcies i un perfil de sabor més suau.

Aquesta generositat, que el productor cretenc Bart Lyrarakis diu que és una característica del seu Assyrtiko, és el resultat del sòl i de la temporada de maduració més llarga en climes més frescos que Santorini.

'Això vol dir que un vi afruitat i menys agut, però independentment de la menor acidesa, hauria de ser equilibrat', diu. Assyrtiko també ha prestat la seva personalitat distintiva a una categoria que els americans han trigat a adoptar: la retsina. Aquest dramat viscós amb gust de resina de pi, afavorit pels romans, desconcerta la majoria dels paladars no grecs.

Tanmateix, a Tear of the Pine, una versió moderna del vi tradicional, Thessaloniki’s Celler Kechris ha evitat Savatiano per Assyrtiko. Té una criança en roure, que produeix una retsina més delicada i finament equilibrada que s’ajusta al flint i al cos de la varietat.

El poeta grec Homer va declarar que 'Bacus obre les portes del cor'. Per als aventurers del vi amb gust per l’elegant i l’exòtic, Assyrtiko és clarament un partit d’amor.

Photo by Penny Dels Sants

Vins recomanats

Domaine Sigalas 2014 Kavalieros Single Vineyard Assyrtiko (Santorini) 35 $, 93 punts. Els aromes a la pell de llimona i llimona són seguits de delicats sabors d’aranja, préssec blanc i sal marina en aquest sofisticat blanc. Elegant i exòtic, té un caràcter agradable i un estil versàtil i apte per al menjar. Bellament interpretat i testimoni del terrer de Santorini. Diamond Importers Inc. Elecció dels editors.

Tselepos 2015 Canava Chrissou Assyrtiko (Santorini) $ 25, 92 punts. Amb la seva sal marina, pell de llimona i aromes de fruita fresca, aquest vi ofereix concentració i finor des del principi. Al paladar, els sabors brillants de pell de llimona i de llima i una pronunciada vora mineral s’integren molt bé. Es tracta d’un blanc de terrer que s’elabora per a peixos frescos i plats vegetarians. Cava Spiliadis.

Ktima Pavlidis 2015 Thema (Drama) 20, 92 punts. Aquesta barreja comença amb el panache, que ofereix aromes de crema de vainilla, llimona, plàtan i herbes triturades. Al paladar, equilibra l’acidesa viva amb seductors aromes de cítrics i melons. El vi té un gir picant que li aporta una esponja extra. Importacions Athenee.

Kechris 2015 The Tear of the Pine (Retsina) 20 $, 92 punts. Aquest 100% Assyrtiko Retsina mostra la versatilitat d’aquesta varietat i desafiarà la percepció dels abocadors de vi moderns sobre el vertit tradicional. Aromes intensos de llima i llimona es barregen amb un toc de farigola triturada, mel i vainilla. Al paladar, predominen els fruits vibrants i la mineralitat de pedernal. El vi acaba llarg i net. Marida amb peixos grassos com la llagosta o les sardines fregides. Mina Foods Inc.

Porto Carras 2014 Assyrtiko (Sithonia) 19 $, 91 punts. Aquest blanc distintiu comença amb un nas de flors aromàtic, gairebé semblant al risling, amb un toc de concentració cítrica. Al paladar, les espècies de vainilla i les fruites pronunciades es barregen amb la vora de la pell de llimona i el mineral. Un blanc elegant amb un toc regional únic. Vines del Vell Món.

Cellers de vins grecs 2015 Assyrtiko (Santorini) 20, 89 punts. Aromes d’aranja, llimona i anís estrellat condueixen aquest vi refinat però amable. Al paladar, els sabors exuberants i arrodonits de meló i fruita tropical es recolzen en una acidesa ràpida. Bona combinació amb plats de pollastre o porc més rics. Nestor Imports.