Xocolata. És una paraula que provoca un somriure a la cara de cada persona. I aquests somriures creixen, a mesura que la xocolata d'alta qualitat continua augmentant, amb fabricants artesans que posen èmfasi en ingredients superiors per crear barres delicioses. Però, què és la 'xocolata artesana'?

La frase s'utilitza normalment com a sinònim de 'mongeta a barra', que es defineix com una xocolata feta amb mongetes senceres des de zero per una empresa.

Tota la xocolata comença com a mongetes senceres. Però la major part de la xocolata dels prestatges de les botigues està feta de faves torrades en enormes lots i combinades amb sucre, vanil·lina (vainilla falsa) i una gran quantitat d’additius per obtenir un producte consistent.

Amb la xocolata artesana, el focus es centra menys en la consistència i en l’artificialitat i la delícia. Els artesans treballen en estreta col·laboració amb els productors de cacau per obtenir mongetes de la més alta qualitat, que torren, trituren i suavitzen acuradament en xocolata. Utilitzen pocs ingredients a part dels grans de cacau i el sucre.

És possible que els coneixedors del vi coneguin el nom de la primera empresa de xocolata de mongetes a la barra dels Estats Units: Sharp Berger .

El 1997, l’enòleg John Scharffenberger es va associar amb l’aficionat a la xocolata Robert Steinberg per fabricar xocolata des de zero. Van encunyar el terme 'fesol a barra' i van inspirar una generació de fabricants similars. Fa dotze anys, als Estats Units, només hi havia cinc fabricants de barretes per fer barres. Avui en dia n’hi ha prop de 200.

Per descomptat, no tota la bona xocolata és necessàriament baba a barra. Molts grans productors utilitzen premonats de xocolata elaborats per diferents empreses (com Valrhona o Guittard) per crear tòfones, escorça de xocolata i altres delicioses delícies.

Això és el que heu de saber la propera vegada que us envaireu al passadís de xocolata.

Getty

Xocolata negra

La xocolata negra no té una definició legal als Estats Units. Essencialment, és una forma de xocolata semidolça o agredolça que es troba sota el paraigua de la 'xocolata dolça'.

La xocolata negra sol contenir almenys un 50% de cacau, i la majoria al voltant del 70%. Assegureu-vos de buscar el percentatge a l’etiqueta, així com una llista d’ingredients. És possible que vegeu llet, que està permesa. De fet, hi ha una nova categoria anomenada llet fosca. Té tots els sabors d’una complexa xocolata negra amb la cremositat del seu cosí, la xocolata amb llet. Proveu-ho Castronovo Xocolata 's Sierra Nevada Dark Milk de Colòmbia.

Galetes de xocolata salades combinades amb un clàssic a l’antiga

Com es fa: Després de fermentar i assecar les mongetes, es torren. Això es pot fer en un forn convencional o industrial. En alguns casos, els peculiars fabricants de fesols a barres construeixen els seus propis torradors a partir de materials creatius com els assecadors de roba. A continuació, les mongetes s’esquerden i es classifiquen. Les pinzellades de cacau (l'interior de la mongeta) es separen després de la pell no comestible. A continuació, les puntes es molen i es refinen en una màquina anomenada melangeur i s’escalfen per crear una substància espessa anomenada “licor de xocolata”. S’afegeix sucre i, de vegades, s’aconsegueix tot el procés, que barreja i poleix la xocolata. Finalment, la xocolata s’escalfa i es refreda en un procés anomenat temperat i es forma en barres.

Perfil del sabor: Igual que els raïms de vi, els sabors de cacau són matisats i expressen el terrer. Poden ser afruitats i brillants com els gerds frescos o el vinagre balsàmic, o terrosos com els bolets o el llevat. Xocolata negra d’un origen únic sense cap addició (com El Madagascar increïblement brillant de la dent de lleó ) pot tenir un sabor torrat com el cafè o les nous, o fins i tot picant com la regalèssia i la canyella.

Emparellaments: Coincideix amb xocolata negra amb un port dolç de Sherry o rubí, o amb formatge blau .

Xocolata amb llet fosa / Getty

Xocolata amb llet

La xocolata amb llet és un licor de xocolata combinat amb sucre i llet o nata en pols. Als EUA, ha de tenir almenys un 15% de cacau, tot i que les marques d’alta qualitat poden arribar fins al 45% aproximadament.

Com es fa: El 1867, un químic suís anomenat Henri Nestlé (sí, aquell Nestlé) va descobrir com fer llet en pols. Dotze anys després, el fabricant suís de xocolata Daniel Peter va afegir llet en pols i mantega de cacau a la xocolata negra per fer la primera barra de xocolata amb llet. Els fabricants de xocolata continuen utilitzant aquest procés avui en dia.

Perfil del sabor: Una bona xocolata amb llet pot tenir tots els sabors esmentats a la xocolata negra, però sovint està dominada per matisos de llet i caramel. Una bona opció és Xocolata amb fruita Llet de mantega marró.

Emparellaments: Marida xocolata amb llet amb Formatge parmesà per a una delícia. Proveu la combinació d’un tros de pa de sègol per gaudir d’un berenar perfecte a la tarda. Pel que fa al vi, proveu un abocament suau i fruitós, com un Merlot o un Pinot Noir.

Getty

Xocolata Blanca

Sí, és realment xocolata. El 2004, la 'xocolata blanca' va obtenir la classificació legal de la Food and Drug Administration. Ha de contenir com a mínim un 20% de mantega de cacau, un 14% de sòlids lactis totals, un 3,5% de greixos de la llet i un màxim de 55% de sucre o altres edulcorants. La xocolata blanca és una combinació de mantega de cacau amb sucre, vainilla i llet o nata en pols.

Com es fa: El 1828, un químic holandès, Coenraad Johannes Van Houten, va descobrir que, si es pressiona unes poques tones de licor de xocolata, es separarà en pols de cacau i mantega de cacau. Aquesta mantega de cacau es barreja després amb sucre i altres ingredients per formar xocolata blanca.

Notes de sabor: Una bona xocolata blanca tindrà un gust dolç, sovint com el caramel. En general, però, la xocolata blanca no és coneguda pels seus sabors complexos. Per això, sovint es combina amb ingredients com maduixes seques o fruits secs. La xocolata blanca caramel·litzada s’ha popularitzat amb grans marques com Valrhona i de petites com Escola de l’encant fent delicioses interpretacions.

Emparellaments: Res millor La xocolata blanca d’Askinosie amb una tassa de te verd matcha o, si us sentiu capritxós, un tret de Tequila (escoltat, és clar). Entre aquests dos, però, opteu per un vi escumós afruitat, com un Moscato d’Asti, que coincideixi amb la naturalesa suau i lleugerament dolça de la xocolata.

Megan Giller és l'autor de Xocolata Bean to Bar: America’s Craft Chocolate Revolution i acull esdeveniments de tast de xocolata a Nova York .