A través de les finestres ben col·locades, els raigs polsosos de la llum del sol cauen rengles rengles d’enormes olles de fang elaborades fa més d’un segle, algunes de fins a 135 anys. El lloc sembla un museu arqueològic. Tot i això, les 114 olles encara contenen vi.

En aquesta habitació parcialment subterrània de la ciutat de Reguengos de Monsaraz a De Portugal Alentejo a la regió, es recupera la tradició del celler. Es diu vi tallat , i és un procés que es remunta a més de 2.000 anys enrere.

Anomenats per la talha, o vasos de fang, en els quals el vi fermenta i envelleix, aquests vins es van estendre a l’Alentejo. La cooperativa de la indústria dels anys 50 va matar la pràctica entre els productors, que es van dedicar al vi a granel.

El celler José de Sousa / Foto de Jerónimo Heitor Coelho

Tot i així, el vinho de talha mai no va desaparèixer. Les famílies i els restauradors van continuar elaborant vins de talha, que tradicionalment s’exploten el dia de Sant Martí, l’11 de novembre de fa uns trenta anys, la família Soares Franco va comprar el que havia estat l’últim dels antics cellers vinho de talha que complien el somni de Domingoes. Soares Franco, copropietari de la sisena generació de José Maria da Fonseca empresa de vins. Anomenat el José de Sousa Rosat Fernandes Cellar , Soares Franco va tornar a donar vida al celler.

'Faig vi en olles de fang des del 1986', diu Soares Franco. 'És de baixa tecnologia i encara estic aprenent perquè cal anar amb compte de no fer-ne vinagre. Dos professors visitats des de Universitat de Califòrnia, Davis , on vaig estudiar, i em vaig preguntar: ‘Com aprendràs a elaborar aquest vi?’ No hi ha documents escrits, res. Els vaig dir: ‘Experiència. És només experiència '.'

Sota els arcs de maó del celler, Soares Franco va abocar el seu 2015 Puro Talha Red , un vermell ple de notes de fruita. Un toc funky, però equilibrat i baix en alcohol, havia estat vinificat, ja que molts vins de talha són, a partir d’una barreja de raïm tradicional de vinya vella: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir i Moreto.

'Faig servir aquestes varietats perquè eren les de les vinyes als anys cinquanta', diu Soares Franco. “Vull mantenir la tradició. Mai faré Syrah en testos de fang. Oblida-ho.'

Com els productors tornen a les arrels de la vitivinícola

Els raïms de raïm primer es desraquen ja que es freguen sobre marcs de fusta ranurats. Gairebé un terç d’aquestes tiges van a la talha juntament amb el raïm i les pells. El vi fermenta durant aproximadament vuit dies, durant els quals el talha es ruixa amb aigua per mantenir-los frescos, i el tap de pells de raïm es perforen amb un pistó de fusta diverses vegades al dia.

A continuació, es deixa macerar el vi de cinc a sis setmanes, on guanya color, sabors i aromes fins que les pells s’enfonsin. Finalment, s’extreu a través d’un forat prop del fons del talha, on les tiges i les pells actuen com a filtre.

'Els primers 40 litres estan ennuvolats i, després, és clar', diu Soares Franco.

Un treballador s’enfila a l’olla per netejar el most. La meitat del vi es col·loca en bótes de castanyes neutres i l’altra meitat torna a la talha, on es cobreix amb oli d’oliva per protegir-lo de l’oxigen. Aleshores, el vi envellix una mica més d’un any abans de ser barrejat i embotellat. Part de l’encant del vi, diu Soares Franco, és que cada test fet a mà és lleugerament diferent. Imparteixen personalitats particulars als vins que contribueixen a la barreja final.

El procés, menys barrelatge, és similar per al seu Puro Talha Blanco. És una barreja daurada amb aromes brillants, afruitats i de fruits secs, 'i alguna cosa ... estrany que no sé descriure, així que només en dic' la quarta dimensió '', diu Soares Franco. Diu que cada anyada és única, però el procés 'és com ho van fer els romans fa 2.000 anys'.

Getty

La connexió fenícia

El mètode pot ser fins i tot més antic que això. A l'antiguitat, l'Alentejo formava part d'una província romana anomenada Lusitània. Els experts portuguesos basen la seva comprensió dels orígens del vi talha en un text de 1876 de l’agrònom João Ignacio Ferreira Lapa que anomena el mètode “sistema romà”.

Però Dr. Patrick McGovern , director científic del Projecte d 'Arqueologia Biomolecular per a la Cuina, les Begudes Fermentades i la Salut al Museu de la Universitat de Pennsilvània , reconeix trets anteriors.

'Utilitzar pots de ceràmica grans per elaborar vi era la tecnologia estàndard antiga del Pròxim Orient', diu McGovern. El mateix passa amb la fermentació sobre el sòl, els suports de fusta per subjectar la talha, el forat perforat a prop de la base i una olla a terra per capturar l’excés de líquid, anomenada lladre o 'lladre' a Portugal.

La conclusió de McGovern? Vinho de talha podria haver arribat a l'Alentejo a través dels fenicis, cosa que el faria gairebé 1.000 anys més antic del que Soares Franco i altres creien.

'És un nínxol i sempre ho serà, però aquesta tendència reflecteix allò que el consumidor busca en un vi: autenticitat, sentit del lloc, terrer'. - Pedro Ribeiro, director general, Herdade do Rocim

No importa la seva edat, el mètode talha ha capturat una nova onada de viticultors portuguesos. Cadascun produeix l’estil amb lleugeres diferències. A diferència de Soares Franco, que afegeix llevat, Pedro Ribeiro de Herdade do Rocim permet que el seu vi de talha fermenti naturalment amb llevats salvatges. Li agrada la textura i l’estructura que resulten del moviment continu de les mares a les tales arrodonides. Ribeiro també avida la mineralitat que imparteix l’argila i la frescor generada per la microoxigenació a través dels porus de l’argila.

Ribeiro no revesteix l’interior dels seus talhas, donant a la seva Herdade do Rocim Amphora Tinto una textura terrosa que imparteix l’argila. Però d'altres, com l'enòleg Alexandre Relvas Jr. de Casa Agrària Alexandre Relvas , pinteu la part interior amb peix louro , una barreja tradicional de resina de pi, cera d'abelles i herbes. La substància ajuda a prevenir les filtracions i confereix complexitat a l’aroma del vi.

Part del procés talha / Foto cedida per Esporão

Les regles del Denominació d’Origen Controlada (DOC) per a vinho de talha, els vins han de romandre a les talhas de la seva pell fins al dia de Sant Martí. Però Antonio Maçanita de Vi negre defuig del tot la maceració. Premeu el raïm i afegeix només el suc a les seves talhas perquè els aromes típics del contacte amb la pell “dominen el sentit del lloc” que diu que busca.

Maçanita diu que el FitaPreta Branco de Talha filtrat i multat 'transmet el raïm, els sòls, el clima i la talha que són intrínsecs a l'Alentejo'. Diu que envelleix millor que altres blancs que produeix. Una ampolla de la verema del 2010 tenia un carisma mineral i humidor amb una riquesa gairebé semblant Xerès .

Donat el potencial del mètode per produir vins interessants, fins i tot els grans cellers de la península Ibèrica s’hi han dedicat. A Esporao.com '> Esporão , l’enòleg Sandra Alves utilitza mitjans naturals per fermentar i envellir el seu monovarietal Vinho de Talha Moreto.

Elaborat amb ceps de pre-fil·loxera, el vi i el seu vi blanc de Talha Roupeiro són 'vehicles per a la recuperació i dinamització de les nostres tradicions vitivinícoles', diu. 'Promouen el respecte pel coneixement dels nostres avantpassats'.

Enòleg Sandra Alves / Foto cedida per Esporão

La producció de vins de talha ha passat d’aproximadament 850 galons el 2011, quan es va establir el DOC, a més de 20.000 galons el 2017. Tot i això, és menys del 0,002% del vi d’Alentejan.

'És un nínxol i sempre ho serà, però aquesta tendència reflecteix el que el consumidor busca en un vi: autenticitat, sentit del lloc, terrer', diu Ribeiro. Les botelles de Talha es poden trobar als minoristes dels Estats Units i en restaurants portuguesos, com ara el restaurant amb estrella Michelin de San José Vinoteca . I els viatgers poden buscar-los a l’Alentejo, on l’11 de novembre ofereix festes per a degollar olles macerades.

Les barreres més grans per augmentar la producció són les pròpies talhas. Com escriu McGovern al seu llibre Vi antic: la recerca dels orígens de la vinicultura (Princeton University Press, 2003), els grans vasos d'argila es fabriquen i s'utilitzen localment en lloc de transportar-se com àmfores més petites.

Hi ha una bona raó per a això: els talhas més grans mesuren uns set peus d’alçada i poden contenir més de 525 galons. També són fràgils. De les 120 olles que tenia Soares Franco una vegada, sis van explotar a causa de la pressió durant la fermentació.

“Hauríem d’haver donat cops de puny abans d’anar a casa a la nit. Les tapes eren com taps de suro, i els tals només van créixer ”, diu Franco. 'Ara donem cops de puny quatre o cinc vegades al dia'.

Antonio Rocha of Talheiro Artesanal / Photo by Tiago Caravana

Avui, tot i que es fabriquen grans testos per fermentar el vi Itàlia , la República de Geòrgia , i fins i tot Oregon , l'art s'ha perdut a Portugal. 'Vés a buscar [talhas] als pobles locals, literalment trucant a les portes de la gent, perquè són un vestigi del passat', diu Evan Goldstein, mestre sommelier i president de Full Circle Wine Solutions , que representa l'Alentejo als EUA

L’escassetat de talhas forma part de l’aventura d’elaborar el vi. No obstant això, és possible que aviat hi hagi nous vaixells disponibles. Un artesà, Antonio Rocha, ha creat una empresa, Talheiro Artesanal, per atendre la demanda. En un procés marcat per uns minuciosos detalls, Rocha gira argila excavada en camps amb una roda feta a mida per afegir només 2 polzades a la paret de l’olla cada dia.

Fins ara n’ha fet només 20, tots venuts per decorar. Però a mesura que Rocha perfecciona la seva tècnica, un dia es poden trobar als cellers dels viticultors.

'Em vaig enamorar de les talhas i crec que mai deixaré de fer-les', diu Rocha.

Aquest és un tema habitual entre els viticultors que han adoptat el procés de talha.

'M'encanta fer-los i beure'ls', diu Relvas. 'Són imperfectes i imprevisibles en un món on, cada vegada més, els humans volem controlar-ho tot'.