No és dolç, àcid, salat ni amarg. És una mena de saborós, subtil i definitivament deliciós, i és un dolor maridar-lo amb el vi. Estem parlant d’umami (pronunciat oo-MOM-ee): aquest misteriós cinquè sabor que detectem a la nostra llengua.

Descobert el 1908, el professor Ikeda de la Universitat Imperial de Tòquio va aïllar aquest misteriós sabor per primera vegada quan menjava un brou tradicional japonès que contenia algues —que conté l’ingredient actiu àcid glutàmic o glutamat. Distingit de qualsevol altre gust conegut, va anomenar aquest interessant àcid 'umami', de les paraules japoneses umai , 'Deliciós' i meu, 'Essència'.

El miso i la salsa de soja presenten aquest cinquè sabor a pica, igual que els bolets, els tomàquets cuits i les embotits i els formatges envellits. Us heu preguntat mai per què aquest aspersió de parmesà té un efecte tan gran? Ara ja ho saps.

Però, tan saborós com l’umami, no és el més fàcil associar-se amb el vi. Els abocaments perfectes són aquells que no dominen la seva sensació de paladar mitjà, però que tenen prou textura com per coincidir-hi. Aquí teniu algunes opcions destacades.

Aquests vins naturalment salats combinen perfectament amb subtils plats japonesos amb sabor dashi:

Benanti 2012 Pietramarina Superiore Bianco (Etna)
Pieropan 2013 La Rocca (Soave Classico)

Les capes d’umami que es troben als bolets shiitake i als plats amb infusió d’algues coincideixen molt bé amb aquests xampanys madurs:
Drappier 2006 Grande Sendrée Brut (Champagne)
Pol Roger 2004 Cuvée Sir Winston Churchill Brut (Champagne)

Plats de tapes espanyols com pernil i els manxecs vells es combinen perfectament amb aquests rics embotellats de Sherry, que esclaten amb umami:
Cellers Déu Bacus S.L. NV Elit Amontillado Sherry (Jerez)
Delgado Zuleta NV Premium Fi Sherry (Jerez)

Preneu aquests vermells jugadors fets amb Nebbiolo quan mengeu bolets cuits:
Propietat Sperino 2010 (Lessona)
Celler Cooperatiu de Nemea Reserve Nemea (Gattinara)

Les anxoves o els peixos salats coincideixen amb aquests riesling secs i minerals:
Malat 2014 Silberbichl Reserve Riesling (Kremstal)
Wittmann 2014 Westhofen Morstein Riesling GG sec (Rheinhessen)

Seguiu #BestWinesFor per obtenir la llista de compres setmanals per a cada ocasió Twitter i Instagram >>>