Des de cítrics i brillants fins a foscos i coberts, fins a carregats de talp de xocolata i lligats de mesquite, aquesta categoria d’esperits pot tenir una gamma de descriptors gairebé increïble. I altres combinacions de sabors poden ser encara més sorprenents: carn rostida, litchi de goma i gasolina, aigua de roses i xiclet.

Tal és el misteri màgic del mezcal.

Mezcal és De Mèxic l’esperit d’atzavara més tradicional, i potser el seu caràcter més no tradicional pel que fa a l’experiència de beure. Pot sorprendre i delectar-se amb la seva gamma extrema i pot mostrar terroir com pocs esperits poden.

Durant anys, va ser colomada com a 'fumada', una manera fàcil de diferenciar els seus sabors del tequila, que també es destil·la de l'atzavara. Però, en realitat, el mezcal és molt més.

Mentre els nord-americans descobreixen l’emocionant passeig en muntanya russa que pot ser, l’estrella de l’esperit sens dubte va en augment. El consum de mezcal als Estats Units va créixer un 32,4% el 2018, segons la firma d’investigació amb seu al Regne Unit Anàlisi del mercat de begudes IWSR , que representa el guany més gran entre totes les categories d’alcohol. És cert que aquest salt prové d’una base relativament petita de 261.000 caixes de nou litres, però és una trajectòria vertiginosa, i els experts suggereixen que encara hi haurà més creixement.

Les vendes de tequila segueixen sent caloroses i superen les de mezcal: 3.000 milions de dòlars d’ingressos reportats el 2018 en comparació amb els 90 milions de dòlars de mezcal, però el ràpid ascens del primer ha ajudat segurament a catapultar el segon als radars dels consumidors.

I, per tant, no és d’estranyar que els conglomerats de licors estiguin en joc per afegir marques mezcal a les seves carteres i participar en l’acció ara mateix. Marques de constel·lacions va adquirir una participació minoritària a Mezcal El Silenci a principis d’aquest any Diageo va comprar Pierde Almas el 2018 i Bacardi (participació minoritària a Il · legal Mezcal ) i Pernod Ricard ( De l'Maguey ) va entrar al mercat del mezcal el 2017.

Els bars, per la seva banda, continuen afegint cada cop més embotellats de mezcal i còctels amb puntes de mezcal a les seves formacions.

És impossible ignorar el recorregut de la demanda, sobretot entre aquells que han abraçat el Tequila i tenen ganes de provar un altre esperit agave.

Comença per l’atzavara

El terme mezcal deriva de la paraula nàhuatl que significa agave cuita, la planta primordial que participa en la producció de l’esperit. Tot i que les seves fulles altes i verdes punxegudes són un emblema icònic del mezcal, és el pinya , la tija arrodonida que s’assembla a una pinya, que s’utilitza per fer l’esperit.

Un cop collit, la piña d’atzavara es cou per estovar les fibres i transformar els seus midons en sucre. L’atzavara es torra tradicionalment, tot i que alguns productors moderns opten per coure-la al vapor per disminuir el caràcter fumat de l’esperit final.

Mezcal vs. Tequila

Tant el mezcal com el Tequila estan fets amb agave, doncs, quina diferència hi ha? Bàsicament, el Tequila és un tipus de mezcal. Tot i que el mezcal es pot produir a partir de fins a 50 espècies de la planta d’atzavara, el Tequila es pot fer només amb una: agave tequilana Weber , o l'agave blau de Weber. A més, l’atzavara destinada al tequila es cou al vapor als forns, mentre que la planta sovint es rosteix en fosses subterrànies per fer mezcal, que pot proporcionar una nota fumada distintiva.

La planta cuita es polvoritza. A tahona , una roda gegant de pedra dibuixada sovint per un ase o per una mula, és la forma habitual de triturar els agaves. Un nombre creixent de destil·leries ha mecanitzat aquest procés, que és menys romàntic, però sens dubte més eficient. Altres productors més petits poden utilitzar un mall o un matxet per trencar les piñas cuites.

Independentment del mètode de compressió, la polpa resultant és fermentada i després destil·lada en mezcal. Un petit nombre de mezcals també es fa envellir en barrils.

Quina importància té l’atzavara? Mireu l’etiqueta d’una ampolla mezcal. El nivell de detall no és igual a cap altra categoria d’esperits. A més de la marca i el nom del mezcalero qui fa l’esperit, sovint apareix la varietat (o varietats) d’atzavara que s’utilitza per fer el mezcal, així com l’estat o la regió on es va cultivar l’atzavara. És fàcil establir paral·lelismes amb el raïm de vi i les regions.

Terreny al mezcal

Tot i que és temptador aprofundir en un tipus d’agave preferit, els experts assenyalen que el terrer també és important. Per anomenar-se mezcal, l’esperit s’ha de fer en un dels nou estats mexicans: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas i Zacatecas.

Alguns licors basats en agave es fabriquen en un estil mezcal fora del regulat Denominacions d’origen (DO), però legalment no es poden etiquetar com a mezcal.

El lloc on es cultiva i es recol·lecta l’agave és important, però també és fermentat i destil·lat. Els mezcals de qualitat també es fermenten sempre amb llevats salvatges, que poden tenir un impacte significatiu en el seu sabor i complexitat.

Coneix Pechuga, el Mezcal elaborat amb pollastre cru

El pioner

L’herència de Mezcal té segles d’antiguitat, però per a molts consumidors nord-americans la història comença a mitjans dels anys noranta. Va ser llavors quan Ron Cooper, fundador de Del Maguey, va començar a exportar mezcal d’un poble a Amèrica. Altres productors de mezcal aviat també van entrar al mercat.

Cooper, natural de Califòrnia que va començar la seva carrera com a artista, va passar tres mesos durant el 1990 a l'estat mexicà d'Oaxaca, on va viure i va fer art.

'Quan no vaig crear art durant aquests tres mesos, vaig viatjar molt al camp que envoltava Oaxaca', diu Cooper. 'Uns tres dies a la setmana, seguia els rumors de grans i puros mezcals fets pels pagesos, hores per camins de terra allunyats de la capital'.

Va carregar la seva camioneta amb mostres de mezcal, però la duana dels Estats Units només permetria un litre a la frontera.

Cap al 1995, Cooper havia començat a importar embotellaments als Estats Units, però no era cap mescal de subministrament, sinó aiguardents artesanals elaborats per famílies individuals. palenqueros (productors) en pobles d’estil antic. Del Maguey es va convertir en el primer productor a acreditar el poble on es fabrica el mezcal, creant efectivament la designació de 'poble únic' per a l'esperit.

Els camarers van ajudar llavors a difondre la veu del mezcal mitjançant còctels i tastos directes. El 2017, el gegant d’esperits Pernod-Ricard va comprar una participació majoritària a Del Maguey.

L to R: De l'Maguey Single Village Mezcal espasí Especial, Creient Mezcal Jove and Montelobos Tobala / Photo by Jens Johnson

Preveure una escassetat d’atzavara

Mezcal s'està convertint ràpidament en un aliment bàsic als bars dels Estats Units, però alguns experts es preocupen perquè la indústria creixi massa ràpid perquè la natura no pugui seguir el ritme. Les possibles mancances d’atzavara són cada vegada més preocupants, cosa que també podria afectar la indústria del Tequila.

'Tot l'alcohol comença la vida com a sucre', diu Lou Bank, cofundador i director executiu de SAGRAT , una corporació sense ànim de lucre amb seu a Chicago que utilitza l'educació, la promoció i la recaptació de fons per augmentar la consciència sobre el mezcal i els que el fan. En comparació amb altres ingredients que s’utilitzen per fabricar alcohol, com el raïm, el blat o fins i tot la canya de sucre, l’atzavara triga més a créixer. La planta triga quatre anys addicionals com a mínim a madurar, i algunes varietats requereixen dècades.

'Durant aquest temps, s'està acumulant tots aquells dipòsits químics que tenen sabors i aromes que fan que l'esperit final sigui molt més complex', diu Bank.

No és estrany que una expressió comuna entre els destil·ladors sigui que 'el mezcal té gust com el temps'.

Danny Mena, soci de Mezcales de Llegenda , una organització de defensa dels productors de mezcal, així com un productor per si mateix, compara l’ascens del mezcal a l’escocès single-malt. Abans dels anys seixanta, pocs nord-americans bevien maltes individuals. Això va canviar el 1963, quan Glenfiddich va començar a comercialitzar el seu escocès single-malt fora d'Escòcia. Però la demanda aviat va superar l’oferta, ja que un bon whisky necessita temps per envellir.

Un destí similar encara no ha caigut en el mezcal, diu Mena. 'No hem plantat prou al llarg dels anys', diu. 'No vol dir que estem delmant l'espècie. Però vol dir que els preus augmenten '.

On prendre el millor mezcal a Oaxaca, Mèxic

mezcal culture

Tot i que és improbable que els consumidors nord-americans rebin preus més alts per al mezcal, i aquestes pujades poden frenar el creixement del mercat de l’esperit, un augment és una bona notícia per a aquells que fan l’esperit indígena de Mèxic. El boom del mezcal als Estats Units ha enfortit les economies de les petites comunitats de Mèxic, on els productors familiars han fabricat el mezcal durant generacions, diu Francisco Javier Pérez Cruz, fundador de Unió de Productors Agropecuaris de el Districte de Ejutla de Crespo , una cooperativa de petits productors de mezcal ubicats a la vall central d'Oaxaca.

'El mezcal no és només una beguda alcohòlica', diu Pérez a través d'un traductor. “Per a nosaltres, forma part de la cultura, de la gent, de la història de Mèxic. És un producte artesanal '.

Com molts, Bank arrufa els ulls als productors anomenats 'industrials' que sovint utilitzen processos mecanitzats.

'És difícil trobar esperits fets a mà bellament', diu. 'Hi ha cura i intenció. Hi ha un batec del cor que no té esperits de fabricació industrial '.

Bank suggereix als consumidors que notin el nom del mezcalero a l’etiqueta d’un embotellat favorit i que segueixin la seva feina. Segons ell, no saber qui fa el vostre mezcal 'és com divertir-se amb un restaurant i no conèixer el xef'.

La popularitat del Tequila pot haver ajudat a obrir la porta del mezcal, però la naturalesa salvatge de l’esperit és el que torna els consumidors.

'Va començar amb persones que tenen tanta passió pel líquid', diu Mena. «La gent no vol que tingui un gust com un encreuament entre rom i tequila. La gent ho vol perquè té gust de mezcal ”.

Coneix Sotol, l’esperit de Mèxic

Una guia per a les varietats d’atzavara

La majoria dels mezcals solen estar fets d’una sola varietat d’atzavara, tot i que apareixen a les prestatgeries un nombre creixent de mescles o conjunts. Les següents notes de tast, que abasten només alguns dels tipus d’atzavara més freqüents, provenen del llibre Understanding Mezcal (Prensa Press, 2019), de James Schroeder, també soci / director de begudes a Chicago mezcaleria tots Sants .

'Espadín comprèn la majoria dels mezcal fets per a còctels, a més de moltes expressions excel·lents per prendre', diu Schroeder. En comparació, els mezcals monovarietals fets amb tipus d’agave més rars poden ser molt més cars i molts col·leccionistes els guarden per a ocasions especials.

'No sempre va ser així', diu. ' palenqueros [destil·ladors] creen mezcal per gaudir, per compartir i per viure. '

Una nota final: els sabors del mezcal acabat poden variar molt, depenent del lloc on es conrea l’atzavara i de com es fa el mezcal, per tant, considereu-ho com una guia de referència.

atzavara angustifolia

Noms : Bacanora, Castella, Espadella, espasí, pacifica, Weber blue atzavara

Regions : De Sonora a Tamaulipas, fins a Costa Rica

Sabors : Pot variar molt, depenent del lloc on es conrea, però en general, les pinyes torrades són riques i recorden les espècies i la carbassa.

Agave potatorum

Noms: papalome, papalometl, Tobala

Regions: Oaxaca and Pobla

Sabors: Tendeix a produir mezcal amb sabors més dolços, nous i mantegosos.

atzavara karwinskii

Noms : Barril, bicuixe, cuixé, llarg, madrecuixe, tobasiche

Regions : Sud de Mèxic, concretament a Oaxaca

Sabors : El cuixe, el llarg i el tobasiche creixen ràpidament i produeixen menys sucres, cosa que ofereix notes amargs, semblants al cafè, o sabors de tarta / terra. El madrecuixe, el bicuixe i el barril creixen més lentament i acumulen més sucre, que produeix sabors més brillants, fruiters i, de vegades, de nous.

Agave americana

Noms : Arroqueño, blanc, coiot, serra negra

Regions : Creix molt a Mèxic, amb concentracions a la costa del Pacífic Sud

Sabors : Pot variar dràsticament. El mezcal elaborat a partir del diminut coiot d’atzavara pot ser profund i fosc, mentre que els produïts a partir de l’arcaqueño d’atzavara, el creixement més gran i lent de la colla, tendeixen a notes verdes i picants.

atzavara durangensis

Noms : Blanc, cendrós, verd

Regions : Nord i centre de Mèxic, concretament els estats de Durango i Zacatecas

Sabors : Terrós i mineral, que és indicatiu del clima àrid de la regió.

Set magnífics mezcals

Alipús San Juan (Mèxic T. Edward Wines & Spirits, Nova York, Nova York) 52 $, 94 punts . Aquest mezcal elaborat amb espadí 100% ofereix una acollidora aroma de coco lleugera. Un nucli afruitat i fumat de pinya carbonitzada, pell de taronja cremada i coco es converteix en canyella de canyella, donant totes les notes correctes. Preneu o barregeu en còctels inspirats en tiki. abv: 47,5%

Erstwhile Arroqueño (Mèxic Erstwhile Mezcal, Brooklyn, Nova York) 123 dòlars, 92 punts . Per a aquells que prefereixen un perfil mezcal més fumat, aquest embotellament ofereix un aroma fresc i lleugerament menta, però impacta directament al paladar amb una barreja fosca i malhumorada de mentol, menta verde i fum. L’acabat allargat està impulsat per regalèssia, anís estrellat i pebre negre. ABV: 44%

Bozal Tepeztate (Mèxic març Badge Beverage, Sonoma, CA) $ 80, 91 points . L’aroma afruitat entrellaça la pinya madura i el pebrot. El paladar, notablement sedós, s’obre amb una pronunciada nota de gasolina, que desapareix fins a obtenir fruites tropicals més suaus i acaba amb molta picada de pebre. abv: 45%

Creient Mezcal Jove (Mèxic Pròxim Spirits, Jersey City, NJ) $ 50, 91 points . L’aroma barreja notes de mel i florals amb un zing més alegre. Al paladar, l'equilibri canvia, amb notes audaces i saboroses, amb notes florals i minerals que prenen un paper més subtil. Una cinta de fum ho lliga tot i entra al final. abv: 40%

De l'Maguey Single Village Mezcal espasí Especial (Mèxic Pernod Ricard, New York, NY) $ 90, 91 points . El notable nas està embolicat amb notes de pinya i terra torrades, a més d’un lleuger toc de vainilla. Aquest sorprenent mezcal barreja sensacions dolces i salades al paladar, juntament amb la quantitat de fum adequada. Seria una addició fascinant per als còctels. abv: 45%

Luminar Jove (Mèxic DWLL, Los Angeles, CA) $ 30, 91 points . L’ametlla dolça porta el nas i el paladar. S’obre amb suau canyella i l’ametlla aviat s’accelera fins a un xivarri picant, ja que el pebrot negre, l’havanero i la caiena acaben de finalitzar. En conjunt, proporciona una calor dolça sorprenentment addictiu. Millor compra . abv: 40%

Montelobos Tobalá (Mèxic William Grant, Nova York, Nova York) 100 dòlars, 90 punts . Les delicades aromes de flors blanques i coco condueixen a un paladar encaixat de jalapeño recobert de dolçor nou. L'acabat cítric és molt atractiu. abv: 46,8%