Close
Logo

Sobre Nosaltres

Cubanfoodla - Aquest Popular Vi Qualificacions I Comentaris, La Idea De Receptes Úniques, Informació Sobre Les Combinacions De Cobertura De Notícies I Guies Útils.

Xefs I Tendències

Portar la cuina country del vi a casa

Durant els darrers 30 anys, l’Auberge du Soleil ha estat sentinella al Silverado Trail del país vinícola. El complex de luxe en diversos nivells està esculpit a Rutherford Hill i, al seu vèrtex, hi ha el restaurant de la propietat (la selecció dels 100 millors restaurants de vins d’Amèrica del 2011 de Wine Enthusiast Magazine). La cuina del restaurant està preparada per Robert Curry, que combina la tècnica clàssica francesa amb comestibles d’origen local per crear plats únics, com un aperitiu d’espàrrecs amb hamachi, ou escalfat i tapenada d’oliva niçoise salada. El plat segueix la tècnica de Curry per maridar el vi amb la seva cuina. Li agrada mantenir les seves ofertes de menú equilibrades i baixes en sucre, i els seus ingredients bàsics per aconseguir-ho són olives, salsa de soja i cansalada. A Curry també li agrada assegurar-se que els seus plats presentin sabors subjacents que reflecteixin els vins amb els quals s’associen.



W.E.: Com afecta la cuina al país vitivinícola de Califòrnia al vostre estil culinari?
RC: Siguis on siguis, els bells ingredients que proporcionen agricultors i ramaders influeixen en el teu menjar. Aquí obtenim els millors productes a l’altura de les seves respectives temporades. I tenim la sort de tenir tanta gent a la zona que es dedica al negoci del vi i l’hostaleria. Saben el que tenim disponible i volen experimentar-ho tot al màxim. És un estil de vida aquí i tothom s’hi dedica, des de col·legues de la indústria fins a agricultors i foragistes.

W.E.: Com és tenir un paper destacat en un establiment d’aquest tipus?
RC: Em sento molt feliç d’estar aquí - [Auberge du Soleil] no només és bonic i inspirador, sinó que hi ha tanta longevitat i història. Colpejar 30 anys va ser una fita enorme. La propietat va ser establerta per pioners en el negoci amb la previsió i la sensació d’obrir un restaurant aquí dalt. Va ser un salt de fe, i això és una cosa a celebrar, juntament amb tots els grans xefs que van cuinar aquí abans que jo. Aquest és el tipus de lloc on treballeu. Fins i tot si tingués tots els diners del món, on voldria ser és aquí mateix.

W.E.: Quins són els millors i més desafiants aspectes de la cuina en un lloc tan venerable?
El millor és que, des que sóc aquí, cada canvi ha estat positiu. No hi ha cap zona gris en el que fem: actualitzem constantment i tornem a posar els diners guanyats a la propietat. Pel que fa a l’aspecte més desafiador, hi ha tants detalls i petites peces del trencaclosques per centrar-se. Es tracta de punts més fins. Es necessita una atenció constant i molta energia per mantenir viu quelcom tan prestigiós com l’Auberge du Soleil.



W.E.: Quins són els vostres plats d’autor més especials per a vosaltres?
RC: Les vieires de la meva badia de Nantucket són interessants, però no massa boges. Se serveixen a l’estil crudo i obtenen un gran sabor amb el ruibarbre escalfat amb verjus, el daikon preparat en brou de dashi condimentat i una vinagreta de fruites de la passió. A continuació, hi ha xai local amb espècies marroquines amb nyoquis de patata, alls verds, carxofes rostides amb oli d’oliva de llimona, fonoll per a nadons, ruca i olives. El fregament del xai és una barreja de comí, coriandre, caiena, canyella i coriandre, que s’equilibra amb suc de mel i llimona i ratlladura. Un altre dels preferits són els meus dolços de vedella amb espàrrecs i bolets de trompeta negra. El serveixo amb un jus gras, una reducció de brou de pollastre rostit, kombu i brou de bonítol emulsionat amb oli d’oliva.

W.E.: Quina tècnica utilitzeu a la vostra cuina que els cuiners casolans poden replicar a casa?
RC: Cuina sota vide. Ja als anys vuitanta, no teníem milers de dòlars per a un termo-circulador. Només hauríem d’embolicar proteïnes en paper de plàstic i posar-les al bany maria (bany d’aigua tèbia). Bàsicament, només cal posar una olla d’aigua a l’estufa i observar la temperatura.

Feu clic aquí per llegir la recepta d’espàrrecs amb ous escalfats, Hamachi i Tapenade de Curry.