Ricardo Molina es va proveir de tres setmanes de farcits de fajita abans de tornar a obrir Molina s Cantina el cap de setmana passat a Houston. Es tracta d’una pòlissa d’assegurança contra les fluctuacions del mercat a causa del nova pandèmia de coronavirus .

'Si el subministrament d'aliments es reduirà, aquests preus començaran a augmentar i, aleshores, no podrem oferir el mateix menú', explica Molina. El seu avi va obrir la Cantina de Molina el 1941 i va servir a generacions de Houstonians.

Molina és un dels innombrables restauradors que naveguen per un paisatge en ràpida evolució. La setmana passada, el governador de Texas, Greg Abbott, va rescindir les restriccions a l’abric a tot l’estat. A partir de l’1 de maig , Els restaurants de Texas poden servir els hostes asseguts com a mínim a sis peus l'un de l'altre en menjadors amb una capacitat màxima del 25% (50% en determinats comtats rurals).

En fer-ho, Texas s’uneix a Tennessee, Alaska, Geòrgia i altres estats que reobren empreses orientades al consumidor com restaurants, gimnasos i salons. La normativa varia. A Alaska, els restaurants poden funcionar a un 25% de capacitat , amb taules separades com a mínim de 10 peus. Menjadors del restaurant de Tennessee tenen una capacitat del 50% , mentre Geòrgia ho permet 10 comensals cada 500 peus quadrats . Louisiana té només a l’aire lliure .

A banda dels problemes de salut pública, l’onada d’empreses recentment obertes i fortament restringides presenta diversos problemes econòmics. És difícil dirigir un restaurant rendible en les millors circumstàncies. Pot algun restaurant guanyar diners si es redueix significativament la seva capacitat? Els bars i restaurants tenen la possibilitat de canviar per millorar. Ho prendran?

'Si haguéssim de perdre el 10% de la nostra capacitat ... perdríem la nostra derivada econòmicament', diu Ti Martin, copropietari de Palau del Comandant , una fita de Nova Orleans de 1893. “El marge de benefici és tan reduït als restaurants. Amb un 25% o un 50%, no funciona '.

'No puc imaginar que cap empresa pugui funcionar amb èxit i amb rendibilitat en aquestes circumstàncies', diu Jeff Stockton, gerent de mercat de SE, Spiribam , i exdirector de bar a Atlanta. “Hi haurà reptes addicionals per demanar peces i preparar productes de primera necessitat. Hauríeu d’executar un equip d’esquelets per mantenir l’equilibri del volum. Sembla una decisió precipitada amb molt més risc que recompensa '.

És difícil respondre a qualsevol pregunta sobre el negoci de la restauració dels Estats Units en termes absoluts perquè la categoria en si és tan àmplia. Les botigues de mares i pop seuen colze a colze amb els grans monstres corporatius. Factors com l’accés al capital institucional, el model de propietat, el mercat laboral i les condicions d’arrendament o hipoteca varien enormement i tots tenen un paper enorme en la salut financera d’un restaurant.

Les despeses d’ocupació, com ara el lloguer mensual o el pagament d’hipoteques, són el cost fix més gran de molts bars i restaurants, explica el doctor Aaron Adalja, professor ajudant de gestió d’aliments i begudes a la Cornell’s School of Hotel Administration. A les grans ciutats com Nova York, no és estrany que el 8-10% dels ingressos dels restaurants es destinin directament als costos d’ocupació.

'Això és amb prou feines viable quan un restaurant funciona a ple rendiment', diu Adalja. 'Si esteu operant amb un 25% de capacitat, el 8-10% es converteix en un component tan important dels ingressos, no deixa gairebé prou diners per a la resta de despeses, com ara mà d'obra i menjar, ni cap diner per obtenir beneficis. ”

'Puc dir-vos per experiència directa que és pràcticament impossible obtenir beneficis [amb un 25-50% de capacitat reduïda] sense que es facin nombroses concessions', diu Rick Camac, degà de Culinary Management, Institute of Culinary Education. “La millor solució possible és negociar amb tothom a tot arreu. Negocieu amb els vostres venedors, negocieu amb el propietari, negocieu amb tothom. La conversa ha de ser: 'Escolta, estem junts'. '

Camac suggereix que els restauradors fan tres projeccions pressupostàries a mesura que reconsideren les despeses de l'era del coronavirus: sis mesos, un any i dos anys. S'hauran d'adaptar en temps real a les condicions canviants del mercat.

“Veig literalment 24 mesos abans de tornar a qualsevol tipus d’empresa que s’assembli a la pre-Covid ... En els propers sis mesos, es tracta de què podeu fer per augmentar les vostres vendes de manera incremental, cosa que probablement tindrà alguna cosa a veure amb el menjar per emportar i el lliurament '.

En una enquesta recent de Nielsen a 1.600 persones a Nova York, Califòrnia, Illinois i Florida, el 23% va dir que tornaria als bars i restaurants tan bon punt tornessin a obrir.

Però aquestes adaptacions vénen amb els seus propis problemes. Tot i que els ingressos per lliurament i per emportar poden ajudar a millorar les despeses, les comissions de les aplicacions de lliurament de tercers poden variar entre el 18 i el 30%. Com a resultat, l’avantatge d’un augment del volum de lliurament s’erosiona ràpidament.

«No és una bala de plata. Els operadors han de tenir molta precaució per entendre l’economia de lliurament de les unitats i si aquest model de negoci els funciona o no, o si realment només ajorna l’inevitable ”, diu Adalja.

Tot i que molts restauradors esperaven trobar alleujament al Programa de protecció del sou (PPP), una sèrie de préstecs federals de baix interès, només el 9% de les aprovacions de préstecs PPP tenen segons se suposa fins ara a empreses d’hostaleria. Molts dels quals van rebre préstecs PPP romandre incert dels termes del perdó i dubten a cobrar. Alguns suggereixen que els requisits de PPP per gastar el 75% dels seus préstecs en despeses de nòmina, excloent els contractistes independents, no són adequats per al negoci de la restauració.

“Realment és un dilema. No sé si tots aquests estats que s’obren ara ho han pensat realment ”, diu Elizabeth Schaible, professora associada / presidenta del departament, Hospitality Management, New York City College of Technology.

Llavors, per què tornar a obrir? Molts restauradors consideren que ho deuen a les seves comunitats i empleats.

De tornada a Texas, el Ninfa original de navegació , un restaurant emblemàtic de Houston, va rellançar el servei de sopar a la capacitat permesa del 25% el divendres passat. Niel Morgan, el propietari de Legacy Restaurants, l'empresa matriu de Ninfa, no espera que el menjador guanyi diners, però tenia moltes ganes de recuperar alguns empleats per hora en nòmina.

“Evidentment no puc ser rendible amb un 25% de capacitat, però moltes de les despeses de tenir un restaurant continuen tant si teniu obert com si no, sobretot si continueu donant feina a la gent ... Amb els costos marginals d’obrir el menjador, com a mínim ens hauríem de trencar i aconseguirem que algunes persones tornin a la feina, cosa que és bo ”, diu.

Legacy Restaurants va retenir la majoria del personal assalariat durant l’aturada. Les despeses d’ocupació també són gestionables perquè l’empresa és propietària del seu edifici.

Morgan no espera tenir problemes per ocupar els seients disponibles. 'La gent va començar a demanar reserves abans que el governador acabés de parlar la setmana passada', diu.

“Definitivament, la gent vol ser econòmicament activa. Volen treballar i jo vull poder contractar gent ”.

Els restaurants que venen els seus cellers s’enfronten a una captura-22

Malgrat aquest entusiasme, la confiança dels consumidors és un objectiu en moviment. En una enquesta recent de Nielsen de 1.600 persones a Nova York, Califòrnia, Illinois i Florida, el 23% va dir que tornaria als bars i restaurants tan bon punt tornessin a obrir. Això altera el càlcul dels restaurants que intenten equilibrar els seus pressupostos amb una capacitat reduïda.

Fins i tot sense restriccions de distanciament social, la demanda no tornarà immediatament al 100%. Algunes persones anhelen la sensació de normalitat que els restaurants poden oferir, però d’altres dubten en compartir menjador amb desconeguts i servidors emmascarats.

'El negoci de la restauració es canviarà', diu Molina. 'No sé el nivell de por que tindran els nostres hostes, així com el nostre personal. Alguns d’ells tindran por d’entrar? Encara no ho hem vist, però no ho sabem '.

El futur dels restaurants dels Estats Units és incert en totes les seves capacitats, però les polítiques governamentals tindran un impacte enorme, suggereix el doctor Adalja. 'Si per sort, es destina una quantitat important de fons a restaurants independents durant els propers mesos, això ho podria canviar tot.

'Tots sabem que intentar predir què passarà amb la política federal és com agitar una bola màgica de vuit en aquest moment. Però no puc imaginar cap escenari en què les coses tornin a ser tal com eren '.