Per Setmana Santa, quan era més jove, teníem molts petits fours amb gelats perquè al meu pare li encantaven les galetes. Moltes de les meves receptes de galetes són del meu pare. Els pastissos congelats que feia el meu pare es mostraven als aparadors de la seva pastisseria. Eren les especialitats del meu pare. Un altre pastís que va fer es deia Menelike, és un pastís especial.

Tinc una versió del pastís al meu llibre de cuina, Chocolate Epiphany (Clarkson Potter, 2008). Dono crèdit al meu pare per la recepta. Decorava la part superior del pastís amb un niu de xocolata i ous al mig. Solia fer una versió de xocolata i cafè. Els faríem cada Pasqua. Fa un temps vaig fer el pastís de caramel (a la foto) a Payard, inspirat també pel meu pare.

La Pasqua a França tracta de regals de xocolata i menys de postres especials. A França, els ous eren molt populars. Cada any, els ous es decoraven amb diferents motius. Tenen un aspecte molt artístic. De vegades, els ous s’enganxaven per formar un conill. Els ous de xocolata són molt més populars a França que els conills. A Amèrica, es tracta molt més del conill.

Les vacances són més senzilles a França. Va ser una de les úniques vacances en què tota la meva família podia seure tots junts a taula (ja que els meus pares treballaven a la pastisseria familiar). Sempre teníem una espatlla de xai per sopar: un menjar molt rústic, casolà i autèntic. El meu pare i el meu avi anaven a la carnisseria el dia anterior a comprar el xai, després el preparaven i el servien amb patates rostides.

Per als aperitius, sempre teníem canapès, cosa que també fèiem a la pastisseria. Els canapès es poden preparar amb antelació i després maridar-los amb còctels, els meus avis sempre bevien Cinzano amb un toc de taronja. També vam servir rosat amb els canapès.

Quan es tractava de maridatge de vins per al plat principal, el meu pare va escollir alguna cosa de la seva col·lecció de vins. Tenia un gran celler i li agradaven especialment els vins de Bordeus i el Llenguadoc.

Per postres, el meu pare sempre tenia molts dolços congelats de la pastisseria. Hi havia un sorbet de gerds, un parfait de kirsch, una pinya farcida amb un sorbet de pinya casolà o la seva especialitat: un bescuit de cafè xopat amb cafè, xocolata sabayon i cafè sabayon, vidrejat amb xocolata i una merenga al mig. Si servíem begudes amb postres, era una ampolla de xampany.

Espatlla de xai americà estofat amb polenta cremosa

Per al xai:
1 espatlla de xai americana amb os (5 lliures)
Sal i pebre, al gust
1 cullerada de llavors de fonoll
½ tija d’api
1 ceba, picada grollera
2 caps d'all, dividits per la meitat, longitudinalment
1 tija de fonoll, picada grollera
1 pastanaga, picada grollera
2 tomàquets frescos, picats grosserament
3 branques de farigola
2 branquetes de romaní
6 tasses de brou de xai

Per a la polenta:
8 tasses de llet
1 gra d'all, triturat
2 branques de farigola
1 branca de romaní
½ lliures de polenta groga (com ara Moretti Polenta Bramata)
Sal i pebre, al gust
3 cullerades de mantega
All de primavera, per guarnir

Per fer el xai: Preescalfeu el forn a 350 ° F. Amaniu el xai amb sal, pebre i llavors de fonoll. En una paella per escalfar a foc mitjà-alt, torneu l’espatlla de xai pels dos costats (uns 3-5 minuts per costat) i traslladeu la paella al forn durant uns 30 minuts aproximadament.

Al cap de 30 minuts, traieu la paella del forn i afegiu-hi la tija d’api, la ceba, l’all, la tija de fonoll, la pastanaga, els tomàquets, la farigola i el romaní. Coeu-ho al forn durant aproximadament 15 minuts, donant la volta al xai al cap d’uns 7 minuts. Passats els 15 minuts, afegiu el brou de xai i torneu-ho al forn, fregant el xai cada 5-10 minuts durant aproximadament 1 hora o fins que el xai estigui tendre.

Un cop cuit, traieu l’espatlla de xai de la paella i deixeu-la reposar sobre una taula de tallar fins que estigui prou freda com per tocar-la. Traieu la carn de l’os i tritureu-la amb una forquilla. Torneu la carn d’espatlla triturada a pa de sucs i deixeu-la reposar mentre cuineu la polenta.

Per fer la polenta:
En una cassola a foc mig-alt, combineu la llet, l'all, la farigola i el romaní. Poseu la barreja a ebullició i reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 minuts. Colar la llet, rebutjant els ingredients sòlids, i batre la polenta lentament. Coeu-ho durant 15 minuts, remenant sovint fins que la barreja espesseixi, assegurant-se que no es formin grumolls. Condimentar amb sal i pebre al gust, després afegir mantega i continuar barrejant.

Servir: Partiu l’espatlla de xai entre dos plats i guarniu amb all de primavera. Afegir la polenta als plats i servir.