Breckenridge, Colorado , que es troba a 9.600 peus sobre el nivell del mar, és una de les ciutats més elevades d’Amèrica. Tot i que la ressaca no deixa de ser paralitzant a tal altitud, la zona acull una pròspera indústria de licors que compta amb guardonades cerveseries, destil·leries i cellers.

A causa de la seva elevació, els productors han d’afrontar reptes que van des de la fermentació fins a l’envelliment en barrica. Experimenten, ajusten i reflecteixen l’enginy semblant al salvatge oest que es troba a la ciutat.

Tot i que les seves experiències difereixen en funció del verí que han escollit, el celler Continental Divide, la destil·leria Breckenridge i la cerveseria Breckenridge comparteixen una dedicació al seu ofici i una passió per fer-lo funcionar a la muntanya.

Classe de barreja de vins al celler Continental Divide / Foto de Mark Bellncula

A prop de Fairplay (alçada: 10.361 peus), els enòlegs amb seu a Califòrnia, Jeffrey i Ana Maltzman, van unir forces amb els viticultors de Colorado, Kent Hutchison i Angela Bryan, per obrir Celler Continental Divide .

Les parelles produeixen vi elaborat amb raïm de Califòrnia i Colorado. Els seus embotellaments informen els consumidors sobre l’efecte del terrer sobre el producte final. Però, tot i que l’agricultura a l’altitud no és infreqüent, elaborar el vi allà dalt els diferencia.

'La majoria de cellers es preocupen per mantenir els cérvols fora de casa, però som l'únic celler que conec amb problemes d'ós', diu Jeffrey.

Sala de tast de Continental Divide / Foto de Jeffrey Maltzman

L’aire prim de Fairplay conté menys oxigen, cosa que afecta dramàticament l’activitat del llevat. L’exposició a l’oxigen durant els primers dies de fermentació ajuda el llevat a consumir més sucre i a produir alcohol. Limitar aquesta exposició pot frenar la fermentació. Però amb una mica de reticència, Maltzman i el seu equip van trobar maneres de convertir-lo en un benefici.

'La manca natural d'oxigen pot dificultar la fermentació', diu. 'S'ha de controlar molt més de prop, s'ha de donar al llevat molts més nutrients. Però una vegada que apreneu a gestionar-lo, acabareu amb una bella fermentació llarga, lenta i suau que donarà lloc a un vi elegant i elegant. '

Fins i tot han implementat un innovador sistema de cèl·lules tancades que millora la capacitat de controlar estretament l’oxigenació durant tot el procés.

'Essencialment, en lloc de contenidors o tancs oberts, fermentem els vins i els fem cellers en bosses gegants que ens permetin purgar tot l'oxigen lliure més enllà del que puguem desitjar la microoxigenació', diu Jeffery. 'Creiem que ens proporciona un avantatge competitiu'.

Breckenridge Distillery a l’hivern / Foto d’Alex Neuschaefer

Breckenridge Distillery El conseller delegat i fundador Bryan Nolt, un metge i autodescrit nerd de whisky, va fundar una de les destil·leries més altes del món el 2008. Un àvid pescador de mosca, Nolt, va ser atret per les aigües verges de la zona.

'No podríeu trobar aquesta font d'aigua en cap altre lloc', diu. “La neu es fon de la divisió continental i recull una densa mineralitat per la muntanya. Aquesta sensació bucal és diferent a qualsevol altra, a causa del seu elevat recompte [sòlid dissolt total], baix contingut de ferro i manca de sofre ”.

L’aigua de Breckenridge és ideal per al whisky. Però, segons Head Stiller Hans Stafsholt, aquests minerals també poden crear complicacions.

'Pot afectar negativament l'aspecte', diu Stafsholt. 'El carbonat càlcic precipitarà i apareixerà com a sediment, de manera que utilitzem la filtració per osmosi inversa per a la prova que neteja essencialment l'aigua'.

La filtració és només un factor que Nolt va haver de tenir en compte quan va construir la seva destil·leria. Va començar a planificar els seus equips i receptes a Califòrnia i la transició del nivell del mar a les muntanyes va provocar dolors de creixement imprevistos.

'Vam haver d'adaptar tots els nostres processos, cosa que ens va frenar, però va ser fascinant', diu Nolt. 'Tots els vostres [processos de destil·lació] es produeixen a temperatures molt diferents, el llevat es comporta de manera diferent, però el problema més important té a veure amb el vapor utilitzat per escalfar el puré i alimentar l'alambí. Prové d’una caldera o planta de vapor, i els enginyers que dissenyen aquestes coses sovint no expliquen l’impacte que l’altitud té sobre l’energia del vapor. Resulta que la vostra producció de vapor es redueix al voltant d’un 75% ”.

Les vinyes altes de Colorado

Després d'ajustar la seva configuració, Nolt va haver de construir un bastiment eficaç. En climes més càlids i amortidors, les molècules grans d’alcohol s’evaporen significativament quan el destil·lat s’emmagatzema en barrils de roure, mentre que les molècules d’aigua més petites es poden evaporar i condensar. Això redueix la prova general. A Colorado, l’aire fred i sec fa que l’aigua s’evapori primer, cosa que augmenta la potència i intensifica el sabor.

'No es poden apilar els barrils en un graner com ho faria a la majoria de llocs', diu. “Necessiteu un control climàtic complet. Però per molt que proveu, obtindreu concentració d’alcohol dins del barril ”.

Per difícil que pugui ser, també és responsable d’alguns sabors agradables per la gent que posen el whisky de Breckenridge al mapa.

“Veiem que arriben sabors fascinants als nostres barrils més antics que han experimentat algunes d’aquestes dures condicions, com la nostra Whisky Borbó Single Barrel , que té un sabor destacat de caramels de mantega ”, diu Stafsholt.

Foto cedida per Breckenridge Brewery

Cerveseria Breckenridge va obrir el pub Main Street el 1990. Tot i que, des de llavors, va construir una planta de producció més gran a Littleton, la ubicació original de la part superior de la muntanya, ara centrada en versions petites i en lots experimentals, continua sota la direcció de Jimmy Walker, el fabricant principal de cervesa.

El pub és un establiment de la ciutat ple de turistes i locals que gaudeixen d’àcids afruitats, IPA brumosos i plats d’alt octanatge en vista del sistema de fermentació d’acer inoxidable, que funciona una mica diferent del que faria al nivell del mar.

'La diferència principal aquí és que la nostra aigua bull a 198 ° F, en lloc de 212 ° F', diu Walker. Els punts d’ebullició estan relacionats amb la pressió de l’aire, cosa que disminueix en altitud. 'Hi ha molts beneficis d'una ebullició calenta i vigorosa, com matar els sabors que d'una altra manera es podrien desenvolupar. No els volem a la cervesa, així que bullim més temps '.

La ebullició no només elimina els elements no desitjats abans de la fermentació, sinó que també extreu l’amargor dels àcids alfa del llúpol mitjançant la isomerització. A mesura que baixa el punt d’ebullició, també cau la seva efectivitat.

Foto cedida per Breckenridge Brewery

Per cada 1.000 peus d’altitud, un cerveser necessita un 5% més de llúpol per aconseguir la mateixa amargor, el que significa un IPA elaborat a Breckenridge requereix un 48% més de llúpol que un fabricat idèntic a Seattle.

És un equilibri complicat. El llúpol no només és car, sinó que en excés pot fer que la cervesa sigui massa amarga, sobretot en un bull perllongat. La recent mania IPA de Nova Anglaterra, que representa un canvi d’elaboració de pinyons depenent de les primeres incorporacions de llúpol a un estil més sucós, fresc i aromàtic, funciona a favor de Walker.

'La tendència actual és obtenir més sabor i aroma a llúpol i, per fer-ho, cal afegir més llúpol', diu. 'En tenir un bullit més fresc, tenim un avantatge perquè al final podem afegir més llúpol, sense extreure tanta amargor i obtenint més aroma i sabor'.

Ja sigui cervesa, vi o whisky, cuinar alcohol al cim d’un dels cims més alts del país requereix creativitat, enginy i adaptabilitat. Aquests habitants de les muntanyes tenen un bon coneixement de l’elaboració de llimonades a partir de llimones proverbials. Els reptes només s’afegeixen a la diversió.