Quan tenia vuit anys, ja m’havia convertit en un aparell habitual de la cuina de la meva àvia a Nova Orleans.

Ella era la cuinera de la família i ella i la meva mare em van criar en un entorn crioll típic on el francès era la llengua dominant, tot i que mai no m’ho van ensenyar gaire. Crec que va ser perquè no volien que sabés de què parlaven.

El que sí que em van ensenyar va ser com cuinar plats tradicionals criollos com étouffée de cranc de riu, gumbo, jambalaya, pollastre fregit i mongetes vermelles i arròs.

Un dels meus ingredients preferits era el negre, que es troba a la costa de Nova Orleans. Farciríem el peix sencer amb ceba, tomàquet i llimona i ho condimentaríem amb julivert, mantega, alls, sal i pebre abans del pouriich que encara tinc i el retallaríem amb tomàquets i llimones.

Els diumenges em permetien prendre una copa de vi amb el menjar, cosa que és una pràctica habitual als nens d’Europa. Probablement va ser així com vaig tastar el vi.

Anys després, després de fer una carrera a les indústries financeres i d'assegurances de Los Angeles, em vaig retirar. El 1997 em vaig dirigir cap al nord, on vaig obrir Rideau Vineyard a Solvang, situat a la vall de Santa Ynez de Califòrnia.

Vaig fer algunes investigacions sobre la propietat i vaig trobar que el seu microclima és similar a la regió del Roine al sud de França, de manera que em vaig centrar a plantar varietats comunes a aquesta regió, com Garnatxa, Mourvèdre i Syrah. Aviat vaig descobrir que aquests vins aguantaven increïblement bé la cuina criolla picant.

Com a forma d’atreure visitants a la vinya, cuinaria petits lots de menjar segons les receptes de la meva àvia, com bols d’okra gumbo condimentats amb filé, una popular espècie criolla feta amb fulles de sassafrà i els maridaria amb els meus vins. Fins i tot ara, Rideau Vineyard és l’únic celler de la zona especialitzat en maridar vins amb menjar crioll.

Els tastos es van fer tan populars que finalment vaig començar a organitzar sopars especials en un edifici de tova de la propietat que data del 1884. Per als sopars, vinculo cada plat amb un dels meus vins. I, per descomptat, tots els plats són criollos.

Al cap d’un temps, ja no podia fer tota la cuina sola, així que vaig contractar un xef amb qui he estat treballant els darrers nou anys. Vaig haver d’ensenyar-li el menjar crioll i la cuina amb la trinitat: cebes, api i pebrots. Aquests tres elements són els ingredients clau de la majoria dels plats criolls.

Sovint, podeu trobar la meva mare de 94 anys ajudant a la cuina. Fa anys que viu en una casa que li havia construït a la propietat. Per descomptat, el que més li agrada cuinar és el menjar crioll.

Estic orgullós de tot el que ella i la meva àvia em van ensenyar a la cuina i, gràcies a ells, puc compartir una part del meu patrimoni amb els hostes a través del menjar i el vi.

Maridatge de vi amb menjar crioll

M’encanta maridar el meu Viognier Estate d’acer inoxidable 2010, que està tenyit d’aromes de geranis silvestres i flam de mongetes de vainilla, amb ostres fregides. Aquest plat em recorda la meva infantesa, quan la meva família i jo arrancàvem ostres del llac Pontchartrain, a Nova Orleans, i les menjàvem per sopar.

My Okra Seafood Gumbo (una recepta perfecta per a l’estiu) està fet a partir d’okra fresca de productors locals. L’àpat s’acompanya amb el recent estrenat Dry Riesling del 2011, el nostre darrer esforç per elaborar vins de primera qualitat.

Al sopar emmascarat de Mardi Gras crioll del celler, finalitzo l’àpat amb magdalenes de xocolata triple i el nostre vi Tres Uvas del 2006, d’estil Porto.

---

Ostres fregides de Nova Orleans d’Iris

Oli vegetal, per fregir
2 tasses de farina per a tots els usos
2 tasses de farina de blat de moro
4 cullerades de condiment crioll, dividides
12 ostres, sacsejades i escorregudes (preferiblement d'origen Nova Orleans)
8 cullerades de mantega (1 pal)
4 grans d'all, pelats, ben trinxats
½ tassa de julivert picat
Salsa calenta de Louisiana, al gust

En una olla gran amb fons pesat, aboqueu-hi prou oli per omplir-la a la meitat. Escalfeu l'oli fins que un termòmetre de fregit inserit a l'oli registri 360 ° F.

En un bol gran, barregeu la farina, la farina de blat de moro i les 3 cullerades de condiment crioll.

Condimenta lleugerament les ostres amb la cullerada restant del condiment crioll. Col·loqueu les ostres, 6 a la vegada, a la barreja de farina i tireu-les per cobrir-les completament.

Deixeu anar les ostres amb cura a l'oli calent i fregiu-les fins que quedin marrons clares i cruixents, aproximadament, uns 3-5 minuts. Traieu-lo de l'oli calent i poseu-lo sobre un plat cobert amb tovalloles de paper.

Mentrestant, en una paella mitjana, desfeu la mantega i salteu el julivert i l'all, aproximadament, 1-2 minuts.

Per servir, poseu les ostres fregides en un plat i col·loqueu una petita quantitat de salsa de mantega sobre cada ostra. A sobre, poseu-hi un toc de salsa picant. Serveix 2 persones.

Recomanació de vi: L’enòleg Iris Rideau creu que Viognier es combina amb marisc i, sobretot, amb ostres. El Estate Viognier de Rideau Vineyard 2011 és atrevit i afruitat, cosa que el fa resistir a l’espècia condiment crioll, però prou delicat per no aclaparar la dolçor de les ostres de Nova Orleans.

Filet Gumbo

Gumbo és carn per compartir. La recepta Filé Gumbo de l’enòleg Iris Rideau pot servir a una multitud de deu persones.

Per al gumbo:
30 tasses d'aigua, dividides
1 lliura de gambeta, sense closca i desenvelat, closques reservades per fer brou
½ tassa més 1 culleradeta de condiment crioll, dividida
1 pernil de pernil, aproximadament 1½ lliures
1 canya de pernil, aproximadament 1 lliura
½ pernil sense os, aproximadament de 6 a 8 lliures, tallat a trossos de ¼ de polzada, reservat amb os per fer brou
5 cuixes de pollastre, carn tallada en trossos de ½ polzada, ossos i pell reservats per fer brou
2 tasses d'oli de canola, dividides
1 embotit polonès, tallat a trossos de ½ polzada
¼ lliures de salsitxes calentes, tallades a trossos d’1 polzada
¼ lliures de salsitxa suau, tallada a trossos d’1 polzada
1 tassa de farina per a tots els usos
1 ceba rossa picada ben fina
1 ram de ceba verda, tallada a daus fins
1 raïm de julivert de fulla plana, ben picat
1¾ unça d'all d'all pelat, picat finament
10 fulles de llorer
Sal, al gust
5 cullerades de filé de pols
2½ tasses d'arròs blanc cuit, dividit

Per preparar els brots de cocció: Per al brou de gambes, poseu a bullir 6 tasses d’aigua en una olla gran de fons pesat. Salpebreu les closques de gambes amb 1 cullerada de condiment crioll. Afegir les closques a l’aigua i bullir durant 45 minuts. Colar el brou acabat en un bol net i rebutjar les closques.

Per al brou de pernil, en una segona olla gran de fons pesat, poseu el jarret de pernil, la canya de pernil i l’os del pernil en una olla gran. Ompliu-lo amb 16 tasses d’aigua i amaniu-lo amb 4 cullerades soperes del condiment crioll. Feu bullir l'aigua i deixeu-ho coure durant 2 hores. Colar el brou acabat en un bol net i reservar el jarret de pernil. Talleu la carn del jarret de pernil en trossos de ¼ de polzada i reserveu-la per al gumbo.

Per al brou de pollastre, col·loqueu els ossos i la pell de pollastre en una tercera olla gran de fons pesat. Ompliu-lo amb 8 tasses d’aigua i amaniu-ho amb 3 cullerades de condiment crioll. Feu bullir l'aigua i deixeu-ho coure durant 2 hores. Colar el fumet en un bol net.

Per preparar el gumbo: En una paella gran sofregida sobre una flama mitjana-alta, escalfeu 1 cullerada d'oli i cuineu les salsitxes fins que estiguin daurades, uns 10-15 minuts. Assegureu-vos que la paella no estigui massa atapeïda si està, cuineu les salsitxes en dos lots. Traieu les salsitxes cuites a un plat de retenció.

A la mateixa paella, afegiu-hi una altra cullerada d’oli i coeu la carn de pernil a foc mig-alt fins que estigui rossa, uns 15 minuts. Traieu el pernil a un plat de retenció. Si la paella necessita més oli de cocció, afegiu-hi una altra cullerada d’oli abans de saltar la carn de pollastre fins que estigui rossa, però no cuita, uns 15 minuts.

Mentre es cou el pollastre, salpebreu les gambes amb 1 culleradeta de condiment crioll. A foc alt o mitjà, escalfeu una cullerada d’oli en una paella de sofregit mitjana. Cuineu les gambes fins que estiguin cuites, uns 3-5 minuts, i conserveu-les a la nevera fins al seu ús posterior.

En una olla gran de fons pesat, escalfeu 1½ tasses d’oli a foc mig-baix. Afegiu-hi lentament la farina i remeneu-ho constantment fins que la barreja agafi un to marró, uns 3-5 minuts. Afegir lentament 2 tasses de brou de pernil i continuar remenant durant 1-2 minuts. Afegiu-hi la resta de brou de pernil, així com els brous de gambes i pollastre.

En una paella a la salsa independent, escalfeu ¼ tassa d’oli a una flama mitjana-alta. Afegiu les cebes i salteu-les fins que quedin translúcides, uns 3-5 minuts. Afegiu el julivert i els alls i reduïu el foc al mínim. Continueu cuinant la barreja de ceba durant 5 minuts i afegiu-la a la barreja de brou.

Afegiu les carns i les fulles de llorer a la barreja de brou i deixeu-les coure a foc lent durant 1 hora. Ajusteu els condiments amb sal i incorporeu-hi el filé en pols. Just abans de servir-les, afegiu-hi les gambes, permetent-les reescalfar-les, però sense coure-les massa.

Servir: Col·loqueu ¼ tassa d’arròs blanc per persona al centre d’un bol gran. Cuineu el chumbo damunt de l'arròs. Serveix 10 persones.

Recomanació de vi: Château Duplantier Cuvée de 2009 de Rideau Vineyard –– una barreja de Syrah, Garnatxa i Mouvèdre –– té una estructura complexa que s’adapta al pes del gumbo. Els seus sabors de cafè negre i tabac descansen suaument sobre el paladar, mentre que el seu acabat de pebre perdura per complementar els sabors especiats de la goma.

Iris Rideau és la propietària i productora de Rideau Vineyard a Califòrnia .