Les cloïsses són el rei a l’estiu i l’agost és un gran mes per a la següent recepta. Tot i que és una mica exigent, produeix la millor salsa de cloïssa de linguina que he tingut mai. Comprometeu-vos amb la seva obsessió i obtindreu recompensa.

Recepta: Linguine amb salsa de cloïssa blanca

2 cullerades més oli de tassa d'oli d'oliva
2 cullerades soperes d'all picat
½ tassa d'all a rodanxes fines
24 cloïsses grans de cirera (o unes quantes més, si cal, vegeu NOTA)
12 unces de linguina
4 culleradetes de julivert picat finament

1. Col·loqueu 2 cullerades d'oli d'oliva en una paella gran i no reactiva a foc mig-alt. Afegiu les 2 cullerades d’all picat i salteu-ho, remenant de tant en tant, fins que l’all quedi ben daurat (uns 2 minuts aproximadament). Retireu els alls i reserveu-los a temperatura ambient. Vessar oli de la paella i netejar-lo amb una tovallola de paper seca.

2. Torneu a posar la paella a foc mig. Afegiu la tassa d’oli d’oliva i la tassa d’all a rodanxes fines. Salteu-ho, remenant de tant en tant, fins que l’all = 2 0 all comenci a acolorir (uns 3 minuts.) Traieu la paella del foc i reserveu-la, tapada, a temperatura ambient, durant almenys 4 hores (i no més de 8 hores).

3. O bé, demaneu a la vostra peixateria que us cagui les cloïsses, reservant-ne el suc, o bé que les tireu vosaltres mateixos. Talleu les panxes de la cloïssa a trossos gruixuts (aproximadament 3 trossos per panxa.) Quan estigueu acabats, hauríeu de tenir aproximadament 2 tasses de suc de cloïssa fresc i aproximadament 1… tasses de cloïsses picades. Necessitareu totes les cloïsses i 1½ tasses de suc de cloïssa. Si en teniu menys, haureu de compensar la diferència arrencant algunes cloïsses més.
4. Quan estigueu preparats per coure, poseu a bullir una olla gran amb aigua salada. Afegiu-hi el linguine i coeu-lo fins que estigui al dente, aproximadament 8 o 9 minuts.

5. Cap al final del temps de cocció de la linguine, col·loqueu la paella reservada amb els alls a rodanxes fines a foc mig-alt. Tan bon punt comenci a espurnejar, afegiu 1½ tasses del suc fresc de cloïssa (reserveu la resta per a un altre ús). Batiu-lo junt amb l'oli, porteu-lo a ebullició gairebé i apagueu el foc.

6. Quan la linguina estigui feta, escorreu-la en un colador. Torneu-lo a la cassola de la pasta a foc mig-alt, juntament amb la 1 1/3 tassa de cloïsses picades. Tireu a l'olla durant 1 minut. Afegiu el suc de cloïssa calent amb oli i all i tireu-lo 1 minut més. Dividiu la linguina amb salsa de cloïssa blanca entre 4 bols amples i poc profunds, procurant dividir uniformement la pasta, les cloïsses i la salsa. Escampeu cada bol amb una quarta part dels alls picats reservats i amb 1 culleradeta de julivert picat. Serviu immediatament. Fa 4 racions.

NOTA: Tot i que aquesta recepta requereix 24 cloïsses de cirera, els ingredients realment importants són 1… tasses de cloïsses tallades grossament i 1½ tasses de suc de cloïssa fresc. Especifico 24 cireres, perquè sé que solen produir el que necessiteu. Però si només teniu accés a cloïsses més petites, o cloïsses més grans, no dubteu a fer-les servir, sempre que en traieu 1 ... tasses de cloïsses picades grosserament i 1 ½ tasses de suc de cloïssa fresc. Si no teniu accés a les cloïsses fresques, només a les cloïsses en conserva i al suc de cloïsses embotellades, encara podeu fer aquest plat amb les mateixes proporcions de carn i suc. Simplement no tindrà el mateix nivell de sabor brillant al mar.

David Rosengarten és escriptor de viatges, autor de llibres de cuina i periodista de televisió que ha acollit o co-acollit aproximadament 2.500 programes a la xarxa alimentària. Convidat habitualment a l’espectacle Today de la NBC, David ha escrit sobre enogastronomia per a una àmplia gamma de publicacions i viatja freqüentment pels Estats Units, Europa, Amèrica Llatina i Àsia, escrivint i impartint conferències sobre diversos temes culinaris. Actualment, David és editor -cap de The Rosengarten Report, que va rebre el Premi James Beard el 2003 al millor butlletí de notícies enogastronòmiques del país.

Receptes de Rosengarten és una funció recurrent cada dos setmanes a www.winemag.com.