Per acabar amb l’hivern. . . proveu aquesta cassola clàssica de diversos passos d'Alsàcia.

Fa vuit abundants racions del plat principal.

1 1/2 lliures. xai estofat desossat, no magre, tallat en trossos d'1 '
1 vedella de carn de vedella desossada, sense magre, tallada en trossos d'1 '
1 lliura de porc estofat desossat, no magre, tallat a trossos d'1 '
2 peus de porc, a la meitat
1 cullerada de sal
pebrot acabat de moldre, al gust
2 fulles de llorer
2 branques de farigola, només fulles
1/3 tassa de fulles de julivert finament picades, més extra per guarnir
2 grans d'all, pelats i picats grosserament
1/4 tassa d’arrel d’api picada finament
1/4 de culleradeta de quatre epices (una barreja d'espècies francesa que podeu fer vostra amb clau picada, piment picant, farigola seca, gingebre en pols)
1 ampolla de risling sec (podeu substituir un altre vi blanc sec)
un tros de greix de porc que sobra
3 lliures patates grans i ceroses, pelades, tallades a rodanxes de 1/4 ″ de gruix sobre una mandolina
1 tassa d’escalunya picada
1 tassa de pastanagues a rodanxes fines
2 porros mitjans, només de parts de color verd clar a blanc, netejats i picats grosserament
1. Col·loqueu les carns en un bol gran i no reactiu. Espolvoreu amb aproximadament 2/3 de la sal, i pebre bé. Tireu-ho en un bol amb fulles de llorer, farigola, julivert, alls, arrel d’api i quatre epices. Aboqueu aproximadament 1/2 del vi sobre tot, tirant. Tapar i refrigerar durant la nit, remenant de tant en tant. Tapeu i refrigereu també el vi.

2. Seleccioneu una cassola gran resistent al forn amb una tapa (he utilitzat una feta per l’empresa alsaciana Staub, una bellesa majolica de 6 quarts de color negre grisenc.) Fregueu el greix de porc que quedi per tot l’interior de l’olla i la tapa. Descartar el greix.

3. Quan estigueu preparats per cuinar (l'endemà), col·loqueu les quatre meitats de peus de porc al fons de l'olla. Cobriu-ho amb la meitat de les patates, superposant netament la sal amb la meitat de la resta de sal. A sobre, poseu-hi la meitat de les escalunyes, la meitat de les pastanagues i la meitat dels porros. Traieu tota la carn del bol d’adobació i repartiu-la de manera uniforme a sobre de les patates i les verdures. Tireu la carn amb la resta de verdures distribuïdes uniformement i, a sobre, la de l’última meitat de les patates en una capa superposada. . Escampeu la resta de sal sobre les patates.

4. Mesureu la quantitat de vi que queda al bol d’adobació i dobleu-la amb aigua. A continuació, aboqueu la barreja aigua-vi sobre la carn i les verdures de l’olla. El líquid hauria d’arribar fins a sota del nivell superior de les patates. Si no hi ha prou líquid, barregeu el vi que queda a l’ampolla reservada amb una quantitat igual d’aigua i aboqueu la barreja aigua-vi a l’olla fins que s’assoleixi el nivell desitjat.

5. Preescalfeu el forn a 275 graus.

6. Tapeu la cassola amb la tapa. Assegureu-vos que el segell estigui ajustat si no ho és, reforceu-lo amb acer d'alumini pesat. Introduïu-ho al forn i coeu-lo durant tres hores.

7. Traieu la cassola, traieu la tapa i comproveu l'estat del guisat. Si les carns són molt tendres i el líquid s’ha cuit fins a obtenir un brou ric, el vostre cafè ja està fet. Tot i això, és probable que encara no sigui l’ideal. En aquesta etapa, col·loqueu-lo a la taula de cuina, a foc suau mitjà, i deixeu-ho coure suaument, parcialment tapat, a foc mig-baix, fins que les carns s’hagin fos i el suc s’hagi espessit, això pot trigar entre 1 i 3 hores. Vigileu regularment perquè el suc no bulli ... .. i no remeneu gaire la cassola, amb l’esperança de mantenir senceres les rodanxes de patata.

8. Toc extra opcional: quan el baeckoffe estigui a punt, traieu una mica de suc de la part inferior amb una cullera, glaceu-ne la part superior i passeu la cassola sota una graella calenta. Això us donarà un bon efecte daurat a la capa superior de patata.

PER SERVEI: És meravellós portar la gran olla de baeckoffe a la taula de menjador o a un aparador proper. Serviu a cada comensal una rica porció fora de l’olla en un ampli bol de sopa o en un plat de sopar. Col·loqueu líquid sobre cada porció. Espolvoreu amb julivert picat just abans de servir-lo. Podeu oferir només pa cruixent i bona mantega al costat, tot i que molts comensals moderns gaudeixen d’una amanida fresca i refrescant al costat de tota aquesta carn. Wine no és obvi: una ampolla de riesling alsacià sec, és clar. . . tot i que no ha de ser el mateix Riesling que s’utilitzava a la cuina.