Cada dia, els ramaders de Kentucky condueixen camions cisterna massius a Bardstown Bourbon Co. per recollir uns 107.000 litres de cereals gastats. Un subproducte del procés de destil·lació, aquests grans enganxosos i enganxosos són un aliment molt nutritiu per al bestiar i, a part del cost de conduir des de i cap a la destil·leria, són gratuïts.

Una vintena d’agricultors que treballen amb la destil·leria ofereixen un servei valuós prenent de les mans aquest gra gastat, anomenat “espessor”.

Encara que és essencial per esperits , un cop els grans s’obren pas pel puré, la fermentació i la destil·lació, són un residu pesat. Molts destil·ladors i fabricants de cervesa forgen associacions amb empreses locals i agricultors per dir-ho tornar al subministrament d'aliments . Els grans són nutritius per a porcs, aus de corral, peixos i, quan es couen en un pa, per a les persones.

'En espais escurats, hi ha proteïnes, és una font d'energia excel·lent, hi ha molts minerals, té un alt contingut en greixos i té una fibra mínima. És fantàstic per al bestiar ', diu John Hargrove, cap d’operacions de Bardstown. El productor treballa amb agricultors de la zona des del 2014, quan va començar a operar tant com a destil·leria de marca com per contracte.

'Triga uns 15 minuts a omplir un camió de 6.000 galons', diu Hargrove. “El vam dissenyar perquè els agricultors poguessin entrar i sortir i tornar a les seves finques, o tornar si calgués. És un sistema molt fàcil d’utilitzar '.

Com navegar per eliminar el gra usat no va ser tan fàcil.

'Quan vam començar a treballar, aprendre a fer front als residus va ser una important corba d'aprenentatge', afirma David Grasse, director d'operacions de Destil·lació de Tamworth a Tamworth, Nova Hampshire. 'Es pensaria que, al tractar-se d'un material orgànic, com el blat de moro, que no podria fer mal a ningú, però com que és molt àcid i té una gran demanda química d'oxigen i demanda d'oxigen bio, no es pot executar en un sistema sèptic '.

'Volem poder explicar una bona història als nostres clients ... tenir la capacitat de dir que està ajudant un agricultor local i que estem treballant amb una fleca local és una gran història. I és un gran ús d’un producte de rebuig '. –David Grasse, director d’operacions. Destil·lació de Tamworth

Fins i tot a les ciutats amb una important infraestructura de tractament d'aigües residuals, l'explosió de destil·leries artesanes ha demostrat que ni aquestes instal·lacions no poden processar el material, diu Grasse. 'Els agricultors i les fàbriques de cervesa han de trobar maneres de desfer-se'n, i es poden acumular ràpidament quan es fabriquen nous lots de 300 galons cada dia'.

Bruce Joseph, destil·lador de cap Hotaling & Co. també coneix aquests reptes. Anteriorment conegut com Anchor Distilling, Hotaling elabora vell whisky de sègol Potrero i ginebra Junipero. La seva ubicació al cor de San Francisco ha creat un altre obstacle únic.

'Els cereals gastats tenen valor, però quan sou una fàbrica de cervesa o destil·leria en una zona urbana, l'heu de fer arribar a algú que el pugui utilitzar', diu Joseph. “L’últim o dos anys, la FDA feia soroll quan començava a regular els grans usats i la indústria cervesera va provocar un infern. Si no es pot aconseguir que algú agafi el gra gastat, tanca la vostra operació '.

Dos productors que treballen per protegir el futur del vi

Hotaling té previst reubicar les seves operacions després de l’adquisició d’Anchor Brewing per part de Sapporo el 2017. Quan això passi, Joseph diu que ha d’idear un nou sistema d’eliminació. Actualment, els grans gastats de la destil·leria s’acumulen amb els de Anchor Brewing , que té un contracte amb Granja Làctia Vieira a Atwater, Califòrnia.

Joseph diu que la granja va ajudar a finançar una sitja que contenia vuit cerveses de gra. Un conductor s’atura al magatzem sis vegades a la setmana per retornar el gra a les vaques lleteres famolenques.

Rentat de malta a Frey Ranch / Foto de Jeff Dow

Creació de sistemes hiper-locals

Aquestes associacions entre destil·lador i agricultor poden ser més beneficioses que la simple eliminació de residus.

'En lloc d'anar a l'abocador, els grans s'envien a la granja veïna on s'utilitzen com a alimentació del bestiar, mentre que els líquids que surten del [gra gastat] tornen al sistema de reg de la granja per equilibrar el pH del sòl'. diu Colby Frey, de Destil·leria immobiliària Frey Ranch a Fallon, Nevada. 'A canvi d'aquests grans gastats, la granja del costat proporciona a Frey Ranch fems (fertilitzants de la natura) que donen suport a un ecosistema hiper-local entre les dues propietats'.

De la mateixa manera, Tamworth ha trobat moltes maneres d’assegurar els beneficis de la seva comunitat. La major part del seu subproducte de cereals va a Granja de Portes Blanques , que cria bestiar, porcs i gallines, i també cultiva una gran varietat de verdures.

'El que el bestiar no utilitza per a l'alimentació també es pot fer per fer un compost molt bo', diu Grasse.

Quan es va obrir la destil·leria el 2015, va mantenir una associació amb Sunnyfield Brick Oven Bakery .

'No crec que estigui marcant una gran diferència ... perquè sóc un forn molt petit. Però imagino que si Wonder Bread o Dave’s Killer Bread comencessin a posar puré al pa, això faria una gran diferència '. –Peg Loughran, propietari, Sunnyfield Brick Oven Bakery

'Volem poder explicar una bona història als nostres clients sobre els nostres esperits i tenir la capacitat de dir que està ajudant un agricultor local i que estem treballant amb una fleca local és una gran història', diu Grasse. 'I és un gran ús d'un producte de rebuig'.

La propietària de la fleca Peg Loughran va obrir Sunnyfield el 2007. Va buscar grans d'una cerveseria propera per coure-hi els pans, però no va funcionar.

'El problema era que tenia massa fibra que no podem digerir', diu Loughran. “Realment depèn de quin gra sigui. Alguns grans tenen un casc més suau que d’altres ”.

Sunnyfield’s Distillers Bread, elaborat amb puré de Bourbon gastat de Tamworth / Foto de Quaker City Mercantile

Va trobar èxit amb el puré borbònic de Tamworth. Ara és l’ingredient clau del seu pa Distil·lers, semblant a la massa dura, que segons ella ajuda a donar-li estructura. També l’ha posat a treballar al seu pa francès i massa de pizza .

'El pa de destil·ladors, en particular, té un percentatge més baix d'arrencada de massa fermentada perquè el puré li dóna aquesta puntada àcida extra', diu Loughran. 'Però el gust és similar perquè el puré proporciona una mica de sabor agre'.

Her Distillers Bread està disponible a la fleca i als mercats de pagesos de la ciutat i també a les botigues i cafeteries de Tamworth.

Beu de manera sostenible mentre aprofiteu al màxim els residus alimentaris

'No crec que estigui marcant una gran diferència en el problema de residus de [Tamworth] perquè sóc una fleca molt petita', diu Loughran. 'Però imagino que si Wonder Bread o Dave's Killer Bread comencessin a posar puré al pa, això faria una gran diferència'.

Moon Under Water Brewery & Pub a Victoria, Colúmbia Britànica, també va trobar una manera intel·ligent d’utilitzar els seus grans gastats. La cunyada del copropietari Anne Farmer l’utilitza per fer galetes per a gossos Bark Side of the Moon.

'Quan vam comprar el negoci, teníem el nostre famós gos cerveser, Brew, i ell era un gran fan', diu Farmer. 'No és massa difícil de fer, però és important triar la barreja adequada. Els grans gastats d'algunes cerveses no funcionaran, segons el gust, i és important collir-los a l'etapa correcta. Trobem que la cervesa Creepy Uncle Dunkel i l'IPA són els més populars, ja que són més dolços sense ser àcids ni àcids '.

Casa de barrils a Frey Ranch / Foto de Jeff Dow

Trobar solucions més grans

Més enllà de l’agricultura industrial i els intercanvis a petita escala, moltes empreses es dediquen ara al negoci de subproductes de cereals.

De Toronto The Spent Goods Company garanteix que els grans siguin reutilitzats per les pastisseries en productes alimentaris com galetes, pretzels i magdalenes, que es venen a botigues de queviures, mercats de pagesos, escoles i restaurants.

ReGrained , una empresa amb seu a Califòrnia fundada el 2012, va reciclar els cicles de cereals de les fàbriques de cervesa (anomenades ReGrained SuperGrain +) en aliments, com ara els seus berenars i barres. El 2018, el fabricant de pasta italià Barilla va invertir en els esforços de l’empresa per augmentar la seva escala, cosa que pot donar a entendre que hi haurà solucions més impactants.

Rise Products , amb seu a Brooklyn, Nova York, recull els grans gastats de cerveseries tant al districte com a la veïna Queens per crear farina d’ordi clara o fosca. La fundadora Bertha Jiménez espera que demostri una solució als reptes d’eliminació de residus a les zones urbanes.

El New York Times informes que empreses com Kellogg’s i Whole Foods han sol·licitat mostres de farina, així com fabricants contractuals per a Nestlé i la marca de pizza congelada DiGiorno. Molts restaurants de la ciutat de Nova York també utilitzen la seva farina en pasta granola, brownies i brownies.

Tot i que aquestes empreses només poden ser el començament d’un moviment creixent, estan creant un pla a partir del qual altres poden aprofitar al màxim els residus.