La sala de banquets més fastuosa del món pot ser l’obstinadament sobredimensionada Sala del Maggior Consiglio del Palau Ducal, amb sostres daurats i pintures a l’oli de Tintoretto. Durant els dies de glòria de la Sereníssima República de Venècia, fins a 2.000 dignataris i convidats d’honor omplirien el saló del Consell Superior de 15.000 peus quadrats per celebrar les conquestes del poderós imperi marí amb menjars fastuosos sobre plats de plata i vi amb delicades copes de Murano. Una regata nocturna (il bucintoro) amb barcasses a les espelmes al Gran Canal solia tancar les festes.

La riquesa de Venècia, amb la seva oferta enciclopèdica de belles arts i arquitectura, es basa en part en dos dels nostres ingredients de cuina més banals. La sal i el pebre eren productes calents controlats en gran mesura per la República de Venècia. Els doges governants van crear una xarxa mundial de socis comercials i comerciants (inclòs Marco Polo) per dominar també les empreses de sucre, espècies, cafè, cereals i bacallà.

Com a resultat, una bona mesura de la mentalitat oberta cultural es reflecteix a la cuina del Vèneto. Les planes d’arròs produeixen risotto aromatitzat amb vins locals (risotto all’Amarone), formatge o verdures (inclosos els espàrrecs blancs fragants). El marisc inclou scampetti (gambes), sardines, anxoves marinades i pasta amb nero di seppia (tinta de calamar). Els plats de carn bullits se serveixen a Pàdua amb salses picants i mostassa. El tiramisú és un conegut postre d’origen veneto.

L’esperit acollidor del Vèneto significa que també sobresurt en la cultura de còctels basada en cicchetti (finger food) i Prosecco. El pa torrat es produeix amb baccalà cremós, cebes caramel·litzades, sardines marinades o formatges cremosos.

Ingredients clau

Baccalà: el bacallà sec (merluzzo seccato o stoccafisso en italià) gaudeix d’una llarga i pròspera història com un dels plats principals del Vèneto. El mantecato de Baccalà és puré de bacallà amb oli i alls.

Carn de cavall: tabú en moltes cultures, el Vèneto està poblat per carnissers especialitzats en carn equina. Es cura per al carpaccio, es transforma en salsitxa o filet, o es serveix com a guisat (pastissada).

Radicchio: la xicoira vermella de Treviso és un ingredient molt popular amb un sabor amarg i alegre que funciona bé amb risotto cremós o a la brasa a l'oli d'oliva sobre carbó vegetal.

Sardines: un producte popular a les llotges de Venècia, el sarde in saor és un plat agredolç marinat amb vi blanc, vinagre i sucre.

Stracchino: també comú a la Llombardia i el Piemont, és un formatge per untar amb un postgust àcid. El seu nom prové d’estracac, o “cansat”, perquè les vaques feien caminar llargues distàncies per munyir-les.

Espàrrecs blancs: l’aparició de la primavera se celebra amb espàrrecs blancs, que apareixen al risotto o amb ou rapat, a tot el Vèneto (sobretot Bassano).

Estofat de vedella amb amarone

2 lliures de canya de vedella (canya de vedella, tall osso bucco)
2 tasses d'Amarone
3 tiges d'api, esbandides i tallades a daus, aproximadament 1 i frac14 tasses
2 pastanagues, pelades i tallades a daus, aproximadament 1 i frac14 tasses
2 cebes petites, pelades i tallades a daus, aproximadament 1 i frac12 tasses
1 fulla de llorer
5 grans de pebre negre sencers, triturats
2 cullerades de llard de porc picat (o mantega)
2 cullerades de mantega
1 cullerada de farina de blat de moro (o midó de blat de moro)
Sal i pebre negre acabat de moldre, al gust
1 cullerada d'extracte de vedella, com ara Bovril (cub de caldo de vedella, base de vedella)
4 tasses de polenta cuita

En un plat de forn gran de vidre, poseu la vedella i l’Amarone. Afegiu-hi les verdures tallades a daus, una fulla de llorer i els grans de pebre acabats de triturar. Marineu-ho, tapat, a la nevera durant 24 hores, donant voltes a la carn de tant en tant.

Abans de cuinar, traieu la vedella de l’adob, escorreu l’excés de líquid i asseceu-la bé. Lligueu els canyets amb fil de cuina. Salpebreu-ho bé.

Unteu el fons d’un forn holandès gran amb llard de mantega i mantega i escalfeu a foc mig-alt. Afegir la carn i daurar-la. Aboqueu la marinada sobre la carn daurada, afegint més aigua, si cal, per tapar la carn.

Incorporar l’extracte de vedella, reduir el foc al mínim, tapar i coure a foc lent durant 2 hores, afegint aigua si cal. No deixeu que el líquid bulli.

Transferiu la carn a un bol de servir. Augmenteu el foc a la salsa mitjana i estofada, deixant que espesseixi. Si la salsa és massa fina, barregeu 1 cullerada de farina de blat de moro o maizena amb & frac14 tassa de líquid de cocció i torneu-la a moure. Aboqueu la salsa amarone espessa sobre la vedella. Serviu guisat amb polenta acabada de cuinar. Serveix 8 persones.

Dins del Vèneto >>>

Descobriu per què Amarone és una sensació singular >>>

Begui Soave, el blanc >>> preferit

Descobriu Venècia, sota la superfície >>>

Consulteu les ressenyes de vins del Vèneto a la Guia de compra >>>

Descobriu les altres regions i vins d’Itàlia >>>