Les crostes de pastís casolans poden intimidar fins i tot els forners casolans més segurs. Instruccions com 'no mesclar massa' són vagues i aterridores. La massa de mantega es pot dividir, esmicolar i fer un desastre a la vostra cuina.

La solució no es troba al teu rebost sinó al teu armari de licors , diuen alguns forners professionals.

La ciència darrere de la solució

'El vodka és l'ingredient secret per a un tendre a les escorça', diu Jessica Gavin , un científic culinari. 'La bona notícia és que l'alcohol es vaporitzarà al forn, de manera que l'escorça del pastís no té un gust persistent'.

Una ampolla de Vodka a prova de 80 conté un 40% d'alcohol etanol i un 60% d'aigua. Com a resultat, hidrata els ingredients secs com la farina de manera diferent que si haguéssiu utilitzat la mateixa quantitat d'aigua.

'Quan feu crosta de pastís, el mètode típic és afegir aigua a una barreja de farina de blat universal, mantega i sal per fer una massa cohesionada', diu. Irvin Lin , autor del llibre de cuina Marbrejat, arremolinat i en capes . 'La farina té dues proteïnes diferents, les glutenines i les gliadines, que formen gluten quan hi ha aigua'.

El gluten dóna elasticitat a la massa. Si esteu cuinant, per exemple, a llesca de pa , voleu desenvolupar i activar el gluten perquè el resultat final sigui masticable.

Pastís de moniato de mantega marró

'Però, per a la massa de pastisseria com l'escorça del pastís, voleu que es formi prou gluten perquè la massa es mantingui unida, però no tant gluten que desenvolupi una escorça dura i dura', diu Lin. 'El vodka us permet mullar prou els ingredients secs perquè formi una massa fàcil d'estirar i utilitzar, però que té menys aigua, de manera que es formarà menys gluten'.

La tècnica va ser desenvolupada per J. Kenji López-Alt , autor de El Laboratori d'Aliments : Millor cuina casolana a través de la ciència i El Wok: receptes i tècniques , per Cook's Illustrat l'any 2007.

'Estàvem intentant desenvolupar una nova recepta de crosta de pastís per a les vacances', diu López-Alt. 'L'objectiu era fer una crosta de pastís que sigui infal·lible, que sigui molt fàcil de desplegar per a la gent, fins i tot per a persones que mai no han fet crosta de pastís, i amb resultats que encara són escamosos i tendres'.

López-Alt va trobar aquella massa feta amb vodka és més enganxós i adherent que la majoria de les crostes casolanes de pastís, que tendeixen a ser seques i propenses a esmicolar-se. I això és bo.

'Molta gent, el problema que tenen amb l'escorça del pastís és si la fan amb prou aigua perquè quedi tendre, i quan l'intenten enrotllar s'esquerda', diu López-Alt. 'Per a la gent que no ha fet molts pastissos, el craqueig pot ser frustrant i fa que molta gent no faci pastissos'.

Un pastís de llima clau es troba amb un còctel de punxó de llet

Part del problema rau en quantes receptes s'escriuen. Per adaptar-se a diferents climes, farines i forners, les instruccions inclouen mesures exactes d'ingredients secs, però la quantitat correcta d'aigua pot anar des de dues cullerades fins a un quart de tassa.

'Deixen que tu decideixis quant afegir-hi', diu Andreu Janjigian , escriptor, desenvolupador de receptes i instructor de pastisseria. 'Això destrossa la gent perquè encara no saben si està prou humit o encara massa sec. El vodka és una mica d'assegurança. Feu una massa que, òbviament, està mullada a la màquina o al bol, i per tant, hi ha una garantia que no us esteu exagerant'.

Aquest tipus de crosta de pastís pot no ser perfecte per a tothom, és clar. Janjigian prefereix treballar amb masses més estructurades, i Gavin creu que és més adequat per a pastissos de crema delicats i merengues que les postres amb farcits pesats de fruita. Tot i així, per a aquells que no saben de les seves capacitats de pastisseria, segueix sent una manera infal·lible de crear una crosta tendra i escamosa.

Altres licors possibles

No ets fan del vodka? Cap problema, diu López-Alt. Ho va provar amb bourbon , Cognac , tequila , vodka i ginebra , i tot va funcionar molt bé. La quantitat de licor és tan petita que tampoc afecta el sabor del pastís acabat.

'Si tens bourbon a casa, pots seguir endavant i utilitzar-lo. Però no hauríeu de fer el possible per intentar combinar l'esperit amb el farcit del pastís'.

---

La recepta de la crosta de pastís de vodka

Aquesta recepta està adaptada de l'original de López-Alt per Cook's Illustrat.

Ingredients

• 2 ½ tasses de farina per a tot ús
• 1 culleradeta de sal kosher
• 2 cullerades més 1 culleradeta de sucre granulat
• 14 cullerades (1 ¾ varetes) de mantega sense sal, freda, tallada a daus
• 4 cullerades (¼ tassa) d'escurça vegetal, refrigerada i tallada a daus
• ¼ tassa d'aigua gelada
• ¼ tassa de vodka fred, dividit

Indicacions

1. Col·loqueu la farina, la sal i el sucre al bol d'un processador d'aliments equipat amb el accessori de la fulla i bateu 2 o 3 vegades per combinar.

2. Afegiu mantega tallada a daus i escuma al bol del robot d'aliments i bateu 2-4 vegades, fins que es comencin a formar grumolls de la mida d'un pèsol.

3. Aboqueu aigua i 1-2 cullerades de vodka al broc del processador d'aliments perquè ruixi lentament per sobre de la barreja, batejant 2-3 vegades per combinar.

4. Amb la punta dels dits, palpa si la massa és esmicolada. Si és així, afegiu la resta del vodka a través del broc del processador d'aliments, batejant 1-2 vegades més. Si se sent enganxós i es manté unit quan el pessigueu entre els dits, reserveu la resta del vodka per a un altre propòsit.

5. Dividiu la massa en dos trossos iguals i premeu cadascuna en un disc de 4 polzades. Embolicar amb paper de plàstic i refrigerar durant almenys una hora i fins a dos dies.

6. Quan estigueu preparat per utilitzar les crostes de pastís, estireu cada disc sobre una superfície lleugerament enfarinada fins a un cercle d'aproximadament 11 polzades.

7. Transferiu-lo a un motlle de 9 polzades i premeu o engarceu els extrems. Refredar, descobert, a la nevera durant almenys una hora abans de coure a la teva recepta de pastís preferida.