Les pomes per Premsa nord-americana' la sidra de raïm cofermentada prové d'una persona de 80 anys orgànica hort de Gravenstein de secà al mig d'un santuari de papallones a l'oest Comtat de Sonoma . El propietari Matt Niess és un dels molts enòlegs que fermenta qualsevol fruita que ofereix la terra i desdibuixa la línia entre la sidra artesanal i el vi. Ellen Cavalli i Scott Heath de Cobert inclinat podrien ser els líders de facto d'aquesta tropa que s'endinsa als boscos a la recerca de raïm salvatge, vinyes oblidades i horts abandonats.

Jason Charles de Vi Vinca Minor a Berkeley es va posar a les pomes després que la contaminació de fum va afectar greument la seva collita de raïm vermell el 2020 (les pomes no van mostrar efectes del fum). Cassidy Miller, la seva ajudant d'enòleg, es va inspirar per l'experiència de crear la seva pròpia etiqueta, Buddy/Buddy Wine , centrat en coferments de poma, pera i raïm. I Rosalind Reynolds, assistent d'enòleg de Vins Pax Mahle , situat a El Barlow —un espai d’ús mixt a Sebastopol que antigament va acollir una planta de processament de pomes— va començar a interessar-se pels cofermentats després de tastar Tilted Shed’s i, finalment, la va portar a experimentar amb l’altra fruita en el procés d’elaboració del vi amb la seva etiqueta. Vins Emme .

Tots ells parlen dels sabors concentrats i fenòlics i augmentat tanins de la pell de les pomes de cultiu de secà d'una manera que és immediatament familiar per a qualsevol que hagi escoltat mai un argument semblant aplicat al raïm. Preneu una mossegada d'un Gravenstein acabat de treure d'una extremitat Jardins de papallones de Hallberg d'on Niess treu les seves pomes, i en tindràs la idea. A continuació, beu Wildcard, el seu coferment. És un sabor alimentat pel bateig de les ales de papallona i els embolics de raïm silvestre que creixen als barrancs.

Niess va aportar el seu títol d'enginyer estructural i experiència en la indústria de la restauració Ràdio Coteau , a Certificat Demeter Biodinàmica vinya i celler (que també produeix Cidre d'ulls sidres de temporada) al comtat de Sonoma, on va treballar durant 10 anys abans de dedicar-se pel seu compte per centrar-se en raïms autòctons i híbrids. 'Tothom en parla agricultura regenerativa ,' ell diu. 'Però, per què no estem parlant de tot aquest món de raïms que tenen aquesta resistència a les malalties realment profunda perquè van evolucionar en zones molt més humides, així que han evolucionat per combatre el míldiu?'

Tant Niess com Scott i Ellen de Tilted Shed alimenten els seus raïms silvestres 'èticament', reconeixent que el que estan collint és una font d'aliment salvatge, no treuen més del 30% d'una vinya i deixen la resta a la fauna local. 'Conduïria amb podadores a la part posterior del meu camió', diu Niess. 'Si veiés raïm silvestre al costat de la carretera, m'aturaria'.

'Hi ha raïm salvatge que creix al costat de la carretera', diu Cavalli, assenyalant un coferment anomenat Feral, que, com la majoria d'aquests mashups, es fermenta espontàniament amb llevat salvatge. 'Podeu tastar el lloc, perquè no ho podreu trobar enlloc més'.

A la primavera a Hallberg, quan floreixen les pomeres, hi ha papallones per tot arreu, pol·linitzant els arbres. 'Realment tens una idea d'aquest hàbitat pol·linitzador i com l'hort pot coexistir quan les coses es cultiven de manera responsable amb una propietat realment biodiversa com aquesta', diu Niess.

Els raïms de vi tacats de fum troben un nou propòsit als begudes espirituoses artesanals

L'hort és un residu de l'època de màxima esplendor de l'icònic Gravenstein de Sebastopol, quan es van plantar 13.000 acres al comtat de Sonoma. Avui, molts han deixat pas a la vinya i només queden unes 700 hectàrees. 'Veure el nombre d'horts vells arrasats i convertits en vinyes ha estat dolorós veure'ns', diu Cavalli. “Totes les pomes que fem servir són de secà. No requereixen gens. No tenen contaminació de fum. No demanen més aigua. Són bastant resistents a les malalties i abundants'.

'Volia fer alguna cosa que la gent del vi pogués apreciar perquè té elements de vi', diu Rosalind Reynolds. Tot i que el raïm i el vi són el seu focus principal a Emme i Pax, espera canviar una mica el gust i l'atenció de la gent i demostrar que la sidra pot ser tan refinada i elegant com el vi. 'És una llàstima arrencar vells i bonics horts de segrest de carboni per plantar-los. Pinot vinyes que necessiten una merda d'aigua', diu, semblant molt a Ellen Cavalli.

Aquest article va aparèixer originalment al número de novembre de 2022 de Entusiasta del vi revista. Feu clic aquí per subscriure's avui!