Entrenada com a química orgànica, Mantilla va escollir dedicar-se a l’elaboració de vins el 1990 després de llegir un article del diari sobre el tema. Sense arrels familiars al negoci vitivinícola, Mantilla va obtenir un màster en viticultura i enologia per la Universitat Politècnica de Madrid.

Va assenyalar-ho en una posició d’enòleg en una cooperativa poc coneguda a Rías Baixas, el centre d’albari d’Espanya per a Albariño, i més tard va assumir el paper de directora tècnica a Cellers gallecs .

El 2003, Mantilla va fundar la seva pròpia consultoria vitivinícola, Mantivinos , entre els seus clients hi ha productors d'Albariño de primer nivell com Celler Valmiñor , Pazo San Mauro i Palau de Fefiñanes . Més recentment, Mantilla està en procés de convertir-se en un mestre del vi.

Per què volíeu ser enòleg?

El que em va portar al vi va ser una fascinació per la ciència i el procés d’elaboració del vi, que volia dominar i aplicar a les varietats de raïm gallegues.

Sóc Gallega i els vins de la meva terra tenen una personalitat “atlàntica” duradora. Mostrar aquest estil és el que més em motiva.

Quin és el vostre èxit més orgullós?

Sempre és difícil triar un nen per un altre, però diria que estic molt orgullós del primer Veigadares que vaig fer el 1995 per a Adegas Galegas.

Elaborem aquest vi a partir d’una barreja de raïm blanc local: Albariño, Treixadura i Loureiro. L’hem fermentat en petites bótes de roure francès i l’hem envellit sobre les seves mares.

És un estil de vi que mai no va agafar força, però, fins avui, és un dels vins que tinc més al cor.

Quina va ser l’experiència o trobada més sorprenent que heu tingut com a enòleg?

Les dones espanyoles no ho han tingut mai fàcil en carreres laborals com l’elaboració de vi. Però hem recorregut un llarg camí en els darrers 30 anys.

Suposo que el que més em sorprèn és que, tot i que ara hi ha moltes més enòleges al meu país, gairebé no s’han posat dones al capdavant d’un celler o d’un grup de cellers individuals, i això ha de canviar.

Quin és el vostre consell per a algú interessat a entrar al negoci vitivinícola?

El meu consell per a la generació més jove és entrenar-se durament i estudiar ... i aprendre viatjant. Res és més educatiu i valuós que visitar altres països vitivinícoles.