Quan jo era un aspirant a cuiner que treballava a Londres, el que s’esperava per acabar l’escola era treballar a França, és a dir, París, el Sant Grial.

Vaig tenir la sort d’aconseguir un lloc d’aprenentatge (stagiaire) amb el reconegut xef Pierre Gagnaire. Per descomptat, vaig estar allà per aprendre el meu ofici, però va ser fora de la cuina on vaig obtenir el meu coneixement de l’autèntic esperit de la cuina francesa.

En un carrer al costat de la Rue de Bretagne, em van ensenyar el procés d’envelliment de la bella crottin de chèvre del meu formatger favorit, que va tastar les seves millors ofertes.
Vaig visitar el mercat de Rungis i vaig gaudir de l’esplendor de les parades de peixos, les flors, les carnisseries i els compradors que barregaven de sector en sector.

El que més em va cridar l’atenció va ser el respecte que els parisencs tenien pel menjar, des d’una simple baguette fins a un macarró decadent. Cadascun va ser triat i assaborit amb consideració conscient.

De vegades, els cuiners experimentats de Le Belle Époque treien els escenaris per sopar. Estava meravellat pel nivell de qualitat, tècnica i artística mentre veia el ballet de la nit a Au Pied de Cochon amb un got de muscadet i ostres fines de claires.

Per fi havia arribat: la gastronomia zero.

Durant la meva formació a París, mai no m’hauria pogut permetre el luxe de menjar al calibre dels restaurants on treballava, ni als que vaig tenir la sort de visitar amb els cuiners. Un falafel de les dues de la matinada de Monsieur Ibrahim a la cantonada va ser el millor que mai va aconseguir.

Vaig tornar a casa a res tan inspirador com els meus dies a la cuina o als carrers de París: un apartament de golfes d’1 metre per metre amb lavabo al final del vestíbul i la meva única finestra, una claraboia petita que gotegava. aigua al llit.

Tot i així, París sempre va sentir per a mi el que mai no va ser Londres: un pati gastronòmic meravellós, des del colorit peix d’ulls clars que mirava des d’un coixí de gel fins als peus de porcs humits estofats d’un bistrot amb l’aroma d’una sublim tòfona negra .

El que més em va treure de ser un escenari a París va ser el procés de pensament creatiu i la manera de veure els aliments, en lloc d’una tècnica apresa.

A Pierre Gagnaire, un dels meus plats preferits era un John Dory amb ruibarbre i jus de curri vermell fresc.

El salmó rei d’Alaska al menú de Corton és un homenatge al meu pas per Pierre Gagnaire. Els sabors delicats i la frescor neta de la primavera són com recordo quan els vaig descobrir com un cuiner curiós a París, camí de convertir-se en cuiner. —Com es va dir a Georgette Moger

Dos plats, un vi: un maridatge de color rosat per Head Sommelier Orr Reches

“La casa de Krug, així com Corton, parlen d’elegància i puresa. Krug Rosé és un dels maridatges més interessants amb la cuina del xef Liebrandt. Les notes de maluc de rosa, síndria, gerds i maduixa eleven els sabors de ruibarbre del salmó rei d’Alaska salvatge, mentre que l’acidesa neteja el paladar i us prepara per al següent mos. Un altre plat, El cargol de Borgonya, posseeix un cos, estructura, mineralitat i terrositat a partir de múrgoles que ofereixen un punt de vista diferent sobre aquest plat i el propi Champagne. '

Paul Liebrandt és el xef i copropietari del restaurant Corton, de dues estrelles, a la ciutat de Nova York. És objecte del documental HBO nominat als Emmy, A Matter of Taste, dirigit per Sally Rowe. Està previst que el seu nou llibre, Committed (Clarkson Potter, 2013), es publiqui a la primavera.