'Així que un vegetarià i un vegà obren una carnisseria ...' Sona com el començament d'una mala broma, però és la història real de com la meva dona, Jessica, i jo vam obrir Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats a Nova York Vall d'Hudson. Quan vam començar, feia 16 anys que era vegana i la Jessica era vegetariana (tot i que tenia ocasionalment ganes de cansalada).

En realitat vinc d’una llarga filera de carnissers. El meu avi i el meu besavi tenien una carnisseria a Brooklyn, però no vaig entrar al negoci familiar fins després de la universitat i 15 anys com a xef. Quan vaig conèixer a Jessica, estava pensant en tornar a la carn, però només si podia obtenir-la d’animals criats èticament, no de les coses embolicades al supermercat. En línia, va trobar carn sostenible alimentada amb herba, però es va enviar congelada des del mig oest. Fins i tot vam explorar la idea de comprar un animal sencer a un agricultor local, però ens va semblar bastant extrem comprar un buey sencer perquè pogués tenir un bon bistec.

Com més se sentia frustrada amb la seva recerca, més fantasiava amb obrir una carnisseria que venia carn criada localment i humanament, on el carnisser sabia d’on venia la carn, com cuinar-la i maridar-ne el vi.

Un cop vam decidir obrir Fleisher’s, vam buscar formació de carnissers antics. Ens van ensenyar feliçment els trucs del comerç, però van témer que falléssim, que 'ja no era el camí del món'.

Sabíem que teníem alguna cosa, però encara ens quedava molt per aprendre. Havíem llegit els llibres de Michael Pollan i havíem vist Food Inc. (que recomanem de tot cor), de manera que sabíem que les hormones i els antibiòtics dels animals es transmeten als humans i podrien contribuir a problemes de salut que van des dels bacteris resistents als antibiòtics fins al càncer.

També vaig visitar granges locals i vaig saber que un bon ramader és realment un agricultor d’herbes, assegurant-me que els animals giren de pastura en pastura per obtenir els nutrients adequats. Sempre dic a la gent de fora de la ciutat que s’asseguri que el seu carnisser local coneix els seus agricultors i ha estat a les seves granges.

A la Jessica li preocupava que tallés però no tastés la nostra carn. Sis mesos després, la cansalada, la porta d’entrada dels carnívors, em va portar de nou al redós. La cansalada és el sant grial de la carn i la nostra cansalada fumada i calenta sense nitrats s’ha de morir. Jo havia estat vegà perquè conec els horrors de la indústria càrnia de fàbrica. Un cop vaig saber d’on provenia la meva carn i com es tractaven els animals, em vaig sentir còmode menjant-la de nou. Tenim una gran quantitat de clients vegetarians que tenen com a indulgència la cansalada. I com que Jessica era ella mateixa, no som aquí per jutjar, però, per molt que la talleu, la cansalada no és un vegetal.

Maridatge de vi i carn

“El vi escumós és el nostre vi preferit amb tota la nostra carn. Tant si es tracta de Xampany, Prosecco com d’un bon Cava espanyol, el vi escumós té una frescor que retalla greixos i proteïnes. Molta gent ho pensa només en aperitius o postres. La Jess i jo la bevem amb tot.

M’encanta el porc, la carn més sexy, amb la seva grassa suculenta i la seva pell cruixent. El gaudim amb un afruitat malbec argentí. A la Jessica li encanten molt el xai, ja que suporta les espècies i els sabors atrevits. El curri de xai és fantàstic amb un cava brut o un viognier sec. '

Joshua i Jessica Applestone són els propietaris de Fleisher’s Grass-Fed & Organic Meats a Nova York (fleishers.com) i autors (amb Alexandra Zissu) de The Butcher’s Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011). Segueix-los a Twitter @fleishers .

Proveu aquesta gran recepta de Joshua Applestone:

Mandonguilles de xai ràpid

Per a les mandonguilles de xai:
1 lliura de xai mòlt (espatlla)
2 grans d'all picats
2 cullerades de coriandre picat (opcional)
2 culleradetes harissa (veure nota)
1 culleradeta de sal kosher
½ culleradeta de pebre acabat de moldre
Salsa de iogurt (la recepta segueix)

Nota: Harissa, una pasta d’espècies nord-africana, varia d’una regió a una altra, de manera que no hi ha cap recepta definitiva, però una barreja d’1 culleradeta de comí mòlt, 12 culleradetes de xili mòlt i 1 culleradeta de pebre vermell fumat és un bon substitut.

Per a la salsa de iogurt:
1 tassa de iogurt normal
2 cullerades de coriandre fresc o menta picada (opcional)
1 culleradeta de harissa
Una mica de suc de llimona
Sal, al gust
Pebre, al gust

Per fer mandonguilles de xai: Preescalfeu el forn a 350º graus. En un bol gran, combineu el xai, l'all, el coriandre (si es fa servir), l'harissa, la sal i el pebre. Feu rodar aproximadament 1 cullerada de carn de xai a les mans per formar les mandonguilles i col·loqueu-les sobre una safata de forn. Repetiu-ho fins que s’utilitzi tota la carn.

Poseu una paella gran resistent al forn sobre carn mitjana. Quan la paella estigui calenta, afegiu-hi les mandonguilles i escaldeu-les per tots els costats, aproximadament entre 3 i 5 minuts. Passar al forn i coure les mandonguilles durant 4-6 minuts, fins que estiguin daurades. Passar a un plat de servei i regar la salsa de iogurt per sobre. Serveix per a 4 persones.

Per fer la salsa: En un bol mitjà, combineu el iogurt, el coriandre o la menta (si s’utilitza), l’harissa i el suc de llimona, i rectifiqueu-ho de sal i pebre. Batre fins que el iogurt estigui prim i els ingredients estiguin ben combinats. Conserveu-lo a la nevera fins a 7 dies. Fa 1 tassa .