Close
Logo

Sobre Nosaltres

Cubanfoodla - Aquest Popular Vi Qualificacions I Comentaris, La Idea De Receptes Úniques, Informació Sobre Les Combinacions De Cobertura De Notícies I Guies Útils.

Consells De Cuina

Com la cuina amb vi transforma els aliments

El poder transformador del vi ha convertit en plats com coq au vin , bourguignon de vedella i cioppino clàssics intemporals. La seva versatilitat, amb ingredients dolços i salats, el fan indispensable a la cuina.

Per què cuinar amb vi?

Cuinar amb vi té més coses que la combinació dels seus sabors amb altres ingredients. Penseu en com afecta la calor al vi per oferir el seu ram i també com l’alcohol interactua amb altres ingredients.

Aquestes qualitats són les que distingeixen el vi i l’alcohol a la cuina, en lloc dels líquids sense alcohol. Sovint es recomana desglosar-lo amb vi en lloc d’aigua, suc o brou, ja que el vi pot dissoldre tant compostos solubles en aigua com en oli.

Tot i que un excés de beguda domina un plat, la proporció adequada ajudarà a treure aromes i sabors emocionants. Així és com el vi pot donar un sabor més complex i concentrat al guisat de vedella o als musclos al vapor.



Feu el que feu, eviteu a tota costa els 'cuinar vins' dels supermercats. Molts tenen sal, sucre i conservants afegits innecessaris i no ofereixen un estalvi significatiu en el cost respecte al vi real.

També pot ajudar a la textura dels plats: per exemple, en fondue, el vi impedeix que el formatge es faci filós o s’aprofiti. En aquest cas, l’àcid tartàric del vi s’uneix amb el calci per evitar la coagulació. (Consell: si teniu una salsa de formatge coagulat, proveu d'afegir una mica de vi.)



No necessiteu cuinar amb el mateix vi que prendreu al menjar, però hauria de ser una cosa que beureu. Les qualitats del mal vi s’accentuaran amb el procés de cocció. Per contra, un vi millor no necessàriament farà un plat millor per defecte, ja que moltes de les seves complexitats més subtils es perden o canvien en el procés de cocció.

Feu el que feu, eviteu a tota costa els 'cuinar vins' dels supermercats. Molts tenen sal, sucre i conservants afegits innecessaris i no ofereixen un estalvi significatiu en el cost respecte al vi real.



Mentre es cuina el vi, els seus sucres i àcids es concentren. En plats salats, eviteu els vermells “confitats” i els blancs no secs, que poden arribar a ser xarops i desequilibrats.

Els vins negres o blancs secs (més informació a continuació) són els millors per cuinar en la majoria de les aplicacions, tot i que hi ha postres que requereixen vi dolç. En particular, busqueu aquells que siguin de cos mitjà a complet amb un bon àcid i poc o gens de roure. Els vins molt roures es poden amargar quan es cuinen.

Cuinar amb vi blanc

Proveu de posar un toc de vi blanc als vostres ous remenats abans de cuinar / Foto de Meg Baggott / Styling de Julia Lea

Es crema tot l’alcohol quan es cuina amb vi?

És important recordar que, quan es cuina amb vi, sempre queda una mica d’alcohol. L’alcohol té un punt d’ebullició inferior a l’aigua (173 ° F vs. 212 ° F), de manera que alguns s’evaporaran a un ritme més ràpid que els altres líquids d’un plat. Tot i això, les molècules d’alcohol també s’uneixen amb les d’aigua, cosa que significa que no desapareixeran màgicament a 173 ° F.

El temps és el que realment expulsa l’alcohol d’un plat. Quan desglaceu una paella o flambeu unes postres, aproximadament el 25% de l’alcohol es crema immediatament, però aquestes tècniques d’escalfament ràpid deixen intacte el 75% restant del contingut d’alcohol.

Quan es cou al forn com a part d’un plat, a foc lent o remenant en un altre líquid (qualsevol cosa a una temperatura superior al punt d’ebullició de 173 ° F de l’alcohol), el contingut alcohòlic es redueix aproximadament al 40% després de 15 minuts de cocció. No obstant això, l'evaporació comença a disminuir-se després d'això i disminueix només un 5% per cada 15 minuts de cocció durant la primera hora.

L’evaporació s’alenteix encara més durant la segona hora, quan ara triga aproximadament 30 minuts a reduir la quantitat total d’alcohol en un altre 5%. Però després d’aproximadament 2,5 hores de coure, cuinar o coure a foc lent un plat amb una base alcohòlica, el contingut alcohòlic hauria de ser insignificant, amb un 95% com a mínim cuit fora del plat.

Cuinant amb vi rosat

Condimentar postres o begudes reduint el rosat amb sucre i grans de pebre rosat / Foto de Meg Baggott / Styling de Julia Lea

Quins plats es beneficien de l’addició de vi?

Tot i que se sap que el vi negre o blanc beneficia la sopa, el guisat, la salsa i el braise, també es pot utilitzar com a líquid furtiu per als ous o els peixos. També podeu utilitzar-lo per coure al vapor mariscs i cuinar pasta. Proveu a bullir espaguetis al vi negre i tireu-los amb una mica d'all saltat, mantega, parmesà i pinyons.

Fins i tot en plats tradicionals, els vins blancs i negres poden ser intercanviables. Gall amb Riesling és tan deliciós com gall en vi negre , i els guisats de carn poden prendre sabors més brillants quan es couen en vi blanc en lloc del negre.

Proveu el risotto amb vi negre en lloc de blanc per obtenir un color i un sabor més profund. El popular estofat de carn de Provença, guisat , es fa generalment amb vi negre per a vedella, blanc per a xai.

Consell: congeleu les restes de vi a les safates de glaçons per facilitar-ne l’ús. La reducció de qualitat no es notarà al plat final. Emmagatzemeu els daus congelats en una bossa de congelador hermètica fins que estigui llesta per utilitzar.

Pel que fa a les postres, el vi es pot utilitzar en amanides de fruites i per macerar o escalfar la fruita. També es pot utilitzar com a líquid base en gelatines, salsa de nabius o reduïda i remenada a la nata.

En preparacions espumoses com el flam de vi zabaglione (també conegut com zabaione o sabayon), l'acidesa i l'alcohol del vi ajuden a separar els rovells d'ou en les seves molècules components que recobreixen les bombolles d'aire del plat, estabilitzant-les per obtenir un resultat més espumós, segons el científic alimentari Harold McGee .

Cuinar amb vi blanc

Penseu en el vi blanc com un suplement per a brous cítrics o lleugers. No tingueu por dels vins molt cruixents, ja que la seva brillantor sol ser benvinguda al plat final. A més, substituir el vi blanc pel negre en guisats i estofats pot alleugerir el plat.

Com demostra la fondue, el vi blanc funciona bé amb els productes lactis. Utilitzar el vi en lloc d'alguns o la totalitat del vinagre al clàssic Mantega blanca i les salses de Béarnaise les faran menys àcides i més complexes. El vi també aporta profunditat i redueix la riquesa de les salses a base de crema. Fins i tot, potser voldreu provar de muntar una mica de vi blanc als ous remenats o a la truita abans de cuinar-los.

Com diferents mètodes de cocció canvien el gust dels aliments

Cuinar amb vi negre

El vi negre pot complementar brous de vedella, porc o vedella. És particularment útil quan es vol expressar un equilibri entre fruita i sabor i l’acidesa natural del vi pot ajudar a temperar els sabors més rics.

Compte, els tanins del vi negre es concentraran durant la cocció. En general, això no serà un problema, ja que els tanins s’uneixen a les proteïnes del plat i no l’aclapararan, però coneixeu el vostre plat. Us heu de sentir còmode utilitzant un vermell molt tànnic al guisat de vedella, però eviteu-ho amb salsa de nabius. Quan falla la resta, afegir mantega pot ajudar a suavitzar els tanins.

Reduïu el vi negre a una consistència semblant a l’almívar i aprofiteu el seu sabor i color intensificat. Podeu barrejar-lo en una mantega composta per utilitzar-lo damunt dels filets, muntar-lo en un amanit, tirar-lo amb verdures per rostir-lo i remenar-lo en ricotta per obtenir blintzes. I, per la part més dolça de les coses, el vi negre fa meravelles amb baies i xocolata.

Cuinant Amb Rosat

Cuinar amb rosat pot proporcionar algunes de les qualitats del vi blanc i negre, per la qual cosa és especialment adequat per a carns més lleugeres. Proveu el rosat quan desgloseu una paella de costelles de porc i pomes o poseu-hi fruites blanques per donar-los un color delicat.

Per obtenir un almívar versàtil per a postres, fruites o còctels, reduïu el rosat amb sucre i grans de pebre rosats.