Qualsevol persona que vulgui satisfer els seus dolços amb un vi de postres pot estar familiaritzat amb la collita tardana, botritis -afectat o vins de gel . Una altra categoria a tenir en compte és el vi de palla, o vins elaborats amb raïm assecat sobre estoretes de palla.

A mesura que la fruita s’asseca, el seu sucre natural es concentra. Com que ja no són a la vinya, el raïm també conserva la seva acidesa, de manera que els vins resultants mantenen l’equilibri a mesura que desenvolupen sabor.

No obstant això, es fabriquen diversos tipus de vi per aquest mètode i no tots són dolços, o es coneixen com a vi de palla. Aquí teniu un desglossament dels diversos tipus de vins secs de palla, així com què podeu esperar d’un veritable vi de palla.

Què és el vi de palla?

Per fer vi de palla, els raïms de vi blanc es col·loquen sobre estoretes de palla durant 60 a 90 dies. Hi ha registres de vi de palla elaborat pels antics agricultors grecs, així com els de l’actual Àustria, que van inventar el terme strohwein . És probable que la pràctica guanyi popularitat perquè els nivells elevats de sucre resultants van fer que el vi fos més fàcil de conservar i també perquè els bevedors d’aquelles èpoques gaudien del sabor.

'El vi de palla es fa a partir de raïm assecat de la vinya, en lloc d'un vi de collita tardana on es deixa que el raïm es desenvolupi sobre la vinya', diu Andrea Mullineux , copropietari / enòleg de Vins familiars Mullineux i Leeu a les regions de Franschhoek i Swartland Sud-Àfrica . 'Quan es tallen la vinya, s'atura el procés de maduració, de manera que ja no perden acidesa a mesura que el raïm es torna més dolç. Estàs concentrant el sucre, però també concentrant l’acidesa '.

La palla permet que l’aire circuli al voltant del raïm, cosa que evita la podridura. També manté la fruita neta si es col·loca en un camp o graner, de manera que tradicionalment s’assecava el raïm. Actualment, molts cellers utilitzen bastidors de fusta o plàstic folrats que són més fàcils de sanejar.

'La palla hi és per ajudar a la ventilació', diu Ray Walsh, propietari de Vins capitals a Eugene, Oregon. 'Si penseu en un fruiter, la humitat queda atrapada a la part inferior i aquesta fruita comença a modelar-se primer'.

Avui en dia, el vi de palla també s’elabora a França, Àustria, Itàlia, Grècia, Sud-àfrica, Nova Zelanda i els Estats Units.

Raïm utilitzat en vi de palla

Els productors tenen flexibilitat per utilitzar el raïm per fer vi de palla.

'Vaig escollir el Sauvignon Blanc per començar perquè el Sauvignon Blanc ja té un bon perfil d'acidesa', diu Walsh. 'Això és important amb qualsevol vi de postres. Heu de tenir aquesta brillantor agradable per equilibrar-vos amb la dolçor del vi. Crec que qualsevol varietat blanca que tingui bona acidesa serà bona '.

La importància de l'acidesa d'un vi

'Ho fem només amb Chenin Blanc', diu Mullineux. “Chenin a Sud-àfrica té naturalment la pell més gruixuda. Acostuma a ser adequat al nostre entorn per mantenir també els nivells d’acidesa naturals més alts ”.

A Àustria, sovint s’elabora amb Muscat i Zweigelt, mentre que a França es pot fer a partir de Chardonnay, Savagnin i Poulsard al Jura, Marsanne al Roine del Nord i Riesling a Alsàcia.

Sabors de vi de palla

'És important tastar el sol amb vi de palla', diu Mullineux. A diferència de la qualitat glacial dels vins amb gel, diu ella, el vi de palla té un sabor més càlid que pot estar lleugerament caramel·litzat. És més probable que s’assembli a la melmelada de taronja que a les taronges fresques.

Segons Walsh, el vi de palla no hauria de tenir els sabors de fruita seca de vegades associats al raïm deixat a la vinya durant un període prolongat.

'Si penseu en un risling de collita tardana, hi ha vins preciosos, però de vegades hi puc detectar un sabor a panses', diu. 'Amb el vi de palla, s'obté aquesta vibrant concentració de fruita sense la pruna seca i la qualitat de la pansa seca.'

El vi de palla serà especialment dolç. Els fabricats a Mullineux & Leeu poden variar entre 280 i 700 grams per litre de sucre residual. Però hi hauria d’haver un munt d’àcid per proporcionar equilibri.

Foto cedida per Mullineux i Leeu

Vi de palla versus altres vins de postres

A diferència dels vins afectats per la botritis, on la podridura és fonamental, és fonamental tenir raïm lliure de floridura i floridura per fer vi de palla.

'Per començar, una de les claus del vi de palla és treballar amb raïms sans', diu Mullineux. 'Si teniu alguna podridura a la vinya i l'estireu amb el raïm, empitjorarà'.

Els raïms per al vi de palla sovint es cullen abans que els destinats a vins secs per preservar la seva acidesa. Per tant, no hi ha cap oportunitat per congelar-los ni pansar-los.

'Si es fa bé, no hauríeu d'obtenir panses de pell, només deshidratar les baies', diu Walsh. “El veritable vi de palla té una deshidratació molt, molt lenta, de manera que les pells no s’assequen mai. Es mantenen humits mentre s’evapora el líquid del raïm ”.

Una similitud entre el vi de palla i l’altre vins de postres és un preu més elevat. Walsh diu que això és degut a que el vi de palla requereix bàsicament tres collites.

'Esteu collint els fruits a la vinya', diu. “Aleshores tornareu a collir agafant-lo clúster a clúster per col·locar-lo en bastidors folrats de palla. Després de 90 dies, el collireu de nou recollint-lo i examinant-lo per si hi ha danys causats per floridura o mosca de la fruita '.

Només després d’aquest llarg procés es vinifica el raïm.

Altres vins dolços elaborats amb palla

Els grecs poden haver estat dels primers a assecar el raïm en estores de palla i utilitzar-los per al vi. Avui en dia, els exemples més habituals són Et lligaré , elaborat a la DOP Monemvassia-Malvaisa, i Vinsanto , produït només a Santorini. Vinsanto es pot fer a partir de raïms assecats al sol o de collita tardana, cosa que significa que alguns poden no ser autèntics vins de palla.

Vi de palla és el terme francès de vins elaborats amb raïm assecat sobre estoretes de palla. Al Jura, és habitual utilitzar Savagnin, Chardonnay i Poulsard per a aquest vi dolç. Al Rhône, Marsanne i Roussanne són els principals raïms vin de paille. El procés utilitzat és molt similar al del vi de palla.

Es fabriquen vins secs a la palla?

Amarone della Valpolicella és un vi negre italià elaborat amb raïm posat sobre estoretes de palla o penjat a les bigues dels pallers abans de la vinificació. No obstant això, l'Amarone és seca, no dolça.

Alessandro Pasqua, vicepresident d'Amèrica i copropietari de Vinyes i Cellers de Pasqua a Verona, diu que el raïm d’Amarone s’asseca sobre palla entre 60 i 90 dies per concentrar els seus sabors. D’aquesta manera es produeix un vi més saborós i amb molt de cos del que normalment es podria obtenir a partir de varietats autòctones com Corvina.

Un llarg període de fermentació i criança garanteix que es consumeix la major part del sucre i ajuda a equilibrar i integrar els diferents sabors del vi. El que queda és un vi negre ric i sec amb sabors de fruita vermella.

Per què trucar un vi sec o dolç pot ser simplement confús

'Per a nosaltres i per a molts dels meus companys, l'objectiu amb Amarone és fer un vi seriós que sigui comparable amb els Napa Cabs o els super toscans', diu Pasqua. 'Volen aconseguir alguna cosa similar al que produeixen els nostres col·legues de França, que equilibri el sucre i les notes de fruita i el cos junt amb una agradable acidesa i una elegància'.

Estretament relacionat amb l'Amarone della Valpolicella és el Recieto della Valpolicella, que també presenta típicament raïm Corvina sec. Tanmateix, el seu fruit es deshidrata en un fruttio, o habitació dissenyada per a tal efecte, no en palla. El vi resultant és dolç.

Altres dos vins italians dolços, Recioto di Soave i Recioto di Gambellara, també s’elaboren en fruttaios. Sicília i les illes circumdants també produeixen vins a partir de raïm assecat al sol, com Malvasia delle Lipari, on el raïm s’asseca sobre estores de canyís.