Amb un risc elevat es pot obtenir una gran recompensa o pot provocar una pèrdua completa. Aquest és el repte que afronten cada dia els productors de vins de gel.

'Cada vegada que ho fem, diem:' No ho tornem a fer mai ', però sempre passem deu mesos més, s'acosta la collita i diem:' Hauríem de fer alguna cosa desafiant '', diu Eric Harris, propietari / enòleg principal de Two-EE’s Winery a Huntington, Indiana.

La producció de vi gelat és un procés extenuant que només pot tenir èxit en climes freds molt particulars. Els raïms sovint es queden a la vinya fins al desembre o el gener, i es cullen i es premsen encara congelats. La fermentació s’inicia immediatament per mediar l’alt contingut de sucre del suc concentrat.

Sovint, el raïm es recull a mitjan nit, de vegades en condicions de neu, vent i sota zero. És a dir, si els ocells, els cérvols, els mapaches i els insectes no arribaven abans al raïm.

Els vessants glaçats de les vinyes de Wollersheim, Prairie Du Sac, Wisconsin / Foto cedida per Wollersheim Winery & Distillery

Vi gelat a les Amèriques

Segons Philippe Coquard, un 13^th-enòleg de generació de la Beaujolais a la regió de França, pocs països europeus encara elaboren vi de gel a causa del canvi climàtic i de la manca d’un clima fred constant.

Tot i que el clima d’Europa pot no ser l’adequat per produir vi gelat, el medi oest dels EUA és una història diferent. Coquard, ara enòleg principal de Celler Wollersheim a Prairie Du Sac, Wisconsin, diu que el vi gelat ha anat augmentant a la regió en les darreres dues dècades.

'És com la mel líquida', diu Coquard.

Raïm de vi resistent al fred desenvolupat per la Universitat de Minnesota fa aproximadament dues dècades són principalment els motius pels quals molts estats del centre-oest són capaços de cultivar raïm.

Varietats com Frontenac , i les seves mutacions, Frontenac Gris i Frontenac Blanc, són freqüents a les vinyes perquè les seves vinyes vigoroses poden suportar la intempèrie i són molt resistents a les malalties.

Com que el vi gelat és tan difícil de fer ('Com treure suc dels ossos gomosos', diu Harris), acostuma a ser car. Les mitges ampolles poden costar 100 $ o més. També hi ha molts impostors fets amb raïm congelat després de la collita al congelador.

A continuació, es presenta una panoràmica dels mètodes de producció de set autèntics fabricants de vins de gel del mig oest.

Vinyes congelades a Next Chapter Winery, New Prague, Minnesota / Foto de Timothy Tulloch

Capítol següent del celler (New Prague, MN)

Quan l’enòleg Timothy Tulloch, de Nou celler del capítol , va provar el vi gelat el 2015, era escèptic. 'Qui voldrà comprar 375 mil·lilitres de vi gelat per 50 dòlars?' va preguntar.

Per a la seva sorpresa, quan la verema del 2015 va debutar a la sala de tast del celler, es va esgotar gairebé immediatament. 'No en podia fer prou', diu Tulloch.

Si tenen sort, l ’“ arma letal ”de Tulloch, una caixa de boom de la vella escola que fa esclatar NPR a totes hores, ha mantingut els cérvols a ratlla.

Tulloch utilitza Frontenac gris raïm, una mutació gris d’una de les varietats desenvolupades per la Universitat de Minnesota.

Cada tardor, Next Chapter acull un cop de raïm, on paguen uns 2.000 hostes per participar en l'elaboració del vi. Quan va intentar repetir el concepte de vi gelat, 'obtenim un total total de zero', diu Tulloch. Ell i el personal es vesteixen amb vestits de motos de neu per a la collita brutal.

Si tenen sort, l ’“ arma letal ”de Tulloch, una caixa de boom de la vella escola que fa esclatar NPR a totes hores, ha mantingut els cérvols a ratlla.

Raïm cobert de neu a Spring Winery, Greenleaf, Wisconsin / Foto cortesia de Spring Winery

Trout Springs Winery (Greenleaf, WI)

Amb una incubadora de peixos, serveis de disseny de jardineria aquàtica i una tenda “glamping” al local, Celler Trout Springs , situat a uns 20 quilòmetres al sud de Green Bay, no és el vostre celler típic de Wisconsin. Els propietaris de marits Steve i Andrea DeBaker van començar a experimentar amb vi amb gel fa cinc anys només per veure si es podia fer.

'Vaig pensar que, si poden fer un vi negre de gel, jo també en puc fer un' –Steve DeBaker, propietari del celler Trout Springs

Van començar amb varietats blanques com Louise Swenson, La Crosse i La Crescent, totes desenvolupades per la Universitat de Minnesota, amb resultats prometedors. Però després de provar un vi negre de gel elaborat a Inniskillin a la península del Niàgara, a qui se li atribueix en gran mesura la popularització del vi gelat al Canadà, DeBaker va recórrer al raïm Frontenac i Marquette.

'Vaig pensar que, si poden fer un vi negre de gel, jo també en puc fer un', diu.

El primer vi negre de gel de Trout Springs es va llançar el desembre de 2018, per a la il·lusió de DeBaker. 'Oh home, és tan complex', diu. El seu sabor, segons ell, ofereix èxits de gerds, groselles i fins i tot capes de sabors tropicals, amb un final suau. La seva verema del 2017 és bonica com a aperitiu, però segons DeBaker, encara millor es combina amb una mousse de xocolata lleugera.

Sala de tast a Debonné Vineyards, Madison, Ohio / Foto cedida per Debonné Vineyards

Debonné Vineyards (Madison, OH)

Amb un clima moderat per l’est del llac Erie, Vinyes Debonné , el celler immobiliari més gran d'Ohio, presenta les condicions ideals per al vi amb gel, diu l'enòleg Michael Harris.

Debonne ha produït vi gelat durant gairebé dues dècades, principalment amb Vidal Blanc, però més recentment amb Riesling, a més de Concord procedent d’una vinya germana. Normalment, fabrica entre 600 i 1.500 litres de vi gelat cada hivern i, sorprenentment, mai ha hagut de saltar-se un any, gràcies a la Mare Natura, diu Harris.

'Crec que ara hi ha més consciència [sobre el vi de gel]', diu Harris, que va començar a elaborar vi després de més de 30 anys a la restauració. Fa uns 15 anys que se li va introduir el vi gelat com a aperitiu a la zona de Chicago i no li agrada res més que maridar-lo amb llet de pa o una llesca de llimona.

Futur vi gelat al Cooper’s Hawk Winery, Woodridge, Illinois / Foto cedida per Cooper’s Hawk Winery

Cooper’s Hawk Winery (Woodridge, IL)

L’enòleg Rob Warren va créixer al Canadà i va estudiar viticultura a St. Catharines, Ontario, al cor de la península del Niàgara. Va venir per primera vegada a Cooper’s Hawk Fa 12 anys i diu que el celler ha elaborat vi gelat durant almenys tant de temps.

En lloc de cultivar el seu propi raïm a Woodridge, situat a uns 30 quilòmetres a l'oest de Chicago, compren i fermenten sucs de raïm Vidal Blanc collit i premsat per Arrowhead Vineyards a la propera Baroda, Michigan.

'És tan intens i deliciós, és com cap altre vi per aquí. Si no l’aconseguíssim i l’oferíssim, faríem un mal servei ”. –Rob Warren, enòleg, el celler Cooper’s Hawk

La fermentació s’ha d’iniciar el més ràpidament possible després del premsat, ja que hi ha un major risc de deteriorament i creixement de llevats o bacteris al raïm que pugui afectar el sabor.

Amb el suc que requereix un transport de dues hores mitjançant un camió climatitzat, per què Warren es preocupa? 'Perquè és molt, molt bonic', diu. 'És tan intens i deliciós, és com cap altre vi per aquí. Si no l’aconseguíssim i l’oferíssim, faríem un mal servei ”.

El castell de Chateau Chantal, Traverse City, Michigan / Foto cedida per Chateau Chantal

Chateau Chantal (Traverse City, MI)

Un dels focus a Chateau Chantal és el vi de gel de la finca, que surt d'un bloc a la part davantera d'un gran turó, diu l'enòleg Brian Hosmer. És una barreja de raïm blanc propietari afegit a una porció de Riesling, cosa que aporta una capa de complexitat. També produeix un embotellat anomenat Atreure , un vi de gel amb cos fort fortificat amb aiguardent envellit de roure.

Com que el turó és molt gran, experimenta grans diferències de temperatura de dalt a baix. Quan alguns viticultors collen entre 15 i 18 ° F, Hosmer pretén 13 ° F per assegurar-se que totes les vinyes estiguin congelades. El volum canvia any rere any, segons les condicions. Un bon any pot produir 80 casos de vi, mentre que altres anys han donat fins a 15 casos, o fins i tot cap.

'El que trobem interessant al nord-oest de Michigan és que obtenim una acumulació de calor similar a la d'altres llocs, però passa en una finestra condensada', diu Hosmer. 'Intentem esbrinar com compensen les vinyes, on es pot madurar un Cab Franc i, tot i així, fer vi gelat'.

La zona de tast del celler Two-EEs, Huntington, Indiana / Foto de Miles Meyer

Celler Two-EEs (Huntington, IN)

Després d’experimentar amb petits lots de vi gelat al llarg dels anys, Celler Two-EEs , batejat amb el nom dels propietaris de marits i esposes Eric i Emily Harris, ara subministra el suc de vi gelat a un altre productor.

'La majoria del romanticisme i la diversió del vi gelat se'ns elimina', ironitza Eric.

La parella empra la fermentació sense oxigen en bótes d’acer inoxidable durant un període de tres mesos per mitigar l’acidesa altament volàtil del vi de gel, que prové de l’oxidació augmentada a causa de la seva collita tardana. Aquest mètode va requerir molta atenció i vigilància, però afortunadament per a ells va tenir èxit.

Fer un vi amb gel sempre és un gran risc, diu Eric, perquè sovint requereix estar assegut durant molt de temps a l’inventari. El clima al nord-est d’Indiana, on es troben, és difícil per als vins de gel, ja que no hi ha molt per moderar el clima sever. Tot i això, Eric diu que ha pres alguns dels 'vins de gel més fantàstics de la meva vida' de la part nord de l'estat.

La vostra Guia definitiva de vins dolços

Wilde Prairie Winery (Brandon, SD)

Propietaris Victoria i Jeff Wilde Va conèixer per primera vegada sobre el vi gelat de Coquard (del celler Wollersheim) en una conferència de la Minnesota Grape Growers Association de fa uns anys. Quan un dels seus cultius produïa un rendiment massa petit per utilitzar-lo en els seus vins habituals, van prendre la decisió de deixar el raïm a la vinya i provar el vi gelat.

Els Wildes tenen tres acres de raïm a la mateixa propietat que el seu celler, però un dels seus principals punts de venda és l’ús exclusiu dels raïms Frontenac, mel i fruites 100% cultivats a Dakota del Sud, inclosos els cirerers i les prunes que cultiven ells mateixos.

Els insectes com els escarabats asiàtics i les vespres representen una gran amenaça per als cultius cada any, i la vinya també lluita amb les gelades tardanes a la primavera. Victoria diu que altres productors de la zona ruixen les seves vinyes amb aigua per crear una capa gelada sobre els cabdells i aïllar-los de l'exposició.

Aquest any elaboren un petit lot de vi gelat amb Marechal Fosh, un raïm híbrid franco-americà suau. Ha estat un procés difícil i van haver de fer passar filferros calents per les vinyes per mantenir els mapaches abans de la collita.

El vi gelat encara està envellint. Els Wildes no saben què en faran un cop estigui llest o fins i tot si ho intentaran de nou. 'L'he tastat i és molt dolç, però molt intens', diu Victoria.

És com fer vi de gel.