Quan s’acosta la Pasqua, dirigim la nostra atenció a la categoria de vi molt malignada —tot i que segons l’adjunta a la directora de tast Lauren Buzzeo—, la categoria de vi: Kosher. Les ressenyes que es mostren a continuació representen els vins kosher més ben puntuats i recentment revisats de Buzzeo. Tingueu en compte el predomini de Recanati, la productora que apareix al seu bloc: És vi israelià, no vi kosher.

Un assumpte de vuit dies, la Pasqua commemora l’èxode dels antics hebreus de l’esclavitud a Egipte. La història de les vacances normalment es relata durant la festa del Seder, celebrada les dues primeres nits. Per condimentar les coses a la taula Seder d’aquest any (i crear les vostres pròpies històries de Pasqua per explicar), proveu la recepta de la sopa de boles Matzoh que es mostra a continuació. És la creació del xef Floyd Cardoz del temple indi de Nova York, taula , que organitzarà la seva pròpia festa del Seder inspirada en el subcontinent aquest dimarts 30 de març. Altres plats servits inclouen empanades de peix embolicades amb fulles de plàtan de Kerala, bistec amb espècies de goan, patates amb mango i comí secs i sorbet de clau de taronja

ELS VERMELLS

89 Recanati 2006 Reserva Kosher Cabernet Sauvignon (Galilea) 25 $. Amb 16 mesos en roure francès, aquest és un gran vi amb grans sabors. Al bouquet apareixen budells de pruna negra carnosa, cirera negra, pètals de violeta africana triturats i un toc de tabac, mentre que les cireres, el pebre i les espècies de cigars omplen el paladar. De pes mitjà i exuberant en boca amb tanins sòlids i acidesa, aquesta és una bona opció ara amb plats de carn forts o un candidat per aguantar-lo un parell d’anys més. Importat per Palm Bay International. —L.B.
88 Recanati 2006 Kosher Merlot de la reserva (vall d’Ella) 25 dòlars. Ric, exuberant i roure amb aromes i sabors de pruna vermella madura, baies vermelles i crema de vainilla. En boca és rodó i ple, amb tanins sòlids però suaus i una acidesa moderada. El final és llarg i persistent, amb suggeriments de gelat de vainilla cobert amb compota de fruits secs barrejats. Beu ara. Importat per Palm Bay International. —L.B.
87 Psagot 2007 Kosher Cabernet Franc (Judean Hills) 24 dòlars. Un Cab Franc ben fet amb característiques típiques de la varietat: pebre verd, tabac i cendra, juntament amb aromes de fruites vermelles sòlides i sabors de pruna i maduixa. Lleuger però satisfactori en boca, amb tanins suaus i polsosos i un final de mitja longitud que es pot beure ara, però també estaria bé amb una mica més de temps al celler. Importat per Royal Wine Corporation. —L.B.
87 Psagot 2007 Single Vineyard Kosher Cabernet Sauvignon (Judean Hills) 35 dòlars. De color granat fosc amb un nas intens carregat de mores, cassis i tabac dolç. Al paladar ofereix més notes de pell de fruita negra juntament amb grànuls de cafè i cacau en pols, amb moca dominant el final persistent. Importat per Royal Wine Corporation. —L.B.
87 Tishbi Estate 2006 Edició limitada Cabernet Sauvignon (Israel) 29 $. Mora, cassis i un toc de pebre verd a base d'herbes al nas van seguides de notes més dolces d'espècies i budells de fruita fosca al paladar de pes mitjà. Els tanins moderats i l’acidesa equilibrada concentren la rica sensació en boca, donant un final llarg i exuberant. Apropable i decadent, un bon vi que segur agradarà a la majoria. Importat per Admiral Imports. —L.B.

86 Psagot 2007 Edom Kosher Red (Judean Hills) 28 dòlars. Una barreja concentrada a l’estil bordeus composta per un 59% de Cab Sauv, un 19% de Merlot, un 12% de Cab Franc i un 10% de Petit Verdot. El grosell negre i la pruna dominen el nas, mentre que els sabors d’espècies a base d’herbes, caixa de cigars i regalèssia extreuen la boca de pes mitjà. Els tanins són forts però refinats, persistent durant tot el final. Importat per Royal Wine Corporation. —L.B.

86 Recanati 2008 Kosher Merlot (Galilea) 15 dòlars. En nas presenta notes de nabiu i maduixa madura, amb notes de pruna i cireres profundes que surten a la boca de pes mitjà. Els tanins delicats de gra fi proporcionen una bona estructura i perduren durant tot el final amb infusió de xocolata amb llet. Importat per Palm Bay International. —L.B.
86 Recanati 2006 Kosher Syrah (Galilea) 15 dòlars. Concentrat, madur i ple, amb aromes i sabors de gerds, kirsch, moca i pebre suau. Rodó a la boca amb un final sòlid i persistent carregat d’espècies. Beu ara. Importat per Palm Bay International. —L.B.
86 Recanati 2008 Yasmin Kosher Red (Galilea) 11 dòlars. Una barreja de 60% de Merlot i 40% de Cab Sauv. Es tracta d’una barreja lleugera i senzilla a l’estil bordeus, perfecta per a la companyia. Els tanins suaus i el paladar madur carregat de sabors de pruna i fruites sucoses negres, juntament amb un petó de moca, segur que satisfaran fins i tot els paladars més exigents. Importat per Palm Bay International. Millor compra. —L.B.

85 Recanati 2008 Kosher Cabernet Sauvignon (Galilea) 15 dòlars. Senzill i molt potable amb notes de mora i pruna amb cassis i suaus notes especiades. Al paladar apareixen notes de pebre verd, juntament amb sabors de pells de cirera negra. Lleuger amb tanins suaus i un final curt i net. Importat per Palm Bay International. —L.B.
85 Recanati 2006 Reserva Kosher Petite Sirah-Zinfandel (Galilea) 25 $. Amb un 80% de Petite Sirah i un 20% de Zinfandel, es tracta d’un color vermell sucós i exuberant d’estructura sòlida, tanins d’adherència moderada i final llarg. Pruna vermella, cirera i xocolata amb llet omplen el ram, mentre que les espècies dolces i la fruita vermella vibrant dominen el paladar. Beu ara. Importat per Palm Bay International. —L.B.

ELS BLANCS

86 Recanati 2008 Yasmin Kosher White (Shomron) 11 dòlars. Una deliciosa barreja blanca Kosher, fresca i viva, amb un 70% de Sauvignon Blanc, un 20% de riesling i un 10% de Colombard, que ofereix aromes i sabors vibrants de fruita tropical madura, llima clau i un toc d’herba fresca tallada. Ben equilibrat, amb subtil dolçor i acidesa nítida. Importat per Palm Bay International. Millor compra. —L.B.
85 Recanati 2008 Kosher Sauvignon Blanc (Shomron) 14 dòlars. Net i directe amb notes de rodanxes de poma vermella fresca, pera madura i suau fruita tropical al nas i al paladar. La boca és rodona i lleugerament intensa, amb una acidesa fort que condueix a l'acabat curt i nítid. Importat per Palm Bay International. —L.B.

Per veure totes les nostres ressenyes sobre vins kosher amb més puntuació, visiteu la nostra Guia de compra en línia.

LA RECEPTA

Sopa de boles de Matzoh amb verdures de primavera

Recepta cortesia del xef Floyd Cardoz, del restaurant Tabla de Nova York
Rendeix de 8 a 12 porcions

Per a la sopa:
1/2 cullerada de llavors de fenigrec
2 cullerades de llavors de coriandre
1/2 cullerada de grans de pebre negre
1 galó de brou de pollastre o brou de pollastre en conserva baix en sodi
1 pollastre (3½ lliures)
2 tasses de ceba blanca picada
1 1/2 tassa de pastanaga picada
1 1/2 tasses de porro picat (només parts blanques i verdes clares)
2 tasses d’api picat
5 grans d'all grans pelats
1/4 tassa de gingebre fresc pelat a rodanxes
2 fulles de llorer
3 claus
8-10 tiges i arrels de coriandre (cadascuna aproximadament 3 polzades de tiges i arrels) o de 25 a 30
només tiges de coriandre
1 culleradeta de sal kosher

Per a les boles de matzoh:
1/4 culleradeta de llavors ajwain
1 1/2 cullerada de fulles de fenigrec seques
1 cullerada de frondes d’anet fresques picades
1 culleradeta de gingebre fresc pelat picat
1/2 culleradeta de sal kosher
1 tassa de menjar matzoh més addicional per formar boles si cal
2 cullerades de greix de pollastre, cullerades de la sopa
4 rovell d'ou gran
1/8 culleradeta de pebre negre acabat de moldre
4 clares d'ou grans
1/3 tassa de refresc de seltzer o porra

Per a les verdures de primavera:
4 pastanagues infantils o joves (aproximadament 4 polzades de llarg), retallades
6 naps (aproximadament 1 ½ polzada de diàmetre), retallats (deixant aproximadament ¼ polzades de verd),
6 cebes tendres petites (no cebolletes)
Oli de canola per greixar mans i formar boles de matzoh
Sal kosher
Pebre acabat de moldre

Per a les guarnicions:
1/2 tassa de verdures a rodanxes de ceba tendra (a sobre)
2 cullerades de coriandre ben triturat
2 cullerades de frondes d’anet fresques picades

Comenceu la sopa:
Torreu les llavors de fenigrec en una paella seca a foc moderadament baix, sacsejant la paella fins que quedi fragant i un parell de matisos més foscos, uns 3 minuts. Transfereix les llavors a una safata o plat petit perquè es refredi.

Torreu les llavors de coriandre de la mateixa manera i feu-les refredar. Torreu també els grans de pebre i afegiu-los a les altres espècies torrades.

Tritureu les espècies torrades juntes en una trituradora de cafè / espècies fins que estigui grossa i reserveu-la.
Poseu el fumet de pollastre en una olla de 8 quarts. Afegiu-hi el pollastre, les espècies mòltes, la ceba, la pastanaga, el porro, l’api, els alls, les fulles de llorer, els grans, les tiges i arrels de coriandre i la sal.
Feu bullir la sopa i reduïu el foc a foc lent i deixeu-ho coure 2 hores.

Mentre la sopa bull a foc lent, feu les boles de matzoh:
Torrar lleugerament les llavors ajwain a la paella petita seca a foc moderadament baix durant uns 2 minuts. Passeu les llavors a la safata o al plat petit i deixeu-les refredar.

Tritureu el ajwain amb un morter i una màquina o un molí elèctric d'espècies / cafè. (Haureu de polsar la trituradora mentre la sacsegeu suaument per moldre una quantitat tan petita de llavors.) Transferiu les llavors mòltes a un bol gran.
Torrar lleugerament les fulles de fenigrec uns 2 minuts i passar a la safata o al plat petit per refredar-les.

Esmicoleu les fulles al bol que queden ben entelades.
Afegiu l’anet, el gingebre i la sal a la barreja d’espècies.
Afegiu el farina de matzoh i remeneu-ho junt. (Les mans acabades de rentar són la millor eina per al treball.)
Afegiu el greix del pollastre i barregeu-ho amb les mans. Barregeu els rovells d’ou i el pebre, treballant la barreja fins que es formi esmicolada de mida pèsol.
Poseu les clares en un altre bol gran i bateu-les amb força fins que formin pics tous.
Doblegueu el seltzer a la barreja de matzoh amb una espàtula de goma i, a continuació, plegueu aproximadament un terç dels blancs.
Plegar la resta de blancs en dos lots més. Refrigereu la barreja, tapada, durant 30 minuts.

Mentre les boles de matzoh es refreden, prepareu les verdures:
Talleu les pastanagues amb biaix en trossos de 1 polzada de llarg

Rasqueu les 'espatlles' dels naps amb la part posterior d'un ganivet de trossejar per eliminar la pell dura que hi ha. Tallat a vuitens.

Tallar els bulbs de les cebes tendres longitudinalment en quarts o sisens, sigui quina sigui la mida de la mossegada. Làmines fines de verdures de ceba i reserva per guarnir.

Poseu les pastanagues i els naps en un bol petit d’aigua freda i refrigereu fins que s’utilitzin.

Emboliqueu les cebes i les verdures amb una tovallola de paper humida i refrigereu-les també.

Acabeu la sopa:
Traieu el pollastre de la sopa i deixeu-lo refredar en una safata o plat gran. Traieu la carn dels ossos i talleu-la a trossos de ½ polzada.
Colar la sopa a través d’un colador en un bol gran, pressionant fort els sòlids. Descartar els sòlids i esbandir la cassola.
Torneu la sopa colada a l'olla i deixeu-la coure a foc lent.
Oliu les mans amb l’oli de canola. Formeu suaument unes 24 boles (1 polzada). (La barreja hauria de ser fluixa, però hauria de mantenir-se en forma quan es formi. Si és massa fluixa, plegueu-la suaument amb una mica de farina addicional de matzoh.) A mesura que formeu les boles, introduïu-les a la sopa a foc lent.
Cuini a foc lent les boles de matzoh durant 15 minuts. Escorreu les pastanagues i els naps i afegiu-los a la sopa, juntament amb els bulbs de ceba.
Cuini a foc lent la sopa 20 minuts més. Afegiu el pollastre, sal i pebre al gust i deixeu-ho coure a foc lent fins que s’escalfi la carn.
Serviu la sopa en bols, guarniu-la amb les verdures de ceba, el coriandre i l’anet.

Nota per cuinar: si teniu greix d'ànec a la nevera, utilitzeu-lo aquí.