Jo vinc d’una família d’arrels portugueses profundes. Els meus pares són portuguesos i jo vaig créixer a la comunitat portuguesa més gran dels Estats Units, la zona que envolta Providence, Rhode Island. Tenia cinc germanes grans i la meva mare era una gran cuinera, de manera que sempre hi havia alguna cosa a foc lent. Però quan era a la secundària, la meva mare es va posar malalta. Va ser llavors quan, sota la seva guia, vaig començar a aprendre a cuinar.

Més tard a la vida, vaig passar temps en grans restaurants, aprenent sobre menjar d’uns grans xefs, inclosos Hélène Darroze, Kenneth Orringer i Scott Herbert, però ara que sóc el cap de la meva cuina al Red Clover Inn, segueixo venint de tornada al que vaig aprendre als fogons de la meva mare, sota la seva atenta mirada. Als portuguesos els encanta el vi i és tradicional beure vi negre a cada àpat. Tot i això, gairebé sempre escollim cuinar amb vi blanc. Això va en contra d'un concepte culinari clàssic anomenat 'pont'. La idea és unir els sabors tant del vi que beu com del menjar que es menja cuinant-lo amb el mateix vi o amb un vi de caràcter similar al vi que voleu servir. El concepte de cuinar i servir el mateix tipus de vi és tradicional i s’adhereix molt a la majoria de cuiners.

Segons la meva experiència, he descobert que cuinar amb vi negre tendeix a confondre els vostres aromàtics. Quan es cuina, té un sabor molt fort que sovint domina els sabors més subtils del plat. El noranta-cinc per cent de les vegades utilitzaré vi blanc, tal com em va ensenyar la meva mare. Permet que apareguin els sabors del vostre plat, es combinen molt bé i podeu experimentar tota la gamma de gustos del plat.

Per exemple, quan faig un bistec al Red Clover Inn, el marino amb oli d’oliva i alls, i faig una salsa d’alls, oli de canola, brou de vedella, pebrots de piri piri i vi blanc. El serveixo amb patates fregides amb greix d’ànec i amb un ou fregit per sobre. És un plat pesat, acompanyat d’un vi negre. Però si fes servir vi negre per cuinar-lo, els forts sabors de terra embrutarien la salsa i dificultarien la distinció dels sabors dels alls i els pebrots. Sacrificaria innecessàriament els sabors de la salsa per intentar salvar el vi i l’àpat.

No només és possible crear un plat cuinat amb vi blanc i servit amb negre, sinó que pot ser l’elecció més intel·ligent. De vegades pots llençar la saviesa tradicional per la finestra, jo sí, i els meus àpats són molt millors per a això.

Tot i així, és important recordar que abans de córrer cal caminar. Vaig assistir a l’escola culinària i vaig passar anys aprenent de mestres cuiners. Treballes amb els grans xefs i ho fas de la manera que aprens les teves tècniques bàsiques abans de sortir de la caixa. D’aquesta manera, quan us toqui tornar a la taula de dibuix, podeu mirar-ho tot i fer-lo vostre. Així és com acabes amb un bon menjar.

El xef Dennis Vieira ha treballat en restaurants de llocs de tot el món, inclosos Itàlia, París i Boston. Actualment és el cap de cuina del Red Clover Inn de Mendon, Vermont. Visiteu-lo en línia a redcloverinn.com i a twitter @redcloverinn .

---

Proveu aquesta deliciosa recepta del xef Vieira.

Pop estofat azorià

Pop de 5 lliures i mitja, netejat
¼ tassa d’oli d’oliva
1 tassa d’api, tallat a daus
5 tasses de ceba, tallada a daus
½ tassa d’all picat
2 tasses de pastanagues, tallades a daus
3 tasses de tomàquet, tallat a daus
1 tassa de vi blanc de cos mitjà, com ara un Chardonnay sense banyar o un Arinto
1 ram de garni (1 farigola de branca, 1 estragó de primavera, 1 fulla de llorer fresca lligada amb fil de carnisseria)
Sal gruixuda, al gust
Pebre negre esquerdat, al gust
4 cullerades de farigola fresca picada
1 cullerada d’estragon fresc picat

Tallar el cap del pop per la meitat, netejar l’interior i tallar a daus la carn. Talleu la resta del pop en seccions, traieu els tentacles i talleu-los en seccions de 4 polzades.

Amb una olla d’acer inoxidable de fons pesat, escalfeu l’oli d’oliva a foc mig-alt. Afegiu-hi l’api, les cebes, els alls i les pastanagues i salteu-les fins que les pastanagues comencin a estovar-se. A continuació, afegiu els tomàquets i salteu-los durant 3 minuts més.

Afegiu-hi el pop a daus i el vi blanc, cobrint el pop 1½ polzades amb el vi.

Feu bullir l’olla, afegiu el ram garni i reduïu el foc a foc lent.

Talla un tros de paper sulfuritzat circular que sigui prou gran per cabre sobre l’olla. Talleu un forat d’1 polzada al centre del paper i col·loqueu sobre l’olla com una tapa. Cuini a foc lent durant 2 hores i mitja fins que el pop estigui tendre quan es posa amb una forquilla de carn.

Traieu l’olla del foc, traieu la tapa i salpebreu-la amb la farigola picada, l’estragó, la sal i el pebre negre esquerdat.

Col·loqueu l'olla en un bany de gel i deixeu que el líquid es refredi durant la nit. Un cop refredat, traieu l’olla del bany de gel i despengeu el greix de la superfície. Colar el contingut amb un colador de malla, assegurant-se de reservar tant el líquid com els sòlids.

A sobre una flama mitjana-alta, poseu el líquid colat en una cassola gran i reduïu el líquid a la meitat. En una paella gran sofregida a foc mig, torneu a escalfar el pop i les verdures.

Servir: Col·loqueu la barreja de pop i líquid reduïda sobre un llit d’arròs Arborio.

Recomanació de vi: Parella amb la Quinta do Côa del 2004, una vermella portuguesa basada en el Touriga Nacional, el Touriga Franca i el Tinta Roriz.