És difícil precisar quan l’opinió popular va declarar que els bons vins havien d’estar secs, però no podia estar més lluny de la veritat. Tant si va ser el recent revival rosat que ens va ensenyar a valorar la sequedat com a resposta al vi rubor a granel d’una època passada, o les males experiències amb l’alcohol dolç i barat, la majoria dels aficionats avui trien vins secs.

Tanmateix, els vins dolços s’elaboren amb alguns dels raïms més regulats i observats amb cura, i representen el terrer i la tradició tan ferotge com qualsevol ofrena seca.

Penseu en el rigorós Prädikatswein alemany sistema, que classifica els millors raïms de regions específiques en funció de la seva maduresa a la collita. O hi ha la manera seriosa en què un productor portuari avalua les condicions de l’any i el vi jove resultant abans de declarar anyada. La predicció determina si val la pena un embotellament determinat dècades de vigilància , i en joc no hi ha res menys que la reputació del productor.

Un vi dolç elaborat amb art és un esforç que consumeix mà d’obra i té riscos a cada pas.

Vins dolços envellits en un celler de Tokaj, Hongria / Getty

Quan és dolç un vi?

Si un vi és 'dolç' no és una pregunta tan directa . Però una ullada a l'alcohol per volum (ABV) pot proporcionar una pista.

Molts vins secs registren més del 14% de la mitjana d'abv, mentre que trobar alcohol per sota del 10% en una ampolla generalment indica un vi dolç, com és habitual amb Gabinet Riesling o bé Moscato d'Asti . Tot i que la categoria de 'vi de postres' persisteix a les llistes de vins i a altres llocs, és fonamental entendre quins són tècnicament dolços i fins a quin punt els comprèn i els valora.

Com es mesura la dolçor del vi

Es parla de la dolçor d’un vi en termes de sucre residual, mesurat en grams de sucre per litre que queden al vi acabat. Els vins considerats secs no tenen sucre residual perceptible i solen fermentar a 0-3 grams per litre, encara que molts vins que passen secs poden contenir fins a 8-10 grams, o aproximadament 2 ½ culleradetes, per litre. La percepció de la dolçor varia en funció de diversos factors, des de l’àcid natural del raïm fins a la tècnica del viticultor.

A més del gust al nostre paladar, la presència de sucre afegeix un pes perceptible al vi i canvia la seva textura. Això es pot manifestar com un toc de voluptuositat, en el cas d’un fotograma Vouvray o bé Roine blanc, o el xarop dens de envellit Pedro Ximénez .

Deixar una mica de sucre residual en un vi també equilibra el raïm altament àcid, una tècnica sorprenentment habitual, però aquests vins encara es classifiquen com a secs. Tot i que no hi ha cap obligació, la majoria dels productors indicaran a l’etiqueta si el producte s’orienta cap al territori imprecís del vi no sec o lleugerament dolç. En un vi escumós, es pot etiquetar com a 'extra sec', per a la confusió de molts.

Els vins dolços s’elaboren millor amb raïm amb un alt contingut en àcids. Estructura àcida, el que d’una altra manera pot ser una dolçor suau, mentre que el sucre residual fa que els aromes i aromes àcids siguin més agradables.

Fins i tot en els vins més dolços no es pot subratllar el paper de l’àcid.

Les vinyes adossades de Madeira, reconegudes pels seus vins dolços de classe mundial amb un potencial d’envelliment gairebé il·limitat / Getty

Quins són els diferents tipus de vi dolç?

Com es va elaborar un vi es pot predir la dolçor de l’embotellament final. Els vins dolços es fermenten directament a partir de raïm amb suc concentrat, com amb els vins de collita tardana, o aturant una fermentació contínua amb alcohol, temperatura o sulfits, o en alguns casos, afegint un agent edulcorant després de la fermentació. Es poden elaborar a partir de qualsevol varietat en un lloc adequat per al cultiu.

Raïm de collita tardana

Els vins no enriquits, de vegades anomenats 'dolços naturalment', provenen de raïms que s'han concentrat d'alguna manera. Això podria significar el raïm collit a finals de temporada, un estil comú als climes més frescos. També es pot aconseguir a partir d'un període d'assecat després de la collita, o inoculant la fruita amb fongs semblants Botrytis cinerea , a k una 'podridura noble'.

Sigui quina sigui la tècnica, l’objectiu és reduir el contingut d’aigua, cosa que amplifica el sucre, l’àcid i el sabor restants del raïm. Com més aigua deixeu assecar, més intens serà el vi.

El raïm s’asseca a l’estil passito a la regió del Vèneto, a Itàlia / Getty

Passito

Alguns raïms es cullen en el moment de la collita, però es deixen assecar, normalment en estores, de poques setmanes a pocs mesos. Això garanteix una elevada acidesa i un assecat supervisat. A Itàlia es diu aquest estil de vinificació passito. S’utilitza per fer tant Amarone sec i dolç com Vin Santo, el vi dolç més associat al país.

Altres estils simplement demanen esperar fins que totes les baies de la vinya s’assemblin a les panses, moment en què es recullen meticulosament a mà i es premsen.

Esperar que el raïm arribi a aquest estat és complicat. Si la pluja i la calamarsa no són una amenaça, sempre hi ha el risc de podridura antipàtica, o fins i tot d’ocells que us mengin la collita. Als cellers on el vi dolç no és l’únic estil produït, els viticultors sovint han de pesar possibles pèrdues quan decideixen crear un vi dolç o sec.

Quan els nivells de sucre són massa elevats, també inhibeix el llevat. En la fermentació bàsica, el llevat consumeix sucre per produir alcohol i diòxid de carboni. Quan hi ha massa sucre, el llevat es desnutreix i no pot fer la seva feina, creant un altre risc potencial a l’hora de produir vins d’aquest estil.

Raïm infectat per Botrytis cinerea, o 'podridura noble' / Getty

Vins botrititzats

Els vins elaborats a partir de raïms infectats per podridura noble o Botrytis cinerea, es troben entre els més famosos i cars del món. Es va dir que aquest mètode es va practicar per primera vegada a la regió de Tokaj a Hongria abans que s’estengués a Alemanya i França, tot i que es limita a regions on el clima i la boira poden provocar la podridura.

La bella recompensa dels vins botrititzats

Aquests vins només es poden elaborar durant les millors anyades i no sempre es garanteix que la podridura noble s’apoderi del cultiu.

Futur vi de gel a la vinya de la vall d'Okanagan, Columbia Britànica, Canadà / Getty

Vi gelat

Vi gelat és un mètode per recollir el raïm quan el temps es fa prou fred perquè es congeli. El raïm també s’ha de premsar congelat. Això produeix un suc més concentrat deixant gran part de l’aigua enrere, encara congelada al raïm. Aquest mètode es va originar a Alemanya, on s’anomena eiswein . També ha esdevingut especialment popular a Ontario, on es marca com a vi de gel, generalment elaborat amb Riesling, Vidal Blanc i fins i tot amb una variació vermella única basada en el Cabernet Franc.

Vi dolç fortificat

Com que el llevat mor a nivells d’alcohol superiors al 18%, l’enfortiment d’un vi en aquest grau o més és una manera eficaç d’aturar la fermentació i retenir els residus de sucre. Vins com Port , fusta , i de França vi dolç natural (VDN) tots es produeixen d'aquesta manera. Una ampolla de primer nivell produïda amb aquest estil costa menys típicament que un vi naturalment dolç.

Una tècnica per crear vi enriquit és utilitzar un mutage, o suc de raïm sense fermentar barrejat amb un esperit neutre, i barrejar-lo amb el vi de fermentació per augmentar els nivells d’alcohol i aturar el llevat. Fins i tot el mutage es pot consumir per si mateix, sovint amb l'aiguardent com a base, més comunament anomenada mistelle. Tot i que no és tècnicament un vi, el mistelle pot tenir un potencial d’envelliment similar i beure com un vi fortificat.

Celler portuari amb barrils de fusta a Porto, Portugal / Getty

Quant de temps poden envellir els vins dolços?

Els vins dolços i enriquits són algunes de les apostes més segures per a la criança a llarg termini. Produïts amb èmfasi en l’acidesa i el poder de conservació afegit en forma de sucre alt i de vegades alcohol, aquests vins són famosos per la seva longevitat.

Vintage Port està pensat per envellir durant almenys 15 anys, tot i que es prefereixen diverses dècades. El mateix s'aplica a la Madeira de qualitat, que es diu que el vi cuinat dura per sempre. Tokaj i Sauternes són vins no enriquits que es poden envellir durant dècades, cosa que ha conduït a preus rècord en subhasta per a ampolles antigues.

A mesura que envelleixen aquestes ampolles, la dolçor no desapareix, però el vi agafa sabors més foscos. Assoleix un millor equilibri en allò que potser tenia un gust de sucre simple quan el vi era jove.

Sherry abocat / Getty

Servir vins dolços

Quan serveixis convidats, vins lleugerament dolços com un Riesling mitjà sec o bé Estimable Lambrusco generalment es consumiran ràpidament, com els vins secs. No obstant això, la majoria de la gent tendeix a prendre les opcions més dolces més lentament, així que tingueu en compte la mida de la porció adequada amb un vi molt dolç. Molts vins dolços seriosos vénen en mitges ampolles que s’adeqüen al seu contingut concentrat.

Els vins dolços es poden servir en copes de vi normals, sobretot si només en gaudiu de tant en tant. Tot i així, s’han d’evitar els vidres decoratius en miniatura, ja que inhibeixen els remolins i les olors que són una part valuosa de l’apreciació d’aquests vins. Si vols una embarcació dedicada als vins fortificats , un got de Port, amb el bol curt, en forma de tulipa, és útil per reduir l'exposició als vapors d'alcohol i l'aroma concentrat.

Tots els vins dolços s’han de refredar lleugerament. Trempa la percepció del sucre, però no obstrueix els sabors delicats.

Amb tants estils i variables, des de la manera d’elaborar un vi fins al raïm i l’edat, és evident que els vins dolços no són menys complexos que els secs que reben la major part de l’atenció del públic. Els que tinguin la curiositat de descobrir-los seran recompensats amb una sèrie de sabors i textures nous i únics, tots possibles gràcies a la dolçor.