Has tingut ganes d'aprendre a fumar menjar? Un cop ho proveu, és possible que mai torneu a les hamburgueses senzilles a la graella. Aquí teniu tot el que necessiteu saber sobre com preparar estelles de fusta per fumar, com fer un paquet d'alumini per fumar i els consells clau per fumar aliments amb seguretat (no cal equipament especial). A més, proveu algunes receptes de menjar fumat utilitzant les tècniques. Tant si teniu una graella de gas com de carbó vegetal, encara podeu fumar aliments; tenim consells que us ajudaran, de manera que fins i tot podreu aprendre a fumar menjar sense fumador.

Peter Krumhardt

Aconsegueix la nostra recepta de broquet de vedella fumada

Conceptes bàsics de fumar aliments

Fumar utilitza temperatures baixes (225 °F a 300 °F) i temps de cocció llargs per cuinar i aromatitzar els aliments. Per crear el fum, es reparteixen trossos de fusta, estelles i, de vegades, aromàtics (com herbes fresques o pells de fruita) entre les brases (o caixa de fumadors per a una graella de gas). L'ús d'un foc lent fa fumar a mesura que la llenya es fuma en lloc de cremar-se, cosa que imparteix el sabor fumat, i la graella està coberta per permetre que la calor i el fum circulin i es couin els aliments lentament.

Abans de començar, hi ha diferents maneres de fumar aliments que hauríeu de conèixer. El fumar en sec utilitza la cocció indirecta amb un foc de llenya baix i fumant per cuinar lentament els aliments mentre s'infonen el sabor del fum. El fumar humit, o fumar amb aigua, és més comú i utilitza una cassola d'aigua per mantenir la humitat i la tendresa. L'aigua de la paella també afegeix humitat i ajuda que el fum s'enganxi als aliments per obtenir un sabor més intens.

Com fumar aliments sense fumador

Sí, podeu fumar aliments a la vostra graella sense equips especials. Sempre que tinguis estelles de llenya i una paella de degoteig, pots fumar aliments a una graella de carbó o gas. Aquests són els passos generals que seguireu per fer un fumador de bricolatge.

Ús d'una graella de carbó per fumar

Crear fum en una graella de carbó és fàcil d'aconseguir. Seguiu els consells generals de fumar a continuació, així com aquests passos.

1. Utilitzant pinces de mànec llarg, col·loqueu carbons calents coberts de cendres al voltant d'una paella d'alumini que s'omple amb 1 polzada d'aigua calenta.
2. Afegiu estelles o trossos de fusta als carbons.
3. Col·loqueu els aliments a la graella per sobre de la paella d'aigua i cobreixi la graella.
4. Comproveu els aliments, la temperatura i la cassola d'aigua cada 45 o 60 minuts. Afegiu briquetes segons sigui necessari.

Consell de prova de cuina: No afegiu llenya addicional durant l'última meitat del temps de fumar sobre un carbó o un fumador vertical; massa exposició al fum dóna un sabor amarg als aliments.

Ús d'una graella de gas per fumar

Per fumar aliments a la graella de gas, seguiu aquests consells i passos:

1. Utilitzeu estelles de fusta en lloc de trossos.
2. Si la vostra graella de gas està equipada amb una caixa de fumador, ompliu la paella de l'accessori amb aigua calenta. Col·loqueu estelles de fusta al compartiment seguint les instruccions del fabricant. Si no teniu l'accessori, poseu estelles de fusta en una paella d'alumini; tapeu la paella amb paper d'alumini i feu 10 forats a la làmina. Abans d'encendre la graella, col·loqueu la paella sobre les barres aromatitzants (sota la graella) en un racó de la graella. No necessiteu una cassola d'aigua per a temps de cocció inferiors a 2 hores. Per a una cocció més llarga, ompliu una paella d'alumini amb aigua calenta d'1 polzada; col·loqueu a la graella sobre un cremador encès.
3. Col·loqueu els aliments a la graella sobre el cremador apagat; coberta.
4. Comproveu els aliments, la temperatura i la cassola d'aigua cada 45 o 60 minuts. No ompliu les estelles de fusta.

Comprar un fumador? Aquí teniu el que heu de saber

Trieu llenya per fumar aliments

Utilitzeu diferents fustes per trobar els sabors que més us agraden al vostre menjar. Proveu algunes d'aquestes combinacions d'aliments i fusta més habituals:

Mesquite:Aquesta fusta del sud-oest crema calenta i lentament, infusionant els aliments amb el sabor més intens de totes les fustes. Descrit com a dolç i terrós, el fum de mesquite és imprescindible per cuinar una broca a l'estil de Texas, però també és ideal per a carn de vedella, xai i cérvol. Hickory:Utilitzeu aquesta barbacoa preferida del sud per afegir un sabor fort a la carn de porc, vedella i xai. Té una aroma robusta i dolça, però assegureu-vos d'utilitzar una mà lleugera: massa noguera pot crear sabors amargs. Auró, roure, noguera i noguera:Tots quatre d'aquests boscos fan un fum meravellós. Més suaus que el mesquite i l'hickory, aporten un sabor equilibrat a qualsevol carn. Fustes fruiteres:Trieu entre poma, cirera, préssec, pruna, taronja, llimona, aranja i molt més. Aquestes lleus lleus cremen ràpidament i infonen les carns amb només un toc de la fruita que donen els arbres, fent-les ideals per a peix fumat, pollastre, pernil i verdures. Vern i Cedre:Originàries del nord-oest del Pacífic, aquestes fustes suaus s'utilitzen tradicionalment per fumar salmó, però també afegeixen un sabor deliciós a les aus de corral i a la carn de porc.

Com fer pollastre fumat per a una festa suculenta i suculenta

Trossos de fusta vs. Estelles de fusta

Els diferents tipus de fusta poden afegir una varietat de sabors a les receptes fumades, però l'ús de trossos de fusta o estelles també té un impacte. Els trossos de fusta dura, en trossos de la mida d'una pilota de tennis, emetran més fum i es cremaran més lentament que les estelles de fusta. Funcionen millor per a receptes que necessiten fumar durant més de 30 minuts. Les estelles de fusta, en canvi, són ideals per a receptes amb temps de fum més curts perquè cremen més ràpidament. Només assegureu-vos de posar-los en remull en aigua durant almenys 30 minuts abans d'usar-los perquè fumin i s'arrossin en comptes d'encendre's i cremar.

Andy Lyons

Preparant estelles de fusta per fumar

Comenceu remullant les patates fregides. La fusta seca s'encén ràpidament, però la fusta humida es fumarà i generarà fum. Col·loqueu d'1 a 2 tasses d'estelles de fusta i aigua suficient per cobrir-les en un recipient. Deixeu les patates fregides en remull durant almenys 1 hora abans de fer-les a la planxa. Remull les estelles de fusta en suc de poma, cervesa o vi afegeix una altra capa de sabor.

FOTO: Andy Lyons

FOTO: Carson Downing

Com fer un paquet d'alumini per a estelles de fusta

Si fumeu a una graella de gas, necessitareu algun tipus de paquet per contenir les estelles de llenya (per a una graella de carbó vegetal, podeu posar les estelles o els trossos de llenya directament a sobre de les brases). Escorreu les estelles de fusta després de remull-les i col·loqueu-les al centre d'un tros de paper d'alumini de doble gruix. Tanqueu bé les vores de la làmina plegant-les. Talleu ranures o petits forats a la capa superior de la làmina per permetre que el fum s'escapi.

Creació de fum amb un paquet d'alumini

Preescalfeu la graella i col·loqueu el paquet, amb el costat perforat cap amunt, a sobre de la font de calor sota la reixeta. Amb la tapa de la graella tancada, agafeu el foc fins que comenci a sortir fum per sota de la tapa (uns 10 minuts). Aneu amb compte perquè el paquet d'alumini pot encendre's breument al principi.

Andy Lyons

Ús d'una caixa de fum

Si us agrada fumar menjar a la graella i ho feu sovint, potser voldreu considerar l'ús d'una caixa de fum d'acer inoxidable. Es col·loca als cremadors d'una graella de gas sota el bastidor. La tapa articulada s'obre perquè pugueu afegir estelles de fusta escorregudes en remull, i la part superior perforada deixa sortir el fum un cop la fusta s'encén. Si fumar és la vostra manera preferida de cuinar a l'aire lliure, una caixa de fum reutilitzable pot ser més fàcil que crear un nou paquet de paper d'alumini cada vegada.

Andy Lyons

Com fumar aliments en una planxa

Fumar el menjar en una planxa pot donar sabors fumats i aromàtics encara més forts, ja que el menjar es cuina directament a la fusta. Fumar peix a la planxa, especialment el salmó, és una de les receptes de planxa més habituals, però també podeu cuinar bolets a la planxa, fumar formatge i cuinar carn i aus de corral a la planxa. A continuació s'explica com fer-ho:

• Remullar la planxa en aigua durant almenys 1 hora abans de fer-la a la planxa. Una safata amb costats alts funciona bé. Peseu el tauló (els productes enllaunats funcionen molt bé per a això) de manera que quedi completament submergit.
• Col·loqueu el tauló sobre carbons coberts de cendres fins que comenci a carbonitzar i crepitar. El fum crea sabor.
• Doseu amb sabor rostint els aliments el temps suficient perquè es formin marques de graella i, a continuació, transferiu-los a la planxa. Cuini els aliments en planxa a foc indirecte. Cuinar directament sobre el foc pot provocar que la planxa es cremi o es creï més fum del necessari.

Afegiu aromàtics als aliments fumats

Afegiu una dimensió aromàtica llançant herbes fresques, fulles o tiges a les brases. Les fulles de llorer, el romaní, els esqueixos de vinya, les peles de fruites i les branques de canyella són bones opcions; generalment, els aromàtics amb un contingut d'oli més elevat proporcionen un sabor més fort. Només assegureu-vos de remullar les branques i les tiges abans de col·locar-les a les brases, o es cremaran massa ràpidament per afegir molt de sabor.

Consells generals per fumar

Si tot just comenceu a experimentar amb fumar aliments a casa, tingueu en compte aquests consells mentre enceneu la graella. T'ajudaran a assegurar-te que les teves primeres idees de menjar fumat siguin un èxit:

• Mantingueu la cassola d'aigua plena, omplint-la segons sigui necessari amb aigua calenta de l'aixeta. (L'aigua ajuda a mantenir la temperatura i afegeix humitat per mantenir els aliments tendres.)
• Comenceu amb les reixetes de la graella obertes i, si la temperatura puja massa ràpidament, tanqueu lleugerament les reixetes per reduir la quantitat d'oxigen que alimenta les flames. Si la temperatura comença a baixar, només cal que torneu a obrir les reixetes.
• No mireu! La calor i el fum s'escapen cada cop que s'aixeca la tapa de la graella, sacrificant aroma i sabor i augmentant el temps de cocció.
• Comenceu amb una petita quantitat de fusta per veure si us agrada el sabor, afegint-ne més per obtenir un sabor més intens i fumat.
• Feu que les estelles de fusta durin més i eviteu que es cremin agrupant les estelles humides en un paquet d'alumini amb forats. Col·loqueu el paquet directament sobre les brases.
• Si el temperatura dins de la graella cau per sota de 300 °F i obrir les reixetes no funciona per recuperar la calor, afegiu més carbons encesos a la vora dels vostres carbons existents. Si no teniu brases preparades, afegiu-hi un altre tros de llenya per augmentar la calor i el fum.
• Per obtenir un flux net i constant de fum blanc, assegureu-vos de començar amb les graelles netes. Les reixes brutes poden provocar fum de sutge i donar-li un sabor desagradable als aliments.
• Si utilitzeu trossos de fusta, podeu controlar la quantitat de fum i calor que produeixen movent-los a parts més calentes o fredes de la graella.
• Fuma només aquells aliments que puguin suportar l'assertiu sabor fumat: vedella, xai, porc, aus, peix gras i caça (bisó, ànec, etc.).
• No us exagereu amb la fusta; si en feu servir massa, el fum pot dominar els sabors dels vostres aliments.

Jason Donnelly

Altres aliments que pots fumar

Quan ens imaginem receptes fumades, normalment pensem carns fumades , aus de corral, marisc i verdures. Però si això és tot el que estàs fumant a la graella, t'estàs perdent! A continuació, es mostren alguns altres aliments que podeu fumar i que potser no havíeu pensat abans:

• Xiles: Col·loqueu els xiles secs en una paella de ferro colat a foc directe durant uns 5 minuts o fins que estigui inflat i lleugerament enfosquit.
• Arròs i cereals: poseu grans o arròs crus en una paella d'alumini. Fuma a foc indirecte durant 15 a 30 minuts o fins que estigui daurat, remenant de tant en tant.
• All: Traieu la part superior de tres caps d'all, regeix-ho amb oli d'oliva i embolcalla sense problemes amb paper d'alumini (assegureu-vos que l'all no estigui completament segellat amb el paper d'alumini). Fuma a foc directe durant 30 a 40 minuts o fins que estigui suavitzat.
• Herbes, llavors i espècies: poseu-les en una paella d'alumini i fumeu-les a foc indirecte durant 10 o 30 minuts, remenant de tant en tant.
• Sucre: poseu els daus de sucre en una paella d'alumini a foc indirecte. Grill durant 15 minuts, o fins que el sucre comenci a caramel·litzar a la superfície.

Obteniu la recepta Smoky Sidecar

Fumar menjar realment no és més difícil que fer-ho a la graella habitual una vegada que s'acostuma a fer-ho. A més, un cop domineu la cuina amb fum, podreu gaudir d'hamburgueses, filets, pollastre, marisc i verdures encara més delicioses a la graella. No ens estranyaria que fumar menjar es converteixi en el teu favorit per a les cuina i les barbacoes d'estiu!

T'ha ajudat, aquesta pàgina?Gràcies pels teus suggeriments!Explica'ns per què! Altres Envia